Svinebryst tilberedt 48 timer.

Min erfaring med langtidstilberedning ved sous vide er stadig ret begrænset. Jeg har skrevet om et oksebryst, der endte nogenlunde men alligevel ikke rigtig vellykket. Imens jeg tilberedte oksen og alligevel havde gang i sous vide udstyret, kunne man jo lige så godt slå to fluer med et smæk og tilberede endnu et stykke kød. Valget faldt på et stykke brystkød fra en gris. Udskæringen kaldes kogeflæsk herhjemme. Det adskiller sig fra stegeflæsk, ved at det efter sigende, er en anelse mere magert.

I modsætning til oksebrystets ene døgns tilberedning fik flæsket to døgn. Så det endte med at få et 24 timer ved 58,5° og så 24 timer oveni på 62,5°, der sikrer at det er en anelse over medium stegt. Hvis alt går vel ender det med en svag rødmen i kødet. Og en svag rødmen kan ingen jo stå for.

Kryddergris

Denne gang startede jeg tilberedningen med en tør-saltning. Det går ganske simpelt ud på, at kødet smøres helt ind i salt og stilles på køl max 24 timer. Herefter skal kødet vacuumeres og krydres efter smag og behag. Jeg bruger en krydderblanding af sort peber, allehånde, enebær og korianderfrø og ingen grund til at være nærig med den.

Så er det bare ned i vandbadet og frem med tålmodigheden.

48 timers tilberedning. Zzzzz...

Efter to døgns tilberedning er det med en vis spænding, at kødet pakkes ud. Det virkede umiddelbart meget mørt og godt tilberedt. Skindet sad stadig fast på kødet, så muligheden for en lille sprød flæskesvær var der stadig.

Svinebrystet efter 48 timers tilberedning.

Moderne udskæringer

I de gode gamle dage fik man altid steg skåret i skiver. Nu er det blevet så moderne at servere i chunks eller firkanter. Så da Woodfood ikke vil stå tilbage for nogen eller noget, skal svinet selvfølgelig ende sine dage i firkanter. Herefter er der bare tilbage at stege sværen sprød ved stille og rolig varme.

Stille og roligt steges sværen sprød

.

Sværen steger hurtigt knassprød og lækker.

Svinebrystet på byg-otto serveret med smørristede kantareller, selleri og spidskål. Til sidst er retten pyntet af med persilleolie og tallerkensmækkere.

Denne gang var strukturen på kødet fuldstændig perfekt. Det var ultramørt og kunne skæres med gaflen. Den kraftige krydring balancerede med den lidt fade svinesmag og gjorde det interessant at spise. Smagen var ikke helt ulig god pancetta eller ventrche, hvis man kender det. Min ikke særlig svinekødsglade medspiser forlangte ekstra portion. At det er første gang det er sket med gris i fem år, siger vel alt!

En lille bitter stikpille til sidst.

Jeg synes, at tilberedning ved sous vide virker lidt sjæleforladt. Traditionel madlavning er et håndværk; har man fingerspidsfornemmelsen, der hæver det ordinære til det fantastiske? - den perfekt stegte bøf med sprød stegeskorpe og blodrødt indre eller fisken, der skiller let i flagerne og har et glasklart indre. Med Sous vide bliver det perfekt hver gang - det er jo maskinen, der tilbereder for os. Men er det ikke nogen gange den lille fejl eller skævhed, der gør resultatet interessant i virkeligheden?

Er resultatet altid vigtigere end processen? eller er jeg måske bare ved at være en tvær gammel mand J