Espumas – Kolde Geleringer.

Jeg har tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.

Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.

En simpel grundopskrift.
Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.

Sifonflaske til 2,5 deciliter.

Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.
De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.

Hindbærespuma

Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:

150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.
100 gram vand.
50 gram sukker.
1,5 blad husblas.

Hvis der bruges frosne hindbær:
Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.

Hvis der bruges friske hindbær:
Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.

Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.

Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.

Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.

Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.
Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.

-

Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.

Variationer.
Fasthed i skummet: Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.

Smag: Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?

Mænd og maskiner - Sous vide.

Der er noget med mænd og maskiner. Om det er biler, overdimensionerede hækkeklippere eller model-tog er vel bestemt af hvad interessen og pengepungen nu tillader. Jeg har ikke have, så det er svært at finde undskyldningen for at købe en kæmpe motorsav. Da madlavning samtidig er min helt store ting, må jeg jo overføre min genetisk bestemte trang til motoriserede ting med diverse obskure dimser til køkkenet. Hvis jeg så samtidig kan kombinere det med noget, der rent faktisk er brugbart og hæver niveauet går alt jo op i en højere enhed.

Under Vakuum
Jeg har eksperimenteret med sous vide en del tid. Indtil videre er det foregået i en gryde med et termometer. Det kan godt lade sig gøre til tilberedninger, der ikke er så følsomme. Men det bliver meget bedre med et temperaturstyret vandbad. Der er forskellige metoder, men det nemmeste og mest præcise er klart en immersion circulator. De findes i en del (alt for høje) prisklasser. Den klart billigste er Addelice, så mit valg faldt på den.

Addelice's Swid i aktion.

Maskinen kan bedst beskrives som en overdimensioneret dypkoger med en pumpe til at cirkulere vandet. Temperatur og tilberedningstid styres fra et simpelt display på forsiden. Der er endvidere en sikkerhedsventil i form af en vandstandsmåler, der slår apparatet fra hvis vandstanden bliver for lav. Hvilket er meget praktisk i forbindelse med fordampning og sikrer at apparatet ikke brænder sammen.

Princippet i sous vide, fr. for under vacuum, er at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Vi ved alle, at rødt oksekød skal være ca. 54 grader. Hvorfor så opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, der ødelægger en masse celler i kødet når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede 54 grader?

Ved sous vide får man derimod et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. For at beskytte kødet mod vand og til at holde på den naturlige saft vakuumeres kødet ofte efter en marinering. Så vandet i vandbadet bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur og vakuumeringen beskytter kødet og gør at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden.

Lad os lave noget mad
Jeg vil teste Addelice’s Immerison Circulator med et kyllingebryst.
Først sprænger jeg det let i en 5 % saltlage:

25 gr. Salt
475 gr. Vand

1. Saltet opløses i vandet og kyllingebrystet kommes i saltlagen og står en halv time på køl.

Derefter vakuumeres kyllingebrystet.

Det skal nu tilberedes ved 66 grader i 30 minutter. Det skulle være tilstrækkeligt til en pasteurisering af kødet. Der er henvisning til yderligere læsning vedr. temperatur og alt muligt andet sidst i indlægget. Tilberedningen ved 66 grader giver et langt saftigere stykke kylling end sædvanlig pande eller ovnstegning.

Færdig tilberedt kyllingebryst

Da kødet ikke bliver brunet og får den gode smag af stegeskorpe, kan man efterbrune kødet på en pande. Man kan også tilføre stegesmagen til retten på andre måder. Jeg sprødsteger kyllingeskindet, der så får den ristede smag og pynter med det.

Da vi er ude i en mildt smagende ret, bruger jeg lette sommergrøntsager, der blancheres i vand med god klat smør. Det giver saftighed og salt til grøntsagerne. Hvilke grøntsager betyder ikke så meget. Jeg fik fat i små nye porrer, gulerødder og pastinakker. Alt sammen fra vores alle sammens kæledægge grønthandler din baghave.

Sous Vide tilberedt kylling med sprødstegt skind og sommergrøntsager;

Gulerod, pastinak, sommerporre og fuglegræs.

Hvordan smager det så?
Kyllingen er vildt saftigt, super lækker og helt modsat det tørre kød man ofte udsættes for. Smagen er kraftig og koncentreret. Måske det bedste kyllingebryst jeg har smagt!

Brystet er gennemstegt men har en meget saftig struktur

Skal man så købe en immersion circulator.
Man kan jo passende starte med at lære at sige det hurtigt fem gange.

De første erfaringer med sous vide kan sagtens gøres med fryseposer, et termometer og en gryde vand.

Men hvis man vil lidt mere, er Addelice’s Swid et godt bud. Jeg har brugt den tre måneder nu. Den fungerer upåklageligt. Kvaliteten og finishen er af høj standard og der har ikke været nogen problemer. Programmering og indstillingen er nem og ret intuitiv. Eneste problem er det meget kalkrige københavnske vand, der sætter hvide aflejringer. Jeg skal desværre snart have lavet et 10 liters afkalkningsbad.

Hvad man ikke skal købe
Jeg fandt et temperaturstyret vandbad fra en dansk internetklub-shop, ingen nævnt ingen glemt. Kvaliteten og finish var meget ringe og rumindholdet heller ikke imponerende, så den røg retur. Addelice’n koster omtrent det dobbelte og er langt over dobbelt så lækker.

-

Karakter:

1-6: 5. Den fungerer fantastisk godt og kvaliteten er lækker. Men med prisskiltet på 449 EUR er den stadig meget kostbar.
Køber jeg den igen: Det håber jeg ikke der bliver brug for. Men jeg er rigtig glad for den og har ikke fortrudt købet. Og det er vel den bedste anbefaling, jeg kan give!

Et par gode links
God tekninsk beskrivelse af sous vide og tilberedningstemperaturer og tider:
Douglas Baldwins guide.

En af mange blogs:
Sous Vide cooking

En dansk blog, der vist er gået lidt i stå:
Sous Vide i hjemmet

-

Her kan man købe en Immersion Circulator:

Addelices hjemmeside

Sommertrøfler - Trøffel Light.

Tværsnit af en sommertrøffel

Der er hierarkier de fleste steder - på sportshold, arbejdspladser og så sandelig også mellem restauranterne.

Da trøfler ikke har det med at stå tilbage for noget som helst hverken prismæssigt eller i andre henseender, må der jo næsten også være et hierarki mellem trøflerne. Den hvide trøffel er med sin tunge pebrede duft helt i toppen. Derefter kommer den sorte vintertrøffel, der er mere præget af skovbund. Herefter følger diverse afarter af hvide og sorte trøfler og nederst i hierarkiet finder vi sommertrøflen.

Og hvad har sommertrøflen så gjort for at fortjene den placering ?
Den første indikation er prisen – ca. 3500 kr. kiloet, hvor de hvide hurtigt sniger sig op på det tidobbelte. Dernæst smags- og duftintensiteten. Sommertrøflen har en blid duft næsten som en let sommerbrise modsat efterårstrøflernes kraftige aroma, der rammer som en efterårsstorm.

Samme skal med det er jo det indre, der tæller.
Udvendigt ligner sommertrøfler deres storebror de sorte vintertrøfler. De er helt sorte med et knudret udseende. Indeni er de lyse men farven kan variere en del, hvor vintertrøflerne er sorte helt igennem.

Duften og smagen forbinder jeg med friske hasselnødder og en anelse skovbund. En absolut lækker kombination, men den bliver meget nemt overdøvet af kraftigere ingredienser.
Jeg foretrækker at lokke trøffelsmagen og særligt duften frem ved at tilsætte en anelse trøffelolie til retten og så høvle tynde flager af trøffel over lige inden servering. Sort trøffelolie, eller rettere olie med smag af sorte trøfler ligger tættest på sommertrøflens smagsspektrum og understøtter sommertrøflen på en meget fin måde. Hvid trøffelolie er mere gennemtrængende og overdøver fuldstændig de sarte sommertrøfler.

Sommertrøfler høvlet over en fasanragout.

I restaurationsbranchen bruger de sommertrøfler flittigt. Mest som pynt og til at imponere gæsten med. Måske vi bare skal kalde dem for pyntetrøfler!

Point, fakta over and out
Er det så værd at bruge pengene på sommertrøfler, og særligt hvis man ikke har smagt friske trøfler før?

Det er en blid indgang i trøflens univers ikke mindst økonomisk. Men vil man have det store trøffelknald skal man nok vente på at de hvide og sorte trøfler kommer senere på sæsonen.
Trøfler er møgsvære at få fat på for folk uden forbindelser men Trøffelhuset, Løgismose og Kalu er gode steder at lede. Jeg købte en trøffel af ganske pæn størrelse for 100 kr hos Løgismose.

Hvor mange point eller snarere trøffelsvin skal en sommertrøffel så have:

-

Karakter 1-6 trøffelsvin: 3-4. Udseendet er der, det lugter af rigtig trøffel, men der er ingen, der bliver slået bagover. Desværre!

Køber jeg dem igen: Måske. Det skulle være for blærerøvseffekten. Så det ender det jo sikkert med.

Når bønderne kommer til staden

Lørdag er markedsdag over store dele af verden. Her kommer bønderne ind fra landet og faldbyder deres afgrøder for stadens folk. Sådan har det været i århundreder, bare ikke lige i lille Danmark.

Nu har driftige folk fra oprør fra maven sat sig for, at intet mindre end meget urbane Nørrebro skal have sit eget marked. Det sker i hippe Jægersborggade hver lørdag fra 10-14 henover sommeren - undtagen i juli.

Jeg slot et smut forbi sidste lørdag. Der blev solgt alt mellem himmel og jord, men den mest populære salgsartikel var klart yngre piger, der solgte lidt ud af garderoben. Sikkert for at skaffe plads til den seneste sommermode.

Sådanne ting kan på ingen måde forstyrre en mand på madjagt, så jeg gik målrettet frem mellem kjoler, stiletter og gamle glas og fandt grøntsagsboderne. Antallet af boder var ikke just imponerende vel en 3-4 stykker. Men kvaliteten af det solgte. Hold da op!!!

Flere ting var økologiske visse endda biodynamiske - jordbær i flere sorter, alskens krydderurter der aldrig ses i detail. Jeg fik et stort bundt Citronverbena fra Kiselgården med hjem. Og som rosinen i pølseenden - store fede hvide asparges fra kult-avleren Søren Wiuff. Bedst af det hele? alting blev solgt til meget fair priser.

Ikke kun for vegetarer
For os carnivorer, er kødudsalget Pers Griseri absolut et besøg værd. Her er diverse kødudskæringer fra grise, køer, får og kyllinger. Og igen til priser der er på eller lige under supermarkedsniveau, hvilket man kan læse mere om på hans hjemmeside. Per er selv den stolte ophavsmand til svinekødet, så nærstuder butikkens åbningstider, da han vist er på gården en del af tiden. Eneste anke er, at alt kødet er dybfrosset. Det kan ikke undgå at gå en anelse ud over kvaliteten.

-

Så er der bøf til drengene. Store beskidte T-Bones

Kyllingelår med Foie Gras og Morkler

Hmm... Er billedet et tegn på at Woodfood lukker og sidste mand slukker eller hvad sker der?

Nej, Aldrig i livet. Jeg er tilbage for fuld knald efter en ordentlig pause, hvor jeg har haft travlt med alt muligt andet. Den længere pause har så også resulteret i, at jeg rent faktisk kan passe lidt flere af mine bukser nu.
-

Husk at leve for at spise og ikke spise for at leve!
Lad os komme tilbage til det liver egentlig handler om - maden og samtidig få forklaringen på det første triste billede. Det er vel egentlig ikke så svært at gætte, dagens ret smager simpelthen så godt, at der kun er afpillede rester tilbage.

Her i husholdningen har jeg med lettere diktatorisk ånd besluttet, at vi kun besudler vores legeme med økologiske kyllinger. Økokyller er, hvad du ærede læsere allerede er bekendt med, lettere kostbare, hvorfor hver del bør udnyttes. Ofte ender brysterne i en lækker ret og man/jeg står så tilbage med lårene. Jeg har ingen børn, jeg kan prakke dem på. Så jeg må finde på diverse mere eller mindre delikate forklædninger for at lokke dem i min kæreste.
-

Glamour skal der til
Her følger så den lettere luksuriøse udgave, med et par af mine yndlingsingredienser - Morkler, Foie Gras og rigelig hjemmelavet fond. (Psst her kommer en hemmelighed - hvis du bruger alle tre ting er det egentlig ligegyldigt hvor god en kok du er, det smager fantastisk. Men sig det ikke til nogen!)

Selve Opskriften

Lad over og underlår side sammen. Udben overlåret - lad kniven følge knoglen rundt og skær kødet fra. Del knoglerne i leddet mellem over og underlår. Vær forsigtig med ikke at skære gennem skindet. Det er klart det vigtigste her.

Når overlåret er udbenet kan det fyldes eller farseres med hvad fantasien og køkkenskabet byder på. I dag var jeg så heldig, at køkkenskabet bød på morkler, Foie Gras og skalotter hvorfor låret blev fyldt med det.

-

Udbenede lår, Foie Gras, hakkede morkler og skalotter

De færdigfarserde kyllingelår: Jeg sikrer dem med lidt snor.

En kødnål er også nyttig i den henseende.

Derefter 30 minutter i en 160 grader varm ovn afsluttende med 10 minutters hvile på køkkenbordet.
-
Sommer og lyse tider kalder på lette retter med friske grøntsager, så garnituren blev i den friske ende. Gulerødder høvlet med tyndskræller, tyndskåret bladselleri og snittet romaine salat sauteret i smør.
-

Snittet garniture: Romaine, Gulerødder og bladselleri

-
Sauce skal der jo til. Her tog jeg en spiseskefuld snittede skalotter og ristede i en anelse olie. Hældte en halv dl. balsamico og ligeledes en halv dl Madeira på. Kogte det næsten væk og smed udblødningsvandet fra de tørrede morkler samt 2 dl kraftig hønsefond på.
Til sidst hældte jeg lidt af stegeskyen (indeholdende smeltet Foie Gras) i saucen og justerede konsistensen med lidt maizena.

Og som sådan er en simpel husmandsret med kyllingelår jo ikke at foragte!
-

Økologisk landkylling farseret med Foie Gras og Morkler,

Madeirasky og smørsauterede sommergrønt.

Det sælger forhåbentlig retten bedre end introbilledet.

Men for pokker det smager fortryllende!!

Blæksprutter - Et slag for lokale råvarer

Inspireret af Spanien, hvor de spiser blæksprutter i alle arter og størrelser, og min søgen efter fisk, der ikke på randen af udryddelse af hverken bestanden eller madbudgettet, så jeg til min store glæde at fiskepusheren i det lokale supermarked havde friske blæksprutter.

Vi fanger mange blæksprutter i Danmark, men eksporterer de fleste til syden, hvor de åbenbart holder mere af dem. Det betyder, at man kan spise dem med god samvittighed, og de er ofte til at få til en fornuftig pris. Man bør dog lige sikre sig, at man ikke bare køber optøede blæksprutter, særligt de små ses ofte hos fiskehandlerne. Der er ikke så meget i vejen med frosne, men lokalt friskfangede løfter det fra bare at være mad til en sand fornøjelse.

Jeg holder uendeligt meget af dette dyr. Både at se det i live under havets overflade og på tallerkenen, hvor det beredvilligt stiller sig til rådighed for en række tilberedningsformer. Friske friterede blæksprutteringe med citron og kold hvidvin, indtaget med en der står hjertet nær, er tæt på min definition af lykke.

Jeg købte et imponerende eksemplar af slagsen og op på brættet derhjemme den kom. De er rimeligt nemme at ordne. Armene skæres fri fra hovedet. Næb og "indmad" fjernes fra kroppen så skånsomt som muligt. Pas på blækposen. Det er et større svineri at hive den i stykker. Hinden omkring kroppen trækkes af og rygsøjlen fjernes. Ellers få fiskehandleren til det.

Jeg skar mine ud i mundrette stykker (hvis man har en mund som en elefant) og marinerede dem i olivenolie, hvidløg, persille og lidt Piment d´Espelette/Chili.

Grill klæder blæksprutter fint. Eneste fidus er at være varsom med stegetiden. De bliver seje og gummiagtige, hvis de får for meget. Jeg giver dem et par minutter på hver side. Lidt friskrørt Aioli eller god dressing og kold hvidvin på en af de foreløbigt sidste sommeraftener i Danmark. Simpelt men dejligt.
Det er godt nok godt