Østers i gele.

Jeg er ret vild med østers – elsker dem i alle afskygninger og alle arter. Det er dog ikke alle, der er lige så forhippede på de små bløddyr, der bliver ofte sammenlignet med en lettere forkølelsestilstand og hvad ved jeg. En måde at gøre østersen nemmere at spise for tvivlere og lidt mere delikat og anderledes for os andre, er at lave dem i gelé.

Østersen lunes lidt inden den sættes i en gelé. Netop det at østersen varmes lidt op, gør at den trækker sig lidt sammen og fremstår mindre snottet. At det så samtidig er ret nemt og en imponerende ret, gør heller ingen skade.

Der er lige så mange variationer over østers i gelé, som der er husmødre i Bretagne, men en klassiker er i hvidvinsgele med et strejf peberrod. Syren fra hvidvinen og den skarpe smag af peberrod, virker enormt godt sammen med østers, og tilsammen udgør det en fin tre-enighed. Om den så er hellig er nok en anden sag. Fidusen er ikke at overdosere med peberroden.

Lad os starte med ingredienslisten:

Østers – antal efter temperament og pengepung – regn med en pr person som appetizer og op mod seks som forret.
Peberrod
Mayonnaise eller Creme Fraiche – en spiseskefuld bør være nok
1-3 blade husblas
Et glas hvidvin
Evt. lidt urter til at pynte med.

Her er alt der skal bruges til en gang østers i hvidvinsgele.
Det ser da ret overskueligt ud.

Først åbnes østersen. Det gøres lettest fra den smalle ende. Hæld østers og tilhørende væde i en skål og vask den dybe skal grundigt.

Vaskede og skurede østerskaller

Mayonnaise eller Creme Fraiche smages til med peberrod og der kommes en lille klat i hver østersskal.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo.

Hvidvin og vand fra østersene koges op og reduceres til alkoholen er fordampet. Lun østersene i den varme lage, til de trækker sig lidt sammen. Det tager ca. 10 sekunder. Placer en østers i hver skal oven på mayonnaisen.

Vaskede og skurede østerskaller –

nu med peberrodsmayo og blancheret østers.

Mål mængden af hvidvin og østersvand. For hver deciliter væske skal der bruges to blade husblas. Det giver en ret fast gelé. Udblød husblassen i koldt vand og smelt den derefter i den varme lage. Når lagen med husblas er kølet lidt, dækkes hver østers med gele og det sættes på køl en times tid til geleen er stivnet.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo, blancheret østers og hvidvinsgele.

De gelerede østers kan pyntes efter behag. Jeg har brugt rosa peber og karse.

Sommertrøfler - Trøffel Light.

Tværsnit af en sommertrøffel

Der er hierarkier de fleste steder - på sportshold, arbejdspladser og så sandelig også mellem restauranterne.

Da trøfler ikke har det med at stå tilbage for noget som helst hverken prismæssigt eller i andre henseender, må der jo næsten også være et hierarki mellem trøflerne. Den hvide trøffel er med sin tunge pebrede duft helt i toppen. Derefter kommer den sorte vintertrøffel, der er mere præget af skovbund. Herefter følger diverse afarter af hvide og sorte trøfler og nederst i hierarkiet finder vi sommertrøflen.

Og hvad har sommertrøflen så gjort for at fortjene den placering ?
Den første indikation er prisen – ca. 3500 kr. kiloet, hvor de hvide hurtigt sniger sig op på det tidobbelte. Dernæst smags- og duftintensiteten. Sommertrøflen har en blid duft næsten som en let sommerbrise modsat efterårstrøflernes kraftige aroma, der rammer som en efterårsstorm.

Samme skal med det er jo det indre, der tæller.
Udvendigt ligner sommertrøfler deres storebror de sorte vintertrøfler. De er helt sorte med et knudret udseende. Indeni er de lyse men farven kan variere en del, hvor vintertrøflerne er sorte helt igennem.

Duften og smagen forbinder jeg med friske hasselnødder og en anelse skovbund. En absolut lækker kombination, men den bliver meget nemt overdøvet af kraftigere ingredienser.
Jeg foretrækker at lokke trøffelsmagen og særligt duften frem ved at tilsætte en anelse trøffelolie til retten og så høvle tynde flager af trøffel over lige inden servering. Sort trøffelolie, eller rettere olie med smag af sorte trøfler ligger tættest på sommertrøflens smagsspektrum og understøtter sommertrøflen på en meget fin måde. Hvid trøffelolie er mere gennemtrængende og overdøver fuldstændig de sarte sommertrøfler.

Sommertrøfler høvlet over en fasanragout.

I restaurationsbranchen bruger de sommertrøfler flittigt. Mest som pynt og til at imponere gæsten med. Måske vi bare skal kalde dem for pyntetrøfler!

Point, fakta over and out
Er det så værd at bruge pengene på sommertrøfler, og særligt hvis man ikke har smagt friske trøfler før?

Det er en blid indgang i trøflens univers ikke mindst økonomisk. Men vil man have det store trøffelknald skal man nok vente på at de hvide og sorte trøfler kommer senere på sæsonen.
Trøfler er møgsvære at få fat på for folk uden forbindelser men Trøffelhuset, Løgismose og Kalu er gode steder at lede. Jeg købte en trøffel af ganske pæn størrelse for 100 kr hos Løgismose.

Hvor mange point eller snarere trøffelsvin skal en sommertrøffel så have:

-

Karakter 1-6 trøffelsvin: 3-4. Udseendet er der, det lugter af rigtig trøffel, men der er ingen, der bliver slået bagover. Desværre!

Køber jeg dem igen: Måske. Det skulle være for blærerøvseffekten. Så det ender det jo sikkert med.

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

• Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
• Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
• Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
• Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.

Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

Østers - Fra snot til slot

Østers - det er en af de råvarer, der deler vandene. Jeg hører til gruppen, der bare ikke kan få nok af havets blævrende bløddyr. Men det var ikke kærlighed ved første blik - de første gange jeg fik rå østers, mindede det mig mere om den berømte snotklat, end noget der skulle være en delikatesse.

-

Nogle gange belønnes ihærdighed, og jeg har lært at sætte pris på den rene friske smag af hav og jod. Nu er det ihærdighed blevet til kærlighed og jeg kan næsten få abstinenser, hvis der går for lang tid uden.

-

Sæsonvarer er altid det bedste

Et gammelt råd lyder på, at man spiser østers i de måneder, hvor der indgår et r, hvilket vil sige fra september til april. Hovedpointen er, at alge- og plankton niveauet er lavt i denne periode, og østersene er faste og (som udgangspunkt) med lavere niveau af dårlige partikler. Det er ikke mere end to uger siden, de danske østersfiskere fik lov til at hente østers op fra Limfjorden. Niveauet af bakterier/alger??? havde simpelthen været for højt indtil da.

-

Varmt eller koldt

Der er som udgangspunkt to måder at spise østers på - med og uden varmebehandling. Når østersen får varme, bliver den fastere. Det klæder især de store kødfulde østers som de danske og franske Belon østers, der kan kendes på deres runde facon.

-

Til rå østers går man ofte efter de mindre - oplevelsen ved at at spise en ordentlig satan af en dansk østers rå skal dog ikke negligeres, hvis man altså har, hvad der kræves! Men for almindelige dødelige, er mindre østers typisk mere delikate at spise rå som fx. arten Fine de Claires.

-

Hvis man er helt grøn ud i rå østers, kan jeg anbefale at købe de mindste man kan finde, fx har Fiskekælderen ved Nørreport nogle meget små østers, der tilmed er ret billige.

-

Fine de Claire østers - Den klassiske aflange østers

Hvad spiser man dem så med? Det klassiske heroppe nordpå er med citron. I Frankrig bruges ofte en rødvinseddike med hakkede skalotte-løg. Jeg synes, det sidste klæder østerssmagen enormt godt.

-

Rødvinsseddike med hakkede skalotter - opskriften giver sig selv!

Lidt brød evt. i den mørke afdeling med lidt godt smør og man har ikke behov for mere til en ret, der er konger værdig.

Østers for begyndere
Hvis man er meget skeptisk overfor østers, vil jeg klart anbefale at varme dem. Det dæmper lidt af den skarpe smag og konsistensen bliver også mere medgørlig. Gratinering er en nem tilberedningsform, og det plejer at være et hit.

Det kan evt. være med en kryddersmør rørt med:

50g. smør
1 spsk. hakket persille
½ spsk. hakket skalotteløg
½ tsk. vineddike eller citronsaft
1 meget lille drys cayennepaber

Alle ingredienser røres sammen og der fordeles en klat på størrelse med en to-krone over hver østers. De sættes på et ildfast fad og gratineres i ovnen under en rødglødende grill til smørret er smeltet og småbobler. Spises med lidt godt brød.

Og hvordan åbner man dem så?
Det er ret nemt at se hvor den flade overskal møder den mere runde underskal. Her stikkes et tyndt knivsblad ind. Når kniven er inde i østersen, føres den langs overskallen. Man kan mærke, at østersen har sin lukkemuskel hængslet til overskallen ca midt på. Musklen skæres over og østersen kan nu åbnes helt.

Skal vi ikke have noget vin?
Det er et evigt problem med vin til østers - især de rå. Den salte smag af hav og jod kan tage livet af stort set enhver vin. En Muscadet Sur Lie fra Loire i Frankrig plejer at klare rå skaldyr enormt godt. At det tilmed er en vin, der ikke hører til de dyreste er endnu et plus.

Tre klassikere
Guinness øl: I Irland, hvor østers næsten er nationalspise, nedsvælges de med rigelige mængder Guinness. Jeg har aldrig forstået storheden i den kombination!

Chablis. Vi skal have fat i en helt tør mineralsk vintype. Det kan Chablis levere. Alternativer kunne være Riesling fra Alsace

Champagne til alle former for østers fungerer nogenlunde ok, og det holder jo niveauet for dekadencen!

Køkkenets diamant - Hvide trøfler

Køkkenets diamant. Det hvide guld. Almindelige forholdvis fornuftige mænd render rundt med grise i snor efter dem. Ved nattetide i fuldmånens skær, er der hørt gourmeters hylen ved længslen efter dem. En af verdens dyreste råvarer.

Det omtalte emne er selvfølgelig intet mindre end Tartufo Bianchi - Den hvide trøffel. Det må være den mest sagnomspunde råvare overhovedet. Som med sine søskende, sommertrøfler, sorte vintertrøfler og alt derimellem kan trøflen ikke dyrkes. Den vokser under jorden i symbiose med rødder fra særlige træer. Jeg mener, at have hørt om hele lunde af poppel-ege, der blev plantet, udelukkende for at man håbede det kunne lokke denne magiske underjordiske svamp til at vokse.

Det er uregelmæssigt hvor den vokser, som regel ikke det samme sted fra år til år. Til gengæld er det så heldigt, at duften fra trøfler er helt fantastisk overvældende. Så dyr, der er begavet med en anelse bedre lugtesans end Homo Sapiens som grise og mere brugt nutildags hunde, kan dufte sig frem til godterne.

Mine egne oplevelser med trøfler har indtil nu primært bestået af konserverede produkter som sommertrøfler på glas og trøffelolie. Konserverede trøfler på glas.... hmm... Smagen minder da lidt om det rigtige, men det er som regel ikke pengene værd. De anvendes bedste ved at rive over retten lige inden servering - ganske som friske trøfler.

-

Konserverede trøfler på glas.

I handelen ses ofte sommertrøfler med meget begrænset smag.

Der er straks mere knald på smagen i trøffelolie. Ofte så meget, at det kan ødelægge ellers gode retter, så det skal bruges med stor varsomhed. En dråbe per person rigeligt ved frisk olie. Jeg foretrækker som regel trøffelolie, efter det har været åbent et stykke tid, så den helt skarpe smag er forsvundet. Jeg er ikke helt sikker på hvordan de får smagssat olien, men jeg tror producenterne får hjælp af den lille kemiker eller idet mindste lidt (kunstige) aromastoffer.

o

Men dette indlæg skal handle om den rigtige ting. Hvide trøfler - no more, no less and nothing besides it. Jeg købte mine fra trøffelhuset, lokket af at prisen er faldet markant siden sidste år, hvilket sikkert en af de gode bi-effekter ved finanskrisen. Jeg har kun godt at sige om leverandøren, men det er nu lidt pudsigt at købe trøfler over nettet. Hvis nogen ser friske trøfler i et Københavns supermarkeder, hører jeg gerne om det. Og nej, jeg får desværre ikke gratis trøfler for at skrive pænt om dem.

De ankom i en lille papkasse.

I en lille vacuumpakket pose, rullet ind i desinficeret papir

Ved åbning af posen, bredte der sig den utroligste duft. Den er svær at beskrive helt præcis men ord som peber, løg, både hvid og skalotter, skovbund og så måske en lille snert af noget uforklarligt, lad os kalde det magi.

-

50 gram hvide trøfler - Pris 950 kr eller 19.000 kr kiloet.

Tag den - de første danske kartofler.

Det er som noget, jeg aldrig har duftet før. Det minder da om trøffelolie, men olien når den ikke til sokkeholderne.

-

Trøffelolie fra Irma - I øvrigt udmærket, brugt varsomt.

Vil kræve et der erlægges kr 50 ved kassen.

Der kan fås 19 flasker olie for ovenstående portion trøfler.

Den perfekte baggrund til trøfler, skulle ifølge de indviede bestå af et fedt cremet lærred, hvor trøflerne udgør kuløren. Ikke noget, der skal forstyrre stjernen, mens den udfolder sin magi. Trøfler kommer fra Norditalien, Piemonte, nærmere bestemt Alba.

0

For at ære regionen valgte jeg at lave en risotto med lidt god hjemmelavet hønsefond og en ordentlig håndfuld parmesan. Opskriften kan findes en million steder, men drop en besked hvis der er behov for den her.

-

Risotto med høvlet hvid trøffel. Fabelagtigt godt!

Andre alternative retter går på masser af smør, æg, pasta, vildtfugle (fasan), Foie Gras...

En fantastisk duft breder sig som skiverne af frisk trøffel bliver skilt fra modersvampen af trøffeljernet.

-

Trøfler høvles oftest på et trøffeljern, hvor tykkelsen kan indstilles.

Fås hos velassorterede køkkenbutikker.

-

Men hvordan smager det så?

Duften er meget mere markant end smagen. Alle nuancerne kan genfindes i smagen, men i mindre frembrusende facon. Jeg kom nok til at høvle trøflerne en anelse for tyndt, for da jeg tog en lille klump og bed i den, var smagen betydeligt stærkere. Et gammel råd i kokkekredse går på, at smage retten til i køkkenet med trøffelolie for at understøtte smagen af de friske trøfler. Det hjælper helt sikkert, men jeg har smagt trøffelolie masser af gange, så ikke noget snyd her.

Og så til sidst... Er det pengene værd?

Det var helt sikkert en unik oplevelse. Det kan ikke sammenlignes med noget som helst andet, og en god trøffelolie kan aldrig erstatte frisk trøffel. Jeg kan vel kun spørge mig selv, om jeg har fortrudt? Aldrig i livet, det eneste problem er, at jeg nu for altid vil længes efter den dag, hvor jeg høvlede 10 gram trøffel ud over min risotto. Det kommer jo nok aldrig til at ske igen.

Nu falmer skoven trindt om land...

Forbuden frugt

Eftersommeren er min absolutte favorit-tid i køkkenet - de danske bær, der giver mig minder om barndommens lykkelige tider kan holde sommeren i sjælen, mens dagene bliver kortere. Den tid er desværre færdig for i år, så her er ingen opmuntring at hente.

Det er der til gengæld i høsten af alle vores fantastiske frugttræer - de danske æbler og pærer, der med deres fantastiske syrlighed og friskhed overgår deres sydeuropæiske slægtninge med flere længder. Den meget længere vækstperiode heroppe nordpå giver smagsstofferne længere tid til at udvikle sig. Endelig er der elementet af at spise lokalt. Vi beholder som regel de bedste danske råvarer og eksporter de knap så gode. Det samme gør de alle andre steder.

For mig kan æbler ikke blive bedre end de sure pigeoner fra min barndoms have. Og for at sætte det lidt i perspektiv, så kan jeg egentlig ikke lide pigeoner, kun fra min dette ene træ og kun i en måned eller to om året.

Neanderthaleren lever i os

Det gastronomiske højdepunkt i efteråret er dog for mig hverken bær eller nedfaldsfrugt. Det er derimod vildtsæsonen, der går igang. Vildt besidder en langt dybere smag og større kompleksitet i smagen end kødet fra vores sædvanlige tamdyr. Kan årsagen til, jeg er så forelsket i vildt være, at vi oprindeligt var jægere, og den specielle smag i vildt taler til vores ur-instinkter?

Grunden til den store smag er, at dyrene bevæger sig et helt andet omfang og derved udvikler smag i muskulaturen, eller kødet som vi vel kalder musklerne, når vi spiser dyrene. Adgangen til varieret foder har helt sikkert også en kæmpe indflydelse, at vildtet spiser svampe, blade og bær istedet for blandet kraftfoder fra siloen. At vi så har den lidt absurde tilgang til fuglevildt, at det meste opdrættes og sættes ud, så adelen med venner kan underholde sig med lidt skyderi, lader vi forbigå i tavshed.

Når man læser om klassisk vildt er det ofte snepper, bekkasiner og jeg ved ikke hvad. Sådanne rariteter kræver vel at man selv skyder på nogle små dyr eller kender en jæger. Da jeg ikke gør nogen af delene og ovenikøbet bor i hovedstaden er min tilgang til vildt begrænset til fiskehandleren. Højsæsonen er dog lige startet og fasaner, harer, grå-ænder og vennerne kan fås til en god penge lige nu, så det er bare med at få fyldt fryseren op. Jeg er lige kommet hjem med fire fasaner for 100 kr. Super middag til to for 25 kr. Det er uforskammet billigt!

Fire fasaner for en hund - bemærk den fotogene indpakning.

Ingen snyd med datomærkning her!

Det er slet ikke så vildt endda

Der bliver importeret en del hårvildt, hvilket vil sige dyr med pels, primært hjortekød fra særligt New Zealand. Kødet herfra har den gode struktur og mørhed, man kender fra det danske vildt. Smagen kan dog på ingen måde sammenlignes. Blodkoncentrationen i kødet er langt lavere grundet slagtemetoden. Smagen er lettere, det har ikke den særlige dyriske tone - en kombination af opdræt på store græsarealer med kost-tilskud, slagtemetoden, vacuumpakning/frysning og så en rejse på 10.000 km. eller hvor langt der nu er.

Krondyrmørbrad fra New Zealand - købt i min lokale Netto.

Serveret med Foie Gras, kartoffelskum fra Sifon, nye løg og portvinssauce

Kødet er dog stadig i absolut topklasse; jeg vil til enhver tid foretrække det fremfor sydamerikansk oksekød. Men lokalt rigtigt vildt kan og skal det aldrig sammenlignes med.

Fodsvamp, fluesvamp og andre ikke spiselige svampe

Efteråret er også tiden for svampe. Vildt, svampe og god bourgogne, så behøver man vel egentlig ikke mere for at være lykkelig i et kort sekund.

Indrømmet - jeg er ikke den store svampejæger. Det meste af min svampejagt foregår i det lokale supermarked. Jeg har været på svampejagt et par gange, men det er aldrig blevet til andet end våde sokker og afgnavet fluesvamp.

Alle svampe er lige - men nogen er mere lige end andre

Jeg har altid haft en stor fascination for trøffel. Som en forbuden frugt, der kun er forbeholdt de særligt indviede (læs: de meget velhavende), hvor de maleriske beskrivelser af trøflens fantastiske smag ikke mangler fantasi. Den hvide trøffel som lystne gourmeter hyler om ved fuldmåne..
Alt det har pirret min nysgerrighed, mens økonomien har haltet.

Så indtil videre er det kun blevet til konserverede eksemplarer fra glas, der egentlig er ret ligegyldige i smagen, til olie og trøffelsmør, der har kraftig smag, men mest bare af (kunstig) skovbund. Olien og smørret er dog udmærkede produkter, der er til at komme i nærheden af, uden de kræver lån i friværdien. Begge dele skal dog bruges med varsomhed - et par dråber er nok til at smagssætte en større portion mad. Olien tilsættes lige inden servering, ellers går smagen tabt. Prøv det fx i kartoffelmos. Irmas olie til en halvtredser kan anbefales og den lille flaske holder laaaang tid.

Et blandet udvalg af konserverede trøffelprodukter fra mit køkken.

Fra venstre er det trøffelsmør, konserverede vintertrøfler og trøffelolie.

Særligt olie og smør kan anbefales

Men da efteråret er trøffeltid, og jeg på forunderlig vis har fået overtalt min faste medspiser til, at vi skal sulte i tre uger for at have råd til hvide trøfler, er der nu indkøbt 50 gr. af verdens mest sagnomspundne råvare fra trøffelhuset.
Men meget mere om det senere, når de lander i køkkenet...

Første forsøg med Fat Duck-bogen og en gang 2+2=5

Jeg skrev i sidste indlæg om udforskningen af nye smagskombinationer som chokolade og rosenpeber og lovede at vende tilbage til kål og sennep. Kål indeholder sennepsolie og den skarpe smag af rå kål, stort set ligegyldig hvilken slags, kan minde en hel del om at få lidt for meget af en alt for stærk dijon sennep. Så vi har at gøre med to ingredienser, der muligvis har nogle kvaliteter hver især, men ikke ligger særlig højt på den gastronomiske rangliste. Kunsten består så i, at få de to ting samlet i en smuk symbiose og få et resultat der er lidt mere end summen af de enkelte ingredienser.

En person, der formår at skabe symbiosen er Heston Blumenthal, der som appetizer serverer en gazpacho på rødkål med senneps-is. Jeg har endnu ikke været så heldig at spise på Fat Duck, men da jeg er villig til at sælge en pæn slat af min sjæl for det, kommer det jo nok. Til gengæld er jeg se heldig at være den lykkelige ejer af den vildeste kogebog, jeg nogensinde har set - The Big Fat Duck Cookbook.

Big er præcis det rette ord, 500 sider i A3 format og en kampvægt på 5 kilo. Alt, fra ingredienser som fructose til tilberedningsformer med vacuumkamre og centrifuger er udførligt forklaret. Hvis man er til teknisk madlavning og ikke helt grøn i et køkken, er det årtiets bog. Der er, så vidt jeg ved, kommet en reduceret udgave, som jeg dog ikke har set nærmere på. Bogens store styrke og samtidig eneste svaghed er kompleksiteten i opskrifterne. Der bliver ikke tilbageholdt hemmeligheder, alt åbenbares. Problemet er så, at de fleste opskrifter strækker sig over et par sider og kræver en mindre hær af kokke og vanvittige køkkenmaskiner.
o

En af de mere tilgængelige opskrifter er kombien af kål og sennep, der som sagt er en gazpacho på rødkål med senneps-is. Det er langt simplere at lave end det umiddelbart lyder, men det bedste er smagen og effekten. En for mig helt ny smagsoplevelse, der på forunderlig vis åbner smagsløgene op og samtidig væder appetiten. Den var et helt klart hit hos samtlige test-spisere, retten er visuelt imponerende og med en farve, der sjældent ses i forbindelse med mad.

o

Retten står stærkest i en begrænset mængde, så den netop fungerer som appetizer eller måske gane-renser i en større menu.

Uden at stjæle for meget fra bogen og med udeladelse af de mest vanvittige ting er opskriften som følger til fire personer:

Gazpacho

1/4 rødkål juices i en saftpresser.

Eventuelt skæres skorpen fra en skive toastbrød og det kommes i suppen - altså indmaden af brødet og ikke skorpen. Det sættes på køl et par timer og sigtes herefter. Pres så meget væde som muligt ud af brødet. Det er ikke strengt nødvendigt med brødet, men det giver lidt smag og konsistens.

Suppen blendes med to gode tsk. hjemmerørt mayonnaise og smages til med (rød)vinseddike og salt. Sæt gazpachoen på køl, indtil den skal bruges.

Rødkålsjuice - Imponerende farve

Senneps-is

2 æggeblommer

1/4 l sødmælk

20 g sukker

Evt. 15 gram skummetmælkspulver.

Sennep efter smag ca. 30 gram. Jeg har brugt en grovkornet Dijon-sag.

Alt undtagen sennep kommes i en gryde og legeres over svag varme til en creme - fuldstændig som til almindelig mælke-is. Det bør ikke kommer over 85 grader og må ikke koge, da det så kan skille.

Cremen køles af og smages til med sennep. Det skal have en markant smag af sennep, men alt med måde, hvilket så var dagens tvetydige budskab. Til slut køres cremen i en is-maskine og fryses.

Til servering

7 cm agurk befriet for kerner og skåret i små tern på ½*½ cm.

Evt. lidt friskpresset rødkålsjuice - giver lige farven og smagen det sidste pift.

Hvis der bruges friskpresset rødkålsjuice kommes det i suppen, der smages til med salt og vineddike igen og lige piskes med en stavblender så mayonnasien er helt rørt ind i suppen.

De små tern af agurk placeres i bunden af en lille skål og der lægges en kugle senneps-is ovenpå.

Ved bordet hældes lidt af den kolde suppe op i skålen.

Så mangler der vist kun at sige velbekomme!

Dybstegt jomfru

Efter at have set Brødrene Price lave scampi fritti eller på dansk dybstege jomfruhummerhaler, har jeg haft en umanerlig stor lyst til at prøve det. Lidt vulgært og ekstravagant, men for pokker det lyder godt.

Nu magede det sig således, at min lokale fiskemand i dag havde tilbud på en bakke friske jomfruhummerhaler, der var kold hvidvin i køleren og landskamp på tv. Det var jo som et tegn fra oven... eller i det mindste en god anledning til, at nu skulle det være.

Jeg tog skallen af halerne og rensede dem for tarmen. Det gøres ved at lægge et lille snit på en halv cm. fra ryggen hvorefter den sorte tarm kan fjernes. Den indeholder ofte sand og andre ikke udprægede behagelige ting.

En pæn lille portion rensede haler klar til en tur i dej og frituregryde:

Jeg kan kun finde ud af en helt standard indbagningsdej med mel, æg, vand og lidt mælk sjusset frem til konsistensen er som tynd pandekagedej. Efter første omgang stegning var halerne lidt kedelige; bløde og uden sprød skorpe. Fuld blus under gryden og så en hurtig ekstratur til halerne lige inden spisning. Det endte rimeligt lykkeligt med en tynd sprød dej.

Jeg spiste dem et ordentligt skud salt fra deres hjemstavn Læsø, en salat med salturt for nu at blive i det maritime element og en klassisk dilddressing.

Hvordan er scampi fritti så? Det er godt nok godt. Det minder på ingen måde om indbagte rejer. Jomfruhummeren har en betydelig blødere konsistens end tigerrejen og er væsentlig større. Kombineret med en sprød dej ligger det klasser over indbagte rejer. Det er i mine øjne vigtigt, at dejen man bruger til at indbage ikke hæver ret meget og er tyndtflydende. Ellers ender man med den tykke puffede indbagning, der ses i det kinesiske køkken. Et forslag er at prøve den japanske variant tempura-dej.

Og så ind og spise jomfruhummer, drikke kold hvidvin og se Danmark tæve Portugal.... eller noget i den stil.