Aamands - Når smørrebrød bliver for kendt til det her sted

Aamands på Øster Farimagsgade har haft stor succes med at, ikke genopfinde smørrebrødet, men tage det ud af industri-hallerne og tilføre faglig stolthed. En hamburger-ryg skal ikke sprænges ved at den eksploderer af at få pumpet 3 liter saltlage med røgsmag ind i sig, men ved at lægge med salt på køl! Vi har åbenbart ikke opgivet smørrebrødet herhjemme, for succesen har været så stor at de har udvidet med en restaurant, dog uden smørrebrød, men med base i det danske, nordiske, skandinaviske eller hvad det nu hedder denne måned...

Stedet, der har overtaget lokalerne efter det legendariske Luns, har en meget sympatisk prispolitik på maden, hvorimod skruen er strammet lidt vel på drikkevarerne. Vinkortet (der har flere fristelser som Leflaive og Leclepart) starter fra en 3-400 kroner og kører op til en lille tusse, hvis man ønsker at tynde vinen op, gøres det med en flaske Iskilde-vand til 65 kr. Vi tog en flaske hvid Maconnais fra en for mig ukendt producent, men fra den gode importør petillant, der exceller i champagne fra butikken i Randersgade. Vinen besad et fint præg af vel-integreret fad og chardonnay, men savnede dog lidt fedme og markant lavere syre. For en vin til 400 kr havde jeg nok forventet en anelse mere klasse, uden dog at vide hvad vinen koster i detailsalg til almindelige dødelige. Jeg fik det indtryk, at enkelte af de dyrere vine var betydeligt bedre køb. Der er et godt udvalg af vine på glas til lidt under en hundredekrone per styk.

To retter mad koster ca. 250 kr og yderligere retter omkring en halvtredser stykket op til 6 retter for 445 kr. Så hvor maden er prissat lidt i underkanten, virker det som, at avancen skal hentes hjem på drikkevarer. Jeg ville foretrække at give 100 kr mere for maden og så få vand og vin billigere. Min hjerne kan åbenbart ikke kapere at se hele udgiften som en totaloplevelse, men skal føle den har betalt lidt vel rigeligt for vinen på trods af 2 personer med tre retter mad og en flaske vand og vin har spist for 1045 kr, hvilket var fint i forhold til kvaliteten, hvad der skal åbenbares i de næste linjer.

Inden menuen bydes på lidt hjemmebagt rugbrød og et lyst brød med ikke nærmere specificerede kornsorter. Hertil serveres en smør rørt med peberrod og en krydderfedt med græskarkerner og krydderier - absolut velsmagende og alarmerende for mit kolesterol-niveau. Brød hjemmelavet og velgjort men smørrelsen var hvad, som gjorde det rigtig sjovt.

Vi tog begge en tre-retters menu, hvor min medspiser startede med:

Lun salat af efterårets køl, blåmuslinger, tungsvinsgrever og timian

mens jeg fik

Stegte kalvebrisler med råsyltede græskar, vild brøndkarse og sprødt rugbrød.

Min medspiser fik en ordentlig omgang snittede kålvarianter med en god muslingefond kogt med fløde og drysset med grever af en pølse på tungsvin. Vi fik forklaret, af den fine og vidende betjening, at tungsvin er en slags mørkhårede, eller mørktbørstede om man vil, svin, der bliver ekstra store og får mange grislinger (hedder det det, eller bare pattegrise?), siden bliver de lavet til pølser og ender så som grever på tallerkenen. Personificering og forklaring gør der ikke nemmere at spise dyr, men de smagte nu fint og det samme gjorde resten af retten, der var udpræget grøn med de gavmilde mængder kål.

Mine kalvebrisler var vendt i mel og stegt til en fin konsistens. Jeg har en stor svaghed for brisler, fede og fyldige i smagen - bløde i konsistensen. Man kan næsten smage på ordet brisler, at det er godt. Jeg fik et tilbehør på græskar, hvor især de råsyltede med et godt syreniveau gav modspil til de fede brisler. At det hele var overhældt med en sukret lage forenede salt, surt, sødt og den famøse umamismag. Det var godt og brøndkarsen gav tiltrængt liv til det hele med sin pebersmag. En fint balanceret ret mange gode kokke burde være stolte af.

Til hovedret fik vi begge

Stegt lyssej med ristet blomkål, brunet smør, hyldebærkapers og hasselnødder.

Et rigtig flot stykke filet af lyssej med fin stegeskorpe. Aftenens isolerede højdepunkt for mig. Fisken var glasklar i midten, men skilte fint i lamellerne, stegeskorpen bidrog med masser af maillard smag. Til det fik vi, hvad der var tæt på 1/8 blomkål lagt på en pure af.. blomkål. On the side fik vi en salat med små romaine-blade, gode croutoner og... blomkål i skiver.

Udover blomkålen var der masser af
-ristede hasselnødder
-skovsyre
-sauce af brunet smør
-syltede hyldebær, der åbenbart hedder kapers når de er syltede

Nu har jeg hørt at overdrevent indtag af (blom)kål kan give lettere luftig mave, så det var et stort plus at resten af indslagene holdt et højt niveau. Lækkert stegt fisk med masser af brunet smør er svært at gå helt galt i byen med. Tilføj lidt syre fra hyldebær og skovsyre og det er rigtig godt. Lidt ristet nøddesmag fra hasselnødder til at understrege stegeskorpen og vi er ved at bevæge os derop, hvor det er sjovt for alvor...
Vores meget store stykke blomkål havde en fin konsistens og flot stegeskorpe, men rigtig lækkert blev det aldrig. Det var bare for stort og voldsomt omend ideen kan synes helt ok. Der var ingen kartofler til retten, måske et par stykker i bytte for en nævefuld blomkål havde balanceret helheden bedre?

Til dessert fik vi prøvet begge af aftenens muligheder

Blåbærsorbet med creme af brunet smør, lakridsrod og mynte

Bagt efterårsæble med brun farin is

Jeg elsker blåbær, har endda hørt de er en superfood, hvad det så end er. Så naturligvis skulle jeg smage blåbærsorbeten. En udmærket sorbet, relativ let i smagen, med en creme af brunet smør, der var belagt med crunch af... måske pulveriserede småkager... med lidt lakridssmag sikkert fra roden og et par mynteblade. En omfangsmæssig ret beskeden dessert, men især cremen på brændt smør var god og spillede godt med den skarpe lakrids. Sorbet'en formåede aldrig rigtig at gøre andet end tilføje lidt friskhed. Blåbær kan være svær at harmonere i en ret og især de dyrkede har en meget let smag, der let overdøves. De var nu ingen dårlig dessert og den forsvandt ret hurtigt. Det var godt men ikke rigtig, rigtig godt.

Min medspisers æbledessert var et udhulet æble fyldt med marcipan, efter hendes udsagn. Hertil en is på brun farin. Fin idé at smagsætte en is ud fra den nødvendige sukkertilsætning, dog måske lånt fra mere berømte restauranter i det nordiske køkken. Men nu behøver det ikke være dårligt at låne gode idéer, og tænk hvilken ulykke hvis bearnaise-saucen var gået i døden med opfinderen!
Den karamelliserede (var der nogen som sagde ristede stegeskorpe igen igen) smag fra den brune farin, stod godt til æblerne. Lidt crunch fra, pulveriserede småkager af en art, så ud til at give lidt bid til retten. Og min medspiser så nu fint tilfreds ud med desserten.

Karakter 1-6: 4 - Maden isoleret set kan godt bære et femtal - prismæssigt imponerende at man kan få tre retter til 290 og seks retter på så godt niveau for 450 kr. Betjeningen er ikke Michelin og tak for det. De ved, hvad de serverer og gør det med et smil, perfekt til niveauet for maden ligesom indretningen og de ret tæt placerede borde indikerer. Jeg synes dog ikke vinkortet helt harmonerer med prisen på maden. Så jeg ender med at runde ned til et firetal.

Kommer jeg igen: Ja. Det kan godt gå hen og blive stamstedet på Østerbro. Der er ikke mange steder steder i den danske hovedstad, hvor man får så skarp tilberedt mad til de penge. Og så kan jeg jo bare tage Lecleparts gode champagne L'amateur til meget rimelige 650 kr og stoppe med at brokke mig over vinkortet...