torsdag den 5. maj 2011

Joel Robuchon – Verdens mest stjernebestrøede kok



Joel Robuchon var et af de helt hotte kokkenavne i 1980’erne og 90’erne. Han var med til at genskabe lidt stolthed omkring det franske køkken efter nouvelle cousine bølgen var overstået. Robuchon kreerede simple retter, der kredser omkring den gode råvare, klassisk håndværk og ofte med stærke inspirationer fra middelhavskøkkenerne.

Han har formået et skabe et restaurant-imperium, der strækker sig over mange af verdens storbyer – Paris, London, Las Vegas etc. Michelin har været meget gavmild mod manden og han er den kok med flest stjerner i guiden pt. Vist nok 26 iflg wiki, men hæng mig ikke op på det.

Konceptmøllen kører
En stor del af restauranterne hedder l’Atelier de Joel Robuchon - så er stilen ligesom lagt! Typisk sidder man i en bar i midten af lokalet. Baren er bygget rundt om køkkenet, så man kan følge med i hvad kokkene brænder på og des lige. Da man ikke sidder ved borde, er det et oplagt sted at smutte forbi når man er alene eller bare vil have et par hurtige retter.

Alle Robochons atelierer udover verden kører efter samme skrue. En mængde små retter hvor man så kan sammensætte en menu, lidt som vi kender det fra Oubæk og Formel B herhjemme. Typisk vil 3-6 retter gøre det ud for et måltid. Priserne ligger fra ca. 100 kr. og op afhængig af om man kan nøjes med sardiner eller kroppen bare skriger på hummer og Foie Gras.

Michelinmad i Baren
Mit første besøg var på restauranten i London, der som mange af søstrene er begavet med to stjerner af Michelin. Restaurant er meget moderne indrettet med rødlig belysning og lounge musik, der signalerer afslappethed på den der meget moderne måde. Den erfarne Paris-farer vil føle sig helt hensat til Costes imperiet.

Jeg præsterede at kravle op på en vanvittig høj barstol og for at dulme min tiltagende højdeskræk fik jeg bestilt et glas hvid Rias Baixas fra Spanien til 9 pund – udmærket glas og tiltalende pris. Middagen startede med sardiner og tomatsnask på Toast Melba (Toast Melba lyder fancy, men er bare ristet brød i 2 mm tykkelse).



Retten havde en fin middelhavstone - tomat, super gode sardiner, peberfrugter osv. En meget velsmagende ret, men jeg havde nok forventet mere af et sted med to michelin-makroner.

Seje knive
Næste ret var knivmuslinger, der var gratineret under et lag krydderurtesmør. Skallerne var fyldt af pæne stykker knivmusling, en ret generøs portion. Men desværre de fået en tand for længe i ovnen, så enkelte af stykkerne var meget seje. -ikke helt på tyggegummistadiet, men lidt derhen ad, hvilket er lidt skidt på det her niveau.




De spurgte til maden og jeg kunne ikke lade være med at udtrykke en anelse skuffelse over konsistensen. De lyttede og tilbød at bytte den til en anden ret, da de mente, at jeg bare ikke kunne lide knivmuslinger. Men retten var fin og jeg elsker knivmuslinger - problemet lå i tilberedningen, så jeg afslog høfligt.

Grisetæer
Jeg kan ikke erindre at have set grisetæer på et spisekort herhjemme, så som nysgerrig ædedolk, skal det selvfølgelig prøves, når chancen byder sig. Her var kødet pillet ud af tæerne og rørt med sennep og estragon. Denne fars-lignende ting, var sat på en tynd skive brød – der var toast melba igen – og derefter stegt. I en lille cocotte a part kom en af Robuchons signaturer. Den fede kartoffelmos. Vi kender den herhjemme som 50/50 – halv smør og halv kartoffel.




Sennep og estragon gav et kvalificeret modspil til den fede gris og det var klart aftenens bedste ret.

Hertil fik jeg på anbefaling et glas portugisisk Quinto do Crasto til 13 GBP– en fyldig og saftspændt rødvin, der harmonerede rigtig godt med den fede ret.
En gang grisetæer med en fuldfed mos, er åbenbart mere end jeg kan klare, for der var ikke plads til dessert. Det var med en vis vemod, da de desserter der blev spist omkring mig, så ret indbydende ud.

Holder konceptet så?
Så fik jeg endelig prøvet den mægtige Joel Robuchon – 3 retter mad med to glas vin blev 600 danske kroner. Absolut ikke galt for en middag med michelinstjerner. Omvendt synes jeg ikke, stjernerne skinnede særlig klart denne aften. Maden er forholdsvis simpel og rustik. Derfor er det ekstremt vigtig at de er baseret på fantastiske råvarer og tilberedningen spiller i køkkenet. Ellers bliver det hele meget hurtigt lidt ordinært. Denne aften var der en ok ret - sardinerne, en svipser -knivmuslinger og en rigtig velsmagende ret – grisetæer.

Betjeningen var høflig og venlig – meget imødekommende og ingen fine tendenser. Det er ikke altid man føler sig specielt velkommen på Michelin-restauranter, men det gør man her.

Jeg var nok en anelse skuffet, da jeg kun kom for maden, men prisen taget i betragtning var det vel egentlig ok. Det er dog en gåde for mig, hvordan de har fået to michelinstjerner.
Nuvel - den evindelige diskussion om de pokkers michelin stjerner og danske restauranter versus resten af verden kan vil lade andre om.

Karakterer
Franske fornemmelser 1-6: 4 Franske fornemmelser til Robuchon. Enkelte skuffelser, men ok ifht. pris. Stemning og betjening trækker op.
”Kommer jeg igen”-faktoren: Så skal det være den i Paris med selskab af min bedre halvdel. De må kunne noget mere end de viste denne aften.

2 kommentarer:

  1. Jeg har heller ikke været synderligt imponeret af de to L’Atelier de Joel Robuchon filialer, jeg har prøvet i Tokyo og Las Vegas. Måske Paris-restauranten kan "mere"?

    SvarSlet
  2. Så kan jeg forstå, at jeg ikke bare var uheldig.
    Godt der er så mange gode restauranter ude i verden. Så kan Robuchon passe sig selv :-)

    SvarSlet