mandag den 21. december 2009

Espumas - Gammel skum på nye sifoner

Fasanbryst med kastanjeskum

Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.

Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.

Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N2O og vupti, kommer der skum ud.

Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.

Fire grundlæggende metoder
Det mest almindelige er følgende metoder:

  • Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum.
  • Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer.
  • Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet.
  • Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.

Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.

Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos mcc i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N2O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO2, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.

En lille opskrift - Kastanjesifon

Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.
Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:

150 gram pillede kastanjer
30 gram smør
100 gram mælk.
Salt og peber

Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.

Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør

Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.
Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.
Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader.

Sifon i vandbad.
Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,
da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.

Lidt morale til at slutte af på
Et par vigtigt ting at huske ved espumas:

Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.

Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.

Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!

Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.

Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.

29 kommentarer:

  1. Hej Ege,

    Fedt indlæg! Ved du hvad sådan en sifon koster?
    og det samme om patronerne? - Kan de bruges over flere gange, eller skal der bruges en ny hver gang?

    SvarSlet
  2. Hej Bo.

    Det er lidt tid siden, jeg har scannet markedet, men så vidt jeg husker:

    Sifoner kan fås fra et par hundrede kroner. Måske større isenkræmmere har dem? Hvis det kun er til kolde ingredienser, er der ingen grund til at købe de dyre varmebestadige. De fås både i halv- og hel-liters modeller. Der er MEGET skum selv i en halvliters.

    Patronerne koster ca. 5 kr. stk. Hvis man køber stort ind, kan de komme ned omkring et par kroner stykket. De kan kun bruges en gang. Sifonen punkterer dem, og gassen fra patronen flyder ind i sifonen.

    Jeg kan se du har en blog om drinks. Den ser spændende ud. Cocktails er ikke mit stærkeste område, så jeg skal over at have lidt inspiration på din blog. Jeg er ikke i tvivl om, at det bliver festligt at teste dem.

    Hilsen
    Ege

    SvarSlet
  3. Hej Ege,

    Tak for info. Det er fedt at se udviklingen indenfor madteknologi, den er jo også godt på vej over i min verden. Hvis du finder på noget sjovt, der kan drikkes, så må du endelig give besked :)

    ved du, eller har du prøvet om man kan mixe skum med normal væske, f.eks. 50/50 for at opnå en cremet konsistens? Det kunne jo være lidt sjovt, at lave en cremet G&T, som smager af en normal en af slagsen.

    SvarSlet
  4. Hej Bo.

    Jeg tror ikke det fungerer at blande skum med væske. I stedet ville jeg lave en tyndere skum. Jeg har set drinks hvor der fx. er champagne nederst og så en skum ovenpå - det kunne jo være hyldeblomst fx.

    Her er et link til en spansk opskriftssamling. Der er også nogle drinks i. Med en autotranslater fra Google, har jeg kunnet lave et par af opskrifterne.

    http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf

    Held og lykke. Det er altid fedt at prøve noget nyt

    SvarSlet
  5. Tak for linket,

    Kan man indstille en sifon, så skummet bliver tyndere?

    Jeg må lige ud i metro/inco en dag, og købe mig noget nyt legetøj :)

    SvarSlet
  6. Der er ikke rigtig noget at indstille på en sifon.

    Man kan styre skummets tykkelse med om man kommer en eller to patroner i, og mængden af fløde, gelatine, æggehvider etc.

    I starten er det nok en fordel at prøve et par opskrifter af, så man får et succesfuldt resultat.

    SvarSlet
  7. Hej,

    En rigtig nydelig blog du holder dig - jeg har med stor interesse læst specielt om dine El Bulli skriv.

    Jeg har inspireret heraf købt en siphon i kunst og køkkentøj hvor jeg fik at vide at jeg godt kunne bruge den til at lave varme sovser i, samt varme den op i det hele taget.

    Men efter jeg har brugt den et par gange ser jeg i brugsanvisningen at den IKKE er beregnet til espumas og varme sovser.

    Hvordan ved jeg om den 'virker' til at varme op?

    Jeg lavede en baernaise i den hvor jeg havde den i vandbad i 30 minutter ved 60-70 grader - men synes ikke at sovsen blev synderlig varm.

    Tak for nogle gode indlæg.

    vh
    Julius

    SvarSlet
  8. Jeg skal lige tilføje at den kostede over 700 kr., og er af helt vild lækker kvalitet.. :)

    vh

    SvarSlet
  9. Hej Majs.

    Hvordan ved man om en sifon kan holde til at varme op. Hmmm... Umiddelbart ville jeg stole på producenten. Men hvis K&K siger god for det, og du allerede har testet det, kan den jo nok holde til opvarmning.

    Jeg ville passe på med at komme den i vandbad over 70 grader. Det er faktisk ikke synderligt varmt, som du selv skriver. Jeg prøver altid på, at varme mine tallerkener godt op. Ellers bliver maden meget hurtigt kold - det hjælper da en smule...

    Du må meget gerne skrive, hvis du finder på nogle gode ting med sifonen.

    SvarSlet
  10. Hvis folk er på udkig efter at købe en sifon, så kan jeg anbefale dette sted:

    http://www.creamsupplies.co.uk/eu/commercial-whippers/isi-gourmet-whip-plus-1/2l/prod_1507.html

    Her har jeg selv har købt min fornylig.
    Der er desuden også en god opskrift bog/samling, kun med opskrifter som laves på sifon, som kan købe.

    Man kan desuden også købe El bulli berømte textura produkter:

    http://www.creamsupplies.co.uk/eu/molecular-gastronomy/cuisine-kits/cat_77.html

    SvarSlet
  11. Hejsa,

    Tak for inputtet!

    Jeg var tilbage i K&K og spørge og de forsikrede mig om at det "bare var noget producenten skrev" i deres manual/brochure. Så nu har den efterhånden været et par gange i vandbadet - og virker strålende.

    Det mest succesfulde jeg har lavet so far med Siphon'en er bearnaise skum og rom daquiries med hyldeblomst/citron skum fra siphon ovenpå.

    Jeg arbejder stadig lidt med at få den rette konsistens i mine skum - af en eller anden grund har jeg enormt svært med at få gelatine/husblas til at stivne.

    I mellemtiden har jeg været i Inco og købe 5-6 elBulli texturas produkter, så nu er jeg i fuld gang med at spherificere og gelificere alt hvad jeg kan komme i nærheden af - det er rigtigt sjovt, og tilføjer nogle helt nye dimensioner til madlavning.

    Jeg har i øvrigt fundet nogle ret fede opskrifter her:
    http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.2.pdf

    Der er lidt stille her på din blog synes jeg?

    vh
    Julius

    SvarSlet
  12. Hej,

    Hvad gør man som privat person, og gerne vil prøve at udvide sin mad horisont ang. texturas, ved godt man kan få det ved Inco, men de sælger jo kun til erhverv. eller er det bare mig der har misforstået det?

    håber der er nogen herinde som kan være behjælpelige med det. :)

    SvarSlet
  13. Hej.

    Den nemmeste måde for privatpersoner at få Texturas er vist via nettet. Jeg køber det selv fra mcc-shop.com i Tyskland. De har ikke Texturas, men samme råvarer fra Sosa, der også fremstiller Texturas.

    Fra England kan man købe originalt texturas fra http://www.infusions4chefs.co.uk/

    Angående blog-opdateringer eller mere korrekt manglende opdateringer. Der begynder at ske lidt igen her på Woodfood, i slutningen af ugen.

    SvarSlet
  14. Ja, der er nok ikke nogen forskel på Ferran's produkter eller Sosa, så man kan lige så godt købe det billigste. Antaget at der nok er et større brand-markup på texturas.

    Jeg lavede dog chokolade luft til frys den anden dag - dog synes jeg at det var lidt svært at få til at skumme sådan rigtigt. Det tog lang tid at fylde tre små glas. Ved ikke om temperaturen af chokoladevæsken er væsentlig?

    Det lyder godt med opdateringer - det er altid sjovt at læse om andres oplevelser med mad af en vis karakter.

    vh

    SvarSlet
  15. Hyldeblomst-citron skum lyder super lækkert.

    Meget sommerligt. I øjeblikket ender alle mine desserter over hindbær/lakrids temaet.
    Her lykkes det som regel at få flettet en hindbærespuma ind.

    SvarSlet
  16. Kisag Chiffon ½ L. 612,-
    Kisag Chiffon 1 L. 761,-

    10 stk. patroner 70,-

    Venlig hilsen

    Anders

    www.kunstogkokkentoj.dk
    Nu også med butik i Århus.
    Åboulevarden 41, 8000 Århus C

    SvarSlet
  17. Har nu prøvet at få min sifon til at sprøjte andet end vædske ud og det er ikke lykkedes...
    Hvordan laver i bare almindelig flødeskum?

    Jeg kommer fløde i, så gassen, ryster let og trykker... skal man ryste meget eller er der noget galt?
    Har prøvet med kartoffelmos, fløde, fløde/chokolade osv., men det kommer ud i samme form som det kommer ind..... hjælp :-)


    Mht. texturas (lecite) skum så hold en hulske tæt ved der hvor i laver skummet, så ødelægges det ikke af "understrømmen"

    SvarSlet
  18. Hej

    Lige et dobbeltcheck: Hvilken type gas bruger du? Der er CO2, der IKKE kan anvendes til flødeskumssifoner, men bruges til at lave sodavand. Du skal bruge Nitrogen også kendt som flødeskumsgas.

    Holder din sifon trykket fra gassen, når du sender gassen ind og punkterer patronen? Eller kan der være en utæthed, måske omkring lukkemekanismen og pakningsringene.

    Hvor meget skal en sifon rystes? Tjaa. Jeg plejer at ryste den et minuts tids. Det virker til at være rigeligt. Generelt jo mere du ryster jo mere luftigt og bedre bliver skummet.

    Held og lykke med det. Det plejer ikke at være så svært, når man lige får fanget fidusen.

    Jeg skal se om jeg kan få tid til at skrive et indlæg mere om espumas i løbet af ugen.

    SvarSlet
  19. Hejsa igen

    Ja, det er N2O patroner jeg har og gassen holder helt tæt, men jeg tror problemet er at jeg slet ikke ryster indholdet samme i mere en max 3-5 sek.... sådan lige frem og tilbage
    Må prøve med et minuts tid og se og det hjælper :-)

    SvarSlet
  20. Afgives der stivelse fra kastanjerne i ovenstående opskrift?
    Og hvor længe holder skummet?

    SvarSlet
  21. Denne kommentar er fjernet af en blogadministrator.

    SvarSlet
  22. Hej Martin

    Der er stivelse i kastanjerne.
    Skummet er rimeligt stabilt og holdbart. Men jeg har ikke taget tid på det.

    Mvh
    Ege

    SvarSlet
  23. Thank you a lot for sharing this with all folks you really recognize what you're speaking approximately! Bookmarked. Please also seek advice from my website =). We can have a hyperlink exchange contract between us
    Feel free to visit my weblog Action Figures

    SvarSlet
  24. I'm really inspired with your writing abilities and also with the structure to your blog. Is that this a paid subject matter or did you modify it your self? Anyway keep up the excellent high quality writing, it's rare to look a nice weblog like this
    one today..
    Here is my web page diet plans for women to lose weight fast

    SvarSlet
  25. Woah! I'm really enjoying the template/theme of this website. It's ѕimρle, yet effectivе.
    А lot of timеs it's very difficult to get that "perfect balance" between user friendliness and appearance. I must say that you've done а superb job with this.
    Also, the blοg loads extгemely
    fаst for me on Oρеra. Оutstanding Blοg!


    Fеel free to surf to my web-sitе :: Www.offersdailyus.com

    SvarSlet
  26. I'm extremely pleased to discover this web site. I need to to thank you for ones time due to this fantastic read!! I definitely savored every little bit of it and I have you saved as a favorite to check out new information on your website.

    Here is my blog ... nail fungus treatment

    SvarSlet
  27. I visited several web sites except the audio quality for audio songs present at this website
    is actually fabulous.

    Also visit my page :: chemical treatment

    SvarSlet
  28. Your writе-up has ρгoven necessarу tο
    us. It’s reallу іnfoгmative and уou rеally are obviouslу very еducаted in this aгea.
    You get popped my own ѕіght tο varyіng opinіon of
    thiѕ pаrticular subjеct together with intriquing,
    notable and reliable content materiаl.
    Also visit my weblog ; Buy meridia

    SvarSlet
  29. hello there and thank you for your information – I have certainly picked up something new from right
    here. I did however expertise several technical points using this website,
    as I experienced to reload the website many times previous to I could
    get it to load properly. I had been wondering if your
    web host is OK? Not that I am complaining, but sluggish
    loading instances times will sometimes affect your placement in google and
    can damage your high-quality score if advertising and marketing with Adwords.

    Anyway I am adding this RSS to my e-mail and can look
    out for much more of your respective exciting content.
    Ensure that you update this again soon.
    cysts

    my webpage ... fort lauderdale vacation

    SvarSlet