Surdej - Når gærceller og bakterierne (ikke) går amok!

Jeg har i længere tid gået og puslet med tanken om at lave surdejsbrød selv. Det skulle give en lidt fyldigere smag til brødet og nå ja... det skader ikke at prøve noget nyt. At det så samtidig involverer gæringsprocesser og mælkesyrebakterier på køkkenbordet, gør det ikke mindre spændende.

Tanken med surdej er at få en gærings- og hævningsproces i gang med brug af mindre gær og alternative (måske mere forskelligartede) gærkulturer. Samtidig har surdejen, som en kvik læser nok kunne tyde af navnet, en syrlig smag. Meget anvendt i mørkt rugbrød herhjemme og hvidt brød længere sydpå som fx. de franske baguettes.

Den normale proces ved surdejsbagning består i, at der laves en surdej, der står på køkkenbordet og gærer et par dage. Herefter røres en dej sammen efter helt normale mål, dog uden eller med meget lidt gær. Dejen koldhæves i køleskab 12-24 timer. Den længere hævetid giver surdejen tid til at udvikle sig og hæve dejen ordentligt igennem. En surdej arbejder betydeligt langsommere end den normale gær, der normalt tilsættes i store mængder.

Efter lidt surfen på nettet faldt jeg over Det Danske Gastronomiske Akademis hjemmeside. Her er en mængde gode og helt sikkert vitalt vigtige oplysninger om, hvorfor man ikke skal spise sin surdej hvis den er grøn.

Jeg for med ungdommelig iver ned i nærmeste supermarked og fik ingredienserne til opskriften fra hjemmesiden.

Hurtigt rørt sammen og så ellers stillet til gæring på køkkenbordet.

Den første og anden morgen så det hele rigtig fint ud - små bobler og det lugtede ikke ubehageligt. Helt sikkert på rette vej. Men så... efter den tredje morgen, da surdejen havde stået lidt over to døgn skete katastrofen. Min fine surdej var skilt i et inferno af mel nederst i glasset med en brungrøn væskelignende konsistens i toppen. Det lignede til forveksling overfladevand fra Utterslev Mose og lugten kunne bestemt ikke karakteriseres som "behageligt syrlig".

Jeg besluttede, at en omgang død gæring ikke skulle slå mig ud. Så jeg tog en af de enkleste opskrifter på surdej - 3 dl. Kærnemælk og 300 g hvedemel. Blandes sammen og stilles til gæring på køkkenbordet i tre dage. Og bingo. Denne gang virkede det helt efter hensigten. Billedet af surdejen kan ses i toppen af indlægget. Surdejen blev i øvrigt tyndere efterhånden som gærcellerne spiste af stivelsen i melet.

Brødet bagt på surdejen havde en fin smag. Ingen antydning af gær overhovedet, men heller ikke så syrlig som jeg havde håbet. Jeg har planlagt, at næste gang jeg bager, bliver det helt uden gær og udelukkende hævet på surdej.

Man kan gemme 1/3 af sin surdej og røre den op med lidt frisk dej eller 200g. mel og 2dl vand. Herefter vil den spise af melet og kan holde sig en uges tid i køleskabet - pas på med hermetisk lukkede patentglas. Der kommer et vist overtryk inde i glasset, erfarede jeg, efter det åbnede med et tryk, der ville gøre en champagne misundelig. Trykket bør lukkes ud mindst en gang om dagen.

En surdej lavet på 300g. mel bør kunne hæve en dej med yderligere 750 g. mel (hvilken mel man anvender, kan jo varieres efter smag og behag), hvilket passer meget godt sammen med 4,5dl. vand og en spiseskefuld salt. Så kom opskriften lige med.

Efter koldhævningen slås dejen ned og brød, boller og kagemænd M/K formes. De bør have lidt tid til at hæve inden de bages - ca. til de er fordoblet i størrelse, hvilket tager en halv til en hel time. De bages ved 200 grader og hvis man smider et halvt glas vand i bunden af ovnen får man en sprød skorpe - med lidt held.

Blæksprutter - Et slag for lokale råvarer

Inspireret af Spanien, hvor de spiser blæksprutter i alle arter og størrelser, og min søgen efter fisk, der ikke på randen af udryddelse af hverken bestanden eller madbudgettet, så jeg til min store glæde at fiskepusheren i det lokale supermarked havde friske blæksprutter.

Vi fanger mange blæksprutter i Danmark, men eksporterer de fleste til syden, hvor de åbenbart holder mere af dem. Det betyder, at man kan spise dem med god samvittighed, og de er ofte til at få til en fornuftig pris. Man bør dog lige sikre sig, at man ikke bare køber optøede blæksprutter, særligt de små ses ofte hos fiskehandlerne. Der er ikke så meget i vejen med frosne, men lokalt friskfangede løfter det fra bare at være mad til en sand fornøjelse.

Jeg holder uendeligt meget af dette dyr. Både at se det i live under havets overflade og på tallerkenen, hvor det beredvilligt stiller sig til rådighed for en række tilberedningsformer. Friske friterede blæksprutteringe med citron og kold hvidvin, indtaget med en der står hjertet nær, er tæt på min definition af lykke.

Jeg købte et imponerende eksemplar af slagsen og op på brættet derhjemme den kom. De er rimeligt nemme at ordne. Armene skæres fri fra hovedet. Næb og "indmad" fjernes fra kroppen så skånsomt som muligt. Pas på blækposen. Det er et større svineri at hive den i stykker. Hinden omkring kroppen trækkes af og rygsøjlen fjernes. Ellers få fiskehandleren til det.

Jeg skar mine ud i mundrette stykker (hvis man har en mund som en elefant) og marinerede dem i olivenolie, hvidløg, persille og lidt Piment d´Espelette/Chili.

Grill klæder blæksprutter fint. Eneste fidus er at være varsom med stegetiden. De bliver seje og gummiagtige, hvis de får for meget. Jeg giver dem et par minutter på hver side. Lidt friskrørt Aioli eller god dressing og kold hvidvin på en af de foreløbigt sidste sommeraftener i Danmark. Simpelt men dejligt.
Det er godt nok godt

Gresca - Når en gang bare ikke er nok

Det er tunge bekymringer, der ligger på den rejsendes skuldre i spørgsmålet om hvordan overlevelsen sikres under fremmede himmelstrøg.

Skal man droppe ind på hjørnet ved den lokale og få en omgang rustisk mad? Man kan dæmpe ambitionerne, åbne tegnebogen og slå sig ned ved turisthovedstrøgene, hvor restauranterne ved de alligevel aldrig, ser den samme turist igen. Endelig kan man prøve at opspore de bedre steder, en aktivitet der bør gøres hjemmefra og i god tid for at sikre bord. Sidste del kiksede for undertegnede pga. IT koks og det faktum at det meste af Barcelona er lukket i august. Til alt held boede vi tæt på Gresca, der har fået meget rosende omtale på bl.a. Egullet. Det skulle vise sig at være så godt, at vi spiste der to gange på en uge. Første gang til en Menu Degustacion, den helt store omgang og anden gang til en tre-retters a la carte. Og bare rolig, lige så dårlig hjemmesiden er, lige så god er maden.

Jeg vil ikke gennemgå alle ni retter, men blot konstatere, at jeg aldrig før har oplevet så mange serveringer, hvor jeg sidder og klapper i hænderne over samtlige af dem. Som oftest er der på en god aften et par mindeværdige retter - her var rub og stub i topklasse. Madstilen er enkel, men baseret på super råvarer. Smagen er utrolig mættet i samtlige serveringer. Man kan fornemme Spanien i retterne - solen, krydderierne, stoltheden og temperamentet. Der er gas på krydringen og brug af eddiker mv. En stor omvæltning fra den i øjeblikket fremherskende nordiske stil herhjemme, hvor det ofte er små smagsforskelle i urter der dominerer. Samtidig kan man fornemme El Bulli's nærvær og de nye tendenser i tekstur og tilberedning.

Til appetizer fik vi en en råmarineret sardinfilet dækket med en tynd skive gele og ristede sesamfrø. Sardinen var lun og bar tydelig præg af eddike, der medførte at kødet fremstod et sted mellem tilberedt og råt. Sesamfrøene gav asiatiske associationer - et element der gik igen i flere af serveringerne.

En marineret makrel med smag af sherryeddike og rosa peber vakte stor henrykkelse - så stor at min medspiser måtte have den igen anden gang vi besøgte Gresca. Makrellen var serveret på flager af æggeblomme, rå blomkåls-fnuller og sojamarineret agurk. Smagen var både parfumeret og skarp som en knivsæg - en mesterlig servering.

Flere restauranter gør krav på at have opfundet diverse retter, der er blevet klassikere hos dem - såkaldte signaturretter. En sådan er hos Gresca carpaccio af blækspruttearme med sort pølse, vel en art blodpølse - jeg er ikke så stiv ud i diverse spanske pølser og specialiteter. Serveret på en bund af kartoffelmos og omkranset af marineret Zucchini. Til vores andet besøg, hvor vi selv kunne bestemme retterne, måtte jeg, i sandhedens og Deres tjeneste, teste lidt rå blækspruttearme. En meget skulpturel ret, der smagsmæssigt fremstod absolut ordinær i forhold til resten.

Til hovedret fik jeg de største kammuslinger jeg har oplevet. Vi snakker to moppedrenge, hvor den største vel var på 120 gram, serveret med hele friterede mini-rejer og en sauce på pinjekerner og skaldyr. Der var uforskammet godt - på den syndige måde.

Anden hovedret i menuen var due med ingefær. Et duebryst tilberedt Sous Vide - helt igennem perfekt. Tilberedningen i vakuum havde sikret det møreste, mest jævnt tilberedte lille stykke kød. Som toppen af kransekagen lå låret øverst med sprødt skind stegt på traditionel vis. Det hele var anrettet på en glace af duefond og en streg Creme Fraiche tilsmagt med ingefær. Ingefærkrydringen var ret diskret, men gav et frisk modspil til det lidt tunge fade duekød. Igen inspirationen fra Asien.

Som den store finale, matadorens nådestød på tyren - afslutningen på vores Menu Degustacion -fik vi en Pina Colada. Det vil i Gresca's version betyde en kokosnød bygget op i chokolade og kokosskum, fyldt med ananasjuice og rom. Sjov idé og godt med lidt humor i maden. Ved andet besøg tog vi en halvt bagt chokoladekage med en is på Creme Fraiche. Alle burde opleve den en gang i deres liv. Chokolademasse, med konsistens som akaciehonning og knas i kanten. Min medspiser sad bogstaveligt talt med tårer i øjnene, mens jeg tænkte at det kun kan gå ned af bakke herfra fremover. As good as it gets...

Vinkortet er meget tilforladeligt - ikke de helt store brag, men fornuftigt prissat. Jeg bad om at få anbefalet en vin. Tjeneren, måske medejer, anbefale en albarino(hurtigt glemt) spansk hvidvin til den vanvittige sum af 14 Euro. Se, der kan jeg være med. Menuen på ni retter stod os i 45 Euro, tre retter a la carte koster EUR 25-40, vin fra 10-60 EUR. Hertil kommer skat på 7%. Vi endte på 140 og 100 EUR for de to aftener, begge gange kunne det være blevet mindre, havde vi taget billigere vin.

Så hvorfor har stedet ikke en Michelinstjerne? Enkelte gange fik kun en af os maden serveret, mens den anden kunne vente fx kiksede min første chokoladekage i køkkenet, så jeg fik den først, da min medspiser stort set var færdig. En af tjenerne, hvilket vil sige 50% af staben, kan ikke et ord engelsk, og endelig et begrænset vinkort og et toiletniveau McDonald's ville være flove over. Hvis man kan leve med de ting og deraf lavere priser er det med at komme afsted

Karakter 1-6: 6 - Den sidste for den vanvittige mad. Kokken er alt for dygtig til stedet. Måske han selv ejer det?

Kommer jeg igen: Ja. Jeg har allerede været der to gange. Og skal helt sikkert forbi, hvis jeg kommer til Barcelona igen.

Tip: I Spanien skal man ofte forudbestille de store menuer. Så i forbindelse med bordreservation, er det en god idé at bestille menuen, der næsten altid også er et bedre køb end a lá Carte. Kommer man ind fra gaden, kan man ikke være sikker på at kunne bestille den.

Barcelona - Tapas og turister

Jeg har været en uge i Barcelona. For første gang i øvrigt og det var med både høje forventninger og en vis portion ængstelse at jeg tog afsted. Glæde og spænding over at skulle opleve det spanske køkken, der har været det absolut toneangivende i verden de sidste 15 år. Og samtidig med en vis portion ængstelse over turistfælder med tapas, paella og jeg skal komme efter dig....

Det gode først. Bevæger man sig væk fra turisthovedstrøgene som havn og rambla er niveauet på restauranter højt. Prisniveauet er attraktivt især set med danske briller. To personer, der spiser en 6-7 forskellige tapas og en flaske udmærket Cava spiser fint for 50-70 Euro alt incl. Det kan gøres billigere ved at gå uden om Foie Gras og tage vin uden bobler, men det er nu sjovere med...begge dele.
Og nu til det dårligere. August er absolut ikke måneden at besøge Barcelona. Hovedparten af byen er gået på ferie og det indbefatter en masse af de bedre restauranter.

Jeg havde forgæves forsøgt at få bord på Cinc Sentis, da det var et af de eneste Michelinbestjernede madtempler, der ville ulejlige sig med at holde åbent under vores besøg.
Tit mit held betød det, at jeg endte på Gresca, der skulle vise sig som den bedste restaurant jeg nogensinde har besøgt, men mere om det senere.

Barcelona er en by, der praktisk talt ånder mad. Markeder med havsnegle, svampe fra Pyrenæerne, fisk så friske at de blinker til mig og så lige med et strejf af molekylær skum og det hele. Så hvis den slags har interesse, kan jeg kun anbefale byen. Diverse guidebøger har masser af anbefalinger og jeg vil holde mit besyv til en anmeldelse af Gresca.

Hvis man er til chokolade, kan Cacao Sampaka, C/ Consell de Cent 292, anbefales. Kæden er, så vidt jeg har forstået, delvist ejet af Albert Adria, der er dessertkok på El Bulli og broder til den mere berømte Ferran. Butikken bugner af chokolade i topkvalitet og diverse obskure smagsvaranter som fyldt trøffel med sort oliven. Det store scoop er dog den lille café bagerst, hvor det er muligt at bestille et smagsbatteri med forskellig chokolader etc. Det kan give et tiltrængt skud antioxidant og sukker til at fortsætte (chokolade)indkøbene.

Pastis uden Pastis

Efter at have hørt godt om Bistro Pastis i Gothersgade et par år uden at have prøvet stedet selv, blev det endelig min tur i sidste uge. Det var et af de første steder i København til at slå sig på den nu umådeligt populære bistrogenre. Hvor der serveres ærkefranske klassikere tilberedt på et godt niveau og med et fornuftigt pris og kvalitetsforhold.
Det er et rimeligt stort sted, især når de om sommeren også har udeservering foran restauranten. Indretningen indendørs er holdt i lidt mørke farver med hvide duge. Absolut et sted med en vis charme ikke helt ulig en romantisk afstikker til byernes by.

Vi ankom uden bordbestilling, men var heldige at få et OK bord midt i lokalet. Det er med al tydelighed et populært sted, da alt var optaget ude og inde. Så bestilling i forvejen er helt sikkert ikke en ulempe.
Kortet består af lutter franske klassikere - Moules Marinieres, Boeuf Bearnaise og derudaf. Vin- og især champagne-kortet er rigtig interessant. Her er et imponerende udvalg til nogle ret fornuftige priser, selv vinnørderne burde kunne finde en flaske eller to, der vækker interesse. Mens jeg sendte lange øjne efter årgangs-champagnerne, hviskede min fornuft mig i øret, at det var sidst på måneden og ej tid til ødselhed. At det så samtidig var sommer, tirsdag, vi skulle have en mærkværdig blanding af mad og jeg har hørt det er åh så romantisk, hvordan kunne vi så ende med andet end en flaske af den billigste rosé til en 200-mand.

Til at akkompagnere vores lyserøde druesaft snuppede jeg en Foie Gras terrine mens min medspiser tog en laksetatar med salat og citruscreme. Min terrine kom med en lille salat og en velsmagende kompot på hmmm... var det kvæder eller æbler. Desværre var terrinen mærkbart undersaltet og når man kombinerer det med, at stedet vælger ikke at have salt og peber på bordene, er det svært at være rigtig begejstret. Det smagte fint men bare lidt for fersk. Min medspisers tatar smagte som den slags skal. Ikke de store dikkedarer med krydderier eller urter men en fin habil forret.

Til hovedret fik jeg Bouillabaisse, en ordentlig servering med blåmuslinger, jomfruhummer (i ental), tigerrejer, fisk og klassisk tilbehør i form af croutoner, aioli og revet ost. Suppen var af den klare slags. Nærmere en consommé end den fyldige og jævnede bouillabaisse man ofte støder på i Frankrig. Smagen manglede dog på ingen måde fyldighed. Suppen havde gode toner af både muslinger og fisk, mængen af fyld var generøs og ligeså var saltningen, så niveauet på suppen var så absolut godkendt. Det gav minder om Provence, så stor ros herfra for det.

Overfor mig blev der spist bryst af unghane med ratatouille og diverse andre ting. Igen en portion næsten i overstørrelse. Brystet var tilberedt til perfektion med en fin saftighed. En nødvendighed, hvis man skal servere fjerkræ på en restaurant. Det er desværre ofte man ender med et tørt trevlet stykke kylling. Og så er vi vel egentlig ikke videre end kinesergrillens halve måge med bjælker og s.........
Så igen skal der falde ros til restauranten, for ikke at gøre tingene sværere end de er. Og når bare man gør det, man gør, godt. Ak ja.

Da vi normalt er rigtig glade for sukker, ja nogle vil måske snakke om en hvis afhængighed, illusterer det til fulde hovedretternes størrelse, at vi måtte sige nej tak til mundvandsdrivende ting som chokolademousse og den allestedsnærværende Creme Brulée.

Summa sumarum endte vi med en regning på 800 finanskrise-plagede danske kroner for to gange to retter med en flaske prisbillig vin. Det leder os hen til:

Karakter 1-6: 4. Solide klassikere og godt håndværk. Absolut en kandidat til stamrestauranten og når man bare vil have noget godt. Der mangler lidt innovation og absolut skarphed for at rykke op på et femtal. Og så sæt dog salt og peber på bordene.

Kommer jeg igen: Ja, når man bare vil ud og have noget god vellavet mad uden de store dikkedarer. Niveauet på maden er ikke som hos Oubæk, men stemning og vinkort så meget bedre. Jeg skal dog lige skal vurdere konkurrenten Pierre Andre, inden jeg kommer igen...

At stedet så er blevet kåret til årets bistro 2009 hos AOK, fortæller også noget om niveauet og populariteten.

Og bagefter er det jo næsten pinligt at vi ikke ærede Tricoloren, Crossaint'en og Mitterands minde ved at starte middagen med en Pastis. Det må der rådes bod på næste gang....

El Bulli - Næsten som at være der selv.

Jeg kan, til min egen store overraskelse, konstatere at det ikke lykkedes at få et bord på El bulli i år. Det har en halv million andre mennesker vist oplevet sammen med mig, så jeg går ud fra det må skyldes min manglende berømmelse....

Nå, men kan jeg ikke komme til El Bulli, må de jo komme til mig. De har udgivet diverse kogebøger opdelt kronologisk tilbage fra 1980'erne og frem. De koster en mindre formue, men efter at have surfet nettet tyndt og bestilt et spansk eksemplar ved en fejl, fik jeg bestilt 1994-1997 fra Derecoquinaria i Spanien. Den ankom i fin stil efter en rejse på et par uger.



Det har været nogle hårde uger, der har givet minder om barndommens jul og den ulidelige venten mens de voksne fedtede sig færdige med andestegen. Nu er den bogen så endelig ankommet og hvilken bog det er. En sag på over 4 kilo incl. CD-Rom og et større kort over filosofien bag. Sindssyg lækre billeder og et layout, der til dels retfærdiggør den ret så hampre pris. Samtidig henvender den sig vel til et begrænset publikum.

Mine første tanker er, at en overraskende stor del af maden stadig synes meget moderne her små 14 år senere. Der er en forsvindende lille del af retterne, der virker forældede. Et karakteristika, der ellers ofte ses hos ældre kogebøger.

Den er fra perioden hvor skum fra flødeskum-sifoner og dekonstruktioner blev opfundet, men tiden inden gelékugler og mere kemiske indslag. Grunden til jeg valgte lige netop denne bog er, at den er blevet beskrevet som en bog, hvor retterne er lettere tilgængelige. De senere udgaver som 1998-2002 og 2003-2004 skal have større fokus på mærkelige hard-to-get ingredienser og komplicerede tilberedningsmetoder med thermomixere og Pacojets, nogle meget sofistikerede maskiner, der absolut ikke egner sig til hjemmekøkkenet. De senere bøger efter 2004 er (endnu) ikke udkommet på engelsk.

Kompleksiteten i retterne virker ikke overvældende, men jeg bliver sikkert overrasket alligevel. Nu kribler i fingrene for at komme i gang.

Er der forresten nogle der ved, hvor man køber sø-agurker i København?

The Ledbury - Kunsten at fejre sig selv.

Jeg var så heldig at være inviteret til London på min 32 års fødselsdag. I den forbindelse mente jeg, at jeg mindst fortjente at spise på et Michelin-bestjernet etablissement, min ekstrem gode opførsel det forgange år taget i betragtning. Efter lidt research hjemmefra, faldt valget på The Ledbury. Stedet ligger i Notting Hill; et hyggeligt kvarter med eksklusive shoppingmuligheder. Der lå et par butikker i nærheden, der åbenbart var meget vigtige at få undersøgt, ifølge min rejseledsagerske. Et par hundrede meter derfra ved Portobello Road, ligger den meget anbefalelsesværdige Books For Cooks. En hyggelig lille butik udelukkende med kogebøger, kæmpe udvalg og søde ekspedienter, endda med en lille café bagerst. Den kan kun anbefales hvis man er i nabolaget. Efter denne lille afstikker skal vi tilbage til det væsentlige...

The Ledbury lokker med en treretters a la carte med frit valg mellem 4-5 for- hovedret og desserter. Vi valgte dog den store Tour de Force med deres 7 retters tasting menu til en pris på 70 pund. Med tilhørende vinmenu endte menuen på 108 pund pro persona. Absolut et tiltalende element, at det er muligt at servere en vinmenu, der ikke ender på små 1000 kr flasken. Her kunne nogle danske restauranter måske hente inspiration, hvor det herhjemme kan føles som, hele avancen skal hentes hjem på vinen. Restauranten har et yderst velassorteret vinkort som det sig hører til, og særlig udvalget i champagnerne er tillokkende og de er prissat så en finanskriseramt mand endda overvejede at få boblet kroppen godt igennem.

Vi startede med en Foie Gras parfait på papirstyndt sprødt brød og herefter en kold Zucchinisuppe med parmesan-granite og hvidt skum. Hvad skummet var lavet på, er gået tabt i erindringen. En appetizer, der havde klare lighedstræk til den ærtepuré-ting vi fik serveret to dage før på Texture Det er åbenbart moden pt. med kolde klorofyldominerede supper tilsat lidt granite. Det fungerer også rigtig godt med noget koldt og forfriskende uden at få bombet smagsløgene i sænk, før selve hovedakten starter. Vi blev budt af tre slags hjemmelavet brød. Blandt andet en briochelignende ting med bacon. Det smagte langt bedre, end det lyder.

Menuens første egentlige ret var et stykke grillet makrel med skind serveret med avocadomos, igen en genganger fra Texture, croutoner, persilleolie og nogle alt for dominerende ristede løg. En fin ret, der var let og velsmagende, når man formåede at snige gaflen uden om de ristede løg.

Herefter var der kolde blancherede forårsgrøntsager, serveret med et halvt blødkogt fasanæg med en skive sommertrøffel og en uforskammet velsmagende parmesancreme. Absolut interessant med fasanæg, der åbenbart er i handlen i England - vi så dem på marked i Borough.
Menumæssigt fungerer det fint med en grøn ret, når man indtager så store mængder mad. Den største anke mod retten var, at den lidt ensomme skive sommertrøffel var blevet dyppet overordentlig grundigt i en balje trøffelolie. Det betød at det stort set var umuligt at smage andet end trøffelolie. Det bør ikke være sådan, at en skive trøffel, er det eneste på en tallerken, der kører retur til skraldespanden.

Næste ret var en skive stegt Foie Gras med blodappelsin-pure til at give syre og sprødt mandelcrunch på toppen. Et top servering og fortolkning på en kendt klassiker. I glasset blev serveret en østrigsk sød vin, Trockenbeeerenauslese af en for mig ukendt producent. Den havde en rigtig fin syre til den fede Foie Gras og blev præsenteret fint. Betjeningen var vidende og informativ om både tilberedning af mad samt vinen. Et stort plus var det at opleve personale med så meget overskud, at det hele ikke bliver prætentiøst, men kan serveres med et glimt i øjet.

Vi slog os nu på rødvinen, et udmærket glas Marsannay fra Sylvain Pataille. Hertil fik vi, hvad der var aftenens højdepunkt for min medspiser. Ristet havtaskehale med ærter, ærtepure, friske morkler og en hvid skum på... tadaaaa.....??? Det var åbenbart ikke min aften med hensyn til at huske, hvad skum var lavet på. Men en meget mundvandsdrivende duft steg op fra den visuelt vanvittig flotte ret.
Nu behagede det sig således, at mit yndige selskab havde valgt at frekventere faciliteterne, så jeg måtte se min varme mad indkapslet under store metalklokker. Hvordan letter man en lille smule på en metalklokke og smugler et par bidder ud, uden at vække større opsigt på en restaurant i dette niveau? Forslag og ekspertråd modtages gerne! Eneste anke til en rigtig fin ret var at ærterne havde en vis lighed med de frosne fra Netto. Den går ikke på en restaurant med en michelinstjerne og sikkert ambitioner om flere. Havde køkkenchefen måske fri denne søndag?

Hoved- eller kødretten om man vil, var lam i diverse tilberedninger. Rosa stegt culotte, rød filet, en usandsynlig lækker skulder stegt et døgn og endelig en krokette med strimlet kød rørt med urter. Hertil en sauce demi glace, det vil sige kraftig indkogt fond, der tykner med collagenet fra benene. En super ret, jeg stadig kan smage nu et par uger efter. Hertil fik vi en udmærket Chianti, en klassiker til lam, der generøst blev genopfyldt uden beregning, da indholdet af mit glas vist var forsvundet. Som et gennemgående træk over hele aftenen var alt håndværk ud i stegning og tilberedning udført til perfektion.

De har et udmærket ostebord med en 20 oste, pænt udvalg af britiske. Jeg har stor forkærlighed for lokale råvarer og da de samtidig har betydelig bedre gang i småmejerierne og spændende råmælksoste, end vi har på denne side af Nordsøen, hoppede jeg på en gang skilt hærdet mælk.
Jeg valgte en blandet omgang ged og ko med og uden diverse skimmelorganismer. En næsten umulig opgave at finde en passende vin. Deres temmelig unge vintjener foreslog en kold Niepoort Colheita 1995 til rimelige 8,50 GBP. Den fungerede faktisk rigtigt fint og de lidt køligere temperaturer klædte så absolut portvinen. Om diverse bedstemødre så vender sig i graven må de jo om...

Som det er blevet kutyme skal man belemres med to desserter. Jeg ofrer mig så beredvilligt i den søde tands tjeneste. Predesserten bestod af en panna cotta med hvid chokolade-sne. En meget frisk servering og en fin kombination af to lyse teksturer. Selve desserten bestod af en geleterrin med jordbær og appelsin, is på hibiscus og suppe på jordbær og igen hibiscus. Igen en frisk dessert, der slog på det lette og lyse i stedet for det tunge og fyldige. Som en afslutning af en ballerina i stedet for efterårets chokolade-sumobryder. Meget fint ramt til det sene forår.

Vi betakkede os for kaffen, men blev alligevel budt lidt hjemmelavede Petit Fours i traditionel stil. Hvem kan modstå fyldt chokolade i topkvalitet. Regningen for to personer med to glas champagne, fulde menuer med vin, en gang ost og portvin, samt et par flasker vand endte på 304 pund. Ikke urimeligt niveauet taget i betragtning og vel ca. 30% billigere end i København incl. den gode valutakurs. Det skal nævnes, at det er kutyme i England, at der automatisk lægges 12,5% på regningen i drikkepenge. Jeg betaler så de 12,5%, men lægger ikke yderligere til, med mindre betjeningen har været ud over det sædvanlige. Og 30 pund er stadig en del at lægge i drikkepenge sammenlignet med, hvad jeg normalt gør herhjemme. Men skik følge eller land fly... Jeg kender ikke lønniveauet for tjenere i England og ved ikke om drikkepenge er en væsentlig del af lønnen.

Hvordan skal man konkludere på The Ledbury? Det er en restaurant, der slår på de klassiske dyder snarere end vilde eksperimenter. Tidens tendenser kan dog ikke helt ignoreres og der har sneget sig lidt skum, gele og andre El Bulli kreationer ind i et par af retterne. Det er en restaurant, der snarere behager end udfordrer sin gæst. Men de er nu rigtig gode til det. De øjeblikke, hvor man tager en bid og bare må lukke øjnene og nyde smagen indtraf et par gange i løbet af aftenen. Og det er desværre sjældent, det sker for mig, så det tæller som store plusser. Omvendt var der også et par enkelte indslag, der ikke virkede helt i topklasse.
Hvis man er er til veltillavet europæisk mad på højt niveau med fin og forholdsvis usnobbet betjening, kan The Ledbury udmærket anbefales. Stedets Michelinstjerne er velberettiget i mine øjne. Derfor ender vi på:

Karakter 1-6: 5
Kommer jeg igen: Til prisen, har London så mange andre restauranter jeg gerne vil prøve inden jeg kommer igen. Men jeg har på ingen måde fortrudt.

Og såden gik det til, at jeg fik fejret mig selv og min 32 års fødselsdag.

Texture i London

Efter at have læst godt om Texture, havde vi bestilt bord fredag 29. maj. Restauranten profilerer sig på en islandsk køkkenchef og deraf følgende nordisk inspiration samt en sommelier med stor interesse for champagne. Absolut ikke en dårlig kombination, så forventningerne var høje, da vi entrerede etablissementet. Stedet er absolut til den elegante, nogle vil måske (med rette) sige snobbede, ende af spekteret. Lækkert indrettet i et lokale med HØJT til loftet og god plads mellem bordene.

Middagen startede med en klassisk Champagne-cocktail og husets snacks: Bacon popcorn, diverse sprøde sager incl. poppet torskeskind, der smagte rigtig, rigtig meget af fisk, jeg fik minder om klipfisk. Popcornene påstod de var drysset med røgpulver, mere sjovt end velsmagende. Jeg har en lille plan om at prøve at poppe majs i afsmeltet bacon eller foie gras fedt. Rapport følger.

Vi tog stedets skandinaviske treretters fiskemenu. Først ankom en appetizer i et lille glas bestående af en ærteskum i bunden, blancherede friske ærter ovenpå og øverst lå lidt myntegranité. Bestemt en frisk og appetitvækkende indledning. Vi blev budt af tre slags friskbagt brød - det er meget delikat og et godt trick fra restauranten side i mine øjne med flere slags brød.

Første egentlige ret var et stykke bagt laks, helt rå indvendig, serveret med agurkesne, peberrodscreme og croutoner af pumpernickel. En ret til den friske side, der havde klar inspiration fra det nye nordiske køkken. Da vi kørte fisk hele vejen igennem, valgte vi Vilmart's NV champagne Cuvée Grand Reserve. En champagne til den lidt kraftigere side med præg af Pinot Noir, der løste sin opgave godt gennem hele menuen.

Menuens hovedret var et mesterligt stykke bagt torsk, hvor lamellerne i kødet akkurat skilte under let pres. Der er alt for langt imellem, jeg får såden et godt stykke fisk. Tilbehøret var her mere orienteret mod Middelhavet. Under fisken lå lidt brandade, der er kartoffelmos rørt med flager af fiskekød. Garnituren bestod af blækspruttearme, ristet chorizo og diverse andre ting. En lidt mere kompliceret ret end forretten, men super velsmagende. Dog var chorizoen efter min mening, lidt for voldsom. En pudsig ting at opleve var, hvordan champagne skiftede markant stil efter hvad den blev drukket til. Hvor den til forretten var præget af fad og Pinot druen, var det klart den lidt skarpere og syrerige profil, der slog igennem til hovedretten.

Vi blev begavet med en lille predessert. En lille glasskål sad i toppen af en større glasskål. I den store glasskål flød en røglignede substans rundt. I den lille glasskål lå lidt granité på skovsyre og øverst en kugle skyr, der var tilsmagt som klassisk dansk Koldskål. Meget frisk lille servering, og visuelt rigtig fin. Jeg har valgt ikke at tage billeder på restauranten, så fantasien må hjælpe her.

Desserten var hindbær, citrongræsis, Citronverbena og ingefær. Der var suppe, gele, frisk frugt, syltet frugt og is. Igen en fin smagsmæssig sammensætning, omend portionen var forsvindende lille, den gode smag taget i betragtning. Hvis nogen har lyst, kan jeg så absolut anbefale citrongræs-is. Lav en klassisk mælkeis og lad citrongræs trække i mælken, den friske smag af citrongræs passer perfekt til kold is.

Den samlede regning for to voksne med en cocktail, treretters menu og en flaske champagne til deling endte på 208 pund incl. drikkepenge. Den madmæssige stil er ikke helt klart defineret. Et sammensurium af ny nordisk stil anført af fx. Noma blandet med en tur rundt i det spanske køkken. Betjeningen var formel, men ikke ubehagelig. Til prisen er det en så absolut anbefalelsesværdig restaurant, og med en anelse skarpere profil i maden, må en Michelinstjerne være indenfor nær rækkevidde. Lokaler, vin/champagne-kort og alt andet er på absolut topplan.

Karakter 1-6: 5
Kommer jeg igen: Ja

Som bonusinfo, kan der vist bestilles bord og bookes her med fordelagtig pris:
http://www.toptable.com/en-gb/venue/?id=7642. Jeg har ikke yderligere kendskab til websiden eller menuen, og har ingen interesser i den. Hverken økonomisk eller andet.

Grønlandsk moskusokse på Østerbro.

Efter megen tilløb kom jeg endelig ud i den grønlandske Butik Kamik på den nordatlantiske brygge. Her sælger de grønlandske fødevarer, desværre kun frosset, men et fint udvalg.

Jeg købte et par moskussteaks på ben. De ligner et stykke filet, havde mørbradden siddet på, var det T-bones. Jeg fik også nogle ben, så der kunne koges autentisk fond - mums.

Kødet blev tilberedt med inspiration fra Noma kogebogen, med spinat-"sauce" og bær.
Jeg tilføjede selv en sauce på moskusfond, vin, sol- og tranebær, samt lidt stegte kantareller frisk fra frost og en sellerifondant

Hvordan smagte det så. Hmmm - specielt på en god måde. Jeg har fra en insider fået at vide, moskusoksen er nærmere beslægtet med fåret end oksen. Dette slægtskab slår igennem i smagen. Et kraftigt smagende stykke kød, med klare referencer til vildt (måske den lidt fordærvede smag), får samt noget ubestemmeligt. Jeg vil kalde smagen avanceret på den gode måde. Den smyger sig ikke kælent om smagsløgene, men kræver man gør noget aktivt for at forstå den.

Absolut en stor oplevelse, jeg gerne gentager, og skal gentage med tanke på den halve liter moskusfond jeg har i fryseren.

For at slutte med begyndelsen følger et enkelt billede af forretten. Et stykke stegt pighvar med lettere "brændt" porre. Garneret med tre saucer - mest for synets skyld. En klassisk fiskeflødesauce farvet sort med blæksprutteblæk, så spinaten, der gik igen fra hovedretten og endelig små dråber af en syrlig passionsfrugtcoulis.

Sådan endte den sidste rest fra chokoladeisen sine dage i en fiskeret.

At lave tre-stjernet mad eller ej... Historien om den cremede chokoladeis

Is - mange elsker det, færre spiser det bare og meget få mennesker bryder sig ikke om det.
Min samlever hører så absolut til den første gruppe, man kan vel nærmest tale om et (g)ensidigt afhængighedsforhold. Da min begejstring for at lave mad åbenbart ikke er super smitbart, det har ikke ramt med fuld styrke endnu, så jeg min chance til at slå to fluer med et smæk.
Vi skulle have gang i et is-projekt.

Almindeligvis skelner man mellem tre slags is:

1: Sorbet, der typisk er frugtsaft tilsat sukker plus det løse
2: Mælkeis, oftest en legeret creme med smag efter behag
3: Parfait'en. Den klassiske franske is, baseret på flødeskum og æggeblommer.

Jeg laver ofte 1 og 2 i ismaskine. Så for nyhedens interesse fik jeg lokket min kæreste til at lave Gordon Ramsay's (ja, den Gordon Ramsay) chokolade parfait med passionsfrugtcoulis, fra hans bog "3* Chef". En yndig lille ret, jeg nok mente vi i fællesskab kunne bakse sammen. En anbefalelsesværdig kogebog, hvis man er til ultraklassiske retter på topniveau.

I al sin enkelthed går parfait ud på at piske æggeblommer med sukker, vende flødeskum i og smide det hele i fryseren.

Tricket består i at koge sukker op sammen lidt vand til et sted mellem 115 og 125 grader, jo tættere på midten jo bedre, og så piske det i æggeblommerne. Pisk videre i 5-10 minutter til det er luftigt og mindst har fordoblet sin volumen. Man kan så tilsætte sin smagsgiver; smeltet chokololade (da standarden var lagt fra starten, ofrede jeg en blok afValrhonas gode Guanaja), vanille, esdragon, oliven eller hvad behovet måtte være. I modsætning til bare at piske sukker direkte i æggeblommerne sikrer man sig en helt homogen masse, der ikke krystalliserer. En ting jeg væmmes med gru, når diverse tanter havde lavet kanel-is tilbage i 1990'erne og isen indeholdt krystaller på størrelse med den samtidige 25-øre.

Derefter vendes det i letpisket flødeskum, naturligvis uden 25-ører.

Der er selvfølgelig tricks og variationer, det meste sigtet på at gøre isen mere cremet og blødere eller at minimere dannelsen af iskrystaller i den færdige is. Man kan fx. erstatte noget af sukkeret med glukose eller tilsætte alkohol.

Efter opskriften tilsatte vi vodka, der nedsætter frysetemperaturen, og derved gør isen blødere. Intet mindre end en deciliter smirnoff fandt sin vej ned i isen. Alkoholen virker også som smagsforstærker, og giver dermed en fyldigere smag.

Til min egen store overraskelse formåede vi faktisk at få mere is i fryseren, end der på forunderlig vis endte i diverse smagsprøver.

Da vi var ude i mad fra en trestjernet restaurant, skulle opskriften naturligvis følges, og den kaldte på passionsfrugtcoulis. Jeg mente ikke opskriften skulle følges strengt så, der blev improviseret lidt her. Eneste problem viste sig at være manglende farve i mine vinterblege passionsfrugter, og her gik jeg og troede de kom fra de solbeskinnede lande.

Næste problem; hvordan farver man bleggrøn passionsfrugt gult? Jeg kunne komme i tanke om safran, gurkemeje eller appelsin. Jeg tog appelsinen. Safranen havde sikkert fungeret rigtig godt og været interessant smagmæssigt. Det må prøves en anden gang.

Lidt smeltet chokolade til at lave en indhegning til coulisen og en meget koncenteret kæreste var klar til at anrette hele herligheden.

Og hvordan smagte det så? Stilheden der kun blev afbrudt af skeens klirren mod tallerkenen fortæller vist det hele

Isen har en ekstrem cremet konsistens, med en meget intens chokoladesmag. Helt sikkert en af de bedste chokoladeparfait, jeg har fået.

Den syrlige coulis fungerer rigtig godt til at afbalancere den fede parfait. Og passionsfrugt har nu bare en fantastisk smag.

Og hvad så med opskriften? Det er en helt standard opskrift på chokoladeparfait tilsat en ordentlig sjat vodka. Der ligger mange opskrifter på nettet. Jeg kan lægge en op ved forespørgsel.

Coulisen laves ved at saften fra en appelsin og indholdet af 3-4 passionsfrugter skrabes ned i en gryde sammen med en spsk. glucose og en spsk. sukker. Det hele koges til hinderne omkring passionskernerne er opløst, og coulisen sigtes og afkøles. Glucosen kan erstattes af alm. sukker og der kan naturligvis smages til med mere eller mindre sukker. Alternativt kan coulisen jævnes med en smule maizena eller kartoffelmel udrørt i vand.

Det færdige resultat, med slet skjult stolthed fra kæresten, kan ses i toppen.