torsdag den 13. januar 2011

AOC - Københavnsk kælder eller ordspil for de frankofile?

I Københavns kælder-hvælvinger
AOC, der står for Aarø & Co – tidligere kendt som Premisse, har for mig altid været en af de mere ukendte restauranter i toppen af det københavnske udbud. Der har været lidt skiftende køkkenchefer de sidste år, men med Ronny Emborg og Michael Munk bag gryderne ser det ud til, at restauranten endelig er ved at få den opmærksomhed, de vitterligt fortjener.

Den åh så eftertragtede macaron fra Michelin fik de i foråret 2010. Det plejer jo at borge for en vis kvalitet. Jeg har gennem længere tid haft lyst til at se hvad krypten under Moltkes Palæ gemmer og da jeg samtidig ville give en god ven en særlig gave, kunne der ikke være anden udvej. Vi skulle ind i kongens København. Helt til de hæderkronede gamle kulisser. Ord som pompøst er vel meget dækkende for indgangen til restauranten.

Moderne inden under alt det gamle
Selve restauranten er modsat indretningen meget moderne og let i indretningen. Super lækker god plads mellem bordene. Ingen muligheder for at opsnappe saftige hemmeligheder fra nabobordet her.

Ordnede forhold og sensoriske aftener.
Vel bænket ved bordet søgte betjeningen at dupere os fra start med et rullende champagnebombardement. Et valg mellem tre champagner fra samme gode producent – avs jeg hare glemt hvem – var dog ikke nok til at slå to raske fyre omkuld. Vi fik et glas lækker blanc de noirs og lidt tid til at studere menukortet. AOC kører også med all inclusive begrebet vi alle kender fra charterferien. Her benævnt en sensorisk aften. Med syv retter og den ”enkle vinmenu” beløber sådan en aftens udskejelser sig til 1800 danske kroner per person. Jeg kan godt lide at vide hvad tinge koster fra start og ikke få en ekstraomkostning på 500 kr. for vand så stor ros herfra for de ordnede forhold.

I chipsens verden
Vi lagde ud med et meget velakkompagneret appetizer lineup. Startede med lidt friteret kartoffel med sommertrøffel. Ikke helt ulig en kartoffel chips ultra de luxe. Efter lidt andre gode ting fik vi rå japanske dybvandsrejer serveret med sprøde krummer på parmesan og kartoffel og en ret væmmelig god mayo. Alt kombineret vil jeg kalde det verdens bedste osterejse. Er inspirationen til appetizeren fremkommet ved gennemtygning af Kim’s samlede sortimenet eller vil de bare vise hvor godt det kan gøres. Vi var mere end tilfredse.

Nu skal det ikke være ros alt sammen.
Sidste appetizer i en lang række inden menuen var en smørstegt brioche – og den eneste omgang brød vi så hele aftenen. Men som hovedrolleindehaver på en enkelt ret modsat birolle over en hel aften var vi ude i nye sider af brødets normale placering. Ok at prøve nye ting. Men det fungerede ikke helt for mig. Briochen var fin blød og lækker, men jeg vil nu hellere have lidt brød at nippe af og til at samle saucer op en jeg vil have to mundfulde brød i træk og så slut. Det var så faktisk aftenens eneste kritikpunkt!

Så meget inden vi rigtig er startet
Selve menuen bestod af syv følgende retter

Rødbede og knivmusling
med peberrods fløde og dild


Let frossen kalv i tynde skiver
med æggeblomme creme, karse og løjrom


" Efterår " Kalvebrissel
med jordskokker, kastanjer, æble og brunet smør


Duebryst med Timianglace


Udvalg af Danske oste
med pæremarmelade og enebærsirup


Pære is
med sort te og smag af citron


Blåbær kuppel
fyldt med hyldeblomst skum

Jeg vil nøjes med at gennemgå et par højdepunkter, der også fanger køkkenets stil.
-
Vi lagde ud med en kold skaldyrsservering af store knivmuslinger dækket med rødbedeskiver og dildolie. Ved bordet blev tallerkenen overhældt med peberrodsfløde, så den grønne olie skilte som små perler i den snehvide peberrodssauce. Der var en top af grøn dildskum, med hvad jeg troede var en skive rødbede. Det viste sig at være en helt tynd skive rødbedesorbet. Fint overraskelsesmoment og hyggeligt at mad kan få smilet frem og prikke til det indre legebarn.

Her var vi ude det meget moderne – halv-rå skaldyr, sorbet i det salte køkken etc. Hvis man absolut skal pege på inspirationskilder var det vel Noma møder El Bulli. Kendetegnet for denne og de følgende retter over hele aftenen var dog at det smagte godt… altså sådan virkelig godt!

Selve helaftens pakken hedder en sensorisk aften. Vi skal altså påvirkes på andre sanser end smags- og lugtesans. Og det blev vi…
-
Jeg vil ikke afsløre for meget her, men blot konstatere at AOC har et køkken, der tilbereder med en skarphed som Gillettes seneste model. Det er moderne, inspireret af de store madtempler rundt omkring, men formår stadig at holde fast i velsmagen. Og ikke mindst er der et glimt i øjet og godt med humor i mange af serveringerne.
-
Tag trygt på AOC for en aften i den højere gastronomi og for selvforkælelsen. Stjernen skinner meget klart.
-
Karakter 1-6: 6. Det kan ikke være andet. Alt gik op i en højere enhed denne aften - super mad, super servering og rigtig godt vinakkompagnement. Jeg følte mig meget forkælet!

"Kommer jeg igen"-faktoren
: Det kunne jeg godt. De gav en forvænt ædedolk en fantastisk aften, så jeg kan nok ikke helt holde mig væk.

1 kommentar:

  1. Tak for anmeldelse. Bestemt et sted, der bør tjekkes ud.

    Mvh

    Morten
    weekendophold i København

    SvarSlet