Mænd og maskiner - Sous vide.

Der er noget med mænd og maskiner. Om det er biler, overdimensionerede hækkeklippere eller model-tog er vel bestemt af hvad interessen og pengepungen nu tillader. Jeg har ikke have, så det er svært at finde undskyldningen for at købe en kæmpe motorsav. Da madlavning samtidig er min helt store ting, må jeg jo overføre min genetisk bestemte trang til motoriserede ting med diverse obskure dimser til køkkenet. Hvis jeg så samtidig kan kombinere det med noget, der rent faktisk er brugbart og hæver niveauet går alt jo op i en højere enhed.

Under Vakuum
Jeg har eksperimenteret med sous vide en del tid. Indtil videre er det foregået i en gryde med et termometer. Det kan godt lade sig gøre til tilberedninger, der ikke er så følsomme. Men det bliver meget bedre med et temperaturstyret vandbad. Der er forskellige metoder, men det nemmeste og mest præcise er klart en immersion circulator. De findes i en del (alt for høje) prisklasser. Den klart billigste er Addelice, så mit valg faldt på den.

Addelice's Swid i aktion.

Maskinen kan bedst beskrives som en overdimensioneret dypkoger med en pumpe til at cirkulere vandet. Temperatur og tilberedningstid styres fra et simpelt display på forsiden. Der er endvidere en sikkerhedsventil i form af en vandstandsmåler, der slår apparatet fra hvis vandstanden bliver for lav. Hvilket er meget praktisk i forbindelse med fordampning og sikrer at apparatet ikke brænder sammen.

Princippet i sous vide, fr. for under vacuum, er at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Vi ved alle, at rødt oksekød skal være ca. 54 grader. Hvorfor så opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, der ødelægger en masse celler i kødet når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede 54 grader?

Ved sous vide får man derimod et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. For at beskytte kødet mod vand og til at holde på den naturlige saft vakuumeres kødet ofte efter en marinering. Så vandet i vandbadet bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur og vakuumeringen beskytter kødet og gør at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden.

Lad os lave noget mad
Jeg vil teste Addelice’s Immerison Circulator med et kyllingebryst.
Først sprænger jeg det let i en 5 % saltlage:

25 gr. Salt
475 gr. Vand

1. Saltet opløses i vandet og kyllingebrystet kommes i saltlagen og står en halv time på køl.

Derefter vakuumeres kyllingebrystet.

Det skal nu tilberedes ved 66 grader i 30 minutter. Det skulle være tilstrækkeligt til en pasteurisering af kødet. Der er henvisning til yderligere læsning vedr. temperatur og alt muligt andet sidst i indlægget. Tilberedningen ved 66 grader giver et langt saftigere stykke kylling end sædvanlig pande eller ovnstegning.

Færdig tilberedt kyllingebryst

Da kødet ikke bliver brunet og får den gode smag af stegeskorpe, kan man efterbrune kødet på en pande. Man kan også tilføre stegesmagen til retten på andre måder. Jeg sprødsteger kyllingeskindet, der så får den ristede smag og pynter med det.

Da vi er ude i en mildt smagende ret, bruger jeg lette sommergrøntsager, der blancheres i vand med god klat smør. Det giver saftighed og salt til grøntsagerne. Hvilke grøntsager betyder ikke så meget. Jeg fik fat i små nye porrer, gulerødder og pastinakker. Alt sammen fra vores alle sammens kæledægge grønthandler din baghave.

Sous Vide tilberedt kylling med sprødstegt skind og sommergrøntsager;

Gulerod, pastinak, sommerporre og fuglegræs.

Hvordan smager det så?
Kyllingen er vildt saftigt, super lækker og helt modsat det tørre kød man ofte udsættes for. Smagen er kraftig og koncentreret. Måske det bedste kyllingebryst jeg har smagt!

Brystet er gennemstegt men har en meget saftig struktur

Skal man så købe en immersion circulator.
Man kan jo passende starte med at lære at sige det hurtigt fem gange.

De første erfaringer med sous vide kan sagtens gøres med fryseposer, et termometer og en gryde vand.

Men hvis man vil lidt mere, er Addelice’s Swid et godt bud. Jeg har brugt den tre måneder nu. Den fungerer upåklageligt. Kvaliteten og finishen er af høj standard og der har ikke været nogen problemer. Programmering og indstillingen er nem og ret intuitiv. Eneste problem er det meget kalkrige københavnske vand, der sætter hvide aflejringer. Jeg skal desværre snart have lavet et 10 liters afkalkningsbad.

Hvad man ikke skal købe
Jeg fandt et temperaturstyret vandbad fra en dansk internetklub-shop, ingen nævnt ingen glemt. Kvaliteten og finish var meget ringe og rumindholdet heller ikke imponerende, så den røg retur. Addelice’n koster omtrent det dobbelte og er langt over dobbelt så lækker.

-

Karakter:

1-6: 5. Den fungerer fantastisk godt og kvaliteten er lækker. Men med prisskiltet på 449 EUR er den stadig meget kostbar.
Køber jeg den igen: Det håber jeg ikke der bliver brug for. Men jeg er rigtig glad for den og har ikke fortrudt købet. Og det er vel den bedste anbefaling, jeg kan give!

Et par gode links
God tekninsk beskrivelse af sous vide og tilberedningstemperaturer og tider:
Douglas Baldwins guide.

En af mange blogs:
Sous Vide cooking

En dansk blog, der vist er gået lidt i stå:
Sous Vide i hjemmet

-

Her kan man købe en Immersion Circulator:

Addelices hjemmeside