Candy Floss – Lavkultur eller højgastronomi

I min evige søgen efter fuldstændig uundværlige køkkenmaskiner, er jeg faldet over en candy floss maskine. Her bagefter er jeg ærlig talt i tvivl om, hvordan jeg har kunnet leve uden en i så mange år!

Som så meget andet køkkengejl stammer idéen med Candy Floss i køkkenet vist fra El Bulli. Min research siger mig, at de begyndte at bruge det i 2003, hvor de blandt mange andre mærkelige ting bl.a. indkapsler et friturestegt fiskeskelet i candy floss.

Billede fra El Bulli 2003 kogebogen

På det lidt mere tilgængelige plan har vi set det flere steder i Danmark som en petit four til kaffen ofte drysset med urter eller frysetørrede bær.

Praktiske oplysninger

Jeg har fundet min maskine på nettet hos MCC shop i Tyskland for et par år siden. Den står i skrivende stund til EUR 43. Jeg kan bedst beskrive modellen som en ”hjemme-model”. Kabinettet er lavet i plast, sikkert for at holde prisen lav. Kvaliteten er ok uden at være prangende.

Maskinen er bygget op omkring et kraftigt varmeaggregat, der opvarmer en skive, som snurrer rundt. I skiven drysses sukker og når det bliver tilpas varmt og når et flydende stadie slynges det ud i tynde tråde og voila – candy floss. Så handler det bare om at få samlet Candy flossen sammen. Som en særlig bonus får man også sukkertråde i det meste af sit køkken.

Underholdningen reddet til børnefødselsdagen?

Den kan lave et par små candy floss og skal så have en pause. Så absolut ingen chance for at lave 20 candy floss på 10 minutter her – beklager! Men man kan jo altid bruge den til at underholde gæster med.

Jeg har brugt det som kuriøse indslag på desserter – det opløses ved kontakt med væske. Man kan komme lidt usødede bær i bunden af en tallerken og dække dem med candyfloss. Herefter overhældes Candy flossen ved bordet med en væske fx saft eller vin og så er der bær i en sødet suppe. Jeg har også prøvet med mindre søde sukkertyper som isomalt for at bruge candy floss i salte retter, hvilket fungerede fint

Maskinen in action

Karakter

Candy Floss 1-6: 3 Candyfloss til maskinen. Den virker fint og er nem at bruge. Men for en højere karakter skal den klare større mængder.

"Skal man købe den" -faktoren: For en sjov gimmick og et par candy floss i ny og næ. Men det er nok ikke noget man bruger hver dag - min maskine lever det meste af sit liv i et loftsrum.

Candy Floss ordbog

Lidt ubrugelig viden til at slutte af på:

Engelsk: Cotton Candy

Fransk: Barbe á papa

Japansk: 綿菓子

Polsk: Wata Cukrowa

Spansk: Baba Papa

Svensk: Sockervadd

Tysk: Zuckerwatte

Er der mon nogen sprogkyndige der ved, hvorfor hedder det Candy floss på dansk men ikke på engelsk?

Espumas – Kolde Geleringer.

Jeg har tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.

Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.

En simpel grundopskrift.
Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.

Sifonflaske til 2,5 deciliter.

Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.
De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.

Hindbærespuma

Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:

150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.
100 gram vand.
50 gram sukker.
1,5 blad husblas.

Hvis der bruges frosne hindbær:
Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.

Hvis der bruges friske hindbær:
Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.

Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.

Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.

Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.

Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.
Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.

-

Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.

Variationer.
Fasthed i skummet: Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.

Smag: Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?

Skumfiduser

Skumfiduser i lys og mørk udgave

Den moderne mand gør det selv - bygger hus, reparerer bilen, hugger sit eget brænde, tager sin skæbne i egen hånd. Jeg vil naturligvis ikke stå tilbage for nogen eller noget, så med stor skabertrang kaster jeg mig ud i et gør-det-selv projekt.

Jeg kan næsten ikke forestille mig noget mere maskulint end at lave sine egne skumfiduser, så skum skal det være. Da det samtidig er ekstremt simpelt at lave, er succesen næsten givet på forhånd. Man kan se frem til at sole sig i beundrende og begejstrede udbrud over hvilke fantastiske ting, man som mand er i stand til at frembringe.

Kan det blive nemmere?
Det er en af de simpleste opskrifter, jeg nogensinde har set. Der kræves bare lidt almindelige ingredienser alle har i skabet:

10 blade husblas også kendt som en hel pakke
200 gram sukker
1 dl. Vand
½ Vanillestang
Flormelis

og så en røremaskine. En håndmikser dur ikke. Jeg har brændt en af i forsøget. Og selvom det da er meget sjovt at se en Braun håndmikser ryge og lugte rigtig fælt er det kun sjovt en gang.

Fremgangsmåden er som følger.
Vand og sukker blandes i en kasserolle. Koges til massen er 118 grader eller får seje bobler. Bare stop inden den bliver til karamel.

Imens udblødes husblassen i rigeligt koldt vand i fem minutter. Vandet presses ud af husblassen – pres til, det skal være så tørt som muligt. Den udblødte og pressede husblas kommes i røremaskinens skål.

Med maskinen på laveste hastighed hældes den brandvarme sukkerlage ned over husblassen. Når hele lagen er tilsat skal der piskes. Sæt fuld knald på maskinen og lad den køre ca. 10 minutter. Efterhånden udvides volumen og det bliver klistret og helt hvidt.

Efter et par minutter tilsættes vanillekorn fra den halve vanillestang.

Sigt flormelis ud over et stykke bagepapir og skrab skumfidusen udover det. Prøv at glatte det ud til at lag på ca. 2 cm og sigt en gang flormelis henover.

Lad det tørre en time. Nu kan det klippes i mindre stykker, der lige skal vendes i flormelis. I stedet for at klippe det i stykker kan man jo også se hvor stor en skumfidus man kan lave.

En fræk karryskum?
Jeg vender en halv portion friskmalet kaffe sammen med flormelis for en mokkaskum. Lakridspulver, frugtfarve, karry og hvad fantasien ellers kan finde på er andre muligheder.

Skumfidusmasse drysset med flormelis. På den mørke halvdel er der drysset lidt kaffe

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

-

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.

Flødeboller - made to measure

Beklager den elendige billedkvalitet her

Flødebollen - en ting der har haft en revival på niveau med Michael Jackson. For 10 år siden var flødebollen et tarveligt industriprodukt, der vist primært var skabt til at give børnene dem med i skole på udvalgte mærkedage. Jovist kunne man da få dem i forskellige faconer, de flade bøffer var lidt ekstra luksuriøse, men de var og blev nederst på rangstigen i chokoladehierarkiet side om side med Kinder-æg.

For en ti år siden, begyndte der pludselig at dukke de her lettere deforme flødeboller op i forskellige delikatessebutikker. Jeg husker, min grønthandler havde dem. Der var så stor efterspørgsel på dem, at man ligefrem kunne blive skrevet op, hvis de var så heldige at få nogen flødeboller hjem. Og der var noget om snakken, et godt produkt lavet med gode råvarer.

Siden er luksusflødeboller blevet hvermands-eje og der er ikke den chokoladeproducent med respekt for sig selv, der ikke har en signaturlinje af flødeboller med særlige sommer- og vinterkollektioner.

Jeg fik en underlig lyst til at prøve at lave flødeboller og minsandten om ikke Summerbird har en opskrift liggende. Den er god nok, den der med, at flødebolleskum bare er marengs eller æggehvideskum - en speciel type marengs, der kaldes italiensk marengs, hvor der piskes en 117 grader varm sukkerlage i æggehviderne. Beboerne i Jylland vil jo nok bare kalde det guf uden kunstig jordbæraroma. Det er ret nemt at lave. Skummet skal dog piskes i 10 minutter, hvilket kan være en ret hård opgave for en lille håndmikser, så det er en fordel at lave det i en rørekedel a la Kenwood eller KitchenAid. Skummet her er helt standard med vanillesmag. Mokkaskum er jeg da stødt på, men der ligger mange muligheder for at få udfoldet sin opfindsomhed her. Måske en karryskum...hmm.

I mangel af særlig kreative indslag blev bundene bare lavet i marcipan rullet tyndt ud og dyppet i chokolade. Måske en tynd makron dyppet med sherry var en idé? Skummet op i en sprøjtepose og så ellers derudaf...

De blev overtrukket med chokolade, som jeg har en stor svaghed for, så det gjaldt om at få det tykkeste lag på dem. Det er jo fordelen ved at lave ting selv, man får det som man vil have det.

Det lyder jo som en succeshistorie indtil videre... Jeg mente, at jeg havde en fint tempereret chokolade, hvilket vil sige at den stivner med en blank overflade og får det karakteristiske knæk, modsat konsistens som blød nougat. Det havde jeg desværre ikke, så jeg endte med nogle flødeboller, der havde en skummel grålig kulør, de så mistænkeligvis ud som de havde været på hård bytur i flere dage.

Det kan være lidt tricky at temperere chokolade, der i al sin enkelthed går ud på at sikre en ensartet krystallisering. Chokoladen skal varmes op til 45-50 grader for at sikre alle fedt og sukkerkrystaller er smeltet. Derefter skal det køles ned til 25-28 grader og herefter op til 32 grader. Det lyder meget besværligt. Tilmed kikser det nogle gange. Det klart nemmeste er, at tage 1/4 af den mængde chokolade man skal bruge fra. De resterende 3/4 smeltes over vandbad eller i mikroovn. Når chokoladen er lidt koldere end håndtemperatur røres den sidste fjerdedel i. De stabile krystaller burde nu få resten af den smeltede chokolade til at blive korrekt tempereret. Her ligger en video hvor det hele bliver forklaret:

Jeg reddede så mine flødeboller ved at overtrække dem med chokolade for tredje gang... De smagte rigtig fint. Mindst på niveau med deres navnekundige artsfæller og det er altid lidt bedre at have lavet det selv.

Sne om sommeren.

Det seneste års tid jeg har været ude at spise på bedre etablissementer, har der ofte indgået lidt sne. Så det må jo være en af de hotte ting, man bare må lave. Nu er det jo ikke sne, der er samlet op en frostklar vintermorgen, men frembragt kunstigt i køkkenet.
Konsistensen minder mest om en meget luftig granité. Jeg var lidt skeptisk i starten, men det har en luftig fnuglet konsistens som frost-sne og fungerer faktisk godt, når man spiser det.

En del af den køkkenrevolution, der er skyllet ind over landets grænser de senere år, består netop i at kendte smage optræder i nye konsistenser som skum, gelé og nu også sne. Om det så smager godt eller ej, afhænger jo af hvad, som er proppet i!

Hvid chokolade-sne med lakridsis i hindbærgelé

Det bliver sikkert lavet på en Pacojet eller lignende monstrum. Da jeg endnu ikke har fået overbevist min kæreste om man ikke kan leve uden en hyper avanceret blender med et femcifret prisskilt, må jeg jo finde alternativer. Det helt gammeldags rivejern fungerer imponerende godt her, ja faktisk så godt, at det virker som det var planen fra starten. Da det samtidig er rigtig nemt at lave, spår jeg det en betydelig større overlevelseschance end så mange moderne tilberedninger.

Tilberedningen går i al sin enkelthed ud på, at fryse en væske med smag til en isblok og derefter rive den og så ellers få den serveret hurtigst muligt inden det tør. Man lader en smagsgiver som fx. peberrod trække et par timer i mælken. En ligelig blanding af tilsmagt mælk og apollinaris fungerer rigtig fint, og det er tilpas let at rive.

Jeg har fået det på Noma som peberrodssne. Med agurk og peber andetsteds, men hvor det alle gange har været som tilbehør til fiskeretter.

Jeg har selv lavet det med en smule hvid chokolade smeltet i mælken og brugt det til desserter.

Opskriften lyder således (til en ret pæn portion - nok til 8-10 portioner):
½ dl. Mælk
½ dl. Apollinaris
10 g. Hvid chokolade

1. Mælken lunes lidt og chokoladen smeltes heri. Det afkøles og der røres i det for at undgå chokoladen skiller fra.
2. Når massen er kold tilsættes apollinaris, det hældes i en frysepose og kommes i fryseren. Posen anbringes således at væsken samler sig i en klump i et hjørne. Væsken skal ikke røres under indfrysningen, da idéen er at få en massiv klump is. Lad det fryse helt ind; minimum 6 timer.
3. Isklumpen rives på den grove side af et rivejern og anvendes straks. Her er det en fordel med kolde tallerkener, der er anrettet og kun mangler sneen.
Kan fx. serveres til lakridsis og friske hindbær. Eller som en forfriskning til en tung dessert som chokolademousse.

Isklump klar ved rivejernet

At lave tre-stjernet mad eller ej... Historien om den cremede chokoladeis

Is - mange elsker det, færre spiser det bare og meget få mennesker bryder sig ikke om det.
Min samlever hører så absolut til den første gruppe, man kan vel nærmest tale om et (g)ensidigt afhængighedsforhold. Da min begejstring for at lave mad åbenbart ikke er super smitbart, det har ikke ramt med fuld styrke endnu, så jeg min chance til at slå to fluer med et smæk.
Vi skulle have gang i et is-projekt.

Almindeligvis skelner man mellem tre slags is:

1: Sorbet, der typisk er frugtsaft tilsat sukker plus det løse
2: Mælkeis, oftest en legeret creme med smag efter behag
3: Parfait'en. Den klassiske franske is, baseret på flødeskum og æggeblommer.

Jeg laver ofte 1 og 2 i ismaskine. Så for nyhedens interesse fik jeg lokket min kæreste til at lave Gordon Ramsay's (ja, den Gordon Ramsay) chokolade parfait med passionsfrugtcoulis, fra hans bog "3* Chef". En yndig lille ret, jeg nok mente vi i fællesskab kunne bakse sammen. En anbefalelsesværdig kogebog, hvis man er til ultraklassiske retter på topniveau.

I al sin enkelthed går parfait ud på at piske æggeblommer med sukker, vende flødeskum i og smide det hele i fryseren.

Tricket består i at koge sukker op sammen lidt vand til et sted mellem 115 og 125 grader, jo tættere på midten jo bedre, og så piske det i æggeblommerne. Pisk videre i 5-10 minutter til det er luftigt og mindst har fordoblet sin volumen. Man kan så tilsætte sin smagsgiver; smeltet chokololade (da standarden var lagt fra starten, ofrede jeg en blok afValrhonas gode Guanaja), vanille, esdragon, oliven eller hvad behovet måtte være. I modsætning til bare at piske sukker direkte i æggeblommerne sikrer man sig en helt homogen masse, der ikke krystalliserer. En ting jeg væmmes med gru, når diverse tanter havde lavet kanel-is tilbage i 1990'erne og isen indeholdt krystaller på størrelse med den samtidige 25-øre.

Derefter vendes det i letpisket flødeskum, naturligvis uden 25-ører.

Der er selvfølgelig tricks og variationer, det meste sigtet på at gøre isen mere cremet og blødere eller at minimere dannelsen af iskrystaller i den færdige is. Man kan fx. erstatte noget af sukkeret med glukose eller tilsætte alkohol.

Efter opskriften tilsatte vi vodka, der nedsætter frysetemperaturen, og derved gør isen blødere. Intet mindre end en deciliter smirnoff fandt sin vej ned i isen. Alkoholen virker også som smagsforstærker, og giver dermed en fyldigere smag.

Til min egen store overraskelse formåede vi faktisk at få mere is i fryseren, end der på forunderlig vis endte i diverse smagsprøver.

Da vi var ude i mad fra en trestjernet restaurant, skulle opskriften naturligvis følges, og den kaldte på passionsfrugtcoulis. Jeg mente ikke opskriften skulle følges strengt så, der blev improviseret lidt her. Eneste problem viste sig at være manglende farve i mine vinterblege passionsfrugter, og her gik jeg og troede de kom fra de solbeskinnede lande.

Næste problem; hvordan farver man bleggrøn passionsfrugt gult? Jeg kunne komme i tanke om safran, gurkemeje eller appelsin. Jeg tog appelsinen. Safranen havde sikkert fungeret rigtig godt og været interessant smagmæssigt. Det må prøves en anden gang.

Lidt smeltet chokolade til at lave en indhegning til coulisen og en meget koncenteret kæreste var klar til at anrette hele herligheden.

Og hvordan smagte det så? Stilheden der kun blev afbrudt af skeens klirren mod tallerkenen fortæller vist det hele

Isen har en ekstrem cremet konsistens, med en meget intens chokoladesmag. Helt sikkert en af de bedste chokoladeparfait, jeg har fået.

Den syrlige coulis fungerer rigtig godt til at afbalancere den fede parfait. Og passionsfrugt har nu bare en fantastisk smag.

Og hvad så med opskriften? Det er en helt standard opskrift på chokoladeparfait tilsat en ordentlig sjat vodka. Der ligger mange opskrifter på nettet. Jeg kan lægge en op ved forespørgsel.

Coulisen laves ved at saften fra en appelsin og indholdet af 3-4 passionsfrugter skrabes ned i en gryde sammen med en spsk. glucose og en spsk. sukker. Det hele koges til hinderne omkring passionskernerne er opløst, og coulisen sigtes og afkøles. Glucosen kan erstattes af alm. sukker og der kan naturligvis smages til med mere eller mindre sukker. Alternativt kan coulisen jævnes med en smule maizena eller kartoffelmel udrørt i vand.

Det færdige resultat, med slet skjult stolthed fra kæresten, kan ses i toppen.