Østers i gele.

Jeg er ret vild med østers – elsker dem i alle afskygninger og alle arter. Det er dog ikke alle, der er lige så forhippede på de små bløddyr, der bliver ofte sammenlignet med en lettere forkølelsestilstand og hvad ved jeg. En måde at gøre østersen nemmere at spise for tvivlere og lidt mere delikat og anderledes for os andre, er at lave dem i gelé.

Østersen lunes lidt inden den sættes i en gelé. Netop det at østersen varmes lidt op, gør at den trækker sig lidt sammen og fremstår mindre snottet. At det så samtidig er ret nemt og en imponerende ret, gør heller ingen skade.

Der er lige så mange variationer over østers i gelé, som der er husmødre i Bretagne, men en klassiker er i hvidvinsgele med et strejf peberrod. Syren fra hvidvinen og den skarpe smag af peberrod, virker enormt godt sammen med østers, og tilsammen udgør det en fin tre-enighed. Om den så er hellig er nok en anden sag. Fidusen er ikke at overdosere med peberroden.

Lad os starte med ingredienslisten:

Østers – antal efter temperament og pengepung – regn med en pr person som appetizer og op mod seks som forret.
Peberrod
Mayonnaise eller Creme Fraiche – en spiseskefuld bør være nok
1-3 blade husblas
Et glas hvidvin
Evt. lidt urter til at pynte med.

Her er alt der skal bruges til en gang østers i hvidvinsgele.
Det ser da ret overskueligt ud.

Først åbnes østersen. Det gøres lettest fra den smalle ende. Hæld østers og tilhørende væde i en skål og vask den dybe skal grundigt.

Vaskede og skurede østerskaller

Mayonnaise eller Creme Fraiche smages til med peberrod og der kommes en lille klat i hver østersskal.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo.

Hvidvin og vand fra østersene koges op og reduceres til alkoholen er fordampet. Lun østersene i den varme lage, til de trækker sig lidt sammen. Det tager ca. 10 sekunder. Placer en østers i hver skal oven på mayonnaisen.

Vaskede og skurede østerskaller –

nu med peberrodsmayo og blancheret østers.

Mål mængden af hvidvin og østersvand. For hver deciliter væske skal der bruges to blade husblas. Det giver en ret fast gelé. Udblød husblassen i koldt vand og smelt den derefter i den varme lage. Når lagen med husblas er kølet lidt, dækkes hver østers med gele og det sættes på køl en times tid til geleen er stivnet.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo, blancheret østers og hvidvinsgele.

De gelerede østers kan pyntes efter behag. Jeg har brugt rosa peber og karse.

Østers - Fra snot til slot

Østers - det er en af de råvarer, der deler vandene. Jeg hører til gruppen, der bare ikke kan få nok af havets blævrende bløddyr. Men det var ikke kærlighed ved første blik - de første gange jeg fik rå østers, mindede det mig mere om den berømte snotklat, end noget der skulle være en delikatesse.

-

Nogle gange belønnes ihærdighed, og jeg har lært at sætte pris på den rene friske smag af hav og jod. Nu er det ihærdighed blevet til kærlighed og jeg kan næsten få abstinenser, hvis der går for lang tid uden.

-

Sæsonvarer er altid det bedste

Et gammelt råd lyder på, at man spiser østers i de måneder, hvor der indgår et r, hvilket vil sige fra september til april. Hovedpointen er, at alge- og plankton niveauet er lavt i denne periode, og østersene er faste og (som udgangspunkt) med lavere niveau af dårlige partikler. Det er ikke mere end to uger siden, de danske østersfiskere fik lov til at hente østers op fra Limfjorden. Niveauet af bakterier/alger??? havde simpelthen været for højt indtil da.

-

Varmt eller koldt

Der er som udgangspunkt to måder at spise østers på - med og uden varmebehandling. Når østersen får varme, bliver den fastere. Det klæder især de store kødfulde østers som de danske og franske Belon østers, der kan kendes på deres runde facon.

-

Til rå østers går man ofte efter de mindre - oplevelsen ved at at spise en ordentlig satan af en dansk østers rå skal dog ikke negligeres, hvis man altså har, hvad der kræves! Men for almindelige dødelige, er mindre østers typisk mere delikate at spise rå som fx. arten Fine de Claires.

-

Hvis man er helt grøn ud i rå østers, kan jeg anbefale at købe de mindste man kan finde, fx har Fiskekælderen ved Nørreport nogle meget små østers, der tilmed er ret billige.

-

Fine de Claire østers - Den klassiske aflange østers

Hvad spiser man dem så med? Det klassiske heroppe nordpå er med citron. I Frankrig bruges ofte en rødvinseddike med hakkede skalotte-løg. Jeg synes, det sidste klæder østerssmagen enormt godt.

-

Rødvinsseddike med hakkede skalotter - opskriften giver sig selv!

Lidt brød evt. i den mørke afdeling med lidt godt smør og man har ikke behov for mere til en ret, der er konger værdig.

Østers for begyndere
Hvis man er meget skeptisk overfor østers, vil jeg klart anbefale at varme dem. Det dæmper lidt af den skarpe smag og konsistensen bliver også mere medgørlig. Gratinering er en nem tilberedningsform, og det plejer at være et hit.

Det kan evt. være med en kryddersmør rørt med:

50g. smør
1 spsk. hakket persille
½ spsk. hakket skalotteløg
½ tsk. vineddike eller citronsaft
1 meget lille drys cayennepaber

Alle ingredienser røres sammen og der fordeles en klat på størrelse med en to-krone over hver østers. De sættes på et ildfast fad og gratineres i ovnen under en rødglødende grill til smørret er smeltet og småbobler. Spises med lidt godt brød.

Og hvordan åbner man dem så?
Det er ret nemt at se hvor den flade overskal møder den mere runde underskal. Her stikkes et tyndt knivsblad ind. Når kniven er inde i østersen, føres den langs overskallen. Man kan mærke, at østersen har sin lukkemuskel hængslet til overskallen ca midt på. Musklen skæres over og østersen kan nu åbnes helt.

Skal vi ikke have noget vin?
Det er et evigt problem med vin til østers - især de rå. Den salte smag af hav og jod kan tage livet af stort set enhver vin. En Muscadet Sur Lie fra Loire i Frankrig plejer at klare rå skaldyr enormt godt. At det tilmed er en vin, der ikke hører til de dyreste er endnu et plus.

Tre klassikere
Guinness øl: I Irland, hvor østers næsten er nationalspise, nedsvælges de med rigelige mængder Guinness. Jeg har aldrig forstået storheden i den kombination!

Chablis. Vi skal have fat i en helt tør mineralsk vintype. Det kan Chablis levere. Alternativer kunne være Riesling fra Alsace

Champagne til alle former for østers fungerer nogenlunde ok, og det holder jo niveauet for dekadencen!

Dybstegt jomfru

Efter at have set Brødrene Price lave scampi fritti eller på dansk dybstege jomfruhummerhaler, har jeg haft en umanerlig stor lyst til at prøve det. Lidt vulgært og ekstravagant, men for pokker det lyder godt.

Nu magede det sig således, at min lokale fiskemand i dag havde tilbud på en bakke friske jomfruhummerhaler, der var kold hvidvin i køleren og landskamp på tv. Det var jo som et tegn fra oven... eller i det mindste en god anledning til, at nu skulle det være.

Jeg tog skallen af halerne og rensede dem for tarmen. Det gøres ved at lægge et lille snit på en halv cm. fra ryggen hvorefter den sorte tarm kan fjernes. Den indeholder ofte sand og andre ikke udprægede behagelige ting.

En pæn lille portion rensede haler klar til en tur i dej og frituregryde:

Jeg kan kun finde ud af en helt standard indbagningsdej med mel, æg, vand og lidt mælk sjusset frem til konsistensen er som tynd pandekagedej. Efter første omgang stegning var halerne lidt kedelige; bløde og uden sprød skorpe. Fuld blus under gryden og så en hurtig ekstratur til halerne lige inden spisning. Det endte rimeligt lykkeligt med en tynd sprød dej.

Jeg spiste dem et ordentligt skud salt fra deres hjemstavn Læsø, en salat med salturt for nu at blive i det maritime element og en klassisk dilddressing.

Hvordan er scampi fritti så? Det er godt nok godt. Det minder på ingen måde om indbagte rejer. Jomfruhummeren har en betydelig blødere konsistens end tigerrejen og er væsentlig større. Kombineret med en sprød dej ligger det klasser over indbagte rejer. Det er i mine øjne vigtigt, at dejen man bruger til at indbage ikke hæver ret meget og er tyndtflydende. Ellers ender man med den tykke puffede indbagning, der ses i det kinesiske køkken. Et forslag er at prøve den japanske variant tempura-dej.

Og så ind og spise jomfruhummer, drikke kold hvidvin og se Danmark tæve Portugal.... eller noget i den stil.