Skumfiduser

Skumfiduser i lys og mørk udgave

Den moderne mand gør det selv - bygger hus, reparerer bilen, hugger sit eget brænde, tager sin skæbne i egen hånd. Jeg vil naturligvis ikke stå tilbage for nogen eller noget, så med stor skabertrang kaster jeg mig ud i et gør-det-selv projekt.

Jeg kan næsten ikke forestille mig noget mere maskulint end at lave sine egne skumfiduser, så skum skal det være. Da det samtidig er ekstremt simpelt at lave, er succesen næsten givet på forhånd. Man kan se frem til at sole sig i beundrende og begejstrede udbrud over hvilke fantastiske ting, man som mand er i stand til at frembringe.

Kan det blive nemmere?
Det er en af de simpleste opskrifter, jeg nogensinde har set. Der kræves bare lidt almindelige ingredienser alle har i skabet:

10 blade husblas også kendt som en hel pakke
200 gram sukker
1 dl. Vand
½ Vanillestang
Flormelis

og så en røremaskine. En håndmikser dur ikke. Jeg har brændt en af i forsøget. Og selvom det da er meget sjovt at se en Braun håndmikser ryge og lugte rigtig fælt er det kun sjovt en gang.

Fremgangsmåden er som følger.
Vand og sukker blandes i en kasserolle. Koges til massen er 118 grader eller får seje bobler. Bare stop inden den bliver til karamel.

Imens udblødes husblassen i rigeligt koldt vand i fem minutter. Vandet presses ud af husblassen – pres til, det skal være så tørt som muligt. Den udblødte og pressede husblas kommes i røremaskinens skål.

Med maskinen på laveste hastighed hældes den brandvarme sukkerlage ned over husblassen. Når hele lagen er tilsat skal der piskes. Sæt fuld knald på maskinen og lad den køre ca. 10 minutter. Efterhånden udvides volumen og det bliver klistret og helt hvidt.

Efter et par minutter tilsættes vanillekorn fra den halve vanillestang.

Sigt flormelis ud over et stykke bagepapir og skrab skumfidusen udover det. Prøv at glatte det ud til at lag på ca. 2 cm og sigt en gang flormelis henover.

Lad det tørre en time. Nu kan det klippes i mindre stykker, der lige skal vendes i flormelis. I stedet for at klippe det i stykker kan man jo også se hvor stor en skumfidus man kan lave.

En fræk karryskum?
Jeg vender en halv portion friskmalet kaffe sammen med flormelis for en mokkaskum. Lakridspulver, frugtfarve, karry og hvad fantasien ellers kan finde på er andre muligheder.

Skumfidusmasse drysset med flormelis. På den mørke halvdel er der drysset lidt kaffe

Paris Part I - Pramil

Den evige søgen
Som madnørdet turist i Paris drømmer jeg om at finde den helt særlige lille lokale restaurant. Den bistro, der har hele den franske folkesjæl på tallerkenen, hvor stoltheden over de store køkkentraditioner stadig holdes i hævd. Det brasserie, der ikke vil være bekendt at faldbyde mad fra mikroovnen til en stadig strøm af turister, men søger de fantastiske råvarer ude i regionerne omkring Paris.

Men hvor finder man så disse små perler i et meget stort hav af middelmådige restauranter? Den lille ø eller det bølgeskvulp man kan tage med sig hjem og varme et frankofilt hjerte på igennem den kolde danske vinter.

Der ligger en masse gode råd til restauranter ude på diverse blogs og enkelte af guidebøgerne er også værd at studere lidt nærmere. Michelin laver en finurlig lille bog til Paris og de steder jeg prøvede herfra, med og uden stjerner og Bib Gourmand, var generelt gode steder.

Pramil
Et af de særligt anbefalelsesværdige er Pramil, der ligger i Marais. Stedet er blevet rimeligt hypet de sidste år og det er med god grund, skulle vi erfare.

Indretningen er pæn og moderne, restauranten er lille med plads til omkring 20 personer. Menukortet byder på frit valg mellem ca. 5 forretter, hovedretter og desserter - en tre-retters menu koster 30 EUR eller var det 35?. Madstilen er enkel, forholdsvis klassisk og niveauet bæres oppe af præcis tilberedning og gode råvarer.

Som dem, der har læst et par indlæg her ved, har jeg et semiafhængigt forhold til Foie Gras. En afhængighed, jeg som regel kan holde nede hjemme i Danmark. Men i Paris af alle steder, må jeg overgive mig til mine indre dæmoner og spise den fede lever mindst et par gange. På Pramil var den som terrin og man fik det generøse valg om serveringen skulle være med eller uden griseører!

Oreilles de Cochon
En nysgerrig madfetischist, kan ikke lade en chance for at smage griseører gå fra sig. De er for øvrigt ret rige på gelatine og minder lidt om hanekamme, hvis man har smagt det!

Terrine de Foie Gras avec Oreilles de Cochon.

Det er griseørerne i små stykker øverst i billedet.

Terrinen var fin og velsmagende. Leveren var meget flot renset og uden skyggen af urenheder og blodårer. Terrine de Foie Gras med kryds og slange. Svineørerne gjorde hverken fra eller til, men så kan det skrives på det gastronomiske CV, at de er prøvet.

Til hovedret havde de en helt særlig dagens specialitet. Kokken havde fundet efterårstrøfler på torvet og servede dem med tagliatelli i en let flødesovs. Mums… det er svært at sige nej til, så det måtte vi prøve. En rigtig god ret, hvor den lette smag i efterårstrøflerne fint kom til ret. Den var nok piftet op med lidt sort trøffelolie, men det gjorde bare retten bedre.

Tagliatelli med efterårstrøfler.

Hvem kan modstå det... ikke mig!

Til dessert røg jeg på en omgang udmærket ost. Vi ved alle hvordan en ostetallerken ser ud, så jeg skal undlade et middelmådigt foto med dårlig belysning. Vi fik en flaske nogenlunde Auxey Duresses til 40 EUR. Med et lille tillæg for Foie Gras retten (2 EUR) og et lidt større for trøflerne (5 EUR) endte vi på EUR 126 for to personer, der hver fik tre retter og delte en flaske vin. Det kan fint gøres for omkring 50 EUR per person, da vi flottede os med Foie Gras og trøfler.

For de Michelin-fikserede skal nævnes, at Pramil har den højeste udmærkelse, man kan få (i min bog ihvertfald). En Bib Gourmand, der indikerer god mad til en fornuftig penge. Fornuftige penge er i Paris 35 EUR for tre retter ifølge Michelins lille røde.

Hvor mange griseører skal Pramil så have:

Griseører 1-6: 4. Maden er lækker og velsmagende. Ærlighed falder mig ind og det er ment som en stor kompliment.

Kommer jeg igen: Det er oplagt at jeg skal derind igen, næste gang jeg er i Paris. Og når det så var min bryllupsrejse, kan jeg nok overtale min faste medspiser, nu også i juridisk forstand, til at genopleve vores aften.

Så tag trygt på Pramil for en fin oplevelse. De taler i øvrigt glimrende engelsk og serveringen er varm og imødekommende. Reservation i forvejen kan absolut anbefales og kan foretages online her.

Pramil
9 rue du Vertbois 75003
Telefon 01 42 72 03 60

Mænd og maskiner - Sous vide.

Der er noget med mænd og maskiner. Om det er biler, overdimensionerede hækkeklippere eller model-tog er vel bestemt af hvad interessen og pengepungen nu tillader. Jeg har ikke have, så det er svært at finde undskyldningen for at købe en kæmpe motorsav. Da madlavning samtidig er min helt store ting, må jeg jo overføre min genetisk bestemte trang til motoriserede ting med diverse obskure dimser til køkkenet. Hvis jeg så samtidig kan kombinere det med noget, der rent faktisk er brugbart og hæver niveauet går alt jo op i en højere enhed.

Under Vakuum
Jeg har eksperimenteret med sous vide en del tid. Indtil videre er det foregået i en gryde med et termometer. Det kan godt lade sig gøre til tilberedninger, der ikke er så følsomme. Men det bliver meget bedre med et temperaturstyret vandbad. Der er forskellige metoder, men det nemmeste og mest præcise er klart en immersion circulator. De findes i en del (alt for høje) prisklasser. Den klart billigste er Addelice, så mit valg faldt på den.

Addelice's Swid i aktion.

Maskinen kan bedst beskrives som en overdimensioneret dypkoger med en pumpe til at cirkulere vandet. Temperatur og tilberedningstid styres fra et simpelt display på forsiden. Der er endvidere en sikkerhedsventil i form af en vandstandsmåler, der slår apparatet fra hvis vandstanden bliver for lav. Hvilket er meget praktisk i forbindelse med fordampning og sikrer at apparatet ikke brænder sammen.

Princippet i sous vide, fr. for under vacuum, er at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Vi ved alle, at rødt oksekød skal være ca. 54 grader. Hvorfor så opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, der ødelægger en masse celler i kødet når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede 54 grader?

Ved sous vide får man derimod et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. For at beskytte kødet mod vand og til at holde på den naturlige saft vakuumeres kødet ofte efter en marinering. Så vandet i vandbadet bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur og vakuumeringen beskytter kødet og gør at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden.

Lad os lave noget mad
Jeg vil teste Addelice’s Immerison Circulator med et kyllingebryst.
Først sprænger jeg det let i en 5 % saltlage:

25 gr. Salt
475 gr. Vand

1. Saltet opløses i vandet og kyllingebrystet kommes i saltlagen og står en halv time på køl.

Derefter vakuumeres kyllingebrystet.

Det skal nu tilberedes ved 66 grader i 30 minutter. Det skulle være tilstrækkeligt til en pasteurisering af kødet. Der er henvisning til yderligere læsning vedr. temperatur og alt muligt andet sidst i indlægget. Tilberedningen ved 66 grader giver et langt saftigere stykke kylling end sædvanlig pande eller ovnstegning.

Færdig tilberedt kyllingebryst

Da kødet ikke bliver brunet og får den gode smag af stegeskorpe, kan man efterbrune kødet på en pande. Man kan også tilføre stegesmagen til retten på andre måder. Jeg sprødsteger kyllingeskindet, der så får den ristede smag og pynter med det.

Da vi er ude i en mildt smagende ret, bruger jeg lette sommergrøntsager, der blancheres i vand med god klat smør. Det giver saftighed og salt til grøntsagerne. Hvilke grøntsager betyder ikke så meget. Jeg fik fat i små nye porrer, gulerødder og pastinakker. Alt sammen fra vores alle sammens kæledægge grønthandler din baghave.

Sous Vide tilberedt kylling med sprødstegt skind og sommergrøntsager;

Gulerod, pastinak, sommerporre og fuglegræs.

Hvordan smager det så?
Kyllingen er vildt saftigt, super lækker og helt modsat det tørre kød man ofte udsættes for. Smagen er kraftig og koncentreret. Måske det bedste kyllingebryst jeg har smagt!

Brystet er gennemstegt men har en meget saftig struktur

Skal man så købe en immersion circulator.
Man kan jo passende starte med at lære at sige det hurtigt fem gange.

De første erfaringer med sous vide kan sagtens gøres med fryseposer, et termometer og en gryde vand.

Men hvis man vil lidt mere, er Addelice’s Swid et godt bud. Jeg har brugt den tre måneder nu. Den fungerer upåklageligt. Kvaliteten og finishen er af høj standard og der har ikke været nogen problemer. Programmering og indstillingen er nem og ret intuitiv. Eneste problem er det meget kalkrige københavnske vand, der sætter hvide aflejringer. Jeg skal desværre snart have lavet et 10 liters afkalkningsbad.

Hvad man ikke skal købe
Jeg fandt et temperaturstyret vandbad fra en dansk internetklub-shop, ingen nævnt ingen glemt. Kvaliteten og finish var meget ringe og rumindholdet heller ikke imponerende, så den røg retur. Addelice’n koster omtrent det dobbelte og er langt over dobbelt så lækker.

-

Karakter:

1-6: 5. Den fungerer fantastisk godt og kvaliteten er lækker. Men med prisskiltet på 449 EUR er den stadig meget kostbar.
Køber jeg den igen: Det håber jeg ikke der bliver brug for. Men jeg er rigtig glad for den og har ikke fortrudt købet. Og det er vel den bedste anbefaling, jeg kan give!

Et par gode links
God tekninsk beskrivelse af sous vide og tilberedningstemperaturer og tider:
Douglas Baldwins guide.

En af mange blogs:
Sous Vide cooking

En dansk blog, der vist er gået lidt i stå:
Sous Vide i hjemmet

-

Her kan man købe en Immersion Circulator:

Addelices hjemmeside

Sommertrøfler - Trøffel Light.

Tværsnit af en sommertrøffel

Der er hierarkier de fleste steder - på sportshold, arbejdspladser og så sandelig også mellem restauranterne.

Da trøfler ikke har det med at stå tilbage for noget som helst hverken prismæssigt eller i andre henseender, må der jo næsten også være et hierarki mellem trøflerne. Den hvide trøffel er med sin tunge pebrede duft helt i toppen. Derefter kommer den sorte vintertrøffel, der er mere præget af skovbund. Herefter følger diverse afarter af hvide og sorte trøfler og nederst i hierarkiet finder vi sommertrøflen.

Og hvad har sommertrøflen så gjort for at fortjene den placering ?
Den første indikation er prisen – ca. 3500 kr. kiloet, hvor de hvide hurtigt sniger sig op på det tidobbelte. Dernæst smags- og duftintensiteten. Sommertrøflen har en blid duft næsten som en let sommerbrise modsat efterårstrøflernes kraftige aroma, der rammer som en efterårsstorm.

Samme skal med det er jo det indre, der tæller.
Udvendigt ligner sommertrøfler deres storebror de sorte vintertrøfler. De er helt sorte med et knudret udseende. Indeni er de lyse men farven kan variere en del, hvor vintertrøflerne er sorte helt igennem.

Duften og smagen forbinder jeg med friske hasselnødder og en anelse skovbund. En absolut lækker kombination, men den bliver meget nemt overdøvet af kraftigere ingredienser.
Jeg foretrækker at lokke trøffelsmagen og særligt duften frem ved at tilsætte en anelse trøffelolie til retten og så høvle tynde flager af trøffel over lige inden servering. Sort trøffelolie, eller rettere olie med smag af sorte trøfler ligger tættest på sommertrøflens smagsspektrum og understøtter sommertrøflen på en meget fin måde. Hvid trøffelolie er mere gennemtrængende og overdøver fuldstændig de sarte sommertrøfler.

Sommertrøfler høvlet over en fasanragout.

I restaurationsbranchen bruger de sommertrøfler flittigt. Mest som pynt og til at imponere gæsten med. Måske vi bare skal kalde dem for pyntetrøfler!

Point, fakta over and out
Er det så værd at bruge pengene på sommertrøfler, og særligt hvis man ikke har smagt friske trøfler før?

Det er en blid indgang i trøflens univers ikke mindst økonomisk. Men vil man have det store trøffelknald skal man nok vente på at de hvide og sorte trøfler kommer senere på sæsonen.
Trøfler er møgsvære at få fat på for folk uden forbindelser men Trøffelhuset, Løgismose og Kalu er gode steder at lede. Jeg købte en trøffel af ganske pæn størrelse for 100 kr hos Løgismose.

Hvor mange point eller snarere trøffelsvin skal en sommertrøffel så have:

-

Karakter 1-6 trøffelsvin: 3-4. Udseendet er der, det lugter af rigtig trøffel, men der er ingen, der bliver slået bagover. Desværre!

Køber jeg dem igen: Måske. Det skulle være for blærerøvseffekten. Så det ender det jo sikkert med.

Terrine de Foie Gras og fuldstændig (u)undværlige køkkenting.

Terrine de Foie Gras med hindbærgele,

salat med trøffelolie og ristet brød.

Selv om det er politisk ukorrekt, får jeg med jævne mellemrum en sygelig trang til en ordentlig omgang Foie Gras. Om det er så stegt, som terrine eller andre fancy ting er egentlig ret ligegyldigt. Det er ikke etisk korrekt, men lad os overlade dyreevelfærdsdiskussionerne til andre.

Et stk. opskrift
I mine øjne får man bedst den rene og kraftige Foie Gras smag frem ved at lave en terrin. I princippet en af verdens nemmeste tilberedninger. En Foie Gras renses, krydres og marinerer. Derefter bages det ved lav varme og trækker et døgns tid og Voila -mirakler kommer frem fra en ren simpel råvare.

Ingen galle i min terrine, tak.

Nu er det jo ikke alt, der er så let, som det lyder. Først skal leveren renses. Her skal alle blodårer og "grønne" områder fjernes. Det grønne er udtræk af galle - ikke behageligt at spise! Jeg bruger en fiskepincet til at trække årerne ud med. Det er næsten umuligt med bare fingre i den fede lever.

Kunsten består i at smadre leveren mindst muligt. Vurder selv hvor godt jeg klarede det...

Renset Foie Gras.

Det bør kunne klares uden at smadre den helt så meget som på billedet.

Så skal leveren krydres. Jeg anvendte 14 gr. salt pr kg Foie Gras og 3 gr. peber. På billedet er ca. 400 gram lever. Det fremmer smagen at give den en spiseskefuld cognac eller portvin, så det fik den også. Så kan kokken jo passende kontrollere kvaliteten af drikkevarerne samtidig.

Leveren presses sammen, så der ikke er lufthuller i den og pakkes stramt i film. Den klassiske opskrift bedyrer nu et døgns hvile på køl.

Renset, krydret, presset og rullet foie gras.

Terrinen skal nu varmebehandles. Jeg tilbereder min sous vide. Hvilket i praksis vil sige, at man vakuumerer sin Foie Gras og varmebehandler den i et meget præcist styret vandbad.

Den rullede foie gras vakuumeres.

Næh... En ny maskine.

Varmebehandlingen var her 58 grader i 47 minutter. Tidligere har jeg brugt en gryde, et termometer, et komfur og meget tålmodighed. Det kan lade sig gøre at styre en gryde indenfor et interval på 5 grader, men meget bedre bliver det med et temperaturstyret vandbad. Jeg er så heldig at have fået en Immersion Circulator, hvilket i praksis er en dypkoger med en lille pumpe. Men mere om Sous Vide på et senere tidpunkt.

Terrinen er et af mine første forsøg med immersion circulatoren. Det passede sig selv og resultatet var meget overbevisende. Der smeltede dog en del fedt af leveren, hvilket skuffede men anelse. Men smagen er helt fantastisk og terrinen er meget fin med et jævnt lag gult fedt på yderkanten.

Traditionen tro
Man kan sagtens lave terrine uden Sous Vide. Bedst resultat fås med et vandbad i en 150 grader varm ovn: En bradepande fyldes med meget varmt vand og sættes ind i en ovn, der opvarmes.

Når ovnen er nået 150 grader sættes terrinen i vandbadet, ovnen slukkes og døren holdes lukket. Efter en times tid er terrinen klar.
Det er vigtigt at man efter varmebehandlingen lader den stå minimum et døgn på køl for at samle sig og få integreret smagen. Hvis man derefter synes, der er for meget fedt på toppen, kan man jo fjerne noget af det.

Flydende guld i glasset

Hvad drikker man så til? Det helt klassiske match er en Sauternes, der dog efterhånden render op i nogle hundrede kroner for et hæderligt eksemplar. Tyskland og særligt Østrig laver nogle helt fantastisk vine til prisen i samme kategori. Led efter en Beerenauslese, selv større supermarkeder har dem ofte.

Jeg fik tekniske detaljer og inspiration til tilberedningen her.

Når bønderne kommer til staden

Lørdag er markedsdag over store dele af verden. Her kommer bønderne ind fra landet og faldbyder deres afgrøder for stadens folk. Sådan har det været i århundreder, bare ikke lige i lille Danmark.

Nu har driftige folk fra oprør fra maven sat sig for, at intet mindre end meget urbane Nørrebro skal have sit eget marked. Det sker i hippe Jægersborggade hver lørdag fra 10-14 henover sommeren - undtagen i juli.

Jeg slot et smut forbi sidste lørdag. Der blev solgt alt mellem himmel og jord, men den mest populære salgsartikel var klart yngre piger, der solgte lidt ud af garderoben. Sikkert for at skaffe plads til den seneste sommermode.

Sådanne ting kan på ingen måde forstyrre en mand på madjagt, så jeg gik målrettet frem mellem kjoler, stiletter og gamle glas og fandt grøntsagsboderne. Antallet af boder var ikke just imponerende vel en 3-4 stykker. Men kvaliteten af det solgte. Hold da op!!!

Flere ting var økologiske visse endda biodynamiske - jordbær i flere sorter, alskens krydderurter der aldrig ses i detail. Jeg fik et stort bundt Citronverbena fra Kiselgården med hjem. Og som rosinen i pølseenden - store fede hvide asparges fra kult-avleren Søren Wiuff. Bedst af det hele? alting blev solgt til meget fair priser.

Ikke kun for vegetarer
For os carnivorer, er kødudsalget Pers Griseri absolut et besøg værd. Her er diverse kødudskæringer fra grise, køer, får og kyllinger. Og igen til priser der er på eller lige under supermarkedsniveau, hvilket man kan læse mere om på hans hjemmeside. Per er selv den stolte ophavsmand til svinekødet, så nærstuder butikkens åbningstider, da han vist er på gården en del af tiden. Eneste anke er, at alt kødet er dybfrosset. Det kan ikke undgå at gå en anelse ud over kvaliteten.

-

Så er der bøf til drengene. Store beskidte T-Bones

En omgang skum

Jeg har tidligere skrevet lidt om lecithin og her kan man finde en mere uddybende beskrivelse af stoffet og dets anvendelsesmuligheder. Normalt bruges det dog til at fremstille en meget luftig skum som her.

Indlægget fik et par kommentarer om mængder og anvendelse. Fra en anonym kom et råd, der gik på, at opløse en større mængde lecithin i en gryde med lidt vand over svag varme.

Da jeg ind i mellem har lidt svært ved at få min lecithin opløst, besluttede jeg at efterprøve den foreslåede fremgangsmåde. Og den virker fantastisk! Det er meget nemt at styre mængden af lecithin, tilsætte yderligere om nødvendigt og det giver et meget stabilt skum.

Eneste minus er, at der bliver et vist spild af lecithin, medmindre man er storforbruger.

Et lecithin-studie i billeder og ord
Jeg prøvede det på en omgang hvidvin kogt ind med kirsebæreddike. Ideen var at skabe en syrlig skum som modspil til en fed risotto.

Fremgangsmåden, jeg anvendte var følgende:
Grundlagen eller smagsgiveren fremstilles. Kan være alt mellem himmel og jord.

Her er det som sagt hvidvin og kirsebæreddike kogt lidt ind for at slippe for alkoholen og lidt af syren.

Lecithinen opløses i en gryde med lidt varmt vand. Pas på det ikke kommer over 80 grader.

Her er brugt en toppet spiseskefuld lecithin og ca. 2 spsk vand. Forholdet er ikke så vigtigt.

Der skal røres som man virkelig mener det! Bliv ved indtil alt lecithinen er opløst. Jeg måtte tilsætte lidt yderligere vand.

Lidt af lecithinopløsningen - start med en lille teskefuld - tilsættes grundlagen og det skummes op med elpisker eller stavblender. Hvis det ikke skummer tilstrækkeligt tilsættes mere af lecithinopløsningen.

Jo større overflade jo nemmere er det. Det er min erfaring, at det er sværere at få til at fungere med små mængder som her.

Jeg tilsatte en god mængde lecithin- ca. to teskefulde ialt. Det gav et meget stabilt og holdbart skum, der stod fint i 10 minutter, indtil det var spist.

Caviar er hva' vi har....

White Sturgeon på toast med blomkålspuré
-

Jeg har hidtil ikke haft den store, mere korrekt ingen, erfaring med ægte caviar fra støren. Så da altid semi-dekadente Løgismose arrangerede caviarsmagning med Rossini caviar, var chancen der for en enkelt gang i livet at smage den ægte vare. Ikke bare smage en smule, men prøve hele striben af caviar fra den relativt moderat prissatte Baerii til hamrende dyre Beluga.

Jeg fik købt en af de få pladser, og min indre gourmet har glædet sig usandsynligt op til dagen. Selve arrangementet startede med et lille foredrag af Jacob Rossini, der er caviar-importør. De vigtigste pointer var noget i retning af følgende:

- Al legal caviar på markedet kommer i dag fra opdræt.

- Det tager usandsynligt lang tid for en stør at blive kønsmoden, typisk 7-42 år. Heri ligger en stor del af forklaringen på prisen.

- Caviaren modner med salt i op til 16 måneder, hvor smagen udvikles.

- De forskellige caviartyper kommer fra forskellige arter af stør.

-

Og så til dagens bedste pointe:

- Der er rigtig mange støropdræt rundt omkring. Prisen vil falde markant de næste år.

The Ladies' Choice

Så var det ellers tid til at smage og vi startede ud med typen White sturgeon. En caviar til den lettere side men med flere gode nuancer. Den skulle efter sigende især appelere til de feminine ganer, og min kvindelige ledsager så da også svært tilfreds ud. Måske man skulle få et par dåser til en romantisk aften.....

White Sturgeon.

Hinderne på æggene er meget tynde og har ikke den poppende fornemmelse, man kender fra stenbider- og lakserogn.

Alle caviar-billeder er lånt fra Rossinis hjemmeside.

Jeg var især imponeret over hvor olieret og fed ægte caviar er.

Som nummer to kom Baerii-caviaren, der er lagret i 16 måneder, hvilket er den længste modningstid for samtlige typer caviar. Det er den kraftigst smagende caviar og samtidig den med den mest hårdføre membran. Derfor anvendes Baeriien ofte til at varme op og kan også stå distancen sammen med andre ingredienser. Jeg fik smagsnuancer af jord og stald. Det var ikke umiddelbart favoritten hos hverken mig eller min til lejligheden medbragte medsmager.

--Den kraftige Baerii.

-

De tungere sager

Dernæst var det tid til den lidt mere eksklusive Oscietre. Her fortalte Mr Rossini, at det er vigtigt at skelne mellem to typer af Oscietre stør, hvor den ene blev sammenlignet med at køre i Toyota, driftsikkert men uden speciel sex-appeal. Jeg kan ikke huske hvad Toyota-støren hedder og hvorfor belemre sig med det, når man kan få Lamborghini - Acipenser Gueldenstaedtii lyder det mundrette navn, der kan ses på dåsen. Bare husk de tre første bogstaver GUE, så skulle man være sikker.

Oscietre - Woodfood's favorit.

Jeg startede med at smage en tysk caviar, der ikke havde gennemgået modningen, der tager op til et år. Den blev beskrevet som en meget tør caviar med udpræget nøddesmag. Tør vil jeg ikke kalde et produkt, der primært består af fiskeolie, men nøddesmagen kunne jeg godt finde. Det var meget mildtsmagende, og interessant at caviar tangerer uinteressant, inden modningen. Det har ikke umiddelbart den samme charme og friskhed, jeg finder i de hjemlige rogn som stenbider og løjen.

Caviar og champagne

Løgismose leverede selv drikkevarerne, som var Champagne fra Serge Mathieu. Den var ok uden at være rigtig spændende. Det bedste var klart Løgismoses rundhåndede udskænkning. Jeg kunne godt vænne mig til at snackspise caviar, med at altid halvfyldt champagneglas i hånden...

Herefter var det tid til en fuldlagret Oscietre, vist nok fra Israel. Helt klart aftenens bedste caviar for mig. Fyldig smag, fed konsistens og laaang eftersmag.
-

The one and only - Beluga

Selve årsagen til caviarsmagningen, var at Rossini introducerer Beluga, der har været forsvundet fra markedet i et stykke tid. En Beluga-stør er først kønsmoden ved 40 års alderen og producerer derfor ikke æg tidligere. En af de mest sagnomspundne råvarer overhovedet, vanvittige kilopriser, værdsat som afrodisiakum og hvad ved jeg.

Hvordan smagte den så? Æggene var enormt bløde. De sprang stort set, man bare kiggede lidt inciterende på dem. En anelse lettere i smagen end Oscietre, men den vakte glæde rundt omkring mig.

En lille hilsen fra Kong Hans

Smagningen blev rundet af med to caviar-hapsere kreeret af Thomas Rode fra Kong Hans. Først White Sturgeon med blomkål, det er den på det øverste billede. Caviaren havde det lidt svært og blomkålen dominerede klart smagsbilledet.

Dernæst et filodejskræmmerhus med løg-is og Baerii. Den kraftigere Baerii fungerede langt bedre og hvis man skal sætte caviar sammen med andre ingredienser, må det være oplagt at bruge Baerii.

-

Dyrkøbt Caviarlærdom

En fantastisk aften lakkede mod enden i takt med at magnumflaskerne med dagens anden Champagne fra Philipponnat blev tømt. Lettere overrislet og meget klogere på caviar, lærte jeg følgende denne aften:

Spis caviaren uden noget. En lille klat på hånden giver caviaren det råderum, den har behov for.

Hvis man vil kombinere med mad, må simpelhed være nøgleordet i starten.

White Sturgeon har en ren super lækker smag, er vildt erotisk fuldfed og prisen er kun lettere sindssyg

Er det så pengene værd?
Svaret er simpelt - Aldrig i livet.

Men derfor kunne jeg godt finde på at købe det en sjælden gang i mellem. Jeg skal bare lige finde en god undskyldning overfor bankrådgiveren først.

Kyllingelår med Foie Gras og Morkler

Hmm... Er billedet et tegn på at Woodfood lukker og sidste mand slukker eller hvad sker der?

Nej, Aldrig i livet. Jeg er tilbage for fuld knald efter en ordentlig pause, hvor jeg har haft travlt med alt muligt andet. Den længere pause har så også resulteret i, at jeg rent faktisk kan passe lidt flere af mine bukser nu.
-

Husk at leve for at spise og ikke spise for at leve!
Lad os komme tilbage til det liver egentlig handler om - maden og samtidig få forklaringen på det første triste billede. Det er vel egentlig ikke så svært at gætte, dagens ret smager simpelthen så godt, at der kun er afpillede rester tilbage.

Her i husholdningen har jeg med lettere diktatorisk ånd besluttet, at vi kun besudler vores legeme med økologiske kyllinger. Økokyller er, hvad du ærede læsere allerede er bekendt med, lettere kostbare, hvorfor hver del bør udnyttes. Ofte ender brysterne i en lækker ret og man/jeg står så tilbage med lårene. Jeg har ingen børn, jeg kan prakke dem på. Så jeg må finde på diverse mere eller mindre delikate forklædninger for at lokke dem i min kæreste.
-

Glamour skal der til
Her følger så den lettere luksuriøse udgave, med et par af mine yndlingsingredienser - Morkler, Foie Gras og rigelig hjemmelavet fond. (Psst her kommer en hemmelighed - hvis du bruger alle tre ting er det egentlig ligegyldigt hvor god en kok du er, det smager fantastisk. Men sig det ikke til nogen!)

Selve Opskriften

Lad over og underlår side sammen. Udben overlåret - lad kniven følge knoglen rundt og skær kødet fra. Del knoglerne i leddet mellem over og underlår. Vær forsigtig med ikke at skære gennem skindet. Det er klart det vigtigste her.

Når overlåret er udbenet kan det fyldes eller farseres med hvad fantasien og køkkenskabet byder på. I dag var jeg så heldig, at køkkenskabet bød på morkler, Foie Gras og skalotter hvorfor låret blev fyldt med det.

-

Udbenede lår, Foie Gras, hakkede morkler og skalotter

De færdigfarserde kyllingelår: Jeg sikrer dem med lidt snor.

En kødnål er også nyttig i den henseende.

Derefter 30 minutter i en 160 grader varm ovn afsluttende med 10 minutters hvile på køkkenbordet.
-
Sommer og lyse tider kalder på lette retter med friske grøntsager, så garnituren blev i den friske ende. Gulerødder høvlet med tyndskræller, tyndskåret bladselleri og snittet romaine salat sauteret i smør.
-

Snittet garniture: Romaine, Gulerødder og bladselleri

-
Sauce skal der jo til. Her tog jeg en spiseskefuld snittede skalotter og ristede i en anelse olie. Hældte en halv dl. balsamico og ligeledes en halv dl Madeira på. Kogte det næsten væk og smed udblødningsvandet fra de tørrede morkler samt 2 dl kraftig hønsefond på.
Til sidst hældte jeg lidt af stegeskyen (indeholdende smeltet Foie Gras) i saucen og justerede konsistensen med lidt maizena.

Og som sådan er en simpel husmandsret med kyllingelår jo ikke at foragte!
-

Økologisk landkylling farseret med Foie Gras og Morkler,

Madeirasky og smørsauterede sommergrønt.

Det sælger forhåbentlig retten bedre end introbilledet.

Men for pokker det smager fortryllende!!

Forårsfornemmelser

Når Erantis og Vintergæk bryder snedækket og frosten begynder at slippe sit tag i søerne, så er det forårsfornemmelserne begynder at rumstere i mange mennesker.

Men for os, de sande gourmeter, mere ydmygt bare ædedolke, er det en helt anden forårsbebuder, der sætter gang i amorinerne. Stenbideren, eller rettere dens små lyserøde rogn. Velsagtens en af de bedste og smukkeste råvarer vi har i vores lille kongerige heroppe nordpå.

At stenbiderrogn endda tager sig rigtig godt ud i den helt enkle servering med Creme Fraiche, rødløg, dild og en blinis gør det bare endnu smukkere. På en måde passer den simple servering til den spæde årstid.

-

Fintsnittet rødløg

Hvordan giver man lige retten det sidste twist? En god Creme Fraiche. De mindre økologiske mejerier laver nogle ganske gode produkter, der tilmed smager af andet end syrnet mælk. Og en fedtprocent et godt stykke over 18 øger cremetheden.

Et sidste råd: Sæsonen er alt for kort og har været igang længe så det er med at få sin ration mens tid er.

-

Hvad drikker man til? Den er faktisk svær. Rå løg er en barsk omgang for mange vine, så vodka er slet ikke så dårligt og det er helt sikkert festligt. Ellers kan en god syrerig blanc de blanc champagne eller spinkel hvid fx. Muscadet eller Pinot Blanc også virke. Pas på den ikke overdøver rognen.

Ud at spise i aften - med rabat!

Jeg er faldet over siden Restaurant 2 Night, der i samarbejde med en række københavnske restauranter tilbyder borde til samme eller følgende aften med rabat typisk 10-20%.

Hvis man gerne vil ud, men ikke helt ved hvor, kunne det måske være en inspirationskilde.

-

Der er foreløbig 27 restauranter med i ordningen fx. den Michelinbestjernede MR og min lokale Østerbro-favorit No. 1 i Århusgade. Man kan jo kun håbe på, at der kommer endnu flere restauranter med senere, hvilket ikke er utænkeligt.

Det er god måde for restauranterne at få solgt ikke reserverede borde på, der ellers står tomme. Hellere tjene lidt end ingenting må være ræsonnementet her.

-

Jeg kan ikke selv validere siden, da jeg ikke har prøvet den endnu.

Men da det er gratis at blive medlem, er der intet at tabe.