fredag den 27. november 2009

Oubæk uden Oubæk!

Elsket af nogle, hadet af andre. Restaurant Oubæk i St. Kongensgade deler vandene, hvad et blik på kommentarerne fra aok afslører. Begge lejre har gode pointer, men lad os starte ved begyndelsen.

For snart en del år siden erobrede Oubæk en macaron i Guide Michelin, men succesen udeblev vist på det kommercielle plan. Der er vel grænser for hvor mange kuverter til 2000 kroner, man kan sælge i en lille by som København en hverdagsaften - desværre!

Restauranten sadlede om og var en af forløberne for den bølge af bistroer, som hovedstaden er så rig på nu. Måske gammel i gårde, men ledestjernen skinner stadig klart. Konceptet er blevet ændret en anelse for et par år siden, hvor den traditionelle opdeling i for- og hovedretter blev erstattet af en masse retter i ens størrelse til priser fra ca. 90-160 kr. Der er frit valg mellem ca. 20 klassiske retter, de fleste med rod i det bedre franske køkken. Her er absolut ingen fornægtere af smør og fond. Oubæk anbefaler selv tre retter udover dessert. Jeg har aldrig nået udover tre retter incl. dessert, så det kræver vist en god appetit, og med det tempo, der er på, levnes der ikke meget pause til den sårede (læs: forspiste) gæst.

Tyvstjålet ud af sin egen restaurant
For et lille år siden er Hr. Oubæk himself blevet køkkenchef på MASH, mens stedet kører videre i hans navn under hans vivs benhårde hånd.

Og lad os tage anken ved stedet, inden jeg svømmer over med ros. Betjeningen er ikke til den varme side. Der opereres typisk med to seatings per aften, så som udgangspunkt har man bordet et par timer. Hvis man spiller med på jargonen, har jeg dog aldrig oplevet andet end smil, men man skal være klar over der er travlt og der ikke er lange taler om hvor fisken er fanget og hvem, der har plukket deres vilde urter.

Har jeg lige spist en pakke smør?
Jeg har et problem med menukort, hvor pighvar indgår. Jeg mister ganske enkelt evnen til at vælge andet. Hos Oubæk viste det sig heldigvis at være et overordentligt godt valg. Tre stykker flot ristet pighvar, en kugle spinat med skalotter og en lidt for heftig hvidløg, et par perleløg og Sauce Hollandaise i en lille gryde ved siden. Det er klassisk mad, når det er bedst. Jeg kan køre det ind i uanede mængder og tror egentlig ikke jeg ville opdage hvis min mave revnede imens. Serveringen stod skarpt denne aften, fisken var sprød med smuk stegeflade og stadig saftigt indre, grøntsagerne og sauce samlede det til en større harmoni. En tand mindre hvidløg i spinaten og det havde været tæt på himlen.

Hertil snuppede vi et glas af hustes hvide Chardonnay. Vinens præcise hjemstavn er gået tabt i smørtågen fra Hollandaisen, men den havde fin intensitet til at være med og holdt et imponerende niveau for prisen på ca. 60 kr glasset.

Man får hurtigt sine favoritter hos Oubæk. Stedet er kendt for at lave byens ondeste Bøf Bearnaise, så selvom jeg i nysgerrighedens interesse havde valgt en af mine absolut favoritspiser oksehale, kom jeg i ren affekt til at ændre bestillingen til Steak Frites med Bearnaise i sidste sekund. En snorlige servering - en lille stykke kød på 90 gram medium stegt, uden forespørgsel fra serveringen, 6 fritter og en lille salat vendt i vinaigrette. Den syndige Bearnaise, kommer igen i en lille gryde a part. Fin gul af smør og æggeblommer. Syrlighed og mængden af esdragon kan altid diskuteres, men jeg har aldrig oplevet en skuffende bearnaise her. Eneste anke var, at kødet var en anelse tørt.

Det kræver dog sit af fordøjelsessystemet at spise både Hollandaise og Bearnaise, som for begges vedkommende består af ca. 98% rent fedt.
Note til mig selv: Taktisk dumt valg - næste gang må jeg prøve noget andet!

Gim´me some sugar
Dessertkortet rummer de helt store klassikere per excellence - Creme Brulée og Profiteroles med is og chokoladesauce. Lad os tage den bedste først; lune profiteroles med hjemmelavet vanille-is og lun chokoladesovs, den var i så store mængder at vi går fra sauce til sovs! Min medspiser var salig, det er sjældent hun er så medgørlig.

Creme Bruléen fremstod mere som en custard. Måske var piskefløden fortyndet med mælk? Den er smagt en anelse bedre andre steder i byen fx. hos Pierre Andre. Til cremen var der en kugle passionsfrugt-sorbet. Av- den var så til gengæld god!

De våde varer
Denne aften nøjedes vi med vin købt glasvis. Vi oplevede en god standard på selv de billigste vine. Bravo! Hvad en flaske vand koster, kan jeg ikke huske. Men det var ikke så absurd prissat som mange andre steder. For to mennesker med to gange tre retter, fire glas vin og en flaske vand endte vi omkring 950 kr. Overordentlig rimeligt - faktisk billigt.

Vinkortet, der er særligt stærkt repræsenteret i Bourgogne, har en masse gode ting fra ca. 300-800 kr. Flot afstemt med prisen på maden.

Oubæk excellerer i det klassiske køkken. Retterne står ultra skarpt. Det er mad, man bare har lyst til at spise. Kompromisløs mad, stinkedyre råvarer og fedtprocenter, der kan få den kernesunde familie til at rotere om sin egen speltgrød!

Der er mange andre steder, der laver mere opfindsom mad.
Der er mange andre steder, med en mere varm og hyggelig betjening.

Men der er meget få steder, hvor man bare ved, at maden er så god.
Hvor man glæder sig på vej hen til restauranten.
Hvor man finder sig i at blive tiltalt på slagterjargon.
Og hvor man længes tilbage så snart, kolestorolniveauet er ude af farezonen igen.

Og til slut: Michelin har sandelig ikke glemt stedet. De har en lille fed michelin-mand kaldet Bib Gourmand, der indikerer, at her fås et godt måltid til en god pris. Og se, det har Michelin jo ret i!


Karakter 1-6: 5. Lidt mindre stress og vi er på sekstallet prisen taget i betragtning. Maden på Oubæk står skarpere og er en tand mere delikat, end hvad jeg har oplevet på bistroerne i nærheden; Pierre Andre og Pastis.

Kommer jeg igen: Ja. Jeg mangler kun at finde på en undskyldning for at vi skal afsted. Men det plejer ikke at være svært!

Ingen kommentarer:

Send en kommentar