fredag den 22. maj 2009

At lave tre-stjernet mad eller ej... Historien om den cremede chokoladeis



Is - mange elsker det, færre spiser det bare og meget få mennesker bryder sig ikke om det.
Min samlever hører så absolut til den første gruppe, man kan vel nærmest tale om et (g)ensidigt afhængighedsforhold. Da min begejstring for at lave mad åbenbart ikke er super smitbart, det har ikke ramt med fuld styrke endnu, så jeg min chance til at slå to fluer med et smæk.
Vi skulle have gang i et is-projekt.
Almindeligvis skelner man mellem tre slags is:
1: Sorbet, der typisk er frugtsaft tilsat sukker plus det løse
2: Mælkeis, oftest en legeret creme med smag efter behag
3: Parfait'en. Den klassiske franske is, baseret på flødeskum og æggeblommer.

Jeg laver ofte 1 og 2 i ismaskine. Så for nyhedens interesse fik jeg lokket min kæreste til at lave Gordon Ramsay's (ja, den Gordon Ramsay) chokolade parfait med passionsfrugtcoulis, fra hans bog "3* Chef". En yndig lille ret, jeg nok mente vi i fællesskab kunne bakse sammen. En anbefalelsesværdig kogebog, hvis man er til ultraklassiske retter på topniveau.

I al sin enkelthed går parfait ud på at piske æggeblommer med sukker, vende flødeskum i og smide det hele i fryseren.

Tricket består i at koge sukker op sammen lidt vand til et sted mellem 115 og 125 grader, jo tættere på midten jo bedre, og så piske det i æggeblommerne. Pisk videre i 5-10 minutter til det er luftigt og mindst har fordoblet sin volumen. Man kan så tilsætte sin smagsgiver; smeltet chokololade (da standarden var lagt fra starten, ofrede jeg en blok afValrhonas gode Guanaja), vanille, esdragon, oliven eller hvad behovet måtte være. I modsætning til bare at piske sukker direkte i æggeblommerne sikrer man sig en helt homogen masse, der ikke krystalliserer. En ting jeg væmmes med gru, når diverse tanter havde lavet kanel-is tilbage i 1990'erne og isen indeholdt krystaller på størrelse med den samtidige 25-øre.
Derefter vendes det i letpisket flødeskum, naturligvis uden 25-ører.

Der er selvfølgelig tricks og variationer, det meste sigtet på at gøre isen mere cremet og blødere eller at minimere dannelsen af iskrystaller i den færdige is. Man kan fx. erstatte noget af sukkeret med glukose eller tilsætte alkohol.

Efter opskriften tilsatte vi vodka, der nedsætter frysetemperaturen, og derved gør isen blødere. Intet mindre end en deciliter smirnoff fandt sin vej ned i isen. Alkoholen virker også som smagsforstærker, og giver dermed en fyldigere smag.

Til min egen store overraskelse formåede vi faktisk at få mere is i fryseren, end der på forunderlig vis endte i diverse smagsprøver.

Da vi var ude i mad fra en trestjernet restaurant, skulle opskriften naturligvis følges, og den kaldte på passionsfrugtcoulis. Jeg mente ikke opskriften skulle følges strengt så, der blev improviseret lidt her. Eneste problem viste sig at være manglende farve i mine vinterblege passionsfrugter, og her gik jeg og troede de kom fra de solbeskinnede lande.

Næste problem; hvordan farver man bleggrøn passionsfrugt gult? Jeg kunne komme i tanke om safran, gurkemeje eller appelsin. Jeg tog appelsinen. Safranen havde sikkert fungeret rigtig godt og været interessant smagmæssigt. Det må prøves en anden gang.

Lidt smeltet chokolade til at lave en indhegning til coulisen og en meget koncenteret kæreste var klar til at anrette hele herligheden.


















Og hvordan smagte det så? Stilheden der kun blev afbrudt af skeens klirren mod tallerkenen fortæller vist det hele
Isen har en ekstrem cremet konsistens, med en meget intens chokoladesmag. Helt sikkert en af de bedste chokoladeparfait, jeg har fået.
Den syrlige coulis fungerer rigtig godt til at afbalancere den fede parfait. Og passionsfrugt har nu bare en fantastisk smag.
Og hvad så med opskriften? Det er en helt standard opskrift på chokoladeparfait tilsat en ordentlig sjat vodka. Der ligger mange opskrifter på nettet. Jeg kan lægge en op ved forespørgsel.
Coulisen laves ved at saften fra en appelsin og indholdet af 3-4 passionsfrugter skrabes ned i en gryde sammen med en spsk. glucose og en spsk. sukker. Det hele koges til hinderne omkring passionskernerne er opløst, og coulisen sigtes og afkøles. Glucosen kan erstattes af alm. sukker og der kan naturligvis smages til med mere eller mindre sukker. Alternativt kan coulisen jævnes med en smule maizena eller kartoffelmel udrørt i vand.
Det færdige resultat, med slet skjult stolthed fra kæresten, kan ses i toppen.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar