Nu falmer skoven trindt om land...

Forbuden frugt

Eftersommeren er min absolutte favorit-tid i køkkenet - de danske bær, der giver mig minder om barndommens lykkelige tider kan holde sommeren i sjælen, mens dagene bliver kortere. Den tid er desværre færdig for i år, så her er ingen opmuntring at hente.

Det er der til gengæld i høsten af alle vores fantastiske frugttræer - de danske æbler og pærer, der med deres fantastiske syrlighed og friskhed overgår deres sydeuropæiske slægtninge med flere længder. Den meget længere vækstperiode heroppe nordpå giver smagsstofferne længere tid til at udvikle sig. Endelig er der elementet af at spise lokalt. Vi beholder som regel de bedste danske råvarer og eksporter de knap så gode. Det samme gør de alle andre steder.

For mig kan æbler ikke blive bedre end de sure pigeoner fra min barndoms have. Og for at sætte det lidt i perspektiv, så kan jeg egentlig ikke lide pigeoner, kun fra min dette ene træ og kun i en måned eller to om året.

Neanderthaleren lever i os

Det gastronomiske højdepunkt i efteråret er dog for mig hverken bær eller nedfaldsfrugt. Det er derimod vildtsæsonen, der går igang. Vildt besidder en langt dybere smag og større kompleksitet i smagen end kødet fra vores sædvanlige tamdyr. Kan årsagen til, jeg er så forelsket i vildt være, at vi oprindeligt var jægere, og den specielle smag i vildt taler til vores ur-instinkter?

Grunden til den store smag er, at dyrene bevæger sig et helt andet omfang og derved udvikler smag i muskulaturen, eller kødet som vi vel kalder musklerne, når vi spiser dyrene. Adgangen til varieret foder har helt sikkert også en kæmpe indflydelse, at vildtet spiser svampe, blade og bær istedet for blandet kraftfoder fra siloen. At vi så har den lidt absurde tilgang til fuglevildt, at det meste opdrættes og sættes ud, så adelen med venner kan underholde sig med lidt skyderi, lader vi forbigå i tavshed.

Når man læser om klassisk vildt er det ofte snepper, bekkasiner og jeg ved ikke hvad. Sådanne rariteter kræver vel at man selv skyder på nogle små dyr eller kender en jæger. Da jeg ikke gør nogen af delene og ovenikøbet bor i hovedstaden er min tilgang til vildt begrænset til fiskehandleren. Højsæsonen er dog lige startet og fasaner, harer, grå-ænder og vennerne kan fås til en god penge lige nu, så det er bare med at få fyldt fryseren op. Jeg er lige kommet hjem med fire fasaner for 100 kr. Super middag til to for 25 kr. Det er uforskammet billigt!

Fire fasaner for en hund - bemærk den fotogene indpakning.

Ingen snyd med datomærkning her!

Det er slet ikke så vildt endda

Der bliver importeret en del hårvildt, hvilket vil sige dyr med pels, primært hjortekød fra særligt New Zealand. Kødet herfra har den gode struktur og mørhed, man kender fra det danske vildt. Smagen kan dog på ingen måde sammenlignes. Blodkoncentrationen i kødet er langt lavere grundet slagtemetoden. Smagen er lettere, det har ikke den særlige dyriske tone - en kombination af opdræt på store græsarealer med kost-tilskud, slagtemetoden, vacuumpakning/frysning og så en rejse på 10.000 km. eller hvor langt der nu er.

Krondyrmørbrad fra New Zealand - købt i min lokale Netto.

Serveret med Foie Gras, kartoffelskum fra Sifon, nye løg og portvinssauce

Kødet er dog stadig i absolut topklasse; jeg vil til enhver tid foretrække det fremfor sydamerikansk oksekød. Men lokalt rigtigt vildt kan og skal det aldrig sammenlignes med.

Fodsvamp, fluesvamp og andre ikke spiselige svampe

Efteråret er også tiden for svampe. Vildt, svampe og god bourgogne, så behøver man vel egentlig ikke mere for at være lykkelig i et kort sekund.

Indrømmet - jeg er ikke den store svampejæger. Det meste af min svampejagt foregår i det lokale supermarked. Jeg har været på svampejagt et par gange, men det er aldrig blevet til andet end våde sokker og afgnavet fluesvamp.

Alle svampe er lige - men nogen er mere lige end andre

Jeg har altid haft en stor fascination for trøffel. Som en forbuden frugt, der kun er forbeholdt de særligt indviede (læs: de meget velhavende), hvor de maleriske beskrivelser af trøflens fantastiske smag ikke mangler fantasi. Den hvide trøffel som lystne gourmeter hyler om ved fuldmåne..
Alt det har pirret min nysgerrighed, mens økonomien har haltet.

Så indtil videre er det kun blevet til konserverede eksemplarer fra glas, der egentlig er ret ligegyldige i smagen, til olie og trøffelsmør, der har kraftig smag, men mest bare af (kunstig) skovbund. Olien og smørret er dog udmærkede produkter, der er til at komme i nærheden af, uden de kræver lån i friværdien. Begge dele skal dog bruges med varsomhed - et par dråber er nok til at smagssætte en større portion mad. Olien tilsættes lige inden servering, ellers går smagen tabt. Prøv det fx i kartoffelmos. Irmas olie til en halvtredser kan anbefales og den lille flaske holder laaaang tid.

Et blandet udvalg af konserverede trøffelprodukter fra mit køkken.

Fra venstre er det trøffelsmør, konserverede vintertrøfler og trøffelolie.

Særligt olie og smør kan anbefales

Men da efteråret er trøffeltid, og jeg på forunderlig vis har fået overtalt min faste medspiser til, at vi skal sulte i tre uger for at have råd til hvide trøfler, er der nu indkøbt 50 gr. af verdens mest sagnomspundne råvare fra trøffelhuset.
Men meget mere om det senere, når de lander i køkkenet...

Grønlandsk moskusokse på Østerbro.

Efter megen tilløb kom jeg endelig ud i den grønlandske Butik Kamik på den nordatlantiske brygge. Her sælger de grønlandske fødevarer, desværre kun frosset, men et fint udvalg.

Jeg købte et par moskussteaks på ben. De ligner et stykke filet, havde mørbradden siddet på, var det T-bones. Jeg fik også nogle ben, så der kunne koges autentisk fond - mums.

Kødet blev tilberedt med inspiration fra Noma kogebogen, med spinat-"sauce" og bær.
Jeg tilføjede selv en sauce på moskusfond, vin, sol- og tranebær, samt lidt stegte kantareller frisk fra frost og en sellerifondant

Hvordan smagte det så. Hmmm - specielt på en god måde. Jeg har fra en insider fået at vide, moskusoksen er nærmere beslægtet med fåret end oksen. Dette slægtskab slår igennem i smagen. Et kraftigt smagende stykke kød, med klare referencer til vildt (måske den lidt fordærvede smag), får samt noget ubestemmeligt. Jeg vil kalde smagen avanceret på den gode måde. Den smyger sig ikke kælent om smagsløgene, men kræver man gør noget aktivt for at forstå den.

Absolut en stor oplevelse, jeg gerne gentager, og skal gentage med tanke på den halve liter moskusfond jeg har i fryseren.

For at slutte med begyndelsen følger et enkelt billede af forretten. Et stykke stegt pighvar med lettere "brændt" porre. Garneret med tre saucer - mest for synets skyld. En klassisk fiskeflødesauce farvet sort med blæksprutteblæk, så spinaten, der gik igen fra hovedretten og endelig små dråber af en syrlig passionsfrugtcoulis.

Sådan endte den sidste rest fra chokoladeisen sine dage i en fiskeret.