El Bulli i hjemmekøkkenet – ikke en garanteret succes.

Nu hedengange El Bulli udgav en række kogebøger. Alle digre værker med komplicerede opskrifter. Men det er gastronomiens haute couture, så hvem har sagt det skulle være nemt.

Jeg har prøvet at lave en del af retterne med skiftende succes, og havde for nylig mod på en udfordring. Så frem med bøgerne og bladre.. hmm… skal det være indbagt kaninhjerne? Nej, aner ikke hvor man køber kaninhjerne. Hva' så? Airbaguettes… Tjo, hvorfor ikke. Da El Bulli lukkede i år, afsluttede de med en 50 retters greatest hits og her var Air-Baguette en af retterne. Så det måtte være en passende ret at gå i krig med, overbeviste jeg mig selv om.

Morphings

Air-baguettes ser ud som et helt almindeligt baguette eller flute på godt dansk, men har en tynd sprød skorpe og er fuldstændig hult inden i. Det vejer næsten ingenting, mætter ikke meget men ser voldsomt ud. En del af Ferran Adrias inspiration har været et tema, han kalder Morphings, der går ud på at transformere velkendte ting til andre størrelser eller former som fx chokoladeluften, jeg har skrevet om tidligere. Kogebøgerne er delt ind efter årgang og airbaguettes var første gang på menuen i 2003, så de kan findes i de bøger, der dækker 2003-04.

Her i Danmark har Bo Bech brugt idéen og serveret den som maltbaguette, der bl.a. kan ses den i fine film alkymisten, hvor det præsenteres som Maltknækbrød.

En simpel opskrift, meeeennn…

I al sin enkelthed går det ud på at lave en almindelig gærdej på hvedemel og rulle den tyndt ud. Her kan den pastamaskine, du har haft stående i skabet uberørt i fire år anbefales. Til sidst bages dejen ved høj varme for at hæve voldsomt op.

Det lyder jo meget nemt, men virkeligheden følger ikke altid tanken.

Mine baguettes havde mere end almindelig svært ved at overbevise sig selv om, at der var besværet værd at hæve op til fint halvmagisk El Bulli-bagværk. Men lad os starte ved begyndelsen…

Opskrift, så du kan gøre kunsten efter selv

320 gr. Mel

10 gr. Gær

190 gr. Mælk

15 gr. Surdej

4 gr. Salt

Bland alle ingredienser undtagen salt og ælt til dejen er glat og lind. Ca. 7-9 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen et par minutter mere til den er helt skær.

Lad dejen hæve på køl i fire timer.

Rul dejen ud i ca. 1 cm. tykkelse og dæk den med et fugtigt viskestykke et minut.

En pastamaskine fungerer fint til udrulningen.

Rul herefter dejen ud to gange til 5 mm’s tykkelse. Fold dejen dobbelt og rul igen ud til 5 mm tykkelse. Skær baguettes ud i ovaler på 25*7 cm ovaler. Rul de udskørne baguettes ud til 3 mm.

Bag dine baguettes i en 240° grader varm ovn i to minutter. Vend brødene og bag et minut mere til de er fint hævede.

Det lyder jo meget nemt, ikke?

Variationer fra El Bulli.

• Snør brødene ind i Pata Negra bovskinke, efter de er bagt.
• Pensl dem med en pastis-sirup og bag dem med sukkerdrys.

Som du kan se på næste foto, hævede min baguettes ikke op som de skulle, og som de ellers havde fået besked på. Mine åbenbart ikke særlig imponerende bagekundskaber siger mig, at problemet var et af følgende:

• Ovnen var ikke varm nok. 240° er meget varmt og jeg har en dårlig husmoder-ovn med utæt dør.
• Jeg brugte ikke bagesten, men satte brødene på en silpatmåtte og så ind på en varm bageplade.

Næste gang bliver det på en bagesten, der får en ordentlig gang grill først så den er hamrende glohed. For at få brødene til at hæve så voldsomt har man brug for en hurtig udvikling af vanddamp inde i dejen. Hvis skorpen når at bage sprød inden varmen er nået ind til midten ender det med fladbrød.

Helt skidt blev det da ikke. Denne baguette var tæt på at være god.

Sådan skal den famøse Airbaguette se ud inden i.

Man skal lære af sine fejl

Jeg har efterfølgende lavet dem et par gange med større held.

Min erfaring er, at dejen skal rulles tyndt ud - 2 mm synes passende. Det hjælper også at drysse lidt mel på dejen inden den foldes, da de to sider så ikke klumper så let sammen. Bagestenen fungerer rigtigt godt.

At det ikke lykkes trods den simple opskrift, leder mig hen mod et af kritikpunkterne af bogen. Opskrifterne er meget hurtigt og overfladisk beskrevet, og ikke alle detaljer er forklaret. Da det samtidig er nogle ret komplicerede ting, giver det lidt knas ind i mellem. Men bøgerne er stadig vanvittig flotte, men hører snarere hjemme i kategorien "coffee-table books" end egentlig kogebøger til køkkenet.

Men nu er du jo velkommen til at se, om du kan gøre det bedre selv :-)

Candy Floss – Lavkultur eller højgastronomi

I min evige søgen efter fuldstændig uundværlige køkkenmaskiner, er jeg faldet over en candy floss maskine. Her bagefter er jeg ærlig talt i tvivl om, hvordan jeg har kunnet leve uden en i så mange år!

Som så meget andet køkkengejl stammer idéen med Candy Floss i køkkenet vist fra El Bulli. Min research siger mig, at de begyndte at bruge det i 2003, hvor de blandt mange andre mærkelige ting bl.a. indkapsler et friturestegt fiskeskelet i candy floss.

Billede fra El Bulli 2003 kogebogen

På det lidt mere tilgængelige plan har vi set det flere steder i Danmark som en petit four til kaffen ofte drysset med urter eller frysetørrede bær.

Praktiske oplysninger

Jeg har fundet min maskine på nettet hos MCC shop i Tyskland for et par år siden. Den står i skrivende stund til EUR 43. Jeg kan bedst beskrive modellen som en ”hjemme-model”. Kabinettet er lavet i plast, sikkert for at holde prisen lav. Kvaliteten er ok uden at være prangende.

Maskinen er bygget op omkring et kraftigt varmeaggregat, der opvarmer en skive, som snurrer rundt. I skiven drysses sukker og når det bliver tilpas varmt og når et flydende stadie slynges det ud i tynde tråde og voila – candy floss. Så handler det bare om at få samlet Candy flossen sammen. Som en særlig bonus får man også sukkertråde i det meste af sit køkken.

Underholdningen reddet til børnefødselsdagen?

Den kan lave et par små candy floss og skal så have en pause. Så absolut ingen chance for at lave 20 candy floss på 10 minutter her – beklager! Men man kan jo altid bruge den til at underholde gæster med.

Jeg har brugt det som kuriøse indslag på desserter – det opløses ved kontakt med væske. Man kan komme lidt usødede bær i bunden af en tallerken og dække dem med candyfloss. Herefter overhældes Candy flossen ved bordet med en væske fx saft eller vin og så er der bær i en sødet suppe. Jeg har også prøvet med mindre søde sukkertyper som isomalt for at bruge candy floss i salte retter, hvilket fungerede fint

Maskinen in action

Karakter

Candy Floss 1-6: 3 Candyfloss til maskinen. Den virker fint og er nem at bruge. Men for en højere karakter skal den klare større mængder.

"Skal man købe den" -faktoren: For en sjov gimmick og et par candy floss i ny og næ. Men det er nok ikke noget man bruger hver dag - min maskine lever det meste af sit liv i et loftsrum.

Candy Floss ordbog

Lidt ubrugelig viden til at slutte af på:

Engelsk: Cotton Candy

Fransk: Barbe á papa

Japansk: 綿菓子

Polsk: Wata Cukrowa

Spansk: Baba Papa

Svensk: Sockervadd

Tysk: Zuckerwatte

Er der mon nogen sprogkyndige der ved, hvorfor hedder det Candy floss på dansk men ikke på engelsk?

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

• Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
• Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
• Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
• Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.

Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

-

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.

El Bulli - Næsten som at være der selv.

Jeg kan, til min egen store overraskelse, konstatere at det ikke lykkedes at få et bord på El bulli i år. Det har en halv million andre mennesker vist oplevet sammen med mig, så jeg går ud fra det må skyldes min manglende berømmelse....

Nå, men kan jeg ikke komme til El Bulli, må de jo komme til mig. De har udgivet diverse kogebøger opdelt kronologisk tilbage fra 1980'erne og frem. De koster en mindre formue, men efter at have surfet nettet tyndt og bestilt et spansk eksemplar ved en fejl, fik jeg bestilt 1994-1997 fra Derecoquinaria i Spanien. Den ankom i fin stil efter en rejse på et par uger.



Det har været nogle hårde uger, der har givet minder om barndommens jul og den ulidelige venten mens de voksne fedtede sig færdige med andestegen. Nu er den bogen så endelig ankommet og hvilken bog det er. En sag på over 4 kilo incl. CD-Rom og et større kort over filosofien bag. Sindssyg lækre billeder og et layout, der til dels retfærdiggør den ret så hampre pris. Samtidig henvender den sig vel til et begrænset publikum.

Mine første tanker er, at en overraskende stor del af maden stadig synes meget moderne her små 14 år senere. Der er en forsvindende lille del af retterne, der virker forældede. Et karakteristika, der ellers ofte ses hos ældre kogebøger.

Den er fra perioden hvor skum fra flødeskum-sifoner og dekonstruktioner blev opfundet, men tiden inden gelékugler og mere kemiske indslag. Grunden til jeg valgte lige netop denne bog er, at den er blevet beskrevet som en bog, hvor retterne er lettere tilgængelige. De senere udgaver som 1998-2002 og 2003-2004 skal have større fokus på mærkelige hard-to-get ingredienser og komplicerede tilberedningsmetoder med thermomixere og Pacojets, nogle meget sofistikerede maskiner, der absolut ikke egner sig til hjemmekøkkenet. De senere bøger efter 2004 er (endnu) ikke udkommet på engelsk.

Kompleksiteten i retterne virker ikke overvældende, men jeg bliver sikkert overrasket alligevel. Nu kribler i fingrene for at komme i gang.

Er der forresten nogle der ved, hvor man køber sø-agurker i København?