Nu falmer skoven trindt om land...

Forbuden frugt

Eftersommeren er min absolutte favorit-tid i køkkenet - de danske bær, der giver mig minder om barndommens lykkelige tider kan holde sommeren i sjælen, mens dagene bliver kortere. Den tid er desværre færdig for i år, så her er ingen opmuntring at hente.

Det er der til gengæld i høsten af alle vores fantastiske frugttræer - de danske æbler og pærer, der med deres fantastiske syrlighed og friskhed overgår deres sydeuropæiske slægtninge med flere længder. Den meget længere vækstperiode heroppe nordpå giver smagsstofferne længere tid til at udvikle sig. Endelig er der elementet af at spise lokalt. Vi beholder som regel de bedste danske råvarer og eksporter de knap så gode. Det samme gør de alle andre steder.

For mig kan æbler ikke blive bedre end de sure pigeoner fra min barndoms have. Og for at sætte det lidt i perspektiv, så kan jeg egentlig ikke lide pigeoner, kun fra min dette ene træ og kun i en måned eller to om året.

Neanderthaleren lever i os

Det gastronomiske højdepunkt i efteråret er dog for mig hverken bær eller nedfaldsfrugt. Det er derimod vildtsæsonen, der går igang. Vildt besidder en langt dybere smag og større kompleksitet i smagen end kødet fra vores sædvanlige tamdyr. Kan årsagen til, jeg er så forelsket i vildt være, at vi oprindeligt var jægere, og den specielle smag i vildt taler til vores ur-instinkter?

Grunden til den store smag er, at dyrene bevæger sig et helt andet omfang og derved udvikler smag i muskulaturen, eller kødet som vi vel kalder musklerne, når vi spiser dyrene. Adgangen til varieret foder har helt sikkert også en kæmpe indflydelse, at vildtet spiser svampe, blade og bær istedet for blandet kraftfoder fra siloen. At vi så har den lidt absurde tilgang til fuglevildt, at det meste opdrættes og sættes ud, så adelen med venner kan underholde sig med lidt skyderi, lader vi forbigå i tavshed.

Når man læser om klassisk vildt er det ofte snepper, bekkasiner og jeg ved ikke hvad. Sådanne rariteter kræver vel at man selv skyder på nogle små dyr eller kender en jæger. Da jeg ikke gør nogen af delene og ovenikøbet bor i hovedstaden er min tilgang til vildt begrænset til fiskehandleren. Højsæsonen er dog lige startet og fasaner, harer, grå-ænder og vennerne kan fås til en god penge lige nu, så det er bare med at få fyldt fryseren op. Jeg er lige kommet hjem med fire fasaner for 100 kr. Super middag til to for 25 kr. Det er uforskammet billigt!

Fire fasaner for en hund - bemærk den fotogene indpakning.

Ingen snyd med datomærkning her!

Det er slet ikke så vildt endda

Der bliver importeret en del hårvildt, hvilket vil sige dyr med pels, primært hjortekød fra særligt New Zealand. Kødet herfra har den gode struktur og mørhed, man kender fra det danske vildt. Smagen kan dog på ingen måde sammenlignes. Blodkoncentrationen i kødet er langt lavere grundet slagtemetoden. Smagen er lettere, det har ikke den særlige dyriske tone - en kombination af opdræt på store græsarealer med kost-tilskud, slagtemetoden, vacuumpakning/frysning og så en rejse på 10.000 km. eller hvor langt der nu er.

Krondyrmørbrad fra New Zealand - købt i min lokale Netto.

Serveret med Foie Gras, kartoffelskum fra Sifon, nye løg og portvinssauce

Kødet er dog stadig i absolut topklasse; jeg vil til enhver tid foretrække det fremfor sydamerikansk oksekød. Men lokalt rigtigt vildt kan og skal det aldrig sammenlignes med.

Fodsvamp, fluesvamp og andre ikke spiselige svampe

Efteråret er også tiden for svampe. Vildt, svampe og god bourgogne, så behøver man vel egentlig ikke mere for at være lykkelig i et kort sekund.

Indrømmet - jeg er ikke den store svampejæger. Det meste af min svampejagt foregår i det lokale supermarked. Jeg har været på svampejagt et par gange, men det er aldrig blevet til andet end våde sokker og afgnavet fluesvamp.

Alle svampe er lige - men nogen er mere lige end andre

Jeg har altid haft en stor fascination for trøffel. Som en forbuden frugt, der kun er forbeholdt de særligt indviede (læs: de meget velhavende), hvor de maleriske beskrivelser af trøflens fantastiske smag ikke mangler fantasi. Den hvide trøffel som lystne gourmeter hyler om ved fuldmåne..
Alt det har pirret min nysgerrighed, mens økonomien har haltet.

Så indtil videre er det kun blevet til konserverede eksemplarer fra glas, der egentlig er ret ligegyldige i smagen, til olie og trøffelsmør, der har kraftig smag, men mest bare af (kunstig) skovbund. Olien og smørret er dog udmærkede produkter, der er til at komme i nærheden af, uden de kræver lån i friværdien. Begge dele skal dog bruges med varsomhed - et par dråber er nok til at smagssætte en større portion mad. Olien tilsættes lige inden servering, ellers går smagen tabt. Prøv det fx i kartoffelmos. Irmas olie til en halvtredser kan anbefales og den lille flaske holder laaaang tid.

Et blandet udvalg af konserverede trøffelprodukter fra mit køkken.

Fra venstre er det trøffelsmør, konserverede vintertrøfler og trøffelolie.

Særligt olie og smør kan anbefales

Men da efteråret er trøffeltid, og jeg på forunderlig vis har fået overtalt min faste medspiser til, at vi skal sulte i tre uger for at have råd til hvide trøfler, er der nu indkøbt 50 gr. af verdens mest sagnomspundne råvare fra trøffelhuset.
Men meget mere om det senere, når de lander i køkkenet...

Første forsøg med Fat Duck-bogen og en gang 2+2=5

Jeg skrev i sidste indlæg om udforskningen af nye smagskombinationer som chokolade og rosenpeber og lovede at vende tilbage til kål og sennep. Kål indeholder sennepsolie og den skarpe smag af rå kål, stort set ligegyldig hvilken slags, kan minde en hel del om at få lidt for meget af en alt for stærk dijon sennep. Så vi har at gøre med to ingredienser, der muligvis har nogle kvaliteter hver især, men ikke ligger særlig højt på den gastronomiske rangliste. Kunsten består så i, at få de to ting samlet i en smuk symbiose og få et resultat der er lidt mere end summen af de enkelte ingredienser.

En person, der formår at skabe symbiosen er Heston Blumenthal, der som appetizer serverer en gazpacho på rødkål med senneps-is. Jeg har endnu ikke været så heldig at spise på Fat Duck, men da jeg er villig til at sælge en pæn slat af min sjæl for det, kommer det jo nok. Til gengæld er jeg se heldig at være den lykkelige ejer af den vildeste kogebog, jeg nogensinde har set - The Big Fat Duck Cookbook.

Big er præcis det rette ord, 500 sider i A3 format og en kampvægt på 5 kilo. Alt, fra ingredienser som fructose til tilberedningsformer med vacuumkamre og centrifuger er udførligt forklaret. Hvis man er til teknisk madlavning og ikke helt grøn i et køkken, er det årtiets bog. Der er, så vidt jeg ved, kommet en reduceret udgave, som jeg dog ikke har set nærmere på. Bogens store styrke og samtidig eneste svaghed er kompleksiteten i opskrifterne. Der bliver ikke tilbageholdt hemmeligheder, alt åbenbares. Problemet er så, at de fleste opskrifter strækker sig over et par sider og kræver en mindre hær af kokke og vanvittige køkkenmaskiner.
o

En af de mere tilgængelige opskrifter er kombien af kål og sennep, der som sagt er en gazpacho på rødkål med senneps-is. Det er langt simplere at lave end det umiddelbart lyder, men det bedste er smagen og effekten. En for mig helt ny smagsoplevelse, der på forunderlig vis åbner smagsløgene op og samtidig væder appetiten. Den var et helt klart hit hos samtlige test-spisere, retten er visuelt imponerende og med en farve, der sjældent ses i forbindelse med mad.

o

Retten står stærkest i en begrænset mængde, så den netop fungerer som appetizer eller måske gane-renser i en større menu.

Uden at stjæle for meget fra bogen og med udeladelse af de mest vanvittige ting er opskriften som følger til fire personer:

Gazpacho

1/4 rødkål juices i en saftpresser.

Eventuelt skæres skorpen fra en skive toastbrød og det kommes i suppen - altså indmaden af brødet og ikke skorpen. Det sættes på køl et par timer og sigtes herefter. Pres så meget væde som muligt ud af brødet. Det er ikke strengt nødvendigt med brødet, men det giver lidt smag og konsistens.

Suppen blendes med to gode tsk. hjemmerørt mayonnaise og smages til med (rød)vinseddike og salt. Sæt gazpachoen på køl, indtil den skal bruges.

Rødkålsjuice - Imponerende farve

Senneps-is

2 æggeblommer

1/4 l sødmælk

20 g sukker

Evt. 15 gram skummetmælkspulver.

Sennep efter smag ca. 30 gram. Jeg har brugt en grovkornet Dijon-sag.

Alt undtagen sennep kommes i en gryde og legeres over svag varme til en creme - fuldstændig som til almindelig mælke-is. Det bør ikke kommer over 85 grader og må ikke koge, da det så kan skille.

Cremen køles af og smages til med sennep. Det skal have en markant smag af sennep, men alt med måde, hvilket så var dagens tvetydige budskab. Til slut køres cremen i en is-maskine og fryses.

Til servering

7 cm agurk befriet for kerner og skåret i små tern på ½*½ cm.

Evt. lidt friskpresset rødkålsjuice - giver lige farven og smagen det sidste pift.

Hvis der bruges friskpresset rødkålsjuice kommes det i suppen, der smages til med salt og vineddike igen og lige piskes med en stavblender så mayonnasien er helt rørt ind i suppen.

De små tern af agurk placeres i bunden af en lille skål og der lægges en kugle senneps-is ovenpå.

Ved bordet hældes lidt af den kolde suppe op i skålen.

Så mangler der vist kun at sige velbekomme!

Når 2 + 2 = 5

Madlavning har udviklet sig helt vanvittigt de sidste ti år, og det kan være svært at finde en rød tråd indenfor de gastronomiske tendenser, der dukker op i hæsblæsende tempo. Nogle har haft stor fokus på tekstur og konsistens som geléens genopstandelse, skum og pulver. Andre har arbejdet med nye tilberedningsformer som langtidsstegning og i vacuum. Atter andre har fokuseret på råvaresiden og genopdagelsen af gamle råvarer som Noma og endelig temaet for det her indlæg; nye kombinationer af smage og ingredienser.

Det kan være ting, der der har ens smagselementer som chokolade og kaffe, fremhæver den ene ingrediens smag som citron på en østers og endelig ting, der komplimenterer hinanden.

Meget af forskningen og de nye ideer kommer fra Heston Blumenthal og hans monstrøse restaurant Fat Duck. Han her lavet en nyklassiker som hvid chokolade med kaviar, som faktisk fungerer rigtig fint. Årsagen til at det fungerer sammen, er at begge ingredienser indeholder stoffet trimethylamin.

For almindelige mennesker som undertegnede er den vigtigste ting at tage fra denne kombination salt og chokolade. En kombination, der nu endda kan fås præfabrikeret i chokoladeplader fra supermarkedet. Jeg har kun fundet mørk chokolade med salt, men hører gerne om det hvis nogen har set hvid med salt.

Listen af kombinationer er vel stadig kun i sin vorden, men her er et par stykker:

• Chokolade og rosa peber
• Hvid chokolade og kaviar
• Ristet blomkål og Cocoa
• Rødbede og grøn madagascarpeber
• Østers og passionsfrugt (methyl hexanoate) og bare syren om det så er fra citron eller passionsfrugt er jo næsten nødvendigt til østers
• Kål og sennep - mere om det i næste indlæg

Og til slut en af de mere kuriøse: Tun fra dåse med peanutbutter og nutella (2-furfurylthiol, 2-methyl-3-furanethiol). Jeg har ingen anelse om, hvad der står i parentesen, men det smager faktisk ok. Om man så kan abstrahere fra den spøjse kombination er noget andet.

Og hvad kan man så bruge alt det her til i hjemmekøkkenet? Jeg har taget udgangspunkt i to kombinationer med chokolade - salt og rosa peber. For at følge det moderne helt til dørs, har jeg valgt at lave en lille appetizer med chokolade; en salt- og peber-chokolademad.

Opskriften er som følger - til en person:

• To tynde stykker brød på 2*2 cm - jo tyndere jo bedre.
• Et lille stykke mørk chokolade af god kvalitet -5 gram er rigeligt.
• Lidt af din favoritsalt - jeg har brugt Maldon.
• 4-5 røde peberkorn.
  

Brødet ristes og mens det endnu er varmt gnides det med lidt chokolade, der skal smelte ned i brødet. Overfladen af brødet skal lige være dækket med et tyndt lag chokolade, da et tykt lag chokolade vil fjerne det elegante og appetitvækkende element.

Den ene skive drysses med salt, den anden med peber og billedet kan ses i toppen af indlægget. Anretning kan nok være pænere, men det giver da en idé. Særligt rosenpeberen fungerer supergodt og danner en harmoni med chokoladen.

Der er utallige referencer på nettet til området, men et godt sted at starte er hos Khymos.

Olivenoliepulver og maltodextrin

Der er kommet en hel række nye ingredienser i køkkenet de seneste år primært udviklet af El Bulli og ligesindede. Flere af disse nye ting er udviklet med henblik på, at ændre strukturen på det originale produkt. I dette tilfælde maltodextrin, der er udvundet fra tapioca planten.

Maltodextrin har en række specielle egenskaber bl.a. er det en god kilde til hurtige kulhydrater og anvendes i stor stil til sportsdrikke. Lidt mere interessant i køkkenet, er maltodextrins evne til at binde især fedt. Maltodoldextrin er et fint hårdt pulver, og diverse fede ting som chokolade, nutella og ikke mindst olivenolie kan piskes ind i pulveret, hvor maltodextrinen beholder sin grynede tekstur.

kfldklfdlke

Det blandes i et forhold, der sådan cirka hedder:

50 g maltodextrin

25 g olivenolie

o

Altså omtrent dobbelt så meget maltodextrin som fedt.

o

Det kan enten gøres med et piskeris eller i en foodprocessor. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere maltodextrin eller olivenolie. Konsistensen skal være godt tør. Blandingen kan sigtes, hvis man vil have et helt fint pulver. Det er gjort på billederne her.

Ideelt set kan man ikke smage maltodextrinen. Jeg synes dog at mit olivenoliepulver og et pulver, jeg har lavet med smeltet hvid chokolade havde en sødlig lidt speciel smag. Måske det skyldes, at det maltodextrin jeg har er ca. halvandet år gammelt? Den helt primære smag er dog af olivenolie og det er slet ikke skidt. Pulveret smelter til dels i munden og ender dermed som grundingrediensen nemlig olivenolie og bliver derfor ikke støvet eller melet at spise.

Her er det maltodextrin rørt med hvid chokolade, dog ikke sigtet så det ender som små kugler.

Det er ret nemt at arbejde med maltodextrin og en fin gimmick. Det kan give lidt nyt liv til klassiskere som i en traditionel tomatsalat.

Det er lige til højrebenet at bruge det i dessertkøkkenet hvor chokolade, kokosfedt og en masse andre ting kan bruges. Man skal lige huske at holde maltodextrinen væk fra væsker på tallerkenen, da det suger som en svamp.

Og hvor får man så fat på maltodextrin? Jeg har købt det på nettet i Tyskland hos mcc-shop.

Aamands - Når smørrebrød bliver for kendt til det her sted

Aamands på Øster Farimagsgade har haft stor succes med at, ikke genopfinde smørrebrødet, men tage det ud af industri-hallerne og tilføre faglig stolthed. En hamburger-ryg skal ikke sprænges ved at den eksploderer af at få pumpet 3 liter saltlage med røgsmag ind i sig, men ved at lægge med salt på køl! Vi har åbenbart ikke opgivet smørrebrødet herhjemme, for succesen har været så stor at de har udvidet med en restaurant, dog uden smørrebrød, men med base i det danske, nordiske, skandinaviske eller hvad det nu hedder denne måned...

Stedet, der har overtaget lokalerne efter det legendariske Luns, har en meget sympatisk prispolitik på maden, hvorimod skruen er strammet lidt vel på drikkevarerne. Vinkortet (der har flere fristelser som Leflaive og Leclepart) starter fra en 3-400 kroner og kører op til en lille tusse, hvis man ønsker at tynde vinen op, gøres det med en flaske Iskilde-vand til 65 kr. Vi tog en flaske hvid Maconnais fra en for mig ukendt producent, men fra den gode importør petillant, der exceller i champagne fra butikken i Randersgade. Vinen besad et fint præg af vel-integreret fad og chardonnay, men savnede dog lidt fedme og markant lavere syre. For en vin til 400 kr havde jeg nok forventet en anelse mere klasse, uden dog at vide hvad vinen koster i detailsalg til almindelige dødelige. Jeg fik det indtryk, at enkelte af de dyrere vine var betydeligt bedre køb. Der er et godt udvalg af vine på glas til lidt under en hundredekrone per styk.

To retter mad koster ca. 250 kr og yderligere retter omkring en halvtredser stykket op til 6 retter for 445 kr. Så hvor maden er prissat lidt i underkanten, virker det som, at avancen skal hentes hjem på drikkevarer. Jeg ville foretrække at give 100 kr mere for maden og så få vand og vin billigere. Min hjerne kan åbenbart ikke kapere at se hele udgiften som en totaloplevelse, men skal føle den har betalt lidt vel rigeligt for vinen på trods af 2 personer med tre retter mad og en flaske vand og vin har spist for 1045 kr, hvilket var fint i forhold til kvaliteten, hvad der skal åbenbares i de næste linjer.

Inden menuen bydes på lidt hjemmebagt rugbrød og et lyst brød med ikke nærmere specificerede kornsorter. Hertil serveres en smør rørt med peberrod og en krydderfedt med græskarkerner og krydderier - absolut velsmagende og alarmerende for mit kolesterol-niveau. Brød hjemmelavet og velgjort men smørrelsen var hvad, som gjorde det rigtig sjovt.

Vi tog begge en tre-retters menu, hvor min medspiser startede med:

Lun salat af efterårets køl, blåmuslinger, tungsvinsgrever og timian

mens jeg fik

Stegte kalvebrisler med råsyltede græskar, vild brøndkarse og sprødt rugbrød.

Min medspiser fik en ordentlig omgang snittede kålvarianter med en god muslingefond kogt med fløde og drysset med grever af en pølse på tungsvin. Vi fik forklaret, af den fine og vidende betjening, at tungsvin er en slags mørkhårede, eller mørktbørstede om man vil, svin, der bliver ekstra store og får mange grislinger (hedder det det, eller bare pattegrise?), siden bliver de lavet til pølser og ender så som grever på tallerkenen. Personificering og forklaring gør der ikke nemmere at spise dyr, men de smagte nu fint og det samme gjorde resten af retten, der var udpræget grøn med de gavmilde mængder kål.

Mine kalvebrisler var vendt i mel og stegt til en fin konsistens. Jeg har en stor svaghed for brisler, fede og fyldige i smagen - bløde i konsistensen. Man kan næsten smage på ordet brisler, at det er godt. Jeg fik et tilbehør på græskar, hvor især de råsyltede med et godt syreniveau gav modspil til de fede brisler. At det hele var overhældt med en sukret lage forenede salt, surt, sødt og den famøse umamismag. Det var godt og brøndkarsen gav tiltrængt liv til det hele med sin pebersmag. En fint balanceret ret mange gode kokke burde være stolte af.

Til hovedret fik vi begge

Stegt lyssej med ristet blomkål, brunet smør, hyldebærkapers og hasselnødder.

Et rigtig flot stykke filet af lyssej med fin stegeskorpe. Aftenens isolerede højdepunkt for mig. Fisken var glasklar i midten, men skilte fint i lamellerne, stegeskorpen bidrog med masser af maillard smag. Til det fik vi, hvad der var tæt på 1/8 blomkål lagt på en pure af.. blomkål. On the side fik vi en salat med små romaine-blade, gode croutoner og... blomkål i skiver.

Udover blomkålen var der masser af
-ristede hasselnødder
-skovsyre
-sauce af brunet smør
-syltede hyldebær, der åbenbart hedder kapers når de er syltede

Nu har jeg hørt at overdrevent indtag af (blom)kål kan give lettere luftig mave, så det var et stort plus at resten af indslagene holdt et højt niveau. Lækkert stegt fisk med masser af brunet smør er svært at gå helt galt i byen med. Tilføj lidt syre fra hyldebær og skovsyre og det er rigtig godt. Lidt ristet nøddesmag fra hasselnødder til at understrege stegeskorpen og vi er ved at bevæge os derop, hvor det er sjovt for alvor...
Vores meget store stykke blomkål havde en fin konsistens og flot stegeskorpe, men rigtig lækkert blev det aldrig. Det var bare for stort og voldsomt omend ideen kan synes helt ok. Der var ingen kartofler til retten, måske et par stykker i bytte for en nævefuld blomkål havde balanceret helheden bedre?

Til dessert fik vi prøvet begge af aftenens muligheder

Blåbærsorbet med creme af brunet smør, lakridsrod og mynte

Bagt efterårsæble med brun farin is

Jeg elsker blåbær, har endda hørt de er en superfood, hvad det så end er. Så naturligvis skulle jeg smage blåbærsorbeten. En udmærket sorbet, relativ let i smagen, med en creme af brunet smør, der var belagt med crunch af... måske pulveriserede småkager... med lidt lakridssmag sikkert fra roden og et par mynteblade. En omfangsmæssig ret beskeden dessert, men især cremen på brændt smør var god og spillede godt med den skarpe lakrids. Sorbet'en formåede aldrig rigtig at gøre andet end tilføje lidt friskhed. Blåbær kan være svær at harmonere i en ret og især de dyrkede har en meget let smag, der let overdøves. De var nu ingen dårlig dessert og den forsvandt ret hurtigt. Det var godt men ikke rigtig, rigtig godt.

Min medspisers æbledessert var et udhulet æble fyldt med marcipan, efter hendes udsagn. Hertil en is på brun farin. Fin idé at smagsætte en is ud fra den nødvendige sukkertilsætning, dog måske lånt fra mere berømte restauranter i det nordiske køkken. Men nu behøver det ikke være dårligt at låne gode idéer, og tænk hvilken ulykke hvis bearnaise-saucen var gået i døden med opfinderen!
Den karamelliserede (var der nogen som sagde ristede stegeskorpe igen igen) smag fra den brune farin, stod godt til æblerne. Lidt crunch fra, pulveriserede småkager af en art, så ud til at give lidt bid til retten. Og min medspiser så nu fint tilfreds ud med desserten.

Karakter 1-6: 4 - Maden isoleret set kan godt bære et femtal - prismæssigt imponerende at man kan få tre retter til 290 og seks retter på så godt niveau for 450 kr. Betjeningen er ikke Michelin og tak for det. De ved, hvad de serverer og gør det med et smil, perfekt til niveauet for maden ligesom indretningen og de ret tæt placerede borde indikerer. Jeg synes dog ikke vinkortet helt harmonerer med prisen på maden. Så jeg ender med at runde ned til et firetal.

Kommer jeg igen: Ja. Det kan godt gå hen og blive stamstedet på Østerbro. Der er ikke mange steder steder i den danske hovedstad, hvor man får så skarp tilberedt mad til de penge. Og så kan jeg jo bare tage Lecleparts gode champagne L'amateur til meget rimelige 650 kr og stoppe med at brokke mig over vinkortet...