Når bønderne kommer til staden

Lørdag er markedsdag over store dele af verden. Her kommer bønderne ind fra landet og faldbyder deres afgrøder for stadens folk. Sådan har det været i århundreder, bare ikke lige i lille Danmark.

Nu har driftige folk fra oprør fra maven sat sig for, at intet mindre end meget urbane Nørrebro skal have sit eget marked. Det sker i hippe Jægersborggade hver lørdag fra 10-14 henover sommeren - undtagen i juli.

Jeg slot et smut forbi sidste lørdag. Der blev solgt alt mellem himmel og jord, men den mest populære salgsartikel var klart yngre piger, der solgte lidt ud af garderoben. Sikkert for at skaffe plads til den seneste sommermode.

Sådanne ting kan på ingen måde forstyrre en mand på madjagt, så jeg gik målrettet frem mellem kjoler, stiletter og gamle glas og fandt grøntsagsboderne. Antallet af boder var ikke just imponerende vel en 3-4 stykker. Men kvaliteten af det solgte. Hold da op!!!

Flere ting var økologiske visse endda biodynamiske - jordbær i flere sorter, alskens krydderurter der aldrig ses i detail. Jeg fik et stort bundt Citronverbena fra Kiselgården med hjem. Og som rosinen i pølseenden - store fede hvide asparges fra kult-avleren Søren Wiuff. Bedst af det hele? alting blev solgt til meget fair priser.

Ikke kun for vegetarer
For os carnivorer, er kødudsalget Pers Griseri absolut et besøg værd. Her er diverse kødudskæringer fra grise, køer, får og kyllinger. Og igen til priser der er på eller lige under supermarkedsniveau, hvilket man kan læse mere om på hans hjemmeside. Per er selv den stolte ophavsmand til svinekødet, så nærstuder butikkens åbningstider, da han vist er på gården en del af tiden. Eneste anke er, at alt kødet er dybfrosset. Det kan ikke undgå at gå en anelse ud over kvaliteten.

-

Så er der bøf til drengene. Store beskidte T-Bones

En omgang skum

Jeg har tidligere skrevet lidt om lecithin og her kan man finde en mere uddybende beskrivelse af stoffet og dets anvendelsesmuligheder. Normalt bruges det dog til at fremstille en meget luftig skum som her.

Indlægget fik et par kommentarer om mængder og anvendelse. Fra en anonym kom et råd, der gik på, at opløse en større mængde lecithin i en gryde med lidt vand over svag varme.

Da jeg ind i mellem har lidt svært ved at få min lecithin opløst, besluttede jeg at efterprøve den foreslåede fremgangsmåde. Og den virker fantastisk! Det er meget nemt at styre mængden af lecithin, tilsætte yderligere om nødvendigt og det giver et meget stabilt skum.

Eneste minus er, at der bliver et vist spild af lecithin, medmindre man er storforbruger.

Et lecithin-studie i billeder og ord
Jeg prøvede det på en omgang hvidvin kogt ind med kirsebæreddike. Ideen var at skabe en syrlig skum som modspil til en fed risotto.

Fremgangsmåden, jeg anvendte var følgende:
Grundlagen eller smagsgiveren fremstilles. Kan være alt mellem himmel og jord.

Her er det som sagt hvidvin og kirsebæreddike kogt lidt ind for at slippe for alkoholen og lidt af syren.

Lecithinen opløses i en gryde med lidt varmt vand. Pas på det ikke kommer over 80 grader.

Her er brugt en toppet spiseskefuld lecithin og ca. 2 spsk vand. Forholdet er ikke så vigtigt.

Der skal røres som man virkelig mener det! Bliv ved indtil alt lecithinen er opløst. Jeg måtte tilsætte lidt yderligere vand.

Lidt af lecithinopløsningen - start med en lille teskefuld - tilsættes grundlagen og det skummes op med elpisker eller stavblender. Hvis det ikke skummer tilstrækkeligt tilsættes mere af lecithinopløsningen.

Jo større overflade jo nemmere er det. Det er min erfaring, at det er sværere at få til at fungere med små mængder som her.

Jeg tilsatte en god mængde lecithin- ca. to teskefulde ialt. Det gav et meget stabilt og holdbart skum, der stod fint i 10 minutter, indtil det var spist.

Caviar er hva' vi har....

White Sturgeon på toast med blomkålspuré
-

Jeg har hidtil ikke haft den store, mere korrekt ingen, erfaring med ægte caviar fra støren. Så da altid semi-dekadente Løgismose arrangerede caviarsmagning med Rossini caviar, var chancen der for en enkelt gang i livet at smage den ægte vare. Ikke bare smage en smule, men prøve hele striben af caviar fra den relativt moderat prissatte Baerii til hamrende dyre Beluga.

Jeg fik købt en af de få pladser, og min indre gourmet har glædet sig usandsynligt op til dagen. Selve arrangementet startede med et lille foredrag af Jacob Rossini, der er caviar-importør. De vigtigste pointer var noget i retning af følgende:

- Al legal caviar på markedet kommer i dag fra opdræt.

- Det tager usandsynligt lang tid for en stør at blive kønsmoden, typisk 7-42 år. Heri ligger en stor del af forklaringen på prisen.

- Caviaren modner med salt i op til 16 måneder, hvor smagen udvikles.

- De forskellige caviartyper kommer fra forskellige arter af stør.

-

Og så til dagens bedste pointe:

- Der er rigtig mange støropdræt rundt omkring. Prisen vil falde markant de næste år.

The Ladies' Choice

Så var det ellers tid til at smage og vi startede ud med typen White sturgeon. En caviar til den lettere side men med flere gode nuancer. Den skulle efter sigende især appelere til de feminine ganer, og min kvindelige ledsager så da også svært tilfreds ud. Måske man skulle få et par dåser til en romantisk aften.....

White Sturgeon.

Hinderne på æggene er meget tynde og har ikke den poppende fornemmelse, man kender fra stenbider- og lakserogn.

Alle caviar-billeder er lånt fra Rossinis hjemmeside.

Jeg var især imponeret over hvor olieret og fed ægte caviar er.

Som nummer to kom Baerii-caviaren, der er lagret i 16 måneder, hvilket er den længste modningstid for samtlige typer caviar. Det er den kraftigst smagende caviar og samtidig den med den mest hårdføre membran. Derfor anvendes Baeriien ofte til at varme op og kan også stå distancen sammen med andre ingredienser. Jeg fik smagsnuancer af jord og stald. Det var ikke umiddelbart favoritten hos hverken mig eller min til lejligheden medbragte medsmager.

--Den kraftige Baerii.

-

De tungere sager

Dernæst var det tid til den lidt mere eksklusive Oscietre. Her fortalte Mr Rossini, at det er vigtigt at skelne mellem to typer af Oscietre stør, hvor den ene blev sammenlignet med at køre i Toyota, driftsikkert men uden speciel sex-appeal. Jeg kan ikke huske hvad Toyota-støren hedder og hvorfor belemre sig med det, når man kan få Lamborghini - Acipenser Gueldenstaedtii lyder det mundrette navn, der kan ses på dåsen. Bare husk de tre første bogstaver GUE, så skulle man være sikker.

Oscietre - Woodfood's favorit.

Jeg startede med at smage en tysk caviar, der ikke havde gennemgået modningen, der tager op til et år. Den blev beskrevet som en meget tør caviar med udpræget nøddesmag. Tør vil jeg ikke kalde et produkt, der primært består af fiskeolie, men nøddesmagen kunne jeg godt finde. Det var meget mildtsmagende, og interessant at caviar tangerer uinteressant, inden modningen. Det har ikke umiddelbart den samme charme og friskhed, jeg finder i de hjemlige rogn som stenbider og løjen.

Caviar og champagne

Løgismose leverede selv drikkevarerne, som var Champagne fra Serge Mathieu. Den var ok uden at være rigtig spændende. Det bedste var klart Løgismoses rundhåndede udskænkning. Jeg kunne godt vænne mig til at snackspise caviar, med at altid halvfyldt champagneglas i hånden...

Herefter var det tid til en fuldlagret Oscietre, vist nok fra Israel. Helt klart aftenens bedste caviar for mig. Fyldig smag, fed konsistens og laaang eftersmag.
-

The one and only - Beluga

Selve årsagen til caviarsmagningen, var at Rossini introducerer Beluga, der har været forsvundet fra markedet i et stykke tid. En Beluga-stør er først kønsmoden ved 40 års alderen og producerer derfor ikke æg tidligere. En af de mest sagnomspundne råvarer overhovedet, vanvittige kilopriser, værdsat som afrodisiakum og hvad ved jeg.

Hvordan smagte den så? Æggene var enormt bløde. De sprang stort set, man bare kiggede lidt inciterende på dem. En anelse lettere i smagen end Oscietre, men den vakte glæde rundt omkring mig.

En lille hilsen fra Kong Hans

Smagningen blev rundet af med to caviar-hapsere kreeret af Thomas Rode fra Kong Hans. Først White Sturgeon med blomkål, det er den på det øverste billede. Caviaren havde det lidt svært og blomkålen dominerede klart smagsbilledet.

Dernæst et filodejskræmmerhus med løg-is og Baerii. Den kraftigere Baerii fungerede langt bedre og hvis man skal sætte caviar sammen med andre ingredienser, må det være oplagt at bruge Baerii.

-

Dyrkøbt Caviarlærdom

En fantastisk aften lakkede mod enden i takt med at magnumflaskerne med dagens anden Champagne fra Philipponnat blev tømt. Lettere overrislet og meget klogere på caviar, lærte jeg følgende denne aften:

Spis caviaren uden noget. En lille klat på hånden giver caviaren det råderum, den har behov for.

Hvis man vil kombinere med mad, må simpelhed være nøgleordet i starten.

White Sturgeon har en ren super lækker smag, er vildt erotisk fuldfed og prisen er kun lettere sindssyg

Er det så pengene værd?
Svaret er simpelt - Aldrig i livet.

Men derfor kunne jeg godt finde på at købe det en sjælden gang i mellem. Jeg skal bare lige finde en god undskyldning overfor bankrådgiveren først.

Kyllingelår med Foie Gras og Morkler

Hmm... Er billedet et tegn på at Woodfood lukker og sidste mand slukker eller hvad sker der?

Nej, Aldrig i livet. Jeg er tilbage for fuld knald efter en ordentlig pause, hvor jeg har haft travlt med alt muligt andet. Den længere pause har så også resulteret i, at jeg rent faktisk kan passe lidt flere af mine bukser nu.
-

Husk at leve for at spise og ikke spise for at leve!
Lad os komme tilbage til det liver egentlig handler om - maden og samtidig få forklaringen på det første triste billede. Det er vel egentlig ikke så svært at gætte, dagens ret smager simpelthen så godt, at der kun er afpillede rester tilbage.

Her i husholdningen har jeg med lettere diktatorisk ånd besluttet, at vi kun besudler vores legeme med økologiske kyllinger. Økokyller er, hvad du ærede læsere allerede er bekendt med, lettere kostbare, hvorfor hver del bør udnyttes. Ofte ender brysterne i en lækker ret og man/jeg står så tilbage med lårene. Jeg har ingen børn, jeg kan prakke dem på. Så jeg må finde på diverse mere eller mindre delikate forklædninger for at lokke dem i min kæreste.
-

Glamour skal der til
Her følger så den lettere luksuriøse udgave, med et par af mine yndlingsingredienser - Morkler, Foie Gras og rigelig hjemmelavet fond. (Psst her kommer en hemmelighed - hvis du bruger alle tre ting er det egentlig ligegyldigt hvor god en kok du er, det smager fantastisk. Men sig det ikke til nogen!)

Selve Opskriften

Lad over og underlår side sammen. Udben overlåret - lad kniven følge knoglen rundt og skær kødet fra. Del knoglerne i leddet mellem over og underlår. Vær forsigtig med ikke at skære gennem skindet. Det er klart det vigtigste her.

Når overlåret er udbenet kan det fyldes eller farseres med hvad fantasien og køkkenskabet byder på. I dag var jeg så heldig, at køkkenskabet bød på morkler, Foie Gras og skalotter hvorfor låret blev fyldt med det.

-

Udbenede lår, Foie Gras, hakkede morkler og skalotter

De færdigfarserde kyllingelår: Jeg sikrer dem med lidt snor.

En kødnål er også nyttig i den henseende.

Derefter 30 minutter i en 160 grader varm ovn afsluttende med 10 minutters hvile på køkkenbordet.
-
Sommer og lyse tider kalder på lette retter med friske grøntsager, så garnituren blev i den friske ende. Gulerødder høvlet med tyndskræller, tyndskåret bladselleri og snittet romaine salat sauteret i smør.
-

Snittet garniture: Romaine, Gulerødder og bladselleri

-
Sauce skal der jo til. Her tog jeg en spiseskefuld snittede skalotter og ristede i en anelse olie. Hældte en halv dl. balsamico og ligeledes en halv dl Madeira på. Kogte det næsten væk og smed udblødningsvandet fra de tørrede morkler samt 2 dl kraftig hønsefond på.
Til sidst hældte jeg lidt af stegeskyen (indeholdende smeltet Foie Gras) i saucen og justerede konsistensen med lidt maizena.

Og som sådan er en simpel husmandsret med kyllingelår jo ikke at foragte!
-

Økologisk landkylling farseret med Foie Gras og Morkler,

Madeirasky og smørsauterede sommergrønt.

Det sælger forhåbentlig retten bedre end introbilledet.

Men for pokker det smager fortryllende!!

Forårsfornemmelser

Når Erantis og Vintergæk bryder snedækket og frosten begynder at slippe sit tag i søerne, så er det forårsfornemmelserne begynder at rumstere i mange mennesker.

Men for os, de sande gourmeter, mere ydmygt bare ædedolke, er det en helt anden forårsbebuder, der sætter gang i amorinerne. Stenbideren, eller rettere dens små lyserøde rogn. Velsagtens en af de bedste og smukkeste råvarer vi har i vores lille kongerige heroppe nordpå.

At stenbiderrogn endda tager sig rigtig godt ud i den helt enkle servering med Creme Fraiche, rødløg, dild og en blinis gør det bare endnu smukkere. På en måde passer den simple servering til den spæde årstid.

-

Fintsnittet rødløg

Hvordan giver man lige retten det sidste twist? En god Creme Fraiche. De mindre økologiske mejerier laver nogle ganske gode produkter, der tilmed smager af andet end syrnet mælk. Og en fedtprocent et godt stykke over 18 øger cremetheden.

Et sidste råd: Sæsonen er alt for kort og har været igang længe så det er med at få sin ration mens tid er.

-

Hvad drikker man til? Den er faktisk svær. Rå løg er en barsk omgang for mange vine, så vodka er slet ikke så dårligt og det er helt sikkert festligt. Ellers kan en god syrerig blanc de blanc champagne eller spinkel hvid fx. Muscadet eller Pinot Blanc også virke. Pas på den ikke overdøver rognen.

Ud at spise i aften - med rabat!

Jeg er faldet over siden Restaurant 2 Night, der i samarbejde med en række københavnske restauranter tilbyder borde til samme eller følgende aften med rabat typisk 10-20%.

Hvis man gerne vil ud, men ikke helt ved hvor, kunne det måske være en inspirationskilde.

-

Der er foreløbig 27 restauranter med i ordningen fx. den Michelinbestjernede MR og min lokale Østerbro-favorit No. 1 i Århusgade. Man kan jo kun håbe på, at der kommer endnu flere restauranter med senere, hvilket ikke er utænkeligt.

Det er god måde for restauranterne at få solgt ikke reserverede borde på, der ellers står tomme. Hellere tjene lidt end ingenting må være ræsonnementet her.

-

Jeg kan ikke selv validere siden, da jeg ikke har prøvet den endnu.

Men da det er gratis at blive medlem, er der intet at tabe.

Godt Nytår og tak for i år

Så er den her. Hummerens, torskens og østersens rædselsaften. Den aften, hvor den for alvor skal have gas i køkkenet.

Woodfood ønsker alle et godt nytår og jeg håber i får en fantastisk middag og noget dejligt Champagne i glassene.

På gensyn i 2010 med endnu flere forsøg på at udfordre mine evner i et køkken og forhåbentlig en masse gode restaurantsbesøg.

Bonne Année et Santé

Trio - Himlen runt Öresund

Trio i Malmø har fået en lind strøm af rosende ord i de danske medier. Det har naturligvis pirret min nysgerrighed og et besøg har stået højt på min ønskeliste længe. Med en overnatning i Malmø ender det med at blive en helt lille miniferie og den svenske krone er jo billig for tiden, så afsted det gik i den kolde december-sne.

Stedet ligger ved Lilla Torg i det gamle Malmø - uendelig idyllisk med gamle bindingsværkshuse, smalle brostenstræder og fint dalende snefnug. Hvad mere kan man ønske? Det skulle da lige være at Emil fra Lønneberg kom stormende med sin far vildt råbende lige i hælene.

-

Vinteridyl i Malmø

Restauranten rummer kun seks borde, indretningen er holdt helt i grå og hvide kulører, pynten er spartansk. Alt sammen i den rene skandinaviske stil - en anelse koldt, men betjeningen formår at skabe en hyggelig stemning i restauranten til trods.

-

Som det er kutyme på bedre restauranter opereres med en stor menu, her på otte retter med tilhørende vinmenu. Da jeg aldrig bliver færdig med at skrive om otte retter og ingen gider læse det alligevel, vil jeg lægge ud med en beskrivelse af stilen og så et par enkelte højdepunkter fra menuen.

At finde højdepunkter kan egentlig synes svært, da nogle indslag derfor må være kedeligere, dårligere osv. ganske som en bjergkæde må have dale for at have toppe. Men hvorfor ikke hoppe fra bjergtop til bjergtop hvis man kan - det kunne Trio denne aften.
-

Det nordiske køkken bevæger sig videre?
Madstilen er moderne skandinavisk med fokus på råvarer fra de omkringliggende egne. Svampe og vildt fra de skånske skove, de mest aromatiske æbler fra Stenheda, hvor avleren himself i øvrigt er foreviget med et fotografi i restauraten. Rejsen fortsætter længere nordpå efter pivfriske kammuslinger fra Tromsø og en tur ud i Atlanten til Island efter tang.

Det kan umiddelbart lyde som en kopi af Noma, men Trio formår et stå helt skarpt og som sin egen. Et gennemgående træk ved samtlige serveringer var en utrolig smagskoncentration, ganske som en klistret fond, der er kogt ind i timer. Åbenbaringen for mig var den koncentration, der var på tallerkenen kombineret med letheden i retterne. Her var netop ikke tale om klisterfond, men gode råvarer behandlet godt.

-

Vi tog den tilhørende vinmenu, der bød på adskillige interessante glas fra Champagne fra Berêche, over et par svipture til Loire til stor Brunello. En stor del af glassene var biodynamiske, der er en særlig form at dyrke markerne på, der baserer sig på Rudolf Steiners principper. Fælles for alle glassene var dog en stor personlighed i glassene. Ingen ”alibi-glas”, der kun var til for at udfylde huller.

-

Pulver - Arven fra El bulli
Første ret i menuen var en ganske enkel men meget effektfuld arie. Kammuslinger med pulver på oksemarv. Umiddelbart kan en fed og fyldig marv lyde som en overmatching af kammuslinger, men på forunderlig vis forstærkede umamismagen af marv muslingerne. En af de bedste og mest effektfulde brug af pulver og maltodextrin, jeg har set. Ikke som et tilbehør strøet forvirret over retten, men som en nødvendig og berettiget del af retten. Efter sådan et udlæg, sad jeg som en lille dreng juleaften i forventning om, hvad der skulle pakkes ud resten af aftenen.

De næste par retter må man selv tage af sted og opleve, hvis man vil vide mere om dem.

Fjerde ret i menuen var vilde skånske skovsvampe serveret på en bund af roe-grød og hakkede kastanjer. Der var dog lige den lille twist ved retten, at den var fuldstændig dækket af Gotlandsk trøffel. Aldrig har jeg set så gavmild en portion trøfler på restaurant. Ved serveringen blev bunden af tallerkenen dækket af en uhyggelig intens løgbouillon. Duften af trøffel var så dragende, at da nabobordet fik retten serveret inden os, var vi nærmest ved at flytte bord bare for at være i nærheden.

Skånske svampe overdænget med svensk trøffel -

Den vildeste råvare norden kan byde på?

Til trøflerne fik vi Beaujolais - en Morgon fra Marcel Lapierre, der var fremtillet uden svovl. En bærduftende vin, der formåede at tilføre retten en vis friskhed og syre. Vinen var ikke en kæmpe i sig selv, men en rigtig flot kombination af sommelieren, der ikke valgte den nemme løsning med en vin med snert af skovbund som fx Merlot.

Et studie i blod
I en stor menu indgår der jo som regel en kødret. Denne aften var ingen undtagelse; svensk hjort med blomkål, enebær og aske. Titlen yder på ingen måde serveringen retfærdighed. Et studie i farver – blodrødt kød tilberedt Sous vide, snehvid blomkål og sort aske fra porrer. En vanvittig intens krydring med enebær på kødet. Men den blodige smag fra vildtet formåede alligevel at balancere retten. Kødet var uden stegeskorpe, men asken fra porrerne tilførte rigelig ”brændt” smag.
Med et glas Brunello fra Maria Sesti ville jeg egentlig bare have lov til at nyde retten i stilhed. Her to uger efter står smagen fra hjorten med enebæret stadig helt fremme i smagshukommelsen – hvis man altså har sådan en.
-
Jeg vil nøjes med at konstatere at desserterne holdt stilen fra resten af aftenen. Lokale råvarer med høj smagsintensitet. Begge desserter var dog til den meget friske og syrlige side.

Med lidt lir fra restauranten side sluttede således en helt fantastisk aften. Blidt men bestemt blev vi ført rundt i en Tour de Force i svenske råvarer tilsat enkelte elementer fra nabolandene, kokketeknik fra hele verden og biodynamisk vin alt sammen serveret og afviklet i et roligt overskudsagtigt tempo.

Det må da vare rasende dyrt, især med vin i Sverige
Regningen for to gange otte retter med tilhørende vinmenu, to glas champagne, vand og en enkelt gang ost endte lige under 3900 svenske kroner. Med dagens kurs ender det på 2800 danske. Klart under niveauet for tilsvarende oplevelser i København.

Da jeg gik derfra, måske lettere overrislet efter ni glas vin, slog det mig, at her var en restaurant, der virkelig ville vise noget. Tag et køkken med kirurgisk præcision, Læg en behagelig, superkompetent servering oveni og du har et totalt gennemført koncept.

Denne aften brændte Trio’s lys som den klareste stjerne på den skånske nattehimmel.

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke blive andet end en absolut topkarakter. Øjenåbnende, søgende gastronomi afleveret med sikker hånd.

Kommer jeg igen: Det håber jeg. En tur til sommer, når det er andre råvarer, der er i sæson er allerede på tegnebrættet.

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

• Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
• Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
• Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
• Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.

Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

-

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.