Trio - Himlen runt Öresund

Trio i Malmø har fået en lind strøm af rosende ord i de danske medier. Det har naturligvis pirret min nysgerrighed og et besøg har stået højt på min ønskeliste længe. Med en overnatning i Malmø ender det med at blive en helt lille miniferie og den svenske krone er jo billig for tiden, så afsted det gik i den kolde december-sne.

Stedet ligger ved Lilla Torg i det gamle Malmø - uendelig idyllisk med gamle bindingsværkshuse, smalle brostenstræder og fint dalende snefnug. Hvad mere kan man ønske? Det skulle da lige være at Emil fra Lønneberg kom stormende med sin far vildt råbende lige i hælene.

-

Vinteridyl i Malmø

Restauranten rummer kun seks borde, indretningen er holdt helt i grå og hvide kulører, pynten er spartansk. Alt sammen i den rene skandinaviske stil - en anelse koldt, men betjeningen formår at skabe en hyggelig stemning i restauranten til trods.

-

Som det er kutyme på bedre restauranter opereres med en stor menu, her på otte retter med tilhørende vinmenu. Da jeg aldrig bliver færdig med at skrive om otte retter og ingen gider læse det alligevel, vil jeg lægge ud med en beskrivelse af stilen og så et par enkelte højdepunkter fra menuen.

At finde højdepunkter kan egentlig synes svært, da nogle indslag derfor må være kedeligere, dårligere osv. ganske som en bjergkæde må have dale for at have toppe. Men hvorfor ikke hoppe fra bjergtop til bjergtop hvis man kan - det kunne Trio denne aften.
-

Det nordiske køkken bevæger sig videre?
Madstilen er moderne skandinavisk med fokus på råvarer fra de omkringliggende egne. Svampe og vildt fra de skånske skove, de mest aromatiske æbler fra Stenheda, hvor avleren himself i øvrigt er foreviget med et fotografi i restauraten. Rejsen fortsætter længere nordpå efter pivfriske kammuslinger fra Tromsø og en tur ud i Atlanten til Island efter tang.

Det kan umiddelbart lyde som en kopi af Noma, men Trio formår et stå helt skarpt og som sin egen. Et gennemgående træk ved samtlige serveringer var en utrolig smagskoncentration, ganske som en klistret fond, der er kogt ind i timer. Åbenbaringen for mig var den koncentration, der var på tallerkenen kombineret med letheden i retterne. Her var netop ikke tale om klisterfond, men gode råvarer behandlet godt.

-

Vi tog den tilhørende vinmenu, der bød på adskillige interessante glas fra Champagne fra Berêche, over et par svipture til Loire til stor Brunello. En stor del af glassene var biodynamiske, der er en særlig form at dyrke markerne på, der baserer sig på Rudolf Steiners principper. Fælles for alle glassene var dog en stor personlighed i glassene. Ingen ”alibi-glas”, der kun var til for at udfylde huller.

-

Pulver - Arven fra El bulli
Første ret i menuen var en ganske enkel men meget effektfuld arie. Kammuslinger med pulver på oksemarv. Umiddelbart kan en fed og fyldig marv lyde som en overmatching af kammuslinger, men på forunderlig vis forstærkede umamismagen af marv muslingerne. En af de bedste og mest effektfulde brug af pulver og maltodextrin, jeg har set. Ikke som et tilbehør strøet forvirret over retten, men som en nødvendig og berettiget del af retten. Efter sådan et udlæg, sad jeg som en lille dreng juleaften i forventning om, hvad der skulle pakkes ud resten af aftenen.

De næste par retter må man selv tage af sted og opleve, hvis man vil vide mere om dem.

Fjerde ret i menuen var vilde skånske skovsvampe serveret på en bund af roe-grød og hakkede kastanjer. Der var dog lige den lille twist ved retten, at den var fuldstændig dækket af Gotlandsk trøffel. Aldrig har jeg set så gavmild en portion trøfler på restaurant. Ved serveringen blev bunden af tallerkenen dækket af en uhyggelig intens løgbouillon. Duften af trøffel var så dragende, at da nabobordet fik retten serveret inden os, var vi nærmest ved at flytte bord bare for at være i nærheden.

Skånske svampe overdænget med svensk trøffel -

Den vildeste råvare norden kan byde på?

Til trøflerne fik vi Beaujolais - en Morgon fra Marcel Lapierre, der var fremtillet uden svovl. En bærduftende vin, der formåede at tilføre retten en vis friskhed og syre. Vinen var ikke en kæmpe i sig selv, men en rigtig flot kombination af sommelieren, der ikke valgte den nemme løsning med en vin med snert af skovbund som fx Merlot.

Et studie i blod
I en stor menu indgår der jo som regel en kødret. Denne aften var ingen undtagelse; svensk hjort med blomkål, enebær og aske. Titlen yder på ingen måde serveringen retfærdighed. Et studie i farver – blodrødt kød tilberedt Sous vide, snehvid blomkål og sort aske fra porrer. En vanvittig intens krydring med enebær på kødet. Men den blodige smag fra vildtet formåede alligevel at balancere retten. Kødet var uden stegeskorpe, men asken fra porrerne tilførte rigelig ”brændt” smag.
Med et glas Brunello fra Maria Sesti ville jeg egentlig bare have lov til at nyde retten i stilhed. Her to uger efter står smagen fra hjorten med enebæret stadig helt fremme i smagshukommelsen – hvis man altså har sådan en.
-
Jeg vil nøjes med at konstatere at desserterne holdt stilen fra resten af aftenen. Lokale råvarer med høj smagsintensitet. Begge desserter var dog til den meget friske og syrlige side.

Med lidt lir fra restauranten side sluttede således en helt fantastisk aften. Blidt men bestemt blev vi ført rundt i en Tour de Force i svenske råvarer tilsat enkelte elementer fra nabolandene, kokketeknik fra hele verden og biodynamisk vin alt sammen serveret og afviklet i et roligt overskudsagtigt tempo.

Det må da vare rasende dyrt, især med vin i Sverige
Regningen for to gange otte retter med tilhørende vinmenu, to glas champagne, vand og en enkelt gang ost endte lige under 3900 svenske kroner. Med dagens kurs ender det på 2800 danske. Klart under niveauet for tilsvarende oplevelser i København.

Da jeg gik derfra, måske lettere overrislet efter ni glas vin, slog det mig, at her var en restaurant, der virkelig ville vise noget. Tag et køkken med kirurgisk præcision, Læg en behagelig, superkompetent servering oveni og du har et totalt gennemført koncept.

Denne aften brændte Trio’s lys som den klareste stjerne på den skånske nattehimmel.

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke blive andet end en absolut topkarakter. Øjenåbnende, søgende gastronomi afleveret med sikker hånd.

Kommer jeg igen: Det håber jeg. En tur til sommer, når det er andre råvarer, der er i sæson er allerede på tegnebrættet.

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

• Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
• Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
• Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
• Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.

Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

-

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.

Le Sommelier - Fransk for os alle og vin for nørderne

Le Sommelier i Bredgade hører efterhånden til klassikerne i det københavnske restaurantmiljø.

Siden Francis Cardenau for snart mange år siden forlod Michelinstjernerne på Kommandanten og gik med i partnerskabet bag Le Sommelier, har restauranten været kendt for at servere fransk mad på et solidt plan.

Det er ikke gået Michelin's næse forbi, og stedet er indehaver af en Bib Gourmand - et symbol på god mad til en fornuftig penge, hvilket i Danmark vil sige tre retter til omkring 400 kr.

Her i december måned frister de med en 4-5 retters julemenu, som vi julefredens ånd måtte smage. Med både skaldyr, fisk og vildt til var det således med høje forventninger og glæden ved et godt måltid in spe, vi satte os til rette og smagte på Domaine Leflaive's Bourgogne fra 2007, som det absurd store vinkort takserer til rimelige 500 kr.

Et glimrende glas i øvrigt - Leflaive laver biodynamiske vine på et uhyggeligt højt plan. Altid med stor koncentration og mineralitet. Husets varemærke, et lille strejf af popcorn fra fadene, kunne også genfindes i vinen. Den har dog nok sin bedste periode foran sig endnu.

Le Sommelier markedsfører vist også sig selv som en vinbar. Jeg vil nøjes med at konstatere, at det er det største vinkort, jeg har set længe og en Bourgogne afficionado som mig, skal vist holdes lidt i ørerne, inden budgettet for de næste seks måneder er overskredet. Prisniveauet på vinene er vel som forventet, men der er et godt udvalg hele vejen op fra de lave prisklasser til de fem cifre.

Julemenuen lød denne aften på

Kammuslinger Ceviche med salsa og ølsirup

Torskeryg med flæskesvær, perleløg, pølse og pigeon æbler

Dyremedaillon med farserede løg, Pommes Dauphine, Karl Johan og vildtsauce med havtorn

Vieux Comté

Chokoladecreme, hindbær bla bla bla - desserttallerken kalder vi det.

To gange fisk med og uden kråser

Første ret var skiver af rå kammusling i ølsirup med en markant sødme. Lige i overkanten for mine smagsløg. Hertil lidt tomatsalsa, fuglegræs, bladselleri og rugbrødscroutoner. Alt i alt en ok ret dog uden at sprænge skalaen.

Min faste medspiser med skaldyrsallergi fik en løgsuppe med andekråser og Foie Gras Royale - en lille Foie Gras souffle eller gratinlignede substans. En absurd indkogt gang fond med smag hele vejen op fra det franske landkøkken. Av for en herreservering!

Andet ret var et fint stykke bagt torsk i en kraftig mørk fond med ministykker af en stærk pølse - måske den spanske chorizo, lidt flæskesvær og pigeoner til at give lidt friskhed. En overordentlig kraftig fiskeret, hvor torsken havde lidt svært ved at komme til orde. Men godt smagte den nu, og retten passede som fod i hose til denne kolde vintertid.

En hilsen fra Skandinavien og en tur i skoven

Menuens kødret af dyreryg fulgte stilen fra de forrige retter. Solidt køkkenhåndværk og smagfulde råvarer. Mit stykke af dyreryg var dog temmelig sejt, det kan jo ske, at jægeren får nedlagt en gammel sej buk, så det kan næsten ikke lastes Le Sommelier. Kødet var rosastegt uden forespørgsel. Jeg foretrækker et magert og smagfuldt stykke kød som dyreryg mere rødt. Det var dog ikke nok til at ødelægge indtrykket af en rigtig lækker kødret og særlig Karl Johansvampene kan ikke andet end glæde ganen.

Garneringen med havtorn så jeg som en lille hilsen til de nye nordiske køkkenvinde. Syren fra de purerede gule bær gav udmærket modspil til den kraftige og lidt fade smag fra vildt, svampe og fond.

Hertil fik vi Meo Camuzet's Morey Saint Denis fra 2006 til 700 kr. Super producent, men desværre var vinen en tand lukket denne aften. Den foldede sig dog mere ud henover aftenen. At serveringen selv tilbød at hælde den på karaffel, vidner om et sted med respekt for vinen. Sådan!

Med fare for at gentage mig selv...

Selve restauranten er temmelig stor, men da den er inddelt i flere mindre rum, virker det ikke som man sidder i en lagerhal. Serveringen så ud til at have overskud og der var en god stemning hele aftenen. Så det er et sted, man føler sig godt tilpas.

Pænt uden at være snobbet.

Hvilket egentlig også beskriver prisniveauet meget godt; et sted mellem 500-1000 per kuvert for en stor menu med gode drikkevarer.

Pænt uden at være snobbet.

Og hvad kan man sige om serveringen - korrekt men med et smil.

Pænt uden at være snobbet.

De to sidste retter går vi hurtigt henover, da de følger linjen for hel aftenen - gode råvarer, godt solidt håndværk. Når sæsoninspirationen skinner så tydeligt igennem, ender det med at være temmelig godt. En aften, hvor der egentlig ikke var nogen svipsere, der kan klandres restauranten, velsmagende mad og godt selskab ender det på:

Karakter 1-6: 5. Vi er et sted mellem fire og fem. Det fleste serveringer smagte bare pokkers godt denne aften, men vi er også oppe i et vist prisleje. Kvalitet koster dog og på Le Sommelier køber man ikke katten i sækken. Derfor svinger jeg mig op på fem - lad os i dagens anledning kalde dem fem flasker god Bourgogne til Le Sommelier fra Woodfood.

Kommer jeg igen: Ja. Når jeg vil have en god middag, hvor jeg ikke bliver skuffet. En tand mere kompliceret end Oubæk, men velsmagen og den franske arv bliver aldrig glemt.

Madblogs i overflod

Vi bliver blogger på livet løs. Her der og allevegne udbreder gud, hver mand og ikke mindst undertegnede sig om mere eller mindre uvæsentlige ting og sager.

Særligt mad og deslige er jo et populært område. Det kan ved selvsyn konstateres på den glimrende side http://www.madblogs.dk/, der har samlet en oversigt over de fleste danske mad-bloggere.

Fint initiativ og held og lykke herfra

Østers - Fra snot til slot

Østers - det er en af de råvarer, der deler vandene. Jeg hører til gruppen, der bare ikke kan få nok af havets blævrende bløddyr. Men det var ikke kærlighed ved første blik - de første gange jeg fik rå østers, mindede det mig mere om den berømte snotklat, end noget der skulle være en delikatesse.

-

Nogle gange belønnes ihærdighed, og jeg har lært at sætte pris på den rene friske smag af hav og jod. Nu er det ihærdighed blevet til kærlighed og jeg kan næsten få abstinenser, hvis der går for lang tid uden.

-

Sæsonvarer er altid det bedste

Et gammelt råd lyder på, at man spiser østers i de måneder, hvor der indgår et r, hvilket vil sige fra september til april. Hovedpointen er, at alge- og plankton niveauet er lavt i denne periode, og østersene er faste og (som udgangspunkt) med lavere niveau af dårlige partikler. Det er ikke mere end to uger siden, de danske østersfiskere fik lov til at hente østers op fra Limfjorden. Niveauet af bakterier/alger??? havde simpelthen været for højt indtil da.

-

Varmt eller koldt

Der er som udgangspunkt to måder at spise østers på - med og uden varmebehandling. Når østersen får varme, bliver den fastere. Det klæder især de store kødfulde østers som de danske og franske Belon østers, der kan kendes på deres runde facon.

-

Til rå østers går man ofte efter de mindre - oplevelsen ved at at spise en ordentlig satan af en dansk østers rå skal dog ikke negligeres, hvis man altså har, hvad der kræves! Men for almindelige dødelige, er mindre østers typisk mere delikate at spise rå som fx. arten Fine de Claires.

-

Hvis man er helt grøn ud i rå østers, kan jeg anbefale at købe de mindste man kan finde, fx har Fiskekælderen ved Nørreport nogle meget små østers, der tilmed er ret billige.

-

Fine de Claire østers - Den klassiske aflange østers

Hvad spiser man dem så med? Det klassiske heroppe nordpå er med citron. I Frankrig bruges ofte en rødvinseddike med hakkede skalotte-løg. Jeg synes, det sidste klæder østerssmagen enormt godt.

-

Rødvinsseddike med hakkede skalotter - opskriften giver sig selv!

Lidt brød evt. i den mørke afdeling med lidt godt smør og man har ikke behov for mere til en ret, der er konger værdig.

Østers for begyndere
Hvis man er meget skeptisk overfor østers, vil jeg klart anbefale at varme dem. Det dæmper lidt af den skarpe smag og konsistensen bliver også mere medgørlig. Gratinering er en nem tilberedningsform, og det plejer at være et hit.

Det kan evt. være med en kryddersmør rørt med:

50g. smør
1 spsk. hakket persille
½ spsk. hakket skalotteløg
½ tsk. vineddike eller citronsaft
1 meget lille drys cayennepaber

Alle ingredienser røres sammen og der fordeles en klat på størrelse med en to-krone over hver østers. De sættes på et ildfast fad og gratineres i ovnen under en rødglødende grill til smørret er smeltet og småbobler. Spises med lidt godt brød.

Og hvordan åbner man dem så?
Det er ret nemt at se hvor den flade overskal møder den mere runde underskal. Her stikkes et tyndt knivsblad ind. Når kniven er inde i østersen, føres den langs overskallen. Man kan mærke, at østersen har sin lukkemuskel hængslet til overskallen ca midt på. Musklen skæres over og østersen kan nu åbnes helt.

Skal vi ikke have noget vin?
Det er et evigt problem med vin til østers - især de rå. Den salte smag af hav og jod kan tage livet af stort set enhver vin. En Muscadet Sur Lie fra Loire i Frankrig plejer at klare rå skaldyr enormt godt. At det tilmed er en vin, der ikke hører til de dyreste er endnu et plus.

Tre klassikere
Guinness øl: I Irland, hvor østers næsten er nationalspise, nedsvælges de med rigelige mængder Guinness. Jeg har aldrig forstået storheden i den kombination!

Chablis. Vi skal have fat i en helt tør mineralsk vintype. Det kan Chablis levere. Alternativer kunne være Riesling fra Alsace

Champagne til alle former for østers fungerer nogenlunde ok, og det holder jo niveauet for dekadencen!

Tire Bouchon

C'est ne pas un Tire Bouchon

-

Jeg holder meget af ideen om vinbarer. Muligheden for at få bedre vine på glas og chancen for at smage et par gode glas, uden at skulle købe en hel flaske er absolut tiltalende. At jeg ikke er den eneste med den holdning, vidner antallet af vinbarer i byen om, hvor en sand lavine heldigvis er skudt op de seneste år.

Nu var tiden kommet til at prøve Tire Bouchon. Stedet ligger i Teglgårdsstræde 5 også kendt under det lidet flatterende navn Pisserenden. At gå de fem trin ned i kælderen, er som at komme til en lille lomme af Frankrig. Det kan ikke undre, da Tire Bouchon er i familie med L'education Nacionale lidt længere nede ad gaden. Importøren Vinea Nordic har vist også en finger med i spillet.

Som der skal være på en vinbar, er her et stort udvalg på glas, blandt andet Champagne fra kultproducenten Egly-Ouriet. Vinkortet er fuldstændig domineret af Frankrig, hvad jeg kun kan være tilfreds med. Priserne på glas ligger fra en halvtredser og op til et par hundrede kroner. Dertil er et stort kort med hele flasker, der bør kunne tilfredsstille de fleste vin-nørder. Stor ros herfra for et godt udvalg i den lavere pris-ende fra 200 kr. og opad.

Indretningen er i klassisk fransk landstil med mørkere nuancer, hvilket bidrager til at skabe en hyggelig stemning. Betjeningen er god og venlig og har et udmærket kendskab til vinene. Så som vinbar, hvor man kommer for at få et glas vin er stedet super, man kan fyre den af med Meursault til flere hundrede kroner glasset eller bare snuppe et glas languedoc til menneskepenge.

Man kan ikke leve af vin alene
Men Tire Bouchon vil mere end bare være en vinbar. De vil også være en restaurant og har et ganske omfattende spisekort, der er så fransk at Charles de Gaulle villle knibe en tåre. Kortet lokker med at udvalg af østers til ca. 130 kr for seks styk, den aften vi var forbi, havde de tre forskellige typer. Meget interessant at smage østersarter som Fine de Claire op mod Belon osv.

Nu er det svært at gøre ret meget godt eller skidt ved en rå østers. Jeg vil dog mene, at jeg har smagt friskere østers andre steder og at jeg så kokken kassere en ret stor mængde østers, bekræfter vel denne mistanke.

Til østersen havde vi valgt et glas Chablis fra Oudin, hvilket jo er en klassisk kombination. Egentligt fungerer vin og østers ikke særlig godt sammen og det var også tilfældet denne aften. Men det var ikke chablis'ens skyld og den havde en udmærket mineralitet og var bestemt drikkelig indtil østersen gjorde sit indtog.

Knockout
Jeg havde hørt rygter om en charcuterie-platte, der kan få kødsveden til at boble frem hos selv den stolteste slagtermester, så den måtte jeg prøve. En STOR tallerken med skiver af diverse pølser, alle af den spegede type, lidt rillette og nogle usandsynligt gode oliven på toppen. Portionen var stor, men til 200 kroner også betalt. Jeg ville foretrække en større variation i kødudvalget, da 4 forskellige spegepølser går hen og bliver ensformigt. Med den med kødsveden er god nok. Jeg var en slagen mand og måtte levne for første gang i flere år!

Min medspiser røg på dagens ret, eller Plat du Jour for nu at blive i jargonen. Det var denne aften Boeuf Bourguignon, som er store stykker af oksekød og flæsk braiseret i rødvin her serveret med en kartoffelmos på siden, i øvrigt takseret til 165 kr. Det var så vidt jeg kunne forstå, godt uden at være prangende. Til hovedretten fik vi en usandsynlig lækker languedoc, hvilket kan lyde som lidt af en selvmodsigelse. Den havde en friskhed og duft af røde bær man sjældent ser så langt sydpå. Desværre er producenten gået bort i min hukommelse, men til 65 kr. glasset var jeg svært tilfreds.

Både og - men ikke i pose og sæk!
Her stoppede festen så denne aften. Vi havde fået gode ting i glasset, men knap så gode ting på tallerkenen. Med en pris på 330 kr for to retter, godt nok af de dyrere på kortet, er vi oppe i et niveau hvor man med rette kan forvente sig noget af køkkenet. Det var som om, det sidste lige manglede denne aften.

Jeg vil varmt anbefale stedet, hvis man vil have et par glas god vin i en hyggelig stemning og måske dele en charcuterieplatte hvis sulten knurrer i maven. Men som restaurant hvor regningen ender på over en tusse for to gange to retter og seks glas af de billigere vine, er maden ikke konkurrencedygtig med hvad København ellers byder på.

Karakter 1-6: 3. Som vinbar er vi et sted mellem 4 og 5. Maden kan desværre ikke svinge sig op på mere end et to-tal denne aften.

Kommer jeg igen: Ja tak til vinbaren. Og så ender det jo nok med, at stemningen og et frankofilt hjerte trækker mig derned igen. Så kan jeg passende prøve deres tre-retters til omkring 250 kroner, hvilket nok er et mere fair prisleje niveauet taget i betragtning.

Oubæk uden Oubæk!

Elsket af nogle, hadet af andre. Restaurant Oubæk i St. Kongensgade deler vandene, hvad et blik på kommentarerne fra aok afslører. Begge lejre har gode pointer, men lad os starte ved begyndelsen.

For snart en del år siden erobrede Oubæk en macaron i Guide Michelin, men succesen udeblev vist på det kommercielle plan. Der er vel grænser for hvor mange kuverter til 2000 kroner, man kan sælge i en lille by som København en hverdagsaften - desværre!

Restauranten sadlede om og var en af forløberne for den bølge af bistroer, som hovedstaden er så rig på nu. Måske gammel i gårde, men ledestjernen skinner stadig klart. Konceptet er blevet ændret en anelse for et par år siden, hvor den traditionelle opdeling i for- og hovedretter blev erstattet af en masse retter i ens størrelse til priser fra ca. 90-160 kr. Der er frit valg mellem ca. 20 klassiske retter, de fleste med rod i det bedre franske køkken. Her er absolut ingen fornægtere af smør og fond. Oubæk anbefaler selv tre retter udover dessert. Jeg har aldrig nået udover tre retter incl. dessert, så det kræver vist en god appetit, og med det tempo, der er på, levnes der ikke meget pause til den sårede (læs: forspiste) gæst.

Tyvstjålet ud af sin egen restaurant
For et lille år siden er Hr. Oubæk himself blevet køkkenchef på MASH, mens stedet kører videre i hans navn under hans vivs benhårde hånd.

Og lad os tage anken ved stedet, inden jeg svømmer over med ros. Betjeningen er ikke til den varme side. Der opereres typisk med to seatings per aften, så som udgangspunkt har man bordet et par timer. Hvis man spiller med på jargonen, har jeg dog aldrig oplevet andet end smil, men man skal være klar over der er travlt og der ikke er lange taler om hvor fisken er fanget og hvem, der har plukket deres vilde urter.

Har jeg lige spist en pakke smør?
Jeg har et problem med menukort, hvor pighvar indgår. Jeg mister ganske enkelt evnen til at vælge andet. Hos Oubæk viste det sig heldigvis at være et overordentligt godt valg. Tre stykker flot ristet pighvar, en kugle spinat med skalotter og en lidt for heftig hvidløg, et par perleløg og Sauce Hollandaise i en lille gryde ved siden. Det er klassisk mad, når det er bedst. Jeg kan køre det ind i uanede mængder og tror egentlig ikke jeg ville opdage hvis min mave revnede imens. Serveringen stod skarpt denne aften, fisken var sprød med smuk stegeflade og stadig saftigt indre, grøntsagerne og sauce samlede det til en større harmoni. En tand mindre hvidløg i spinaten og det havde været tæt på himlen.

Hertil snuppede vi et glas af hustes hvide Chardonnay. Vinens præcise hjemstavn er gået tabt i smørtågen fra Hollandaisen, men den havde fin intensitet til at være med og holdt et imponerende niveau for prisen på ca. 60 kr glasset.

Man får hurtigt sine favoritter hos Oubæk. Stedet er kendt for at lave byens ondeste Bøf Bearnaise, så selvom jeg i nysgerrighedens interesse havde valgt en af mine absolut favoritspiser oksehale, kom jeg i ren affekt til at ændre bestillingen til Steak Frites med Bearnaise i sidste sekund. En snorlige servering - en lille stykke kød på 90 gram medium stegt, uden forespørgsel fra serveringen, 6 fritter og en lille salat vendt i vinaigrette. Den syndige Bearnaise, kommer igen i en lille gryde a part. Fin gul af smør og æggeblommer. Syrlighed og mængden af esdragon kan altid diskuteres, men jeg har aldrig oplevet en skuffende bearnaise her. Eneste anke var, at kødet var en anelse tørt.

Det kræver dog sit af fordøjelsessystemet at spise både Hollandaise og Bearnaise, som for begges vedkommende består af ca. 98% rent fedt.
Note til mig selv: Taktisk dumt valg - næste gang må jeg prøve noget andet!

Gim´me some sugar
Dessertkortet rummer de helt store klassikere per excellence - Creme Brulée og Profiteroles med is og chokoladesauce. Lad os tage den bedste først; lune profiteroles med hjemmelavet vanille-is og lun chokoladesovs, den var i så store mængder at vi går fra sauce til sovs! Min medspiser var salig, det er sjældent hun er så medgørlig.

Creme Bruléen fremstod mere som en custard. Måske var piskefløden fortyndet med mælk? Den er smagt en anelse bedre andre steder i byen fx. hos Pierre Andre. Til cremen var der en kugle passionsfrugt-sorbet. Av- den var så til gengæld god!

De våde varer
Denne aften nøjedes vi med vin købt glasvis. Vi oplevede en god standard på selv de billigste vine. Bravo! Hvad en flaske vand koster, kan jeg ikke huske. Men det var ikke så absurd prissat som mange andre steder. For to mennesker med to gange tre retter, fire glas vin og en flaske vand endte vi omkring 950 kr. Overordentlig rimeligt - faktisk billigt.

Vinkortet, der er særligt stærkt repræsenteret i Bourgogne, har en masse gode ting fra ca. 300-800 kr. Flot afstemt med prisen på maden.

Oubæk excellerer i det klassiske køkken. Retterne står ultra skarpt. Det er mad, man bare har lyst til at spise. Kompromisløs mad, stinkedyre råvarer og fedtprocenter, der kan få den kernesunde familie til at rotere om sin egen speltgrød!

Der er mange andre steder, der laver mere opfindsom mad.
Der er mange andre steder, med en mere varm og hyggelig betjening.

Men der er meget få steder, hvor man bare ved, at maden er så god.
Hvor man glæder sig på vej hen til restauranten.
Hvor man finder sig i at blive tiltalt på slagterjargon.
Og hvor man længes tilbage så snart, kolestorolniveauet er ude af farezonen igen.

Og til slut: Michelin har sandelig ikke glemt stedet. De har en lille fed michelin-mand kaldet Bib Gourmand, der indikerer, at her fås et godt måltid til en god pris. Og se, det har Michelin jo ret i!


Karakter 1-6: 5. Lidt mindre stress og vi er på sekstallet prisen taget i betragtning. Maden på Oubæk står skarpere og er en tand mere delikat, end hvad jeg har oplevet på bistroerne i nærheden; Pierre Andre og Pastis.

Kommer jeg igen: Ja. Jeg mangler kun at finde på en undskyldning for at vi skal afsted. Men det plejer ikke at være svært!

Pierre Andre - Au revoir Michelin, Bonjour Succes!

Københavnere er et heldigt folkefærd - man skal lede lede længe efter en by med så mange gode restauranter. Og det er ikke kun på det absolutte topniveau, vi er heldige - lige under trofæ-restauranterne som Noma, er en kæmpe underskov af rigtig gode spisesteder skudt op de seneste år.

Hvis der, som i min krop, banker et lille frankofilt hjerte, er man ekstra heldig i disse år. Bistro eller brasserie-bølgen er skyllet ind over byen, og niveauet er uhyggeligt højt. Et brasserie er typisk en uprætentiøs restaurant, hvor der er skruet lidt ned for etiketten og presfolderne i dugen, mens køkkenet som regel excellerer i klassiske retter som Moules Mariniere, Boeufs osv. til en rimelig penge.

Aftenens hovedperson

Pierre Andre havde for år tilbage en Michelinstjerne, men valgte at lægge stilen om i vinters hen mod brasseriestilen, stadig med høj kvalitet på tallerkenen. Hvad grunden var for denne strategiændring, ved jeg ikke, men resultatet kan man kun være tilfreds med. Stedet emmer stadig af klassisk fransk restaurant med tykke tæpper og nydelige duge. Det kan jo være svært at skjule sin sande herkomst!

Serveringen er til den pæne og korrekte side. Jeg vil gætte på, at de personer vi så på gulvet, har en tjener-uddanelse i bagagen og ikke er studerende med et bijob, hvilket passer godt til niveauet her. Der er to tjenere til en restaurant med plads til ca. 40, så de står ikke på nakken af gæsterne - fint nok!

Menukortet adskiller sig fra de øvrige brasserier ved ikke at servere Tordenskjolds soldater, men en Creme Brulée kan man da finde, hvis man leder længe nok. Forretter og desserter ligger omkring 100 kr. hovedretter på det dobbelte, så tre retter står sådan ca. i 400 kr.

Vinkortet bærer tydeligt præg af Michelin-tiden, hvor der er en række koryfæer som Grand Cru fra Meo Camuzet og Romanée Conti. Der er enkelte vine fra ca. 300 kr., men udvalget starter rigtigt ved en 6-700 kr og stopper læææænge efter.

Vi tog en Pinot Gris Calcenberg fra vin-géniet Zind Humbrecht i Alsace. Druen går indimellem som en udmærket allroud vin og jeg kan ikke forestille mig noget dårligt fra denne producent. En pris på 450 kr. for en vin, der koster lige under 200 kr. i detail, må absolut siges at være fair.

Lad os nu få noget på tallerkenen

Nu var det jo maden vi var kommet for, så vi kastede os ud i en risotto og græskarsuppe med Ventreche. Risottoen var fed og tung, smagen var god og portionen dimensioneret så mit hjerte- karsystem ikke led fysisk overlast. Risottoen blev serveret med blandede skovsvampe, der var glaseret ind i en kalvefond. Svampene var, så vidt jeg kunne tyde, kantareller, bøge- og østershatte. En fin ret, men måske en anelse fad og fed i smagen, hvis man skal være meget nøjeregnende. Hvordan man så undgår det fade og fede med svampe og risotto, har jeg ikke svaret på.

Min medspiser fik græskarsuppe, der blev serveret i et udhulet Hokkaido-græskar. En teatralsk servering, man ikke kan andet end være glad for. I græskarets dyb var, udover suppen naturligvis, stykker af Ventreche, der er en peberbacon fra Pyrenæerne. Suppen var udmærket men dog en anelse melet i smagen, hvilket indimellem ses med græskarsupper.

Fisk med høns

Til hovedret fik vi begge stegt sandart med jordskokker, både hele og som pure, porre-ringe og nederst en god indkogt hønsefond. Fisken kom ind fint stegt dog uden skind. Sandart ses ellers ofte med sprødstegt skind. Mængden af fisk var (for) begrænset til en hovedret - mit øjemål sagde lidt under 100 gram.

Der var to hele jordskokker til, med blød midte og sprødt ydre - kunne det være et resultat af tilberedning med mikrobølger? Det fungerede dog fint.

I bunden af tallerkenen var en meget flot hønsefond, der smagte som kun god hjemmelavet suppe lavet med lidt kærlighed kan. En jordskokkepure var trukket langs kanten af tallerkenen. Eneste anke var, at fisken forsvandt lidt i dette kraftudbrud af hønsefond og jordskokker - men nu var der jo heller ikke så meget af den.

Hjem til brasseriet igen

På dessertsiden kommer vi tilbage til klassikerne igen. Vi fik lov at dele en Creme Brulée med Vanille-is. Det var et studie i gavmilde mængder fløde og vanille. Smukt, enkelt og pokkers velsmagende. Det kan vel egenligt ikke gøres meget bedre!

Således endte vi i brasserie-genren igen. Spørgsmålet er dog om Pierre Andre overhovedet hører til her?

Indretning, tjenerstil og et yderst velassorteret vinkort gør, at Pierre Andre er tættere på kategorien af en god fransk restaurant hvor man bliver forkælet, snarere end et sted man lige svinger forbi til en hurtig hovedret og et uprætentiøst glas vin.

Niveauet på tallerken var overordnet set godt - med enkelte afstikkere i både positiv og negativ retning. Vi endte på 1250 kr. for 2½ ret til hver med en flaske vin i den billigere ende, et enkelt glas i løssalg og en flaske vand. Det må vel siges at være ok til prisen. Jeg kunne dog savne et lidt større udvalg i vine til under 500 kr., men det kommer måske med tiden?

Karakter 1-6: 4.

God mad, mere detaljeret og pyntet end det helt rustikke bistro-køkken. Dog oplevede vi et par enkelte steder, hvor der var mulighed for forbedring. Vi ender på et solidt fire-tal.

Kommer jeg igen: Måske.

København svømmer i gode restauranter og med en kuvertpris et sted mellem 500 og 1000 kr. for tre retter med vin er konkurrencen hård. Hvis man er til den klassiske stil og har et frankofilt hjerte kan man dog roligt kigge forbi - hvis man altså kan få et bord!

Køkkenets diamant - Hvide trøfler

Køkkenets diamant. Det hvide guld. Almindelige forholdvis fornuftige mænd render rundt med grise i snor efter dem. Ved nattetide i fuldmånens skær, er der hørt gourmeters hylen ved længslen efter dem. En af verdens dyreste råvarer.

Det omtalte emne er selvfølgelig intet mindre end Tartufo Bianchi - Den hvide trøffel. Det må være den mest sagnomspunde råvare overhovedet. Som med sine søskende, sommertrøfler, sorte vintertrøfler og alt derimellem kan trøflen ikke dyrkes. Den vokser under jorden i symbiose med rødder fra særlige træer. Jeg mener, at have hørt om hele lunde af poppel-ege, der blev plantet, udelukkende for at man håbede det kunne lokke denne magiske underjordiske svamp til at vokse.

Det er uregelmæssigt hvor den vokser, som regel ikke det samme sted fra år til år. Til gengæld er det så heldigt, at duften fra trøfler er helt fantastisk overvældende. Så dyr, der er begavet med en anelse bedre lugtesans end Homo Sapiens som grise og mere brugt nutildags hunde, kan dufte sig frem til godterne.

Mine egne oplevelser med trøfler har indtil nu primært bestået af konserverede produkter som sommertrøfler på glas og trøffelolie. Konserverede trøfler på glas.... hmm... Smagen minder da lidt om det rigtige, men det er som regel ikke pengene værd. De anvendes bedste ved at rive over retten lige inden servering - ganske som friske trøfler.

-

Konserverede trøfler på glas.

I handelen ses ofte sommertrøfler med meget begrænset smag.

Der er straks mere knald på smagen i trøffelolie. Ofte så meget, at det kan ødelægge ellers gode retter, så det skal bruges med stor varsomhed. En dråbe per person rigeligt ved frisk olie. Jeg foretrækker som regel trøffelolie, efter det har været åbent et stykke tid, så den helt skarpe smag er forsvundet. Jeg er ikke helt sikker på hvordan de får smagssat olien, men jeg tror producenterne får hjælp af den lille kemiker eller idet mindste lidt (kunstige) aromastoffer.

o

Men dette indlæg skal handle om den rigtige ting. Hvide trøfler - no more, no less and nothing besides it. Jeg købte mine fra trøffelhuset, lokket af at prisen er faldet markant siden sidste år, hvilket sikkert en af de gode bi-effekter ved finanskrisen. Jeg har kun godt at sige om leverandøren, men det er nu lidt pudsigt at købe trøfler over nettet. Hvis nogen ser friske trøfler i et Københavns supermarkeder, hører jeg gerne om det. Og nej, jeg får desværre ikke gratis trøfler for at skrive pænt om dem.

De ankom i en lille papkasse.

I en lille vacuumpakket pose, rullet ind i desinficeret papir

Ved åbning af posen, bredte der sig den utroligste duft. Den er svær at beskrive helt præcis men ord som peber, løg, både hvid og skalotter, skovbund og så måske en lille snert af noget uforklarligt, lad os kalde det magi.

-

50 gram hvide trøfler - Pris 950 kr eller 19.000 kr kiloet.

Tag den - de første danske kartofler.

Det er som noget, jeg aldrig har duftet før. Det minder da om trøffelolie, men olien når den ikke til sokkeholderne.

-

Trøffelolie fra Irma - I øvrigt udmærket, brugt varsomt.

Vil kræve et der erlægges kr 50 ved kassen.

Der kan fås 19 flasker olie for ovenstående portion trøfler.

Den perfekte baggrund til trøfler, skulle ifølge de indviede bestå af et fedt cremet lærred, hvor trøflerne udgør kuløren. Ikke noget, der skal forstyrre stjernen, mens den udfolder sin magi. Trøfler kommer fra Norditalien, Piemonte, nærmere bestemt Alba.

0

For at ære regionen valgte jeg at lave en risotto med lidt god hjemmelavet hønsefond og en ordentlig håndfuld parmesan. Opskriften kan findes en million steder, men drop en besked hvis der er behov for den her.

-

Risotto med høvlet hvid trøffel. Fabelagtigt godt!

Andre alternative retter går på masser af smør, æg, pasta, vildtfugle (fasan), Foie Gras...

En fantastisk duft breder sig som skiverne af frisk trøffel bliver skilt fra modersvampen af trøffeljernet.

-

Trøfler høvles oftest på et trøffeljern, hvor tykkelsen kan indstilles.

Fås hos velassorterede køkkenbutikker.

-

Men hvordan smager det så?

Duften er meget mere markant end smagen. Alle nuancerne kan genfindes i smagen, men i mindre frembrusende facon. Jeg kom nok til at høvle trøflerne en anelse for tyndt, for da jeg tog en lille klump og bed i den, var smagen betydeligt stærkere. Et gammel råd i kokkekredse går på, at smage retten til i køkkenet med trøffelolie for at understøtte smagen af de friske trøfler. Det hjælper helt sikkert, men jeg har smagt trøffelolie masser af gange, så ikke noget snyd her.

Og så til sidst... Er det pengene værd?

Det var helt sikkert en unik oplevelse. Det kan ikke sammenlignes med noget som helst andet, og en god trøffelolie kan aldrig erstatte frisk trøffel. Jeg kan vel kun spørge mig selv, om jeg har fortrudt? Aldrig i livet, det eneste problem er, at jeg nu for altid vil længes efter den dag, hvor jeg høvlede 10 gram trøffel ud over min risotto. Det kommer jo nok aldrig til at ske igen.