Paris Part I - Pramil

Den evige søgen
Som madnørdet turist i Paris drømmer jeg om at finde den helt særlige lille lokale restaurant. Den bistro, der har hele den franske folkesjæl på tallerkenen, hvor stoltheden over de store køkkentraditioner stadig holdes i hævd. Det brasserie, der ikke vil være bekendt at faldbyde mad fra mikroovnen til en stadig strøm af turister, men søger de fantastiske råvarer ude i regionerne omkring Paris.

Men hvor finder man så disse små perler i et meget stort hav af middelmådige restauranter? Den lille ø eller det bølgeskvulp man kan tage med sig hjem og varme et frankofilt hjerte på igennem den kolde danske vinter.

Der ligger en masse gode råd til restauranter ude på diverse blogs og enkelte af guidebøgerne er også værd at studere lidt nærmere. Michelin laver en finurlig lille bog til Paris og de steder jeg prøvede herfra, med og uden stjerner og Bib Gourmand, var generelt gode steder.

Pramil
Et af de særligt anbefalelsesværdige er Pramil, der ligger i Marais. Stedet er blevet rimeligt hypet de sidste år og det er med god grund, skulle vi erfare.

Indretningen er pæn og moderne, restauranten er lille med plads til omkring 20 personer. Menukortet byder på frit valg mellem ca. 5 forretter, hovedretter og desserter - en tre-retters menu koster 30 EUR eller var det 35?. Madstilen er enkel, forholdsvis klassisk og niveauet bæres oppe af præcis tilberedning og gode råvarer.

Som dem, der har læst et par indlæg her ved, har jeg et semiafhængigt forhold til Foie Gras. En afhængighed, jeg som regel kan holde nede hjemme i Danmark. Men i Paris af alle steder, må jeg overgive mig til mine indre dæmoner og spise den fede lever mindst et par gange. På Pramil var den som terrin og man fik det generøse valg om serveringen skulle være med eller uden griseører!

Oreilles de Cochon
En nysgerrig madfetischist, kan ikke lade en chance for at smage griseører gå fra sig. De er for øvrigt ret rige på gelatine og minder lidt om hanekamme, hvis man har smagt det!

Terrine de Foie Gras avec Oreilles de Cochon.

Det er griseørerne i små stykker øverst i billedet.

Terrinen var fin og velsmagende. Leveren var meget flot renset og uden skyggen af urenheder og blodårer. Terrine de Foie Gras med kryds og slange. Svineørerne gjorde hverken fra eller til, men så kan det skrives på det gastronomiske CV, at de er prøvet.

Til hovedret havde de en helt særlig dagens specialitet. Kokken havde fundet efterårstrøfler på torvet og servede dem med tagliatelli i en let flødesovs. Mums… det er svært at sige nej til, så det måtte vi prøve. En rigtig god ret, hvor den lette smag i efterårstrøflerne fint kom til ret. Den var nok piftet op med lidt sort trøffelolie, men det gjorde bare retten bedre.

Tagliatelli med efterårstrøfler.

Hvem kan modstå det... ikke mig!

Til dessert røg jeg på en omgang udmærket ost. Vi ved alle hvordan en ostetallerken ser ud, så jeg skal undlade et middelmådigt foto med dårlig belysning. Vi fik en flaske nogenlunde Auxey Duresses til 40 EUR. Med et lille tillæg for Foie Gras retten (2 EUR) og et lidt større for trøflerne (5 EUR) endte vi på EUR 126 for to personer, der hver fik tre retter og delte en flaske vin. Det kan fint gøres for omkring 50 EUR per person, da vi flottede os med Foie Gras og trøfler.

For de Michelin-fikserede skal nævnes, at Pramil har den højeste udmærkelse, man kan få (i min bog ihvertfald). En Bib Gourmand, der indikerer god mad til en fornuftig penge. Fornuftige penge er i Paris 35 EUR for tre retter ifølge Michelins lille røde.

Hvor mange griseører skal Pramil så have:

Griseører 1-6: 4. Maden er lækker og velsmagende. Ærlighed falder mig ind og det er ment som en stor kompliment.

Kommer jeg igen: Det er oplagt at jeg skal derind igen, næste gang jeg er i Paris. Og når det så var min bryllupsrejse, kan jeg nok overtale min faste medspiser, nu også i juridisk forstand, til at genopleve vores aften.

Så tag trygt på Pramil for en fin oplevelse. De taler i øvrigt glimrende engelsk og serveringen er varm og imødekommende. Reservation i forvejen kan absolut anbefales og kan foretages online her.

Pramil
9 rue du Vertbois 75003
Telefon 01 42 72 03 60

Terrine de Foie Gras og fuldstændig (u)undværlige køkkenting.

Terrine de Foie Gras med hindbærgele,

salat med trøffelolie og ristet brød.

Selv om det er politisk ukorrekt, får jeg med jævne mellemrum en sygelig trang til en ordentlig omgang Foie Gras. Om det er så stegt, som terrine eller andre fancy ting er egentlig ret ligegyldigt. Det er ikke etisk korrekt, men lad os overlade dyreevelfærdsdiskussionerne til andre.

Et stk. opskrift
I mine øjne får man bedst den rene og kraftige Foie Gras smag frem ved at lave en terrin. I princippet en af verdens nemmeste tilberedninger. En Foie Gras renses, krydres og marinerer. Derefter bages det ved lav varme og trækker et døgns tid og Voila -mirakler kommer frem fra en ren simpel råvare.

Ingen galle i min terrine, tak.

Nu er det jo ikke alt, der er så let, som det lyder. Først skal leveren renses. Her skal alle blodårer og "grønne" områder fjernes. Det grønne er udtræk af galle - ikke behageligt at spise! Jeg bruger en fiskepincet til at trække årerne ud med. Det er næsten umuligt med bare fingre i den fede lever.

Kunsten består i at smadre leveren mindst muligt. Vurder selv hvor godt jeg klarede det...

Renset Foie Gras.

Det bør kunne klares uden at smadre den helt så meget som på billedet.

Så skal leveren krydres. Jeg anvendte 14 gr. salt pr kg Foie Gras og 3 gr. peber. På billedet er ca. 400 gram lever. Det fremmer smagen at give den en spiseskefuld cognac eller portvin, så det fik den også. Så kan kokken jo passende kontrollere kvaliteten af drikkevarerne samtidig.

Leveren presses sammen, så der ikke er lufthuller i den og pakkes stramt i film. Den klassiske opskrift bedyrer nu et døgns hvile på køl.

Renset, krydret, presset og rullet foie gras.

Terrinen skal nu varmebehandles. Jeg tilbereder min sous vide. Hvilket i praksis vil sige, at man vakuumerer sin Foie Gras og varmebehandler den i et meget præcist styret vandbad.

Den rullede foie gras vakuumeres.

Næh... En ny maskine.

Varmebehandlingen var her 58 grader i 47 minutter. Tidligere har jeg brugt en gryde, et termometer, et komfur og meget tålmodighed. Det kan lade sig gøre at styre en gryde indenfor et interval på 5 grader, men meget bedre bliver det med et temperaturstyret vandbad. Jeg er så heldig at have fået en Immersion Circulator, hvilket i praksis er en dypkoger med en lille pumpe. Men mere om Sous Vide på et senere tidpunkt.

Terrinen er et af mine første forsøg med immersion circulatoren. Det passede sig selv og resultatet var meget overbevisende. Der smeltede dog en del fedt af leveren, hvilket skuffede men anelse. Men smagen er helt fantastisk og terrinen er meget fin med et jævnt lag gult fedt på yderkanten.

Traditionen tro
Man kan sagtens lave terrine uden Sous Vide. Bedst resultat fås med et vandbad i en 150 grader varm ovn: En bradepande fyldes med meget varmt vand og sættes ind i en ovn, der opvarmes.

Når ovnen er nået 150 grader sættes terrinen i vandbadet, ovnen slukkes og døren holdes lukket. Efter en times tid er terrinen klar.
Det er vigtigt at man efter varmebehandlingen lader den stå minimum et døgn på køl for at samle sig og få integreret smagen. Hvis man derefter synes, der er for meget fedt på toppen, kan man jo fjerne noget af det.

Flydende guld i glasset

Hvad drikker man så til? Det helt klassiske match er en Sauternes, der dog efterhånden render op i nogle hundrede kroner for et hæderligt eksemplar. Tyskland og særligt Østrig laver nogle helt fantastisk vine til prisen i samme kategori. Led efter en Beerenauslese, selv større supermarkeder har dem ofte.

Jeg fik tekniske detaljer og inspiration til tilberedningen her.

Kyllingelår med Foie Gras og Morkler

Hmm... Er billedet et tegn på at Woodfood lukker og sidste mand slukker eller hvad sker der?

Nej, Aldrig i livet. Jeg er tilbage for fuld knald efter en ordentlig pause, hvor jeg har haft travlt med alt muligt andet. Den længere pause har så også resulteret i, at jeg rent faktisk kan passe lidt flere af mine bukser nu.
-

Husk at leve for at spise og ikke spise for at leve!
Lad os komme tilbage til det liver egentlig handler om - maden og samtidig få forklaringen på det første triste billede. Det er vel egentlig ikke så svært at gætte, dagens ret smager simpelthen så godt, at der kun er afpillede rester tilbage.

Her i husholdningen har jeg med lettere diktatorisk ånd besluttet, at vi kun besudler vores legeme med økologiske kyllinger. Økokyller er, hvad du ærede læsere allerede er bekendt med, lettere kostbare, hvorfor hver del bør udnyttes. Ofte ender brysterne i en lækker ret og man/jeg står så tilbage med lårene. Jeg har ingen børn, jeg kan prakke dem på. Så jeg må finde på diverse mere eller mindre delikate forklædninger for at lokke dem i min kæreste.
-

Glamour skal der til
Her følger så den lettere luksuriøse udgave, med et par af mine yndlingsingredienser - Morkler, Foie Gras og rigelig hjemmelavet fond. (Psst her kommer en hemmelighed - hvis du bruger alle tre ting er det egentlig ligegyldigt hvor god en kok du er, det smager fantastisk. Men sig det ikke til nogen!)

Selve Opskriften

Lad over og underlår side sammen. Udben overlåret - lad kniven følge knoglen rundt og skær kødet fra. Del knoglerne i leddet mellem over og underlår. Vær forsigtig med ikke at skære gennem skindet. Det er klart det vigtigste her.

Når overlåret er udbenet kan det fyldes eller farseres med hvad fantasien og køkkenskabet byder på. I dag var jeg så heldig, at køkkenskabet bød på morkler, Foie Gras og skalotter hvorfor låret blev fyldt med det.

-

Udbenede lår, Foie Gras, hakkede morkler og skalotter

De færdigfarserde kyllingelår: Jeg sikrer dem med lidt snor.

En kødnål er også nyttig i den henseende.

Derefter 30 minutter i en 160 grader varm ovn afsluttende med 10 minutters hvile på køkkenbordet.
-
Sommer og lyse tider kalder på lette retter med friske grøntsager, så garnituren blev i den friske ende. Gulerødder høvlet med tyndskræller, tyndskåret bladselleri og snittet romaine salat sauteret i smør.
-

Snittet garniture: Romaine, Gulerødder og bladselleri

-
Sauce skal der jo til. Her tog jeg en spiseskefuld snittede skalotter og ristede i en anelse olie. Hældte en halv dl. balsamico og ligeledes en halv dl Madeira på. Kogte det næsten væk og smed udblødningsvandet fra de tørrede morkler samt 2 dl kraftig hønsefond på.
Til sidst hældte jeg lidt af stegeskyen (indeholdende smeltet Foie Gras) i saucen og justerede konsistensen med lidt maizena.

Og som sådan er en simpel husmandsret med kyllingelår jo ikke at foragte!
-

Økologisk landkylling farseret med Foie Gras og Morkler,

Madeirasky og smørsauterede sommergrønt.

Det sælger forhåbentlig retten bedre end introbilledet.

Men for pokker det smager fortryllende!!