Noma - Verdens bedste restaurant?

Meget kan man beskylde Noma for, men at leve et stille liv i pressen er ikke en af dem. Når de bliver kåret til verdens bedste restaurant er vi vil alle sammen med og en lille smule stolte. Ganske som når landsholdet vinder, har vi også en lille andel i deres succes. Og det er vel ikke den indbygger i vores lille andedam, der ikke har læst, følt eller i det mindste hørt om forargelsen over Noma ikke fik den tredje Michelinstjerne.

Jeg vil overlade diskussionerne om Nomas placering og stjerner til andre og komme til det væsentlige.

Frugtlæder af havtorn med hybenrosenblade.

Smager fuldstændig af sure vingummier - som jeg holder uendeligt meget af!

At føle sig heldig for muligheden for at betale 2000 kr. for et måltid
En gang i den kolde vinter, en snefuld og isnende februar formiddag kl. 10 præcis, sad jeg og klikkede febrilsk,da Noma frigav reservationer for maj måned. Da jeg endelig kom ind på det forjættede bookingsystem og kunne se de sørgelige rester, var eneste mulighed en tirsdag aften. Med lide dele utålmodighed og glæde gik ventetiden – meget langsomt. Men som isnende vinter bliver til spirende forår forgår tiden og endelig oprandt dagen. Med stor glæde og et par fordomme drog vi mod Christianshavn.

Jeg er absolut ikke den store Noma kender, men jeg har været der en gang før – i efteråret 2008. Det jeg oplevede dengang, var et uhyre skarpt eksekveret køkken, men også nogle retter, hvor smagsoplevelsen ikke helt stod mål med udseendet. Hovedindtrykket var retter domineret af klorofyl, typisk i form a spinatpuré og så en masse vilde urter. Jeg gik dengang fra Noma vældig imponeret over det tekniske niveau, men følte kun at en femtedel af serveringerne rent faktisk var lækre. Jeg savnede i høj grad yummi fornemmelsen.

Fordommene bliver gjort til skamme
Måske jeg denne gang var bedre forberedt, på hvad der ventede, måske jeg ramte en menu, der passede mig bedre eller måske Noma har rykket sig.
Sandheden ligger sikkert et sted i midten, men denne gang forlod jeg Noma fuldstændig forblindet. Forført af deres madteater - bjergtaget over smagsintensiteten, konstant holdt i spænding over de evigt skiftende serveringer og vanvittige råvarer og endelig som en lille baby lullet ind i følelse af hjemlig tryghed takket være den gode servering.

Hønen og Ægget!

Lidt søgt titel til en klorofyldomineret med kraftig ret

Klorofyl – kom du grønne forår
Lad os holde os til maden – der var masser af klorofyl igen. Men i bedre harmoni med helheden. Så det lå som en støtte, frem for som en hysterisk opmærksomhedskrævende reality-stjerne. Men der var så meget mere end klorofyl. Fra ting jeg aldrig har spist før som kammuslinger tørret ind til uigenkendelighed, friturestegt lav, bog fra bøgetræet og dunhammere. Til trygge velkendte delikatesser som kalvebrisler, friske asparges og store fede limfjordsøsters.

Dansk østers med alskes gode ting.

Den bedste østers i mit liv?

Jeg vil ikke gå gennem aftenen ret for ret. Vi tog den store menu; Noma Nassaaq med 12 serveringer incl. en sand byge af appetizers nåede vi vist op over tyve serveringer.

Men hovedindtrykkene var en meget fint opbygget menu hvor vi startede i det helt fine og friske med kolde knivmuslinger herefter accelererende crescendoer til smagsbomber som en lækkerbisken af bagt selleri med trøffelsauce til lettere intermezzoer som danske østers. Hvad med yummi effekten denne gang? Jeg var godt i gang med at slikke stort set alle tallerkener. Den havde jeg ikke set komme, da jeg tog hjemmefra!

Kalvebrisler med ærter -

og en forfærdelig masse urter!

Vin, vin og atter vin
Vinene var et kapitel for sig selv og de deler ofte vandene – ganske som maden i øvrigt. Jeg oplevede en masse bio-vine rangerende fra en lettere spøjs Ugni Blanc, druen der normalt destilleres til cognac, der her mest smagte som 1980’ernes rom-rosin is, til absolut toplækker vin som Wittmanns Morstein fra 08, der havde et overraskende højt sukkerniveau. Dog måske lidt ødelagt af at blive serveret ved for høj temperatur.

Jeg var gennem 8 meget forskellige glas. De fleste af dem en oplevelse. Vinhåndtering og servering var ganske udmærket. Jeg oplevede ikke bundskraber ophældning som ses nogle steder og irriterer mig, når jeg betaler 1000 kr. for vin. Her blev mit glas genfyldt ved behov og jeg fornemmede ingen fedtethed.

En besværlig medspiser
Jeg må være tæt på at have verdens besværligste medspiser – gravid og med skaldyrsallergi. Særligt skaldyrsallergien volder ofte problemer og har givet nogle kedelige serveringer. Jeg tænker med gru tilbage på en aften hos Bo Bech i Paustian, da vi skulle have en hummer-ret med tomat. Min kæreste fik bare en tallerken med tomat og vanille, mens jeg fik en halv hummer. Lidt skidt!

Noma klarede også denne udfordring på den mest imponerende måde, jeg endnu har set med specielle retter til min kæreste. Så ingen grund til at føle sig snydt her.

På flere at byens bedre etablissementer er det nu kutyme at servere en juicemenu. Det var første gang vi prøvede det. Opfindsomme juicer som pære med citronverbena og en meget tropisk havtorn. Absolut et plus at der er et alternativ til at drikke vand en hel aften, og fint at man også kan få en oplevelse i drikkevarer uden alkohol.

Karamel med marv - forklædt som marv i marvben!

Verdens bedste restaraurant?
Det vi oplevede denne aften var en restaurant med enormt overskud – unikke, humoristiske og meget personlige kreationer. God servering hvor mange af retterne blev serveret af kokkene, der med tydelig stolthed i stemmen præsenterede deres frembringelser.

Hvad koster sådan en aften: Priserne ligger på hjemmesiden. Ekstra ting som vand og kaffe er meget rimeligt prissat fx 50 kr. for kaffe med Petit fours, er noget af det laveste jeg har set herhjemme. I alt kom jeg af med 4600 for to store menuer, en vinmenu, en juicemenu, lidt champagne og æblejuice til at starte ud på og kaffe med sødt til at slutte af på. Mange penge, men med tanke på alle de timer, der er gået med forberedelsen er det nærmest billigt i mine øjne.

Så verdens bedste restaurant? Umuligt at vurdere, men en restaurant i absolut verdensklasse.

Karakter 1-6: 6. For en fuldstændig fantastisk aften. Jeg er overvældet
Kommer jeg igen-faktoren: Jeg kunne godt tænke mig at prøve en efterårsmenu med helt andre råvarer. Så hvis jeg kan få et bord…

AOC - Københavnsk kælder eller ordspil for de frankofile?

I Københavns kælder-hvælvinger
AOC, der står for Aarø & Co – tidligere kendt som Premisse, har for mig altid været en af de mere ukendte restauranter i toppen af det københavnske udbud. Der har været lidt skiftende køkkenchefer de sidste år, men med Ronny Emborg og Michael Munk bag gryderne ser det ud til, at restauranten endelig er ved at få den opmærksomhed, de vitterligt fortjener.

Den åh så eftertragtede macaron fra Michelin fik de i foråret 2010. Det plejer jo at borge for en vis kvalitet. Jeg har gennem længere tid haft lyst til at se hvad krypten under Moltkes Palæ gemmer og da jeg samtidig ville give en god ven en særlig gave, kunne der ikke være anden udvej. Vi skulle ind i kongens København. Helt til de hæderkronede gamle kulisser. Ord som pompøst er vel meget dækkende for indgangen til restauranten.

Moderne inden under alt det gamle
Selve restauranten er modsat indretningen meget moderne og let i indretningen. Super lækker god plads mellem bordene. Ingen muligheder for at opsnappe saftige hemmeligheder fra nabobordet her.

Ordnede forhold og sensoriske aftener.
Vel bænket ved bordet søgte betjeningen at dupere os fra start med et rullende champagnebombardement. Et valg mellem tre champagner fra samme gode producent – avs jeg hare glemt hvem – var dog ikke nok til at slå to raske fyre omkuld. Vi fik et glas lækker blanc de noirs og lidt tid til at studere menukortet. AOC kører også med all inclusive begrebet vi alle kender fra charterferien. Her benævnt en sensorisk aften. Med syv retter og den ”enkle vinmenu” beløber sådan en aftens udskejelser sig til 1800 danske kroner per person. Jeg kan godt lide at vide hvad tinge koster fra start og ikke få en ekstraomkostning på 500 kr. for vand så stor ros herfra for de ordnede forhold.

I chipsens verden
Vi lagde ud med et meget velakkompagneret appetizer lineup. Startede med lidt friteret kartoffel med sommertrøffel. Ikke helt ulig en kartoffel chips ultra de luxe. Efter lidt andre gode ting fik vi rå japanske dybvandsrejer serveret med sprøde krummer på parmesan og kartoffel og en ret væmmelig god mayo. Alt kombineret vil jeg kalde det verdens bedste osterejse. Er inspirationen til appetizeren fremkommet ved gennemtygning af Kim’s samlede sortimenet eller vil de bare vise hvor godt det kan gøres. Vi var mere end tilfredse.

Nu skal det ikke være ros alt sammen.
Sidste appetizer i en lang række inden menuen var en smørstegt brioche – og den eneste omgang brød vi så hele aftenen. Men som hovedrolleindehaver på en enkelt ret modsat birolle over en hel aften var vi ude i nye sider af brødets normale placering. Ok at prøve nye ting. Men det fungerede ikke helt for mig. Briochen var fin blød og lækker, men jeg vil nu hellere have lidt brød at nippe af og til at samle saucer op en jeg vil have to mundfulde brød i træk og så slut. Det var så faktisk aftenens eneste kritikpunkt!

Så meget inden vi rigtig er startet
Selve menuen bestod af syv følgende retter

Rødbede og knivmusling
med peberrods fløde og dild


Let frossen kalv i tynde skiver
med æggeblomme creme, karse og løjrom


" Efterår " Kalvebrissel
med jordskokker, kastanjer, æble og brunet smør


Duebryst med Timianglace


Udvalg af Danske oste
med pæremarmelade og enebærsirup


Pære is
med sort te og smag af citron


Blåbær kuppel
fyldt med hyldeblomst skum

Jeg vil nøjes med at gennemgå et par højdepunkter, der også fanger køkkenets stil.

-

Vi lagde ud med en kold skaldyrsservering af store knivmuslinger dækket med rødbedeskiver og dildolie. Ved bordet blev tallerkenen overhældt med peberrodsfløde, så den grønne olie skilte som små perler i den snehvide peberrodssauce. Der var en top af grøn dildskum, med hvad jeg troede var en skive rødbede. Det viste sig at være en helt tynd skive rødbedesorbet. Fint overraskelsesmoment og hyggeligt at mad kan få smilet frem og prikke til det indre legebarn.

Her var vi ude det meget moderne – halv-rå skaldyr, sorbet i det salte køkken etc. Hvis man absolut skal pege på inspirationskilder var det vel Noma møder El Bulli. Kendetegnet for denne og de følgende retter over hele aftenen var dog at det smagte godt… altså sådan virkelig godt!

Selve helaftens pakken hedder en sensorisk aften. Vi skal altså påvirkes på andre sanser end smags- og lugtesans. Og det blev vi…

-
Jeg vil ikke afsløre for meget her, men blot konstatere at AOC har et køkken, der tilbereder med en skarphed som Gillettes seneste model. Det er moderne, inspireret af de store madtempler rundt omkring, men formår stadig at holde fast i velsmagen. Og ikke mindst er der et glimt i øjet og godt med humor i mange af serveringerne.
-

Tag trygt på AOC for en aften i den højere gastronomi og for selvforkælelsen. Stjernen skinner meget klart.

-

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke være andet. Alt gik op i en højere enhed denne aften - super mad, super servering og rigtig godt vinakkompagnement. Jeg følte mig meget forkælet!

"Kommer jeg igen"-faktoren: Det kunne jeg godt. De gav en forvænt ædedolk en fantastisk aften, så jeg kan nok ikke helt holde mig væk.

Ud at spise i aften - med rabat!

Jeg er faldet over siden Restaurant 2 Night, der i samarbejde med en række københavnske restauranter tilbyder borde til samme eller følgende aften med rabat typisk 10-20%.

Hvis man gerne vil ud, men ikke helt ved hvor, kunne det måske være en inspirationskilde.

-

Der er foreløbig 27 restauranter med i ordningen fx. den Michelinbestjernede MR og min lokale Østerbro-favorit No. 1 i Århusgade. Man kan jo kun håbe på, at der kommer endnu flere restauranter med senere, hvilket ikke er utænkeligt.

Det er god måde for restauranterne at få solgt ikke reserverede borde på, der ellers står tomme. Hellere tjene lidt end ingenting må være ræsonnementet her.

-

Jeg kan ikke selv validere siden, da jeg ikke har prøvet den endnu.

Men da det er gratis at blive medlem, er der intet at tabe.

Le Sommelier - Fransk for os alle og vin for nørderne

Le Sommelier i Bredgade hører efterhånden til klassikerne i det københavnske restaurantmiljø.

Siden Francis Cardenau for snart mange år siden forlod Michelinstjernerne på Kommandanten og gik med i partnerskabet bag Le Sommelier, har restauranten været kendt for at servere fransk mad på et solidt plan.

Det er ikke gået Michelin's næse forbi, og stedet er indehaver af en Bib Gourmand - et symbol på god mad til en fornuftig penge, hvilket i Danmark vil sige tre retter til omkring 400 kr.

Her i december måned frister de med en 4-5 retters julemenu, som vi julefredens ånd måtte smage. Med både skaldyr, fisk og vildt til var det således med høje forventninger og glæden ved et godt måltid in spe, vi satte os til rette og smagte på Domaine Leflaive's Bourgogne fra 2007, som det absurd store vinkort takserer til rimelige 500 kr.

Et glimrende glas i øvrigt - Leflaive laver biodynamiske vine på et uhyggeligt højt plan. Altid med stor koncentration og mineralitet. Husets varemærke, et lille strejf af popcorn fra fadene, kunne også genfindes i vinen. Den har dog nok sin bedste periode foran sig endnu.

Le Sommelier markedsfører vist også sig selv som en vinbar. Jeg vil nøjes med at konstatere, at det er det største vinkort, jeg har set længe og en Bourgogne afficionado som mig, skal vist holdes lidt i ørerne, inden budgettet for de næste seks måneder er overskredet. Prisniveauet på vinene er vel som forventet, men der er et godt udvalg hele vejen op fra de lave prisklasser til de fem cifre.

Julemenuen lød denne aften på

Kammuslinger Ceviche med salsa og ølsirup

Torskeryg med flæskesvær, perleløg, pølse og pigeon æbler

Dyremedaillon med farserede løg, Pommes Dauphine, Karl Johan og vildtsauce med havtorn

Vieux Comté

Chokoladecreme, hindbær bla bla bla - desserttallerken kalder vi det.

To gange fisk med og uden kråser

Første ret var skiver af rå kammusling i ølsirup med en markant sødme. Lige i overkanten for mine smagsløg. Hertil lidt tomatsalsa, fuglegræs, bladselleri og rugbrødscroutoner. Alt i alt en ok ret dog uden at sprænge skalaen.

Min faste medspiser med skaldyrsallergi fik en løgsuppe med andekråser og Foie Gras Royale - en lille Foie Gras souffle eller gratinlignede substans. En absurd indkogt gang fond med smag hele vejen op fra det franske landkøkken. Av for en herreservering!

Andet ret var et fint stykke bagt torsk i en kraftig mørk fond med ministykker af en stærk pølse - måske den spanske chorizo, lidt flæskesvær og pigeoner til at give lidt friskhed. En overordentlig kraftig fiskeret, hvor torsken havde lidt svært ved at komme til orde. Men godt smagte den nu, og retten passede som fod i hose til denne kolde vintertid.

En hilsen fra Skandinavien og en tur i skoven

Menuens kødret af dyreryg fulgte stilen fra de forrige retter. Solidt køkkenhåndværk og smagfulde råvarer. Mit stykke af dyreryg var dog temmelig sejt, det kan jo ske, at jægeren får nedlagt en gammel sej buk, så det kan næsten ikke lastes Le Sommelier. Kødet var rosastegt uden forespørgsel. Jeg foretrækker et magert og smagfuldt stykke kød som dyreryg mere rødt. Det var dog ikke nok til at ødelægge indtrykket af en rigtig lækker kødret og særlig Karl Johansvampene kan ikke andet end glæde ganen.

Garneringen med havtorn så jeg som en lille hilsen til de nye nordiske køkkenvinde. Syren fra de purerede gule bær gav udmærket modspil til den kraftige og lidt fade smag fra vildt, svampe og fond.

Hertil fik vi Meo Camuzet's Morey Saint Denis fra 2006 til 700 kr. Super producent, men desværre var vinen en tand lukket denne aften. Den foldede sig dog mere ud henover aftenen. At serveringen selv tilbød at hælde den på karaffel, vidner om et sted med respekt for vinen. Sådan!

Med fare for at gentage mig selv...

Selve restauranten er temmelig stor, men da den er inddelt i flere mindre rum, virker det ikke som man sidder i en lagerhal. Serveringen så ud til at have overskud og der var en god stemning hele aftenen. Så det er et sted, man føler sig godt tilpas.

Pænt uden at være snobbet.

Hvilket egentlig også beskriver prisniveauet meget godt; et sted mellem 500-1000 per kuvert for en stor menu med gode drikkevarer.

Pænt uden at være snobbet.

Og hvad kan man sige om serveringen - korrekt men med et smil.

Pænt uden at være snobbet.

De to sidste retter går vi hurtigt henover, da de følger linjen for hel aftenen - gode råvarer, godt solidt håndværk. Når sæsoninspirationen skinner så tydeligt igennem, ender det med at være temmelig godt. En aften, hvor der egentlig ikke var nogen svipsere, der kan klandres restauranten, velsmagende mad og godt selskab ender det på:

Karakter 1-6: 5. Vi er et sted mellem fire og fem. Det fleste serveringer smagte bare pokkers godt denne aften, men vi er også oppe i et vist prisleje. Kvalitet koster dog og på Le Sommelier køber man ikke katten i sækken. Derfor svinger jeg mig op på fem - lad os i dagens anledning kalde dem fem flasker god Bourgogne til Le Sommelier fra Woodfood.

Kommer jeg igen: Ja. Når jeg vil have en god middag, hvor jeg ikke bliver skuffet. En tand mere kompliceret end Oubæk, men velsmagen og den franske arv bliver aldrig glemt.

Tire Bouchon

C'est ne pas un Tire Bouchon

-

Jeg holder meget af ideen om vinbarer. Muligheden for at få bedre vine på glas og chancen for at smage et par gode glas, uden at skulle købe en hel flaske er absolut tiltalende. At jeg ikke er den eneste med den holdning, vidner antallet af vinbarer i byen om, hvor en sand lavine heldigvis er skudt op de seneste år.

Nu var tiden kommet til at prøve Tire Bouchon. Stedet ligger i Teglgårdsstræde 5 også kendt under det lidet flatterende navn Pisserenden. At gå de fem trin ned i kælderen, er som at komme til en lille lomme af Frankrig. Det kan ikke undre, da Tire Bouchon er i familie med L'education Nacionale lidt længere nede ad gaden. Importøren Vinea Nordic har vist også en finger med i spillet.

Som der skal være på en vinbar, er her et stort udvalg på glas, blandt andet Champagne fra kultproducenten Egly-Ouriet. Vinkortet er fuldstændig domineret af Frankrig, hvad jeg kun kan være tilfreds med. Priserne på glas ligger fra en halvtredser og op til et par hundrede kroner. Dertil er et stort kort med hele flasker, der bør kunne tilfredsstille de fleste vin-nørder. Stor ros herfra for et godt udvalg i den lavere pris-ende fra 200 kr. og opad.

Indretningen er i klassisk fransk landstil med mørkere nuancer, hvilket bidrager til at skabe en hyggelig stemning. Betjeningen er god og venlig og har et udmærket kendskab til vinene. Så som vinbar, hvor man kommer for at få et glas vin er stedet super, man kan fyre den af med Meursault til flere hundrede kroner glasset eller bare snuppe et glas languedoc til menneskepenge.

Man kan ikke leve af vin alene
Men Tire Bouchon vil mere end bare være en vinbar. De vil også være en restaurant og har et ganske omfattende spisekort, der er så fransk at Charles de Gaulle villle knibe en tåre. Kortet lokker med at udvalg af østers til ca. 130 kr for seks styk, den aften vi var forbi, havde de tre forskellige typer. Meget interessant at smage østersarter som Fine de Claire op mod Belon osv.

Nu er det svært at gøre ret meget godt eller skidt ved en rå østers. Jeg vil dog mene, at jeg har smagt friskere østers andre steder og at jeg så kokken kassere en ret stor mængde østers, bekræfter vel denne mistanke.

Til østersen havde vi valgt et glas Chablis fra Oudin, hvilket jo er en klassisk kombination. Egentligt fungerer vin og østers ikke særlig godt sammen og det var også tilfældet denne aften. Men det var ikke chablis'ens skyld og den havde en udmærket mineralitet og var bestemt drikkelig indtil østersen gjorde sit indtog.

Knockout
Jeg havde hørt rygter om en charcuterie-platte, der kan få kødsveden til at boble frem hos selv den stolteste slagtermester, så den måtte jeg prøve. En STOR tallerken med skiver af diverse pølser, alle af den spegede type, lidt rillette og nogle usandsynligt gode oliven på toppen. Portionen var stor, men til 200 kroner også betalt. Jeg ville foretrække en større variation i kødudvalget, da 4 forskellige spegepølser går hen og bliver ensformigt. Med den med kødsveden er god nok. Jeg var en slagen mand og måtte levne for første gang i flere år!

Min medspiser røg på dagens ret, eller Plat du Jour for nu at blive i jargonen. Det var denne aften Boeuf Bourguignon, som er store stykker af oksekød og flæsk braiseret i rødvin her serveret med en kartoffelmos på siden, i øvrigt takseret til 165 kr. Det var så vidt jeg kunne forstå, godt uden at være prangende. Til hovedretten fik vi en usandsynlig lækker languedoc, hvilket kan lyde som lidt af en selvmodsigelse. Den havde en friskhed og duft af røde bær man sjældent ser så langt sydpå. Desværre er producenten gået bort i min hukommelse, men til 65 kr. glasset var jeg svært tilfreds.

Både og - men ikke i pose og sæk!
Her stoppede festen så denne aften. Vi havde fået gode ting i glasset, men knap så gode ting på tallerkenen. Med en pris på 330 kr for to retter, godt nok af de dyrere på kortet, er vi oppe i et niveau hvor man med rette kan forvente sig noget af køkkenet. Det var som om, det sidste lige manglede denne aften.

Jeg vil varmt anbefale stedet, hvis man vil have et par glas god vin i en hyggelig stemning og måske dele en charcuterieplatte hvis sulten knurrer i maven. Men som restaurant hvor regningen ender på over en tusse for to gange to retter og seks glas af de billigere vine, er maden ikke konkurrencedygtig med hvad København ellers byder på.

Karakter 1-6: 3. Som vinbar er vi et sted mellem 4 og 5. Maden kan desværre ikke svinge sig op på mere end et to-tal denne aften.

Kommer jeg igen: Ja tak til vinbaren. Og så ender det jo nok med, at stemningen og et frankofilt hjerte trækker mig derned igen. Så kan jeg passende prøve deres tre-retters til omkring 250 kroner, hvilket nok er et mere fair prisleje niveauet taget i betragtning.

Oubæk uden Oubæk!

Elsket af nogle, hadet af andre. Restaurant Oubæk i St. Kongensgade deler vandene, hvad et blik på kommentarerne fra aok afslører. Begge lejre har gode pointer, men lad os starte ved begyndelsen.

For snart en del år siden erobrede Oubæk en macaron i Guide Michelin, men succesen udeblev vist på det kommercielle plan. Der er vel grænser for hvor mange kuverter til 2000 kroner, man kan sælge i en lille by som København en hverdagsaften - desværre!

Restauranten sadlede om og var en af forløberne for den bølge af bistroer, som hovedstaden er så rig på nu. Måske gammel i gårde, men ledestjernen skinner stadig klart. Konceptet er blevet ændret en anelse for et par år siden, hvor den traditionelle opdeling i for- og hovedretter blev erstattet af en masse retter i ens størrelse til priser fra ca. 90-160 kr. Der er frit valg mellem ca. 20 klassiske retter, de fleste med rod i det bedre franske køkken. Her er absolut ingen fornægtere af smør og fond. Oubæk anbefaler selv tre retter udover dessert. Jeg har aldrig nået udover tre retter incl. dessert, så det kræver vist en god appetit, og med det tempo, der er på, levnes der ikke meget pause til den sårede (læs: forspiste) gæst.

Tyvstjålet ud af sin egen restaurant
For et lille år siden er Hr. Oubæk himself blevet køkkenchef på MASH, mens stedet kører videre i hans navn under hans vivs benhårde hånd.

Og lad os tage anken ved stedet, inden jeg svømmer over med ros. Betjeningen er ikke til den varme side. Der opereres typisk med to seatings per aften, så som udgangspunkt har man bordet et par timer. Hvis man spiller med på jargonen, har jeg dog aldrig oplevet andet end smil, men man skal være klar over der er travlt og der ikke er lange taler om hvor fisken er fanget og hvem, der har plukket deres vilde urter.

Har jeg lige spist en pakke smør?
Jeg har et problem med menukort, hvor pighvar indgår. Jeg mister ganske enkelt evnen til at vælge andet. Hos Oubæk viste det sig heldigvis at være et overordentligt godt valg. Tre stykker flot ristet pighvar, en kugle spinat med skalotter og en lidt for heftig hvidløg, et par perleløg og Sauce Hollandaise i en lille gryde ved siden. Det er klassisk mad, når det er bedst. Jeg kan køre det ind i uanede mængder og tror egentlig ikke jeg ville opdage hvis min mave revnede imens. Serveringen stod skarpt denne aften, fisken var sprød med smuk stegeflade og stadig saftigt indre, grøntsagerne og sauce samlede det til en større harmoni. En tand mindre hvidløg i spinaten og det havde været tæt på himlen.

Hertil snuppede vi et glas af hustes hvide Chardonnay. Vinens præcise hjemstavn er gået tabt i smørtågen fra Hollandaisen, men den havde fin intensitet til at være med og holdt et imponerende niveau for prisen på ca. 60 kr glasset.

Man får hurtigt sine favoritter hos Oubæk. Stedet er kendt for at lave byens ondeste Bøf Bearnaise, så selvom jeg i nysgerrighedens interesse havde valgt en af mine absolut favoritspiser oksehale, kom jeg i ren affekt til at ændre bestillingen til Steak Frites med Bearnaise i sidste sekund. En snorlige servering - en lille stykke kød på 90 gram medium stegt, uden forespørgsel fra serveringen, 6 fritter og en lille salat vendt i vinaigrette. Den syndige Bearnaise, kommer igen i en lille gryde a part. Fin gul af smør og æggeblommer. Syrlighed og mængden af esdragon kan altid diskuteres, men jeg har aldrig oplevet en skuffende bearnaise her. Eneste anke var, at kødet var en anelse tørt.

Det kræver dog sit af fordøjelsessystemet at spise både Hollandaise og Bearnaise, som for begges vedkommende består af ca. 98% rent fedt.
Note til mig selv: Taktisk dumt valg - næste gang må jeg prøve noget andet!

Gim´me some sugar
Dessertkortet rummer de helt store klassikere per excellence - Creme Brulée og Profiteroles med is og chokoladesauce. Lad os tage den bedste først; lune profiteroles med hjemmelavet vanille-is og lun chokoladesovs, den var i så store mængder at vi går fra sauce til sovs! Min medspiser var salig, det er sjældent hun er så medgørlig.

Creme Bruléen fremstod mere som en custard. Måske var piskefløden fortyndet med mælk? Den er smagt en anelse bedre andre steder i byen fx. hos Pierre Andre. Til cremen var der en kugle passionsfrugt-sorbet. Av- den var så til gengæld god!

De våde varer
Denne aften nøjedes vi med vin købt glasvis. Vi oplevede en god standard på selv de billigste vine. Bravo! Hvad en flaske vand koster, kan jeg ikke huske. Men det var ikke så absurd prissat som mange andre steder. For to mennesker med to gange tre retter, fire glas vin og en flaske vand endte vi omkring 950 kr. Overordentlig rimeligt - faktisk billigt.

Vinkortet, der er særligt stærkt repræsenteret i Bourgogne, har en masse gode ting fra ca. 300-800 kr. Flot afstemt med prisen på maden.

Oubæk excellerer i det klassiske køkken. Retterne står ultra skarpt. Det er mad, man bare har lyst til at spise. Kompromisløs mad, stinkedyre råvarer og fedtprocenter, der kan få den kernesunde familie til at rotere om sin egen speltgrød!

Der er mange andre steder, der laver mere opfindsom mad.
Der er mange andre steder, med en mere varm og hyggelig betjening.

Men der er meget få steder, hvor man bare ved, at maden er så god.
Hvor man glæder sig på vej hen til restauranten.
Hvor man finder sig i at blive tiltalt på slagterjargon.
Og hvor man længes tilbage så snart, kolestorolniveauet er ude af farezonen igen.

Og til slut: Michelin har sandelig ikke glemt stedet. De har en lille fed michelin-mand kaldet Bib Gourmand, der indikerer, at her fås et godt måltid til en god pris. Og se, det har Michelin jo ret i!


Karakter 1-6: 5. Lidt mindre stress og vi er på sekstallet prisen taget i betragtning. Maden på Oubæk står skarpere og er en tand mere delikat, end hvad jeg har oplevet på bistroerne i nærheden; Pierre Andre og Pastis.

Kommer jeg igen: Ja. Jeg mangler kun at finde på en undskyldning for at vi skal afsted. Men det plejer ikke at være svært!

Pierre Andre - Au revoir Michelin, Bonjour Succes!

Københavnere er et heldigt folkefærd - man skal lede lede længe efter en by med så mange gode restauranter. Og det er ikke kun på det absolutte topniveau, vi er heldige - lige under trofæ-restauranterne som Noma, er en kæmpe underskov af rigtig gode spisesteder skudt op de seneste år.

Hvis der, som i min krop, banker et lille frankofilt hjerte, er man ekstra heldig i disse år. Bistro eller brasserie-bølgen er skyllet ind over byen, og niveauet er uhyggeligt højt. Et brasserie er typisk en uprætentiøs restaurant, hvor der er skruet lidt ned for etiketten og presfolderne i dugen, mens køkkenet som regel excellerer i klassiske retter som Moules Mariniere, Boeufs osv. til en rimelig penge.

Aftenens hovedperson

Pierre Andre havde for år tilbage en Michelinstjerne, men valgte at lægge stilen om i vinters hen mod brasseriestilen, stadig med høj kvalitet på tallerkenen. Hvad grunden var for denne strategiændring, ved jeg ikke, men resultatet kan man kun være tilfreds med. Stedet emmer stadig af klassisk fransk restaurant med tykke tæpper og nydelige duge. Det kan jo være svært at skjule sin sande herkomst!

Serveringen er til den pæne og korrekte side. Jeg vil gætte på, at de personer vi så på gulvet, har en tjener-uddanelse i bagagen og ikke er studerende med et bijob, hvilket passer godt til niveauet her. Der er to tjenere til en restaurant med plads til ca. 40, så de står ikke på nakken af gæsterne - fint nok!

Menukortet adskiller sig fra de øvrige brasserier ved ikke at servere Tordenskjolds soldater, men en Creme Brulée kan man da finde, hvis man leder længe nok. Forretter og desserter ligger omkring 100 kr. hovedretter på det dobbelte, så tre retter står sådan ca. i 400 kr.

Vinkortet bærer tydeligt præg af Michelin-tiden, hvor der er en række koryfæer som Grand Cru fra Meo Camuzet og Romanée Conti. Der er enkelte vine fra ca. 300 kr., men udvalget starter rigtigt ved en 6-700 kr og stopper læææænge efter.

Vi tog en Pinot Gris Calcenberg fra vin-géniet Zind Humbrecht i Alsace. Druen går indimellem som en udmærket allroud vin og jeg kan ikke forestille mig noget dårligt fra denne producent. En pris på 450 kr. for en vin, der koster lige under 200 kr. i detail, må absolut siges at være fair.

Lad os nu få noget på tallerkenen

Nu var det jo maden vi var kommet for, så vi kastede os ud i en risotto og græskarsuppe med Ventreche. Risottoen var fed og tung, smagen var god og portionen dimensioneret så mit hjerte- karsystem ikke led fysisk overlast. Risottoen blev serveret med blandede skovsvampe, der var glaseret ind i en kalvefond. Svampene var, så vidt jeg kunne tyde, kantareller, bøge- og østershatte. En fin ret, men måske en anelse fad og fed i smagen, hvis man skal være meget nøjeregnende. Hvordan man så undgår det fade og fede med svampe og risotto, har jeg ikke svaret på.

Min medspiser fik græskarsuppe, der blev serveret i et udhulet Hokkaido-græskar. En teatralsk servering, man ikke kan andet end være glad for. I græskarets dyb var, udover suppen naturligvis, stykker af Ventreche, der er en peberbacon fra Pyrenæerne. Suppen var udmærket men dog en anelse melet i smagen, hvilket indimellem ses med græskarsupper.

Fisk med høns

Til hovedret fik vi begge stegt sandart med jordskokker, både hele og som pure, porre-ringe og nederst en god indkogt hønsefond. Fisken kom ind fint stegt dog uden skind. Sandart ses ellers ofte med sprødstegt skind. Mængden af fisk var (for) begrænset til en hovedret - mit øjemål sagde lidt under 100 gram.

Der var to hele jordskokker til, med blød midte og sprødt ydre - kunne det være et resultat af tilberedning med mikrobølger? Det fungerede dog fint.

I bunden af tallerkenen var en meget flot hønsefond, der smagte som kun god hjemmelavet suppe lavet med lidt kærlighed kan. En jordskokkepure var trukket langs kanten af tallerkenen. Eneste anke var, at fisken forsvandt lidt i dette kraftudbrud af hønsefond og jordskokker - men nu var der jo heller ikke så meget af den.

Hjem til brasseriet igen

På dessertsiden kommer vi tilbage til klassikerne igen. Vi fik lov at dele en Creme Brulée med Vanille-is. Det var et studie i gavmilde mængder fløde og vanille. Smukt, enkelt og pokkers velsmagende. Det kan vel egenligt ikke gøres meget bedre!

Således endte vi i brasserie-genren igen. Spørgsmålet er dog om Pierre Andre overhovedet hører til her?

Indretning, tjenerstil og et yderst velassorteret vinkort gør, at Pierre Andre er tættere på kategorien af en god fransk restaurant hvor man bliver forkælet, snarere end et sted man lige svinger forbi til en hurtig hovedret og et uprætentiøst glas vin.

Niveauet på tallerken var overordnet set godt - med enkelte afstikkere i både positiv og negativ retning. Vi endte på 1250 kr. for 2½ ret til hver med en flaske vin i den billigere ende, et enkelt glas i løssalg og en flaske vand. Det må vel siges at være ok til prisen. Jeg kunne dog savne et lidt større udvalg i vine til under 500 kr., men det kommer måske med tiden?

Karakter 1-6: 4.

God mad, mere detaljeret og pyntet end det helt rustikke bistro-køkken. Dog oplevede vi et par enkelte steder, hvor der var mulighed for forbedring. Vi ender på et solidt fire-tal.

Kommer jeg igen: Måske.

København svømmer i gode restauranter og med en kuvertpris et sted mellem 500 og 1000 kr. for tre retter med vin er konkurrencen hård. Hvis man er til den klassiske stil og har et frankofilt hjerte kan man dog roligt kigge forbi - hvis man altså kan få et bord!

Aamands - Når smørrebrød bliver for kendt til det her sted

Aamands på Øster Farimagsgade har haft stor succes med at, ikke genopfinde smørrebrødet, men tage det ud af industri-hallerne og tilføre faglig stolthed. En hamburger-ryg skal ikke sprænges ved at den eksploderer af at få pumpet 3 liter saltlage med røgsmag ind i sig, men ved at lægge med salt på køl! Vi har åbenbart ikke opgivet smørrebrødet herhjemme, for succesen har været så stor at de har udvidet med en restaurant, dog uden smørrebrød, men med base i det danske, nordiske, skandinaviske eller hvad det nu hedder denne måned...

Stedet, der har overtaget lokalerne efter det legendariske Luns, har en meget sympatisk prispolitik på maden, hvorimod skruen er strammet lidt vel på drikkevarerne. Vinkortet (der har flere fristelser som Leflaive og Leclepart) starter fra en 3-400 kroner og kører op til en lille tusse, hvis man ønsker at tynde vinen op, gøres det med en flaske Iskilde-vand til 65 kr. Vi tog en flaske hvid Maconnais fra en for mig ukendt producent, men fra den gode importør petillant, der exceller i champagne fra butikken i Randersgade. Vinen besad et fint præg af vel-integreret fad og chardonnay, men savnede dog lidt fedme og markant lavere syre. For en vin til 400 kr havde jeg nok forventet en anelse mere klasse, uden dog at vide hvad vinen koster i detailsalg til almindelige dødelige. Jeg fik det indtryk, at enkelte af de dyrere vine var betydeligt bedre køb. Der er et godt udvalg af vine på glas til lidt under en hundredekrone per styk.

To retter mad koster ca. 250 kr og yderligere retter omkring en halvtredser stykket op til 6 retter for 445 kr. Så hvor maden er prissat lidt i underkanten, virker det som, at avancen skal hentes hjem på drikkevarer. Jeg ville foretrække at give 100 kr mere for maden og så få vand og vin billigere. Min hjerne kan åbenbart ikke kapere at se hele udgiften som en totaloplevelse, men skal føle den har betalt lidt vel rigeligt for vinen på trods af 2 personer med tre retter mad og en flaske vand og vin har spist for 1045 kr, hvilket var fint i forhold til kvaliteten, hvad der skal åbenbares i de næste linjer.

Inden menuen bydes på lidt hjemmebagt rugbrød og et lyst brød med ikke nærmere specificerede kornsorter. Hertil serveres en smør rørt med peberrod og en krydderfedt med græskarkerner og krydderier - absolut velsmagende og alarmerende for mit kolesterol-niveau. Brød hjemmelavet og velgjort men smørrelsen var hvad, som gjorde det rigtig sjovt.

Vi tog begge en tre-retters menu, hvor min medspiser startede med:

Lun salat af efterårets køl, blåmuslinger, tungsvinsgrever og timian

mens jeg fik

Stegte kalvebrisler med råsyltede græskar, vild brøndkarse og sprødt rugbrød.

Min medspiser fik en ordentlig omgang snittede kålvarianter med en god muslingefond kogt med fløde og drysset med grever af en pølse på tungsvin. Vi fik forklaret, af den fine og vidende betjening, at tungsvin er en slags mørkhårede, eller mørktbørstede om man vil, svin, der bliver ekstra store og får mange grislinger (hedder det det, eller bare pattegrise?), siden bliver de lavet til pølser og ender så som grever på tallerkenen. Personificering og forklaring gør der ikke nemmere at spise dyr, men de smagte nu fint og det samme gjorde resten af retten, der var udpræget grøn med de gavmilde mængder kål.

Mine kalvebrisler var vendt i mel og stegt til en fin konsistens. Jeg har en stor svaghed for brisler, fede og fyldige i smagen - bløde i konsistensen. Man kan næsten smage på ordet brisler, at det er godt. Jeg fik et tilbehør på græskar, hvor især de råsyltede med et godt syreniveau gav modspil til de fede brisler. At det hele var overhældt med en sukret lage forenede salt, surt, sødt og den famøse umamismag. Det var godt og brøndkarsen gav tiltrængt liv til det hele med sin pebersmag. En fint balanceret ret mange gode kokke burde være stolte af.

Til hovedret fik vi begge

Stegt lyssej med ristet blomkål, brunet smør, hyldebærkapers og hasselnødder.

Et rigtig flot stykke filet af lyssej med fin stegeskorpe. Aftenens isolerede højdepunkt for mig. Fisken var glasklar i midten, men skilte fint i lamellerne, stegeskorpen bidrog med masser af maillard smag. Til det fik vi, hvad der var tæt på 1/8 blomkål lagt på en pure af.. blomkål. On the side fik vi en salat med små romaine-blade, gode croutoner og... blomkål i skiver.

Udover blomkålen var der masser af
-ristede hasselnødder
-skovsyre
-sauce af brunet smør
-syltede hyldebær, der åbenbart hedder kapers når de er syltede

Nu har jeg hørt at overdrevent indtag af (blom)kål kan give lettere luftig mave, så det var et stort plus at resten af indslagene holdt et højt niveau. Lækkert stegt fisk med masser af brunet smør er svært at gå helt galt i byen med. Tilføj lidt syre fra hyldebær og skovsyre og det er rigtig godt. Lidt ristet nøddesmag fra hasselnødder til at understrege stegeskorpen og vi er ved at bevæge os derop, hvor det er sjovt for alvor...
Vores meget store stykke blomkål havde en fin konsistens og flot stegeskorpe, men rigtig lækkert blev det aldrig. Det var bare for stort og voldsomt omend ideen kan synes helt ok. Der var ingen kartofler til retten, måske et par stykker i bytte for en nævefuld blomkål havde balanceret helheden bedre?

Til dessert fik vi prøvet begge af aftenens muligheder

Blåbærsorbet med creme af brunet smør, lakridsrod og mynte

Bagt efterårsæble med brun farin is

Jeg elsker blåbær, har endda hørt de er en superfood, hvad det så end er. Så naturligvis skulle jeg smage blåbærsorbeten. En udmærket sorbet, relativ let i smagen, med en creme af brunet smør, der var belagt med crunch af... måske pulveriserede småkager... med lidt lakridssmag sikkert fra roden og et par mynteblade. En omfangsmæssig ret beskeden dessert, men især cremen på brændt smør var god og spillede godt med den skarpe lakrids. Sorbet'en formåede aldrig rigtig at gøre andet end tilføje lidt friskhed. Blåbær kan være svær at harmonere i en ret og især de dyrkede har en meget let smag, der let overdøves. De var nu ingen dårlig dessert og den forsvandt ret hurtigt. Det var godt men ikke rigtig, rigtig godt.

Min medspisers æbledessert var et udhulet æble fyldt med marcipan, efter hendes udsagn. Hertil en is på brun farin. Fin idé at smagsætte en is ud fra den nødvendige sukkertilsætning, dog måske lånt fra mere berømte restauranter i det nordiske køkken. Men nu behøver det ikke være dårligt at låne gode idéer, og tænk hvilken ulykke hvis bearnaise-saucen var gået i døden med opfinderen!
Den karamelliserede (var der nogen som sagde ristede stegeskorpe igen igen) smag fra den brune farin, stod godt til æblerne. Lidt crunch fra, pulveriserede småkager af en art, så ud til at give lidt bid til retten. Og min medspiser så nu fint tilfreds ud med desserten.

Karakter 1-6: 4 - Maden isoleret set kan godt bære et femtal - prismæssigt imponerende at man kan få tre retter til 290 og seks retter på så godt niveau for 450 kr. Betjeningen er ikke Michelin og tak for det. De ved, hvad de serverer og gør det med et smil, perfekt til niveauet for maden ligesom indretningen og de ret tæt placerede borde indikerer. Jeg synes dog ikke vinkortet helt harmonerer med prisen på maden. Så jeg ender med at runde ned til et firetal.

Kommer jeg igen: Ja. Det kan godt gå hen og blive stamstedet på Østerbro. Der er ikke mange steder steder i den danske hovedstad, hvor man får så skarp tilberedt mad til de penge. Og så kan jeg jo bare tage Lecleparts gode champagne L'amateur til meget rimelige 650 kr og stoppe med at brokke mig over vinkortet...

Bo Bech til frokost

Overskriften hentyder hverken til kannibalske tendenser eller selskabelig omgang med TV-kendissen Bo Bech. Derimod var jeg så heldig at besøge den navnkyndige restaurant, der tidligere var kendt som Paustian til en (desværre arbejdsrelateret) frokost. Jeg har endnu ikke haft fornøjelsen at at prøve stedets fulde formåen på en af aftenmenuerne, så anmeldelsen drejer sig udelukkende om en frokost, hvor man har valget mellem 3-5 retter, som koster 375-520 DKK.

Igen er her ingen billeder, men man kan få et godt indtryk af stilen ved at se filmen alkymisten.

Vi valgte at gå på tre retter, hvor der kunne vælges mellem forskellig hovedret og dessert. Min menu endte på noget i retning af - frit efter hukommelsen:

Råmarineret torsk med urter og saft af grønne jordbær

Vesterhavspighvar med bløde tomatnuancer

(Den formulering stjal jeg fra hjemmesiden)

Dessert på bær - marinerede, som sorbet og suppe.

Men først skulle vi lige omkring en ordentlig byge af appetizers. Det er muligt at jeg har glemt et par stykker, men der var gravad agurk først - lidt anonymt men OK start. En sprød tynd chips-lignende ting med eddikepulver, løgringe med blomster og en "svamp", der kræver nærmere forklaring. På en stilk af butterdej var lagt en hat af et orange gelesubstrat med god tomatsmag (som jeg husker det), hvilket fik konstruktionen til at minde om en svamp. Det interessant er, at den lille konstruktion fint samler hele indtrykket af besøget. Legesyg mad, hvor man ikke er helt sikker på hvad, man putter i munden. Men resultatet er et smil på læben og god smag i maden. Herefter fik vi en consommé på svampe, lidt shitake og champignon sagde mine lettere bedrageriske smagsløg mig, og bouillon på kalv, der skulle drikkes direkte af skålen.

Det daglige brød
Som det er kutyme på restauranter i michelin-klassen, bliver man belemret med flere slags brød. Her var det en sej sag på surdej og en uforskammet lækker lille bolle på kærnemælk med lakridspulver på toppen. Det lyder pudsigt, men for pokker det var godt. Da tjeneren på et tidspunkt begyndte at fjerne brødtallerkener, fik jeg travlt med at sende hende onde øjne mens jeg turbospiste mit sidste stykke. Endelig var der et spøjst aflangt stykke sort knækbrød på malt. Til brødet var der brændt smør men en lækker nøddesmag og almindeligt hvidt smør. Vi sad fire voksne mænd i jakkesæt og gnaskede lakridsbrød og brændt smør med et lille smil i mundvigen. Så er alt vist sagt...

Back to business.
Første egentlige ret i menuen var skiver af råmarineret torsk i juice af grønne jordbær, urter på toppen og et hvidt pulver. Hvad det hvide pulver var lavet på, er gået tabt i hukommelsen. Urterne var klassiske køkkenurter som kørvel med vennerne og ikke glemte nordiske urter, der var indsamlet i den svenske skovbund. Fint, velkendt og illustrede egentlig udmærket, at nogle gange er krydderurter bare krydderurter. Jeg havde lidt svært ved at smage, den grønne væde i bunden skulle være lavet på grønne jordbær. Overordnet set en mildt-smagende ret, en anelse til den anonyme side, men en helt habil starter på menuen.

Hovedretten bestod af et stykke hårdt ristet pighvar i en sky på tomat og med flåede marinede tomater i diverse kulører. Ved bordet blev der presset yderligere frisk tomatjuice over retten. En visuelt flot ret med tomater i gule, røde og grønne kulører. Pighvaren var et rigtig fint stykke filet, der var 2-3 cm tykt. Det led en anelse under en kraftig stegeflade, der havde efterladt den ene halvdel lidt tørt. Saucen bidrog dog med masser af velsmag og tomaterne havde både sødme og syre til at balancere fisken.

Til dessert fik jeg en tallerken med diverse marinede bær og frugter i bunden. Herpå lå en stor klump af en hvid netlignende substans - måske candyfloss - med en kugle sorbet af (skov)bær på toppen. Ved serveringen blev den hvide substans overhældt med en suppe på bær, der fik den til at forsvinde i den blå luft, mens sorbetkuglen sank ned til bærrene. Min lille desserttallerken havde på daværende tidspunkt bordets fulde opmærksomhed.

Her stoppede showet så for mit vedkommende. Ikke et ord om vin, da det desværre var en arbejdsrelateret frokost, men jeg har da fundet et velassorteret vinkort på nettet. Så kan man jo danne sig sit eget indtryk.

Karakter 1-6: 6 - For en helt fantastisk frokost til en meget rimelig pris. Om restauranten kan bære en topkarakter over en hel aften og mange flere serveringer, skal jeg lade være usagt. Overraskelsesmomentet syntes på intet tidspunkt påduttet og smagen kunne hver gang forsvare legen. Derfor kan det ikke ende på andet end det maksimale.

Kommer jeg igen: Jeg har fået blod på tanden og skal prøve den store omgang om aftenen. Jeg kan dog roligt anbefale at starte med frokosten. I øvrigt en udmærket måde at prøve top-restauranter på; ofte en hel del billigere end hele showet med mad- og vinmenu om aftenen.

Kokkeriet - Københavns stille Michelinstjerne.

Kokkeriet fik, til fleres overraskelse, en Michelinstjerne i den seneste udgave, der udkom i foråret 2009. Jeg kendte selv ikke det store til stedet, men da der var lidt at fejre og vi skulle ud at have lidt god mad, var det oplagt et prøve Kokkeriet. Jeg har valgt ikke at tage billeder, da det forstyrrer oplevelsen for både mig og andre gæster i restauranten. De har lidt billeder på hjemmesiden og de ligner meget godt.

Hvad jeg kunne opsnuse om stedet var, at maden søgte inspiration fra både det nye nordiske og det klassiske franske køkken. Prisniveauet på Kokkeriet er vel ca. 25 % lavere end på byens andre Michelinrestauranter, så det var spændende at se om oplevelsen var på tilsvarende niveau.

Der er forholdsvis mange borde i restauranten i forhold til andre restauranter i den klasse. Stedet udstråler en vis hygge med varme farver og der er god plads mellem bordene. Det er til den pæne side, men virker hverken snobbet eller forhistorisk.

Man kan vælge mellem 3,5 og 7 retter og tilhørende vinmenuer, hvor vi tog en fem-retters. Vi var på besøg en tirsdag aften og en hel vinmenu kan være ret overvældende en almindelig arbejdsdag, hvor jeg foretrækker at finde en enkelt god flaske. Til min store overraskelse opererer restauranten ikke med et vinkort, men det er efter deres udsagn under opbygning. En stjerne-restaurant uden et vinkort på størrelse med en telefonbog er jo som Keld uden Hilda... Så der var frit valg mellem vinmenuen eller flasker fra denne, hvor vi så røg på vinmenuen.

Det medførte følgende slagplan for aftenen:

Rå rejer hytteost, asier & dild

2007 Pinot Gris, Paul Schneider, Eguisheim, Alsace

Saltet multe østers, blomkål & grønne hyldebær

2007 Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne

Kanin & hummer speck, hyben & gulerødder

2001 Fincas de Ganuza, reserva, Fernando Remirez de Ganuza, Rioja

Oksebov, kantareller, røget marv & stilke

2003 Prelato di Massanera, IGT Rosso Toscana

Blåbær mælkeis, salt karamel & havesyre

Brachetto D'acqui, spumante Dolce

Som det sig hører og bør på en restaurant af denne standard indledes middagen med et par appetizers, hvor især en kartoffelskum med blancheret vagtel-æggeblomme stod skarpt og hævede forventningerne til den resterende del af middagen betydeligt. Ligeså gjorde det gode brød, der kom i en mørk variant med malt og et brød med masser af olivenolie og salt.

Man starter med fisken...
Første egentlige ret i menuen var rå rejer og asier serveret på hytteost rørt med raps-olie og en blendet sauce på dild. Sammenhængen mellem de forskellige ingredienser stod lidt uklart i billedet. Asierne var temmelig kraftige i smagen og formåede aldrig at indgå i en harmoni med de rå rejer. Den tilhørende Pinot Gris kunne heller ikke overkomme at samle retten. Min medspiser lider desværre af skaldyrsallergi, hvilket kan være en udfordring med en fastsat menu. Her viste stedet sig dog fra den gode side, hvor rejerne var udskiftet med rimet pighvar. Stor ros herfra for det.

Anden fiskeret bestod af et aflangt stykke multe tilberedt ved 64 grader. Hvordan de lige rammer 64 grader lader vi blive som en hemmelighed, men der er vist noget med et varmeskab... Fisken var et sted mellem rå og tilberedt - overhældt med en vinaigrette med østers og dekoreret med grønne hyldebær og tynde skiver af blomkål. En rigtig velsmagende servering hvor især det syrlige fra vinaigretten stod skarpt i smagsbilledet. Hvor østersen var henne, var lidt sværere at bestemme, med det smagte ikke, som den havde aflagt min tallerken et besøg. Det er første gang, jeg smager grønne hyldebær. De havde en fin sur/sød smag, måske de havde været forbi en syltelage med sukker? Østers eller ej, det var en rigtig fin ret og den tilhørende fadprægede bourgogne står som aftenens helt klart bedste glas. At min medspiser fik serveringen inklusiv østervinaigrette, tilskriver vi som en svipser.

Næste ret var en videreudvikling af det klassiske surf n' turf tema hvor kød fra landjorden serveres med skaldyr - i den oprindelige form en oksebøf med hummerhale. Her var det i en ny fortolkning med kaninryg omrullet med tyrolerspeck, ristet hummer, hyben og en enkelt minigulerod. Ved bordet blev der hældt en god fyldig hummerbisque på tallerkenen. Jeg er rigtig glad for hummer og når det så er med en bisque, hvor den gode ristede smag af skallerne får selskab af nøddearomaer osv. er det svært at være andet end glad og tilfreds. Det røgede præg i tyrolerspecket stod godt til den fyldige hummersmag, mens kaninen måske havde lidt svært ved at få ørenlyd fra sit hul. Men stadig helt klart aftenens bedste servering og imponerende med så dyre råvarer.
Vi fik serveret en spansk rødvin på tempranillo-druen fra den gode producent Fernando Remirez. Desværre var vinen ret oxyderet eller med andre ord smagte den, som den havde stået åbent længe. Glassene blev dog byttet uden besvær. Det var et utraditionelt og interessant valg med rødvin til hummer og fungerede faktisk ok.

Vi havde præsteret at finde en menu, hvor der indgik skaldyr i samtlige forretter, måske ikke så smart når man lider af skaldyrsallergi, men det stiller da krav til restaurantens velvilje. Her havde de klaret det ved at fjerne hummer og bisque og tilføje lidt mere kanin. Idéen med retten går så stort set tabt i mine øjne.

Hvordan en restaurant forholder sig til allergikere og hvor meget tid, der er til rådighed til at justere retterne, varierer naturligvis. Jeg må indrømme, at jeg i min egen tid i branchen, nok ikke var jublende glad for allergikere... For Kokkeriet er billedet lidt blandet; meget fint med alternativ til rejer i første ret, skidt at servere skaldyr i anden ret og måske en anelse for let sluppet med undladelse af hummer på tredje ret.

Til hovedret skal vi da ha' steg...
Til hovedret fik vi et stykke rødt kød fra okseboven, der ellers oftest anvendes til gryderetter og andre langtidstilberedinger. Vi fik et stykke der sad ovenpå boven og blev præsenteret som ”Tyson”. Det var et rigtig mørt stykke kød og flot stegt. Kødet var garneret af små kantareller og rødbeder. Saucen var en indkogt sag på fond, her var den dog desværre saltet langt over hvad jeg foretrækker. Den brune sauce var omkranset af en grøn persille-olie og med saften fra rødbederne blev det til en omgang nonfigurativ maleri på tallerkenen. Alt i alt en ganske god kødret af gode råvarer, der dog led lidt af oversaltning. Den tilhørende Prelato di Massanera havde saft og kraft til at matche retten og var ikke uden en vis elegance. Et godt valg!

Nu var vi efterhånden ved at være ret mætte, men en lille dessert er der altid plads til.
Her var det en hvid kugle mælkeis med en pure på - og hele blåbær. I isen var sat stykker af sprøde karamelflager tilsmagt med havesyre og det hele fik et pift af en saltkaramel lavet på kondenseret mælk. En ok dessert, men dog nok aftenens svageste servering for mig.

Vi sluttede af med en omgang Petit Fours, mindeværdigt var især Rice Crispies – Ja, præcis dem fra Kellogg’s – støbt ind i hvid chokolade og de hoppede på livet løs i munden. Det gav minder om noget meget syntetisk slik fra barndommen men på den gode måde.

Summa Summarum
Så hvordan skal man konkludere på Kokkeriet? Maden er til den mindre vilde og mere klassiske side sammenlignet med andre af Københavns toprestauranter. Det behøver dog ikke være en ulempe, hvis 3-4 ingredienser står rigtig godt til hinanden og er tilberedt optimalt. Det var de enkelte gange her, andre gange fungerede det ikke 100 %. Der skal dog ikke herske tvivl om at der var flere rigtig gode ting forbi på tallerkenerne. Betjeningen er behagelig, til den varme side, og man fornemmer god viden, interesse og overskud fra den enlige tjener, der skulle klare 5-6 borde den aften, vi var forbi.

Der var flere gode glas i vinmenuen, men glassene var meget små - vel en 6-8 centiliter. Hvis det havde været fridag dagen efter, havde jeg været skuffet! Så er det lige pludselig betalt med 550 kroner for hvad, der svarer til en halv flaske vin.

Vi endte på 2400 kroner for to personer med 2*5 retter og tilhørende vinmenu, vand og petit fours. Det placerer Kokkeriet i et prisleje et stykke under andre stjernerestauranter hvor tilsvarende udskejelser vel løber op i 3000-4000. Mad-, vin- og indretningsmæssigt er der dog et nyk op til de stjerner, der skinner aller-klarest. Men til prisen leverer Kokkeriet en rigtig solid vare trods et par skønhedsfejl.

Karakter 1-6: 5 – Vi ligger et sted mellem 4 og 5 men ender på et fem-tal trods fodfejl som skæv vin og ikke alle retter stod lige skarpt. Betjening og enkelte af retterne fortjener dog et femtal og pris/kvalitets-forholdet betyder, at vi runder op i dagens anledning.

Kommer jeg igen: Vi er klart på niveauet over brasserie og Kokkeriet slår de fleste af restauranterne i samme prisklasse med flere længder, så ja Kokkeriets og mine veje kunne godt krydses en dag igen. Til den rigtig ødsle aften er spørgsmålet dog, om man hellere vil gå linen fuldt ud andre steder...

Pastis uden Pastis

Efter at have hørt godt om Bistro Pastis i Gothersgade et par år uden at have prøvet stedet selv, blev det endelig min tur i sidste uge. Det var et af de første steder i København til at slå sig på den nu umådeligt populære bistrogenre. Hvor der serveres ærkefranske klassikere tilberedt på et godt niveau og med et fornuftigt pris og kvalitetsforhold.
Det er et rimeligt stort sted, især når de om sommeren også har udeservering foran restauranten. Indretningen indendørs er holdt i lidt mørke farver med hvide duge. Absolut et sted med en vis charme ikke helt ulig en romantisk afstikker til byernes by.

Vi ankom uden bordbestilling, men var heldige at få et OK bord midt i lokalet. Det er med al tydelighed et populært sted, da alt var optaget ude og inde. Så bestilling i forvejen er helt sikkert ikke en ulempe.
Kortet består af lutter franske klassikere - Moules Marinieres, Boeuf Bearnaise og derudaf. Vin- og især champagne-kortet er rigtig interessant. Her er et imponerende udvalg til nogle ret fornuftige priser, selv vinnørderne burde kunne finde en flaske eller to, der vækker interesse. Mens jeg sendte lange øjne efter årgangs-champagnerne, hviskede min fornuft mig i øret, at det var sidst på måneden og ej tid til ødselhed. At det så samtidig var sommer, tirsdag, vi skulle have en mærkværdig blanding af mad og jeg har hørt det er åh så romantisk, hvordan kunne vi så ende med andet end en flaske af den billigste rosé til en 200-mand.

Til at akkompagnere vores lyserøde druesaft snuppede jeg en Foie Gras terrine mens min medspiser tog en laksetatar med salat og citruscreme. Min terrine kom med en lille salat og en velsmagende kompot på hmmm... var det kvæder eller æbler. Desværre var terrinen mærkbart undersaltet og når man kombinerer det med, at stedet vælger ikke at have salt og peber på bordene, er det svært at være rigtig begejstret. Det smagte fint men bare lidt for fersk. Min medspisers tatar smagte som den slags skal. Ikke de store dikkedarer med krydderier eller urter men en fin habil forret.

Til hovedret fik jeg Bouillabaisse, en ordentlig servering med blåmuslinger, jomfruhummer (i ental), tigerrejer, fisk og klassisk tilbehør i form af croutoner, aioli og revet ost. Suppen var af den klare slags. Nærmere en consommé end den fyldige og jævnede bouillabaisse man ofte støder på i Frankrig. Smagen manglede dog på ingen måde fyldighed. Suppen havde gode toner af både muslinger og fisk, mængen af fyld var generøs og ligeså var saltningen, så niveauet på suppen var så absolut godkendt. Det gav minder om Provence, så stor ros herfra for det.

Overfor mig blev der spist bryst af unghane med ratatouille og diverse andre ting. Igen en portion næsten i overstørrelse. Brystet var tilberedt til perfektion med en fin saftighed. En nødvendighed, hvis man skal servere fjerkræ på en restaurant. Det er desværre ofte man ender med et tørt trevlet stykke kylling. Og så er vi vel egentlig ikke videre end kinesergrillens halve måge med bjælker og s.........
Så igen skal der falde ros til restauranten, for ikke at gøre tingene sværere end de er. Og når bare man gør det, man gør, godt. Ak ja.

Da vi normalt er rigtig glade for sukker, ja nogle vil måske snakke om en hvis afhængighed, illusterer det til fulde hovedretternes størrelse, at vi måtte sige nej tak til mundvandsdrivende ting som chokolademousse og den allestedsnærværende Creme Brulée.

Summa sumarum endte vi med en regning på 800 finanskrise-plagede danske kroner for to gange to retter med en flaske prisbillig vin. Det leder os hen til:

Karakter 1-6: 4. Solide klassikere og godt håndværk. Absolut en kandidat til stamrestauranten og når man bare vil have noget godt. Der mangler lidt innovation og absolut skarphed for at rykke op på et femtal. Og så sæt dog salt og peber på bordene.

Kommer jeg igen: Ja, når man bare vil ud og have noget god vellavet mad uden de store dikkedarer. Niveauet på maden er ikke som hos Oubæk, men stemning og vinkort så meget bedre. Jeg skal dog lige skal vurdere konkurrenten Pierre Andre, inden jeg kommer igen...

At stedet så er blevet kåret til årets bistro 2009 hos AOK, fortæller også noget om niveauet og populariteten.

Og bagefter er det jo næsten pinligt at vi ikke ærede Tricoloren, Crossaint'en og Mitterands minde ved at starte middagen med en Pastis. Det må der rådes bod på næste gang....