El Bulli i hjemmekøkkenet – ikke en garanteret succes.

Nu hedengange El Bulli udgav en række kogebøger. Alle digre værker med komplicerede opskrifter. Men det er gastronomiens haute couture, så hvem har sagt det skulle være nemt.

Jeg har prøvet at lave en del af retterne med skiftende succes, og havde for nylig mod på en udfordring. Så frem med bøgerne og bladre.. hmm… skal det være indbagt kaninhjerne? Nej, aner ikke hvor man køber kaninhjerne. Hva' så? Airbaguettes… Tjo, hvorfor ikke. Da El Bulli lukkede i år, afsluttede de med en 50 retters greatest hits og her var Air-Baguette en af retterne. Så det måtte være en passende ret at gå i krig med, overbeviste jeg mig selv om.

Morphings

Air-baguettes ser ud som et helt almindeligt baguette eller flute på godt dansk, men har en tynd sprød skorpe og er fuldstændig hult inden i. Det vejer næsten ingenting, mætter ikke meget men ser voldsomt ud. En del af Ferran Adrias inspiration har været et tema, han kalder Morphings, der går ud på at transformere velkendte ting til andre størrelser eller former som fx chokoladeluften, jeg har skrevet om tidligere. Kogebøgerne er delt ind efter årgang og airbaguettes var første gang på menuen i 2003, så de kan findes i de bøger, der dækker 2003-04.

Her i Danmark har Bo Bech brugt idéen og serveret den som maltbaguette, der bl.a. kan ses den i fine film alkymisten, hvor det præsenteres som Maltknækbrød.

En simpel opskrift, meeeennn…

I al sin enkelthed går det ud på at lave en almindelig gærdej på hvedemel og rulle den tyndt ud. Her kan den pastamaskine, du har haft stående i skabet uberørt i fire år anbefales. Til sidst bages dejen ved høj varme for at hæve voldsomt op.

Det lyder jo meget nemt, men virkeligheden følger ikke altid tanken.

Mine baguettes havde mere end almindelig svært ved at overbevise sig selv om, at der var besværet værd at hæve op til fint halvmagisk El Bulli-bagværk. Men lad os starte ved begyndelsen…

Opskrift, så du kan gøre kunsten efter selv

320 gr. Mel

10 gr. Gær

190 gr. Mælk

15 gr. Surdej

4 gr. Salt

Bland alle ingredienser undtagen salt og ælt til dejen er glat og lind. Ca. 7-9 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen et par minutter mere til den er helt skær.

Lad dejen hæve på køl i fire timer.

Rul dejen ud i ca. 1 cm. tykkelse og dæk den med et fugtigt viskestykke et minut.

En pastamaskine fungerer fint til udrulningen.

Rul herefter dejen ud to gange til 5 mm’s tykkelse. Fold dejen dobbelt og rul igen ud til 5 mm tykkelse. Skær baguettes ud i ovaler på 25*7 cm ovaler. Rul de udskørne baguettes ud til 3 mm.

Bag dine baguettes i en 240° grader varm ovn i to minutter. Vend brødene og bag et minut mere til de er fint hævede.

Det lyder jo meget nemt, ikke?

Variationer fra El Bulli.

• Snør brødene ind i Pata Negra bovskinke, efter de er bagt.
• Pensl dem med en pastis-sirup og bag dem med sukkerdrys.

Som du kan se på næste foto, hævede min baguettes ikke op som de skulle, og som de ellers havde fået besked på. Mine åbenbart ikke særlig imponerende bagekundskaber siger mig, at problemet var et af følgende:

• Ovnen var ikke varm nok. 240° er meget varmt og jeg har en dårlig husmoder-ovn med utæt dør.
• Jeg brugte ikke bagesten, men satte brødene på en silpatmåtte og så ind på en varm bageplade.

Næste gang bliver det på en bagesten, der får en ordentlig gang grill først så den er hamrende glohed. For at få brødene til at hæve så voldsomt har man brug for en hurtig udvikling af vanddamp inde i dejen. Hvis skorpen når at bage sprød inden varmen er nået ind til midten ender det med fladbrød.

Helt skidt blev det da ikke. Denne baguette var tæt på at være god.

Sådan skal den famøse Airbaguette se ud inden i.

Man skal lære af sine fejl

Jeg har efterfølgende lavet dem et par gange med større held.

Min erfaring er, at dejen skal rulles tyndt ud - 2 mm synes passende. Det hjælper også at drysse lidt mel på dejen inden den foldes, da de to sider så ikke klumper så let sammen. Bagestenen fungerer rigtigt godt.

At det ikke lykkes trods den simple opskrift, leder mig hen mod et af kritikpunkterne af bogen. Opskrifterne er meget hurtigt og overfladisk beskrevet, og ikke alle detaljer er forklaret. Da det samtidig er nogle ret komplicerede ting, giver det lidt knas ind i mellem. Men bøgerne er stadig vanvittig flotte, men hører snarere hjemme i kategorien "coffee-table books" end egentlig kogebøger til køkkenet.

Men nu er du jo velkommen til at se, om du kan gøre det bedre selv :-)

Bo Bech til frokost

Overskriften hentyder hverken til kannibalske tendenser eller selskabelig omgang med TV-kendissen Bo Bech. Derimod var jeg så heldig at besøge den navnkyndige restaurant, der tidligere var kendt som Paustian til en (desværre arbejdsrelateret) frokost. Jeg har endnu ikke haft fornøjelsen at at prøve stedets fulde formåen på en af aftenmenuerne, så anmeldelsen drejer sig udelukkende om en frokost, hvor man har valget mellem 3-5 retter, som koster 375-520 DKK.

Igen er her ingen billeder, men man kan få et godt indtryk af stilen ved at se filmen alkymisten.

Vi valgte at gå på tre retter, hvor der kunne vælges mellem forskellig hovedret og dessert. Min menu endte på noget i retning af - frit efter hukommelsen:

Råmarineret torsk med urter og saft af grønne jordbær

Vesterhavspighvar med bløde tomatnuancer

(Den formulering stjal jeg fra hjemmesiden)

Dessert på bær - marinerede, som sorbet og suppe.

Men først skulle vi lige omkring en ordentlig byge af appetizers. Det er muligt at jeg har glemt et par stykker, men der var gravad agurk først - lidt anonymt men OK start. En sprød tynd chips-lignende ting med eddikepulver, løgringe med blomster og en "svamp", der kræver nærmere forklaring. På en stilk af butterdej var lagt en hat af et orange gelesubstrat med god tomatsmag (som jeg husker det), hvilket fik konstruktionen til at minde om en svamp. Det interessant er, at den lille konstruktion fint samler hele indtrykket af besøget. Legesyg mad, hvor man ikke er helt sikker på hvad, man putter i munden. Men resultatet er et smil på læben og god smag i maden. Herefter fik vi en consommé på svampe, lidt shitake og champignon sagde mine lettere bedrageriske smagsløg mig, og bouillon på kalv, der skulle drikkes direkte af skålen.

Det daglige brød
Som det er kutyme på restauranter i michelin-klassen, bliver man belemret med flere slags brød. Her var det en sej sag på surdej og en uforskammet lækker lille bolle på kærnemælk med lakridspulver på toppen. Det lyder pudsigt, men for pokker det var godt. Da tjeneren på et tidspunkt begyndte at fjerne brødtallerkener, fik jeg travlt med at sende hende onde øjne mens jeg turbospiste mit sidste stykke. Endelig var der et spøjst aflangt stykke sort knækbrød på malt. Til brødet var der brændt smør men en lækker nøddesmag og almindeligt hvidt smør. Vi sad fire voksne mænd i jakkesæt og gnaskede lakridsbrød og brændt smør med et lille smil i mundvigen. Så er alt vist sagt...

Back to business.
Første egentlige ret i menuen var skiver af råmarineret torsk i juice af grønne jordbær, urter på toppen og et hvidt pulver. Hvad det hvide pulver var lavet på, er gået tabt i hukommelsen. Urterne var klassiske køkkenurter som kørvel med vennerne og ikke glemte nordiske urter, der var indsamlet i den svenske skovbund. Fint, velkendt og illustrede egentlig udmærket, at nogle gange er krydderurter bare krydderurter. Jeg havde lidt svært ved at smage, den grønne væde i bunden skulle være lavet på grønne jordbær. Overordnet set en mildt-smagende ret, en anelse til den anonyme side, men en helt habil starter på menuen.

Hovedretten bestod af et stykke hårdt ristet pighvar i en sky på tomat og med flåede marinede tomater i diverse kulører. Ved bordet blev der presset yderligere frisk tomatjuice over retten. En visuelt flot ret med tomater i gule, røde og grønne kulører. Pighvaren var et rigtig fint stykke filet, der var 2-3 cm tykt. Det led en anelse under en kraftig stegeflade, der havde efterladt den ene halvdel lidt tørt. Saucen bidrog dog med masser af velsmag og tomaterne havde både sødme og syre til at balancere fisken.

Til dessert fik jeg en tallerken med diverse marinede bær og frugter i bunden. Herpå lå en stor klump af en hvid netlignende substans - måske candyfloss - med en kugle sorbet af (skov)bær på toppen. Ved serveringen blev den hvide substans overhældt med en suppe på bær, der fik den til at forsvinde i den blå luft, mens sorbetkuglen sank ned til bærrene. Min lille desserttallerken havde på daværende tidspunkt bordets fulde opmærksomhed.

Her stoppede showet så for mit vedkommende. Ikke et ord om vin, da det desværre var en arbejdsrelateret frokost, men jeg har da fundet et velassorteret vinkort på nettet. Så kan man jo danne sig sit eget indtryk.

Karakter 1-6: 6 - For en helt fantastisk frokost til en meget rimelig pris. Om restauranten kan bære en topkarakter over en hel aften og mange flere serveringer, skal jeg lade være usagt. Overraskelsesmomentet syntes på intet tidspunkt påduttet og smagen kunne hver gang forsvare legen. Derfor kan det ikke ende på andet end det maksimale.

Kommer jeg igen: Jeg har fået blod på tanden og skal prøve den store omgang om aftenen. Jeg kan dog roligt anbefale at starte med frokosten. I øvrigt en udmærket måde at prøve top-restauranter på; ofte en hel del billigere end hele showet med mad- og vinmenu om aftenen.