tirsdag den 13. oktober 2009

Olivenoliepulver og maltodextrin

Der er kommet en hel række nye ingredienser i køkkenet de seneste år primært udviklet af El Bulli og ligesindede. Flere af disse nye ting er udviklet med henblik på, at ændre strukturen på det originale produkt. I dette tilfælde maltodextrin, der er udvundet fra tapioca planten.

Maltodextrin har en række specielle egenskaber bl.a. er det en god kilde til hurtige kulhydrater og anvendes i stor stil til sportsdrikke. Lidt mere interessant i køkkenet, er maltodextrins evne til at binde især fedt. Maltodoldextrin er et fint hårdt pulver, og diverse fede ting som chokolade, nutella og ikke mindst olivenolie kan piskes ind i pulveret, hvor maltodextrinen beholder sin grynede tekstur.
kfldklfdlke
Det blandes i et forhold, der sådan cirka hedder:
50 g maltodextrin
25 g olivenolie
o
Altså omtrent dobbelt så meget maltodextrin som fedt.
o
Det kan enten gøres med et piskeris eller i en foodprocessor. Det kan være nødvendigt at tilsætte mere maltodextrin eller olivenolie. Konsistensen skal være godt tør. Blandingen kan sigtes, hvis man vil have et helt fint pulver. Det er gjort på billederne her.

Ideelt set kan man ikke smage maltodextrinen. Jeg synes dog at mit olivenoliepulver og et pulver, jeg har lavet med smeltet hvid chokolade havde en sødlig lidt speciel smag. Måske det skyldes, at det maltodextrin jeg har er ca. halvandet år gammelt? Den helt primære smag er dog af olivenolie og det er slet ikke skidt. Pulveret smelter til dels i munden og ender dermed som grundingrediensen nemlig olivenolie og bliver derfor ikke støvet eller melet at spise.

Her er det maltodextrin rørt med hvid chokolade, dog ikke sigtet så det ender som små kugler.


Det er ret nemt at arbejde med maltodextrin og en fin gimmick. Det kan give lidt nyt liv til klassiskere som i en traditionel tomatsalat.

Det er lige til højrebenet at bruge det i dessertkøkkenet hvor chokolade, kokosfedt og en masse andre ting kan bruges. Man skal lige huske at holde maltodextrinen væk fra væsker på tallerkenen, da det suger som en svamp.

Og hvor får man så fat på maltodextrin? Jeg har købt det på nettet i Tyskland hos mcc-shop.

11 kommentarer:

  1. Hej,

    Hvor har du købt din skiffer tallerken henne?
    Jeg har ikke haft så meget held med at finde
    nogen..

    Mvh...Jan

    SvarSlet
  2. Hej Jan.

    Som skrevet andetsteds: Jeg fandt mine tallerkener i en møbelbutik. Ellers prøv mcc-shop. De har haft dem tidligere, ved jeg.

    Held og lykke
    Ege

    PS. De er ikke så velegnede til at anrette flydende elementer på ;-)

    SvarSlet
  3. Har set dem - eller nogle der ligner sidst jeg var på opdagelse i HW-Larsen i KBH
    Erland

    SvarSlet
  4. Der er også de her Bornholmske granit tallerkener, pænt dyre, men hvis man er til den slags :-)
    http://www.granitgrandcru.dk

    SvarSlet
  5. Først og fremmest skal du roses for din fremragende side!
    Jeg har selv maltodextrin fra mcc-shop. Når jeg har forsøgt mig med netop pulver af olivenolie, er det ikke ligefrem en fornøjelse at spise. Det bliver godt nok til et pulver, men når man så får det i munden bliver det klumpet og gummi-agtigt. Er det maltodextrin 12-DE fra Sosa du har? Håber du kan hjælpe ;)

    MVH
    Anders

    SvarSlet
  6. Hej Anders

    Jeg kan godt genkende din fornemmelse af, at pulveret bliver klumpet og gummiagtigt. Det er desværre det samme Maltodextrin jeg bruger, som du har.
    Det er min erfaring, at det bliver bedre og mere fint når jeg sigter det. Alternativt blender det meget fint i en foodprocessor.

    Men jeg kan ikke lave det helt fnuglette pulver, som jeg har fået på nogle rstauranter. Jeg ved ikke om man skal have fat i noget andet Maltodextrin eller hvordan.

    Jeg hører meget gerne, hvis der er nogen, der ved noget.

    SvarSlet
  7. Det bedste mærke af maltodextrin til at fremstille pulver, skulle efter sigende være N-Zorbit fra WillPowder.

    http://willpowder.net/tapiocaMaltodextrin.html

    Jeg har tænkt mig at købe en portion efter nytår, og så skal jeg nok melde tilbage :)

    MVH
    Anders

    SvarSlet
  8. Det glæder jeg mig til at høre om. Jeg håber, det bliver lidt mere delikat.

    Gad vide hvordan det går med at få et halvt kilo hvidt pulver igennem tolden.

    SvarSlet
  9. Havde godt nok tænkt på det samme :) Det virker måske en smule suspekt! Lad os håbe det går alt sammen :)

    SvarSlet
  10. Hej. Jeg vil bare høre. Maltodextrin... Kan det bare være hvilket som helst, fra eks. Myprotein.dk?
    Mvh. Stephanie

    SvarSlet
  11. skiffertallerkender - housedoctor.dk

    SvarSlet