En omgang skum

Jeg har tidligere skrevet lidt om lecithin og her kan man finde en mere uddybende beskrivelse af stoffet og dets anvendelsesmuligheder. Normalt bruges det dog til at fremstille en meget luftig skum som her.

Indlægget fik et par kommentarer om mængder og anvendelse. Fra en anonym kom et råd, der gik på, at opløse en større mængde lecithin i en gryde med lidt vand over svag varme.

Da jeg ind i mellem har lidt svært ved at få min lecithin opløst, besluttede jeg at efterprøve den foreslåede fremgangsmåde. Og den virker fantastisk! Det er meget nemt at styre mængden af lecithin, tilsætte yderligere om nødvendigt og det giver et meget stabilt skum.

Eneste minus er, at der bliver et vist spild af lecithin, medmindre man er storforbruger.

Et lecithin-studie i billeder og ord
Jeg prøvede det på en omgang hvidvin kogt ind med kirsebæreddike. Ideen var at skabe en syrlig skum som modspil til en fed risotto.

Fremgangsmåden, jeg anvendte var følgende:
Grundlagen eller smagsgiveren fremstilles. Kan være alt mellem himmel og jord.

Her er det som sagt hvidvin og kirsebæreddike kogt lidt ind for at slippe for alkoholen og lidt af syren.

Lecithinen opløses i en gryde med lidt varmt vand. Pas på det ikke kommer over 80 grader.

Her er brugt en toppet spiseskefuld lecithin og ca. 2 spsk vand. Forholdet er ikke så vigtigt.

Der skal røres som man virkelig mener det! Bliv ved indtil alt lecithinen er opløst. Jeg måtte tilsætte lidt yderligere vand.

Lidt af lecithinopløsningen - start med en lille teskefuld - tilsættes grundlagen og det skummes op med elpisker eller stavblender. Hvis det ikke skummer tilstrækkeligt tilsættes mere af lecithinopløsningen.

Jo større overflade jo nemmere er det. Det er min erfaring, at det er sværere at få til at fungere med små mængder som her.

Jeg tilsatte en god mængde lecithin- ca. to teskefulde ialt. Det gav et meget stabilt og holdbart skum, der stod fint i 10 minutter, indtil det var spist.

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

• Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
• Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
• Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
• Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.

Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

-

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.

Første forsøg med Fat Duck-bogen og en gang 2+2=5

Jeg skrev i sidste indlæg om udforskningen af nye smagskombinationer som chokolade og rosenpeber og lovede at vende tilbage til kål og sennep. Kål indeholder sennepsolie og den skarpe smag af rå kål, stort set ligegyldig hvilken slags, kan minde en hel del om at få lidt for meget af en alt for stærk dijon sennep. Så vi har at gøre med to ingredienser, der muligvis har nogle kvaliteter hver især, men ikke ligger særlig højt på den gastronomiske rangliste. Kunsten består så i, at få de to ting samlet i en smuk symbiose og få et resultat der er lidt mere end summen af de enkelte ingredienser.

En person, der formår at skabe symbiosen er Heston Blumenthal, der som appetizer serverer en gazpacho på rødkål med senneps-is. Jeg har endnu ikke været så heldig at spise på Fat Duck, men da jeg er villig til at sælge en pæn slat af min sjæl for det, kommer det jo nok. Til gengæld er jeg se heldig at være den lykkelige ejer af den vildeste kogebog, jeg nogensinde har set - The Big Fat Duck Cookbook.

Big er præcis det rette ord, 500 sider i A3 format og en kampvægt på 5 kilo. Alt, fra ingredienser som fructose til tilberedningsformer med vacuumkamre og centrifuger er udførligt forklaret. Hvis man er til teknisk madlavning og ikke helt grøn i et køkken, er det årtiets bog. Der er, så vidt jeg ved, kommet en reduceret udgave, som jeg dog ikke har set nærmere på. Bogens store styrke og samtidig eneste svaghed er kompleksiteten i opskrifterne. Der bliver ikke tilbageholdt hemmeligheder, alt åbenbares. Problemet er så, at de fleste opskrifter strækker sig over et par sider og kræver en mindre hær af kokke og vanvittige køkkenmaskiner.
o

En af de mere tilgængelige opskrifter er kombien af kål og sennep, der som sagt er en gazpacho på rødkål med senneps-is. Det er langt simplere at lave end det umiddelbart lyder, men det bedste er smagen og effekten. En for mig helt ny smagsoplevelse, der på forunderlig vis åbner smagsløgene op og samtidig væder appetiten. Den var et helt klart hit hos samtlige test-spisere, retten er visuelt imponerende og med en farve, der sjældent ses i forbindelse med mad.

o

Retten står stærkest i en begrænset mængde, så den netop fungerer som appetizer eller måske gane-renser i en større menu.

Uden at stjæle for meget fra bogen og med udeladelse af de mest vanvittige ting er opskriften som følger til fire personer:

Gazpacho

1/4 rødkål juices i en saftpresser.

Eventuelt skæres skorpen fra en skive toastbrød og det kommes i suppen - altså indmaden af brødet og ikke skorpen. Det sættes på køl et par timer og sigtes herefter. Pres så meget væde som muligt ud af brødet. Det er ikke strengt nødvendigt med brødet, men det giver lidt smag og konsistens.

Suppen blendes med to gode tsk. hjemmerørt mayonnaise og smages til med (rød)vinseddike og salt. Sæt gazpachoen på køl, indtil den skal bruges.

Rødkålsjuice - Imponerende farve

Senneps-is

2 æggeblommer

1/4 l sødmælk

20 g sukker

Evt. 15 gram skummetmælkspulver.

Sennep efter smag ca. 30 gram. Jeg har brugt en grovkornet Dijon-sag.

Alt undtagen sennep kommes i en gryde og legeres over svag varme til en creme - fuldstændig som til almindelig mælke-is. Det bør ikke kommer over 85 grader og må ikke koge, da det så kan skille.

Cremen køles af og smages til med sennep. Det skal have en markant smag af sennep, men alt med måde, hvilket så var dagens tvetydige budskab. Til slut køres cremen i en is-maskine og fryses.

Til servering

7 cm agurk befriet for kerner og skåret i små tern på ½*½ cm.

Evt. lidt friskpresset rødkålsjuice - giver lige farven og smagen det sidste pift.

Hvis der bruges friskpresset rødkålsjuice kommes det i suppen, der smages til med salt og vineddike igen og lige piskes med en stavblender så mayonnasien er helt rørt ind i suppen.

De små tern af agurk placeres i bunden af en lille skål og der lægges en kugle senneps-is ovenpå.

Ved bordet hældes lidt af den kolde suppe op i skålen.

Så mangler der vist kun at sige velbekomme!

Når 2 + 2 = 5

Madlavning har udviklet sig helt vanvittigt de sidste ti år, og det kan være svært at finde en rød tråd indenfor de gastronomiske tendenser, der dukker op i hæsblæsende tempo. Nogle har haft stor fokus på tekstur og konsistens som geléens genopstandelse, skum og pulver. Andre har arbejdet med nye tilberedningsformer som langtidsstegning og i vacuum. Atter andre har fokuseret på råvaresiden og genopdagelsen af gamle råvarer som Noma og endelig temaet for det her indlæg; nye kombinationer af smage og ingredienser.

Det kan være ting, der der har ens smagselementer som chokolade og kaffe, fremhæver den ene ingrediens smag som citron på en østers og endelig ting, der komplimenterer hinanden.

Meget af forskningen og de nye ideer kommer fra Heston Blumenthal og hans monstrøse restaurant Fat Duck. Han her lavet en nyklassiker som hvid chokolade med kaviar, som faktisk fungerer rigtig fint. Årsagen til at det fungerer sammen, er at begge ingredienser indeholder stoffet trimethylamin.

For almindelige mennesker som undertegnede er den vigtigste ting at tage fra denne kombination salt og chokolade. En kombination, der nu endda kan fås præfabrikeret i chokoladeplader fra supermarkedet. Jeg har kun fundet mørk chokolade med salt, men hører gerne om det hvis nogen har set hvid med salt.

Listen af kombinationer er vel stadig kun i sin vorden, men her er et par stykker:

• Chokolade og rosa peber
• Hvid chokolade og kaviar
• Ristet blomkål og Cocoa
• Rødbede og grøn madagascarpeber
• Østers og passionsfrugt (methyl hexanoate) og bare syren om det så er fra citron eller passionsfrugt er jo næsten nødvendigt til østers
• Kål og sennep - mere om det i næste indlæg

Og til slut en af de mere kuriøse: Tun fra dåse med peanutbutter og nutella (2-furfurylthiol, 2-methyl-3-furanethiol). Jeg har ingen anelse om, hvad der står i parentesen, men det smager faktisk ok. Om man så kan abstrahere fra den spøjse kombination er noget andet.

Og hvad kan man så bruge alt det her til i hjemmekøkkenet? Jeg har taget udgangspunkt i to kombinationer med chokolade - salt og rosa peber. For at følge det moderne helt til dørs, har jeg valgt at lave en lille appetizer med chokolade; en salt- og peber-chokolademad.

Opskriften er som følger - til en person:

• To tynde stykker brød på 2*2 cm - jo tyndere jo bedre.
• Et lille stykke mørk chokolade af god kvalitet -5 gram er rigeligt.
• Lidt af din favoritsalt - jeg har brugt Maldon.
• 4-5 røde peberkorn.
  

Brødet ristes og mens det endnu er varmt gnides det med lidt chokolade, der skal smelte ned i brødet. Overfladen af brødet skal lige være dækket med et tyndt lag chokolade, da et tykt lag chokolade vil fjerne det elegante og appetitvækkende element.

Den ene skive drysses med salt, den anden med peber og billedet kan ses i toppen af indlægget. Anretning kan nok være pænere, men det giver da en idé. Særligt rosenpeberen fungerer supergodt og danner en harmoni med chokoladen.

Der er utallige referencer på nettet til området, men et godt sted at starte er hos Khymos.

Olivenoliepulver og maltodextrin

Der er kommet en hel række nye ingredienser i køkkenet de seneste år primært udviklet af El Bulli og ligesindede. Flere af disse nye ting er udviklet med henblik på, at ændre strukturen på det originale produkt. I dette tilfælde maltodextrin, der er udvundet fra tapioca planten.

Maltodextrin har en række specielle egenskaber bl.a. er det en god kilde til hurtige kulhydrater og anvendes i stor stil til sportsdrikke. Lidt mere interessant i køkkenet, er maltodextrins evne til at binde især fedt. Maltodoldextrin er et fint hårdt pulver, og diverse fede ting som chokolade, nutella og ikke mindst olivenolie kan piskes ind i pulveret, hvor maltodextrinen beholder sin grynede tekstur.

kfldklfdlke

Det blandes i et forhold, der sådan cirka hedder:

50 g maltodextrin

25 g olivenolie

o

Altså omtrent dobbelt så meget maltodextrin som fedt.

o

Det kan enten gøres med et piskeris eller i en foodprocessor. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere maltodextrin eller olivenolie. Konsistensen skal være godt tør. Blandingen kan sigtes, hvis man vil have et helt fint pulver. Det er gjort på billederne her.

Ideelt set kan man ikke smage maltodextrinen. Jeg synes dog at mit olivenoliepulver og et pulver, jeg har lavet med smeltet hvid chokolade havde en sødlig lidt speciel smag. Måske det skyldes, at det maltodextrin jeg har er ca. halvandet år gammelt? Den helt primære smag er dog af olivenolie og det er slet ikke skidt. Pulveret smelter til dels i munden og ender dermed som grundingrediensen nemlig olivenolie og bliver derfor ikke støvet eller melet at spise.

Her er det maltodextrin rørt med hvid chokolade, dog ikke sigtet så det ender som små kugler.

Det er ret nemt at arbejde med maltodextrin og en fin gimmick. Det kan give lidt nyt liv til klassiskere som i en traditionel tomatsalat.

Det er lige til højrebenet at bruge det i dessertkøkkenet hvor chokolade, kokosfedt og en masse andre ting kan bruges. Man skal lige huske at holde maltodextrinen væk fra væsker på tallerkenen, da det suger som en svamp.

Og hvor får man så fat på maltodextrin? Jeg har købt det på nettet i Tyskland hos mcc-shop.

Sne om sommeren.

Det seneste års tid jeg har været ude at spise på bedre etablissementer, har der ofte indgået lidt sne. Så det må jo være en af de hotte ting, man bare må lave. Nu er det jo ikke sne, der er samlet op en frostklar vintermorgen, men frembragt kunstigt i køkkenet.
Konsistensen minder mest om en meget luftig granité. Jeg var lidt skeptisk i starten, men det har en luftig fnuglet konsistens som frost-sne og fungerer faktisk godt, når man spiser det.

En del af den køkkenrevolution, der er skyllet ind over landets grænser de senere år, består netop i at kendte smage optræder i nye konsistenser som skum, gelé og nu også sne. Om det så smager godt eller ej, afhænger jo af hvad, som er proppet i!

Hvid chokolade-sne med lakridsis i hindbærgelé

Det bliver sikkert lavet på en Pacojet eller lignende monstrum. Da jeg endnu ikke har fået overbevist min kæreste om man ikke kan leve uden en hyper avanceret blender med et femcifret prisskilt, må jeg jo finde alternativer. Det helt gammeldags rivejern fungerer imponerende godt her, ja faktisk så godt, at det virker som det var planen fra starten. Da det samtidig er rigtig nemt at lave, spår jeg det en betydelig større overlevelseschance end så mange moderne tilberedninger.

Tilberedningen går i al sin enkelthed ud på, at fryse en væske med smag til en isblok og derefter rive den og så ellers få den serveret hurtigst muligt inden det tør. Man lader en smagsgiver som fx. peberrod trække et par timer i mælken. En ligelig blanding af tilsmagt mælk og apollinaris fungerer rigtig fint, og det er tilpas let at rive.

Jeg har fået det på Noma som peberrodssne. Med agurk og peber andetsteds, men hvor det alle gange har været som tilbehør til fiskeretter.

Jeg har selv lavet det med en smule hvid chokolade smeltet i mælken og brugt det til desserter.

Opskriften lyder således (til en ret pæn portion - nok til 8-10 portioner):
½ dl. Mælk
½ dl. Apollinaris
10 g. Hvid chokolade

1. Mælken lunes lidt og chokoladen smeltes heri. Det afkøles og der røres i det for at undgå chokoladen skiller fra.
2. Når massen er kold tilsættes apollinaris, det hældes i en frysepose og kommes i fryseren. Posen anbringes således at væsken samler sig i en klump i et hjørne. Væsken skal ikke røres under indfrysningen, da idéen er at få en massiv klump is. Lad det fryse helt ind; minimum 6 timer.
3. Isklumpen rives på den grove side af et rivejern og anvendes straks. Her er det en fordel med kolde tallerkener, der er anrettet og kun mangler sneen.
Kan fx. serveres til lakridsis og friske hindbær. Eller som en forfriskning til en tung dessert som chokolademousse.

Isklump klar ved rivejernet