Bo Bech til frokost

Overskriften hentyder hverken til kannibalske tendenser eller selskabelig omgang med TV-kendissen Bo Bech. Derimod var jeg så heldig at besøge den navnkyndige restaurant, der tidligere var kendt som Paustian til en (desværre arbejdsrelateret) frokost. Jeg har endnu ikke haft fornøjelsen at at prøve stedets fulde formåen på en af aftenmenuerne, så anmeldelsen drejer sig udelukkende om en frokost, hvor man har valget mellem 3-5 retter, som koster 375-520 DKK.

Igen er her ingen billeder, men man kan få et godt indtryk af stilen ved at se filmen alkymisten.

Vi valgte at gå på tre retter, hvor der kunne vælges mellem forskellig hovedret og dessert. Min menu endte på noget i retning af - frit efter hukommelsen:

Råmarineret torsk med urter og saft af grønne jordbær

Vesterhavspighvar med bløde tomatnuancer

(Den formulering stjal jeg fra hjemmesiden)

Dessert på bær - marinerede, som sorbet og suppe.

Men først skulle vi lige omkring en ordentlig byge af appetizers. Det er muligt at jeg har glemt et par stykker, men der var gravad agurk først - lidt anonymt men OK start. En sprød tynd chips-lignende ting med eddikepulver, løgringe med blomster og en "svamp", der kræver nærmere forklaring. På en stilk af butterdej var lagt en hat af et orange gelesubstrat med god tomatsmag (som jeg husker det), hvilket fik konstruktionen til at minde om en svamp. Det interessant er, at den lille konstruktion fint samler hele indtrykket af besøget. Legesyg mad, hvor man ikke er helt sikker på hvad, man putter i munden. Men resultatet er et smil på læben og god smag i maden. Herefter fik vi en consommé på svampe, lidt shitake og champignon sagde mine lettere bedrageriske smagsløg mig, og bouillon på kalv, der skulle drikkes direkte af skålen.

Det daglige brød
Som det er kutyme på restauranter i michelin-klassen, bliver man belemret med flere slags brød. Her var det en sej sag på surdej og en uforskammet lækker lille bolle på kærnemælk med lakridspulver på toppen. Det lyder pudsigt, men for pokker det var godt. Da tjeneren på et tidspunkt begyndte at fjerne brødtallerkener, fik jeg travlt med at sende hende onde øjne mens jeg turbospiste mit sidste stykke. Endelig var der et spøjst aflangt stykke sort knækbrød på malt. Til brødet var der brændt smør men en lækker nøddesmag og almindeligt hvidt smør. Vi sad fire voksne mænd i jakkesæt og gnaskede lakridsbrød og brændt smør med et lille smil i mundvigen. Så er alt vist sagt...

Back to business.
Første egentlige ret i menuen var skiver af råmarineret torsk i juice af grønne jordbær, urter på toppen og et hvidt pulver. Hvad det hvide pulver var lavet på, er gået tabt i hukommelsen. Urterne var klassiske køkkenurter som kørvel med vennerne og ikke glemte nordiske urter, der var indsamlet i den svenske skovbund. Fint, velkendt og illustrede egentlig udmærket, at nogle gange er krydderurter bare krydderurter. Jeg havde lidt svært ved at smage, den grønne væde i bunden skulle være lavet på grønne jordbær. Overordnet set en mildt-smagende ret, en anelse til den anonyme side, men en helt habil starter på menuen.

Hovedretten bestod af et stykke hårdt ristet pighvar i en sky på tomat og med flåede marinede tomater i diverse kulører. Ved bordet blev der presset yderligere frisk tomatjuice over retten. En visuelt flot ret med tomater i gule, røde og grønne kulører. Pighvaren var et rigtig fint stykke filet, der var 2-3 cm tykt. Det led en anelse under en kraftig stegeflade, der havde efterladt den ene halvdel lidt tørt. Saucen bidrog dog med masser af velsmag og tomaterne havde både sødme og syre til at balancere fisken.

Til dessert fik jeg en tallerken med diverse marinede bær og frugter i bunden. Herpå lå en stor klump af en hvid netlignende substans - måske candyfloss - med en kugle sorbet af (skov)bær på toppen. Ved serveringen blev den hvide substans overhældt med en suppe på bær, der fik den til at forsvinde i den blå luft, mens sorbetkuglen sank ned til bærrene. Min lille desserttallerken havde på daværende tidspunkt bordets fulde opmærksomhed.

Her stoppede showet så for mit vedkommende. Ikke et ord om vin, da det desværre var en arbejdsrelateret frokost, men jeg har da fundet et velassorteret vinkort på nettet. Så kan man jo danne sig sit eget indtryk.

Karakter 1-6: 6 - For en helt fantastisk frokost til en meget rimelig pris. Om restauranten kan bære en topkarakter over en hel aften og mange flere serveringer, skal jeg lade være usagt. Overraskelsesmomentet syntes på intet tidspunkt påduttet og smagen kunne hver gang forsvare legen. Derfor kan det ikke ende på andet end det maksimale.

Kommer jeg igen: Jeg har fået blod på tanden og skal prøve den store omgang om aftenen. Jeg kan dog roligt anbefale at starte med frokosten. I øvrigt en udmærket måde at prøve top-restauranter på; ofte en hel del billigere end hele showet med mad- og vinmenu om aftenen.

Kokkeriet - Københavns stille Michelinstjerne.

Kokkeriet fik, til fleres overraskelse, en Michelinstjerne i den seneste udgave, der udkom i foråret 2009. Jeg kendte selv ikke det store til stedet, men da der var lidt at fejre og vi skulle ud at have lidt god mad, var det oplagt et prøve Kokkeriet. Jeg har valgt ikke at tage billeder, da det forstyrrer oplevelsen for både mig og andre gæster i restauranten. De har lidt billeder på hjemmesiden og de ligner meget godt.

Hvad jeg kunne opsnuse om stedet var, at maden søgte inspiration fra både det nye nordiske og det klassiske franske køkken. Prisniveauet på Kokkeriet er vel ca. 25 % lavere end på byens andre Michelinrestauranter, så det var spændende at se om oplevelsen var på tilsvarende niveau.

Der er forholdsvis mange borde i restauranten i forhold til andre restauranter i den klasse. Stedet udstråler en vis hygge med varme farver og der er god plads mellem bordene. Det er til den pæne side, men virker hverken snobbet eller forhistorisk.

Man kan vælge mellem 3,5 og 7 retter og tilhørende vinmenuer, hvor vi tog en fem-retters. Vi var på besøg en tirsdag aften og en hel vinmenu kan være ret overvældende en almindelig arbejdsdag, hvor jeg foretrækker at finde en enkelt god flaske. Til min store overraskelse opererer restauranten ikke med et vinkort, men det er efter deres udsagn under opbygning. En stjerne-restaurant uden et vinkort på størrelse med en telefonbog er jo som Keld uden Hilda... Så der var frit valg mellem vinmenuen eller flasker fra denne, hvor vi så røg på vinmenuen.

Det medførte følgende slagplan for aftenen:

Rå rejer hytteost, asier & dild

2007 Pinot Gris, Paul Schneider, Eguisheim, Alsace

Saltet multe østers, blomkål & grønne hyldebær

2007 Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne

Kanin & hummer speck, hyben & gulerødder

2001 Fincas de Ganuza, reserva, Fernando Remirez de Ganuza, Rioja

Oksebov, kantareller, røget marv & stilke

2003 Prelato di Massanera, IGT Rosso Toscana

Blåbær mælkeis, salt karamel & havesyre

Brachetto D'acqui, spumante Dolce

Som det sig hører og bør på en restaurant af denne standard indledes middagen med et par appetizers, hvor især en kartoffelskum med blancheret vagtel-æggeblomme stod skarpt og hævede forventningerne til den resterende del af middagen betydeligt. Ligeså gjorde det gode brød, der kom i en mørk variant med malt og et brød med masser af olivenolie og salt.

Man starter med fisken...
Første egentlige ret i menuen var rå rejer og asier serveret på hytteost rørt med raps-olie og en blendet sauce på dild. Sammenhængen mellem de forskellige ingredienser stod lidt uklart i billedet. Asierne var temmelig kraftige i smagen og formåede aldrig at indgå i en harmoni med de rå rejer. Den tilhørende Pinot Gris kunne heller ikke overkomme at samle retten. Min medspiser lider desværre af skaldyrsallergi, hvilket kan være en udfordring med en fastsat menu. Her viste stedet sig dog fra den gode side, hvor rejerne var udskiftet med rimet pighvar. Stor ros herfra for det.

Anden fiskeret bestod af et aflangt stykke multe tilberedt ved 64 grader. Hvordan de lige rammer 64 grader lader vi blive som en hemmelighed, men der er vist noget med et varmeskab... Fisken var et sted mellem rå og tilberedt - overhældt med en vinaigrette med østers og dekoreret med grønne hyldebær og tynde skiver af blomkål. En rigtig velsmagende servering hvor især det syrlige fra vinaigretten stod skarpt i smagsbilledet. Hvor østersen var henne, var lidt sværere at bestemme, med det smagte ikke, som den havde aflagt min tallerken et besøg. Det er første gang, jeg smager grønne hyldebær. De havde en fin sur/sød smag, måske de havde været forbi en syltelage med sukker? Østers eller ej, det var en rigtig fin ret og den tilhørende fadprægede bourgogne står som aftenens helt klart bedste glas. At min medspiser fik serveringen inklusiv østervinaigrette, tilskriver vi som en svipser.

Næste ret var en videreudvikling af det klassiske surf n' turf tema hvor kød fra landjorden serveres med skaldyr - i den oprindelige form en oksebøf med hummerhale. Her var det i en ny fortolkning med kaninryg omrullet med tyrolerspeck, ristet hummer, hyben og en enkelt minigulerod. Ved bordet blev der hældt en god fyldig hummerbisque på tallerkenen. Jeg er rigtig glad for hummer og når det så er med en bisque, hvor den gode ristede smag af skallerne får selskab af nøddearomaer osv. er det svært at være andet end glad og tilfreds. Det røgede præg i tyrolerspecket stod godt til den fyldige hummersmag, mens kaninen måske havde lidt svært ved at få ørenlyd fra sit hul. Men stadig helt klart aftenens bedste servering og imponerende med så dyre råvarer.
Vi fik serveret en spansk rødvin på tempranillo-druen fra den gode producent Fernando Remirez. Desværre var vinen ret oxyderet eller med andre ord smagte den, som den havde stået åbent længe. Glassene blev dog byttet uden besvær. Det var et utraditionelt og interessant valg med rødvin til hummer og fungerede faktisk ok.

Vi havde præsteret at finde en menu, hvor der indgik skaldyr i samtlige forretter, måske ikke så smart når man lider af skaldyrsallergi, men det stiller da krav til restaurantens velvilje. Her havde de klaret det ved at fjerne hummer og bisque og tilføje lidt mere kanin. Idéen med retten går så stort set tabt i mine øjne.

Hvordan en restaurant forholder sig til allergikere og hvor meget tid, der er til rådighed til at justere retterne, varierer naturligvis. Jeg må indrømme, at jeg i min egen tid i branchen, nok ikke var jublende glad for allergikere... For Kokkeriet er billedet lidt blandet; meget fint med alternativ til rejer i første ret, skidt at servere skaldyr i anden ret og måske en anelse for let sluppet med undladelse af hummer på tredje ret.

Til hovedret skal vi da ha' steg...
Til hovedret fik vi et stykke rødt kød fra okseboven, der ellers oftest anvendes til gryderetter og andre langtidstilberedinger. Vi fik et stykke der sad ovenpå boven og blev præsenteret som ”Tyson”. Det var et rigtig mørt stykke kød og flot stegt. Kødet var garneret af små kantareller og rødbeder. Saucen var en indkogt sag på fond, her var den dog desværre saltet langt over hvad jeg foretrækker. Den brune sauce var omkranset af en grøn persille-olie og med saften fra rødbederne blev det til en omgang nonfigurativ maleri på tallerkenen. Alt i alt en ganske god kødret af gode råvarer, der dog led lidt af oversaltning. Den tilhørende Prelato di Massanera havde saft og kraft til at matche retten og var ikke uden en vis elegance. Et godt valg!

Nu var vi efterhånden ved at være ret mætte, men en lille dessert er der altid plads til.
Her var det en hvid kugle mælkeis med en pure på - og hele blåbær. I isen var sat stykker af sprøde karamelflager tilsmagt med havesyre og det hele fik et pift af en saltkaramel lavet på kondenseret mælk. En ok dessert, men dog nok aftenens svageste servering for mig.

Vi sluttede af med en omgang Petit Fours, mindeværdigt var især Rice Crispies – Ja, præcis dem fra Kellogg’s – støbt ind i hvid chokolade og de hoppede på livet løs i munden. Det gav minder om noget meget syntetisk slik fra barndommen men på den gode måde.

Summa Summarum
Så hvordan skal man konkludere på Kokkeriet? Maden er til den mindre vilde og mere klassiske side sammenlignet med andre af Københavns toprestauranter. Det behøver dog ikke være en ulempe, hvis 3-4 ingredienser står rigtig godt til hinanden og er tilberedt optimalt. Det var de enkelte gange her, andre gange fungerede det ikke 100 %. Der skal dog ikke herske tvivl om at der var flere rigtig gode ting forbi på tallerkenerne. Betjeningen er behagelig, til den varme side, og man fornemmer god viden, interesse og overskud fra den enlige tjener, der skulle klare 5-6 borde den aften, vi var forbi.

Der var flere gode glas i vinmenuen, men glassene var meget små - vel en 6-8 centiliter. Hvis det havde været fridag dagen efter, havde jeg været skuffet! Så er det lige pludselig betalt med 550 kroner for hvad, der svarer til en halv flaske vin.

Vi endte på 2400 kroner for to personer med 2*5 retter og tilhørende vinmenu, vand og petit fours. Det placerer Kokkeriet i et prisleje et stykke under andre stjernerestauranter hvor tilsvarende udskejelser vel løber op i 3000-4000. Mad-, vin- og indretningsmæssigt er der dog et nyk op til de stjerner, der skinner aller-klarest. Men til prisen leverer Kokkeriet en rigtig solid vare trods et par skønhedsfejl.

Karakter 1-6: 5 – Vi ligger et sted mellem 4 og 5 men ender på et fem-tal trods fodfejl som skæv vin og ikke alle retter stod lige skarpt. Betjening og enkelte af retterne fortjener dog et femtal og pris/kvalitets-forholdet betyder, at vi runder op i dagens anledning.

Kommer jeg igen: Vi er klart på niveauet over brasserie og Kokkeriet slår de fleste af restauranterne i samme prisklasse med flere længder, så ja Kokkeriets og mine veje kunne godt krydses en dag igen. Til den rigtig ødsle aften er spørgsmålet dog, om man hellere vil gå linen fuldt ud andre steder...

Sidste sjus med Floyd

Verden er desværre blevet en stor personlighed fattigere, da Keith Floyd døde af et hjerteslag d. 14 september 2009.

Der kan siges mange ting om manden, men han var altid meget seværdig. Det jeg særligt vil huske ham for, var et smittende engagement og glæde ved det han lavede. Hans udsendelser var som regel filmet "on location", om det så var på en stormfuld strand med et vildt flammende gasblus eller dybt nede i en spansk grotte. Det var ikke altid højere kogekunst, men det var lokalt, troværdigt og altid mægtigt underholdende.

Han må vel også være den person, der har præsteret at optræde med den højeste promille på den ærkeklassiske engelske TV-kanal BBC side om side med Boris Jeltsin. En præstation, der ikke må undervurderes og sandsynligvis aldrig vil blive overgået.

Så herfra skal lyde en stor tak til Floyd, for den glæde han havde ved maden og formåede at bringe ud gennem skærmen. Og ikke et ord om danske pålækker-reklamer...

Skål.

Flødeboller - made to measure

Beklager den elendige billedkvalitet her

Flødebollen - en ting der har haft en revival på niveau med Michael Jackson. For 10 år siden var flødebollen et tarveligt industriprodukt, der vist primært var skabt til at give børnene dem med i skole på udvalgte mærkedage. Jovist kunne man da få dem i forskellige faconer, de flade bøffer var lidt ekstra luksuriøse, men de var og blev nederst på rangstigen i chokoladehierarkiet side om side med Kinder-æg.

For en ti år siden, begyndte der pludselig at dukke de her lettere deforme flødeboller op i forskellige delikatessebutikker. Jeg husker, min grønthandler havde dem. Der var så stor efterspørgsel på dem, at man ligefrem kunne blive skrevet op, hvis de var så heldige at få nogen flødeboller hjem. Og der var noget om snakken, et godt produkt lavet med gode råvarer.

Siden er luksusflødeboller blevet hvermands-eje og der er ikke den chokoladeproducent med respekt for sig selv, der ikke har en signaturlinje af flødeboller med særlige sommer- og vinterkollektioner.

Jeg fik en underlig lyst til at prøve at lave flødeboller og minsandten om ikke Summerbird har en opskrift liggende. Den er god nok, den der med, at flødebolleskum bare er marengs eller æggehvideskum - en speciel type marengs, der kaldes italiensk marengs, hvor der piskes en 117 grader varm sukkerlage i æggehviderne. Beboerne i Jylland vil jo nok bare kalde det guf uden kunstig jordbæraroma. Det er ret nemt at lave. Skummet skal dog piskes i 10 minutter, hvilket kan være en ret hård opgave for en lille håndmikser, så det er en fordel at lave det i en rørekedel a la Kenwood eller KitchenAid. Skummet her er helt standard med vanillesmag. Mokkaskum er jeg da stødt på, men der ligger mange muligheder for at få udfoldet sin opfindsomhed her. Måske en karryskum...hmm.

I mangel af særlig kreative indslag blev bundene bare lavet i marcipan rullet tyndt ud og dyppet i chokolade. Måske en tynd makron dyppet med sherry var en idé? Skummet op i en sprøjtepose og så ellers derudaf...

De blev overtrukket med chokolade, som jeg har en stor svaghed for, så det gjaldt om at få det tykkeste lag på dem. Det er jo fordelen ved at lave ting selv, man får det som man vil have det.

Det lyder jo som en succeshistorie indtil videre... Jeg mente, at jeg havde en fint tempereret chokolade, hvilket vil sige at den stivner med en blank overflade og får det karakteristiske knæk, modsat konsistens som blød nougat. Det havde jeg desværre ikke, så jeg endte med nogle flødeboller, der havde en skummel grålig kulør, de så mistænkeligvis ud som de havde været på hård bytur i flere dage.

Det kan være lidt tricky at temperere chokolade, der i al sin enkelthed går ud på at sikre en ensartet krystallisering. Chokoladen skal varmes op til 45-50 grader for at sikre alle fedt og sukkerkrystaller er smeltet. Derefter skal det køles ned til 25-28 grader og herefter op til 32 grader. Det lyder meget besværligt. Tilmed kikser det nogle gange. Det klart nemmeste er, at tage 1/4 af den mængde chokolade man skal bruge fra. De resterende 3/4 smeltes over vandbad eller i mikroovn. Når chokoladen er lidt koldere end håndtemperatur røres den sidste fjerdedel i. De stabile krystaller burde nu få resten af den smeltede chokolade til at blive korrekt tempereret. Her ligger en video hvor det hele bliver forklaret:

Jeg reddede så mine flødeboller ved at overtrække dem med chokolade for tredje gang... De smagte rigtig fint. Mindst på niveau med deres navnekundige artsfæller og det er altid lidt bedre at have lavet det selv.

Sne om sommeren.

Det seneste års tid jeg har været ude at spise på bedre etablissementer, har der ofte indgået lidt sne. Så det må jo være en af de hotte ting, man bare må lave. Nu er det jo ikke sne, der er samlet op en frostklar vintermorgen, men frembragt kunstigt i køkkenet.
Konsistensen minder mest om en meget luftig granité. Jeg var lidt skeptisk i starten, men det har en luftig fnuglet konsistens som frost-sne og fungerer faktisk godt, når man spiser det.

En del af den køkkenrevolution, der er skyllet ind over landets grænser de senere år, består netop i at kendte smage optræder i nye konsistenser som skum, gelé og nu også sne. Om det så smager godt eller ej, afhænger jo af hvad, som er proppet i!

Hvid chokolade-sne med lakridsis i hindbærgelé

Det bliver sikkert lavet på en Pacojet eller lignende monstrum. Da jeg endnu ikke har fået overbevist min kæreste om man ikke kan leve uden en hyper avanceret blender med et femcifret prisskilt, må jeg jo finde alternativer. Det helt gammeldags rivejern fungerer imponerende godt her, ja faktisk så godt, at det virker som det var planen fra starten. Da det samtidig er rigtig nemt at lave, spår jeg det en betydelig større overlevelseschance end så mange moderne tilberedninger.

Tilberedningen går i al sin enkelthed ud på, at fryse en væske med smag til en isblok og derefter rive den og så ellers få den serveret hurtigst muligt inden det tør. Man lader en smagsgiver som fx. peberrod trække et par timer i mælken. En ligelig blanding af tilsmagt mælk og apollinaris fungerer rigtig fint, og det er tilpas let at rive.

Jeg har fået det på Noma som peberrodssne. Med agurk og peber andetsteds, men hvor det alle gange har været som tilbehør til fiskeretter.

Jeg har selv lavet det med en smule hvid chokolade smeltet i mælken og brugt det til desserter.

Opskriften lyder således (til en ret pæn portion - nok til 8-10 portioner):
½ dl. Mælk
½ dl. Apollinaris
10 g. Hvid chokolade

1. Mælken lunes lidt og chokoladen smeltes heri. Det afkøles og der røres i det for at undgå chokoladen skiller fra.
2. Når massen er kold tilsættes apollinaris, det hældes i en frysepose og kommes i fryseren. Posen anbringes således at væsken samler sig i en klump i et hjørne. Væsken skal ikke røres under indfrysningen, da idéen er at få en massiv klump is. Lad det fryse helt ind; minimum 6 timer.
3. Isklumpen rives på den grove side af et rivejern og anvendes straks. Her er det en fordel med kolde tallerkener, der er anrettet og kun mangler sneen.
Kan fx. serveres til lakridsis og friske hindbær. Eller som en forfriskning til en tung dessert som chokolademousse.

Isklump klar ved rivejernet

Dybstegt jomfru

Efter at have set Brødrene Price lave scampi fritti eller på dansk dybstege jomfruhummerhaler, har jeg haft en umanerlig stor lyst til at prøve det. Lidt vulgært og ekstravagant, men for pokker det lyder godt.

Nu magede det sig således, at min lokale fiskemand i dag havde tilbud på en bakke friske jomfruhummerhaler, der var kold hvidvin i køleren og landskamp på tv. Det var jo som et tegn fra oven... eller i det mindste en god anledning til, at nu skulle det være.

Jeg tog skallen af halerne og rensede dem for tarmen. Det gøres ved at lægge et lille snit på en halv cm. fra ryggen hvorefter den sorte tarm kan fjernes. Den indeholder ofte sand og andre ikke udprægede behagelige ting.

En pæn lille portion rensede haler klar til en tur i dej og frituregryde:

Jeg kan kun finde ud af en helt standard indbagningsdej med mel, æg, vand og lidt mælk sjusset frem til konsistensen er som tynd pandekagedej. Efter første omgang stegning var halerne lidt kedelige; bløde og uden sprød skorpe. Fuld blus under gryden og så en hurtig ekstratur til halerne lige inden spisning. Det endte rimeligt lykkeligt med en tynd sprød dej.

Jeg spiste dem et ordentligt skud salt fra deres hjemstavn Læsø, en salat med salturt for nu at blive i det maritime element og en klassisk dilddressing.

Hvordan er scampi fritti så? Det er godt nok godt. Det minder på ingen måde om indbagte rejer. Jomfruhummeren har en betydelig blødere konsistens end tigerrejen og er væsentlig større. Kombineret med en sprød dej ligger det klasser over indbagte rejer. Det er i mine øjne vigtigt, at dejen man bruger til at indbage ikke hæver ret meget og er tyndtflydende. Ellers ender man med den tykke puffede indbagning, der ses i det kinesiske køkken. Et forslag er at prøve den japanske variant tempura-dej.

Og så ind og spise jomfruhummer, drikke kold hvidvin og se Danmark tæve Portugal.... eller noget i den stil.

Surdej - Når gærceller og bakterierne (ikke) går amok!

Jeg har i længere tid gået og puslet med tanken om at lave surdejsbrød selv. Det skulle give en lidt fyldigere smag til brødet og nå ja... det skader ikke at prøve noget nyt. At det så samtidig involverer gæringsprocesser og mælkesyrebakterier på køkkenbordet, gør det ikke mindre spændende.

Tanken med surdej er at få en gærings- og hævningsproces i gang med brug af mindre gær og alternative (måske mere forskelligartede) gærkulturer. Samtidig har surdejen, som en kvik læser nok kunne tyde af navnet, en syrlig smag. Meget anvendt i mørkt rugbrød herhjemme og hvidt brød længere sydpå som fx. de franske baguettes.

Den normale proces ved surdejsbagning består i, at der laves en surdej, der står på køkkenbordet og gærer et par dage. Herefter røres en dej sammen efter helt normale mål, dog uden eller med meget lidt gær. Dejen koldhæves i køleskab 12-24 timer. Den længere hævetid giver surdejen tid til at udvikle sig og hæve dejen ordentligt igennem. En surdej arbejder betydeligt langsommere end den normale gær, der normalt tilsættes i store mængder.

Efter lidt surfen på nettet faldt jeg over Det Danske Gastronomiske Akademis hjemmeside. Her er en mængde gode og helt sikkert vitalt vigtige oplysninger om, hvorfor man ikke skal spise sin surdej hvis den er grøn.

Jeg for med ungdommelig iver ned i nærmeste supermarked og fik ingredienserne til opskriften fra hjemmesiden.

Hurtigt rørt sammen og så ellers stillet til gæring på køkkenbordet.

Den første og anden morgen så det hele rigtig fint ud - små bobler og det lugtede ikke ubehageligt. Helt sikkert på rette vej. Men så... efter den tredje morgen, da surdejen havde stået lidt over to døgn skete katastrofen. Min fine surdej var skilt i et inferno af mel nederst i glasset med en brungrøn væskelignende konsistens i toppen. Det lignede til forveksling overfladevand fra Utterslev Mose og lugten kunne bestemt ikke karakteriseres som "behageligt syrlig".

Jeg besluttede, at en omgang død gæring ikke skulle slå mig ud. Så jeg tog en af de enkleste opskrifter på surdej - 3 dl. Kærnemælk og 300 g hvedemel. Blandes sammen og stilles til gæring på køkkenbordet i tre dage. Og bingo. Denne gang virkede det helt efter hensigten. Billedet af surdejen kan ses i toppen af indlægget. Surdejen blev i øvrigt tyndere efterhånden som gærcellerne spiste af stivelsen i melet.

Brødet bagt på surdejen havde en fin smag. Ingen antydning af gær overhovedet, men heller ikke så syrlig som jeg havde håbet. Jeg har planlagt, at næste gang jeg bager, bliver det helt uden gær og udelukkende hævet på surdej.

Man kan gemme 1/3 af sin surdej og røre den op med lidt frisk dej eller 200g. mel og 2dl vand. Herefter vil den spise af melet og kan holde sig en uges tid i køleskabet - pas på med hermetisk lukkede patentglas. Der kommer et vist overtryk inde i glasset, erfarede jeg, efter det åbnede med et tryk, der ville gøre en champagne misundelig. Trykket bør lukkes ud mindst en gang om dagen.

En surdej lavet på 300g. mel bør kunne hæve en dej med yderligere 750 g. mel (hvilken mel man anvender, kan jo varieres efter smag og behag), hvilket passer meget godt sammen med 4,5dl. vand og en spiseskefuld salt. Så kom opskriften lige med.

Efter koldhævningen slås dejen ned og brød, boller og kagemænd M/K formes. De bør have lidt tid til at hæve inden de bages - ca. til de er fordoblet i størrelse, hvilket tager en halv til en hel time. De bages ved 200 grader og hvis man smider et halvt glas vand i bunden af ovnen får man en sprød skorpe - med lidt held.

Blæksprutter - Et slag for lokale råvarer

Inspireret af Spanien, hvor de spiser blæksprutter i alle arter og størrelser, og min søgen efter fisk, der ikke på randen af udryddelse af hverken bestanden eller madbudgettet, så jeg til min store glæde at fiskepusheren i det lokale supermarked havde friske blæksprutter.

Vi fanger mange blæksprutter i Danmark, men eksporterer de fleste til syden, hvor de åbenbart holder mere af dem. Det betyder, at man kan spise dem med god samvittighed, og de er ofte til at få til en fornuftig pris. Man bør dog lige sikre sig, at man ikke bare køber optøede blæksprutter, særligt de små ses ofte hos fiskehandlerne. Der er ikke så meget i vejen med frosne, men lokalt friskfangede løfter det fra bare at være mad til en sand fornøjelse.

Jeg holder uendeligt meget af dette dyr. Både at se det i live under havets overflade og på tallerkenen, hvor det beredvilligt stiller sig til rådighed for en række tilberedningsformer. Friske friterede blæksprutteringe med citron og kold hvidvin, indtaget med en der står hjertet nær, er tæt på min definition af lykke.

Jeg købte et imponerende eksemplar af slagsen og op på brættet derhjemme den kom. De er rimeligt nemme at ordne. Armene skæres fri fra hovedet. Næb og "indmad" fjernes fra kroppen så skånsomt som muligt. Pas på blækposen. Det er et større svineri at hive den i stykker. Hinden omkring kroppen trækkes af og rygsøjlen fjernes. Ellers få fiskehandleren til det.

Jeg skar mine ud i mundrette stykker (hvis man har en mund som en elefant) og marinerede dem i olivenolie, hvidløg, persille og lidt Piment d´Espelette/Chili.

Grill klæder blæksprutter fint. Eneste fidus er at være varsom med stegetiden. De bliver seje og gummiagtige, hvis de får for meget. Jeg giver dem et par minutter på hver side. Lidt friskrørt Aioli eller god dressing og kold hvidvin på en af de foreløbigt sidste sommeraftener i Danmark. Simpelt men dejligt.
Det er godt nok godt

Gresca - Når en gang bare ikke er nok

Det er tunge bekymringer, der ligger på den rejsendes skuldre i spørgsmålet om hvordan overlevelsen sikres under fremmede himmelstrøg.

Skal man droppe ind på hjørnet ved den lokale og få en omgang rustisk mad? Man kan dæmpe ambitionerne, åbne tegnebogen og slå sig ned ved turisthovedstrøgene, hvor restauranterne ved de alligevel aldrig, ser den samme turist igen. Endelig kan man prøve at opspore de bedre steder, en aktivitet der bør gøres hjemmefra og i god tid for at sikre bord. Sidste del kiksede for undertegnede pga. IT koks og det faktum at det meste af Barcelona er lukket i august. Til alt held boede vi tæt på Gresca, der har fået meget rosende omtale på bl.a. Egullet. Det skulle vise sig at være så godt, at vi spiste der to gange på en uge. Første gang til en Menu Degustacion, den helt store omgang og anden gang til en tre-retters a la carte. Og bare rolig, lige så dårlig hjemmesiden er, lige så god er maden.

Jeg vil ikke gennemgå alle ni retter, men blot konstatere, at jeg aldrig før har oplevet så mange serveringer, hvor jeg sidder og klapper i hænderne over samtlige af dem. Som oftest er der på en god aften et par mindeværdige retter - her var rub og stub i topklasse. Madstilen er enkel, men baseret på super råvarer. Smagen er utrolig mættet i samtlige serveringer. Man kan fornemme Spanien i retterne - solen, krydderierne, stoltheden og temperamentet. Der er gas på krydringen og brug af eddiker mv. En stor omvæltning fra den i øjeblikket fremherskende nordiske stil herhjemme, hvor det ofte er små smagsforskelle i urter der dominerer. Samtidig kan man fornemme El Bulli's nærvær og de nye tendenser i tekstur og tilberedning.

Til appetizer fik vi en en råmarineret sardinfilet dækket med en tynd skive gele og ristede sesamfrø. Sardinen var lun og bar tydelig præg af eddike, der medførte at kødet fremstod et sted mellem tilberedt og råt. Sesamfrøene gav asiatiske associationer - et element der gik igen i flere af serveringerne.

En marineret makrel med smag af sherryeddike og rosa peber vakte stor henrykkelse - så stor at min medspiser måtte have den igen anden gang vi besøgte Gresca. Makrellen var serveret på flager af æggeblomme, rå blomkåls-fnuller og sojamarineret agurk. Smagen var både parfumeret og skarp som en knivsæg - en mesterlig servering.

Flere restauranter gør krav på at have opfundet diverse retter, der er blevet klassikere hos dem - såkaldte signaturretter. En sådan er hos Gresca carpaccio af blækspruttearme med sort pølse, vel en art blodpølse - jeg er ikke så stiv ud i diverse spanske pølser og specialiteter. Serveret på en bund af kartoffelmos og omkranset af marineret Zucchini. Til vores andet besøg, hvor vi selv kunne bestemme retterne, måtte jeg, i sandhedens og Deres tjeneste, teste lidt rå blækspruttearme. En meget skulpturel ret, der smagsmæssigt fremstod absolut ordinær i forhold til resten.

Til hovedret fik jeg de største kammuslinger jeg har oplevet. Vi snakker to moppedrenge, hvor den største vel var på 120 gram, serveret med hele friterede mini-rejer og en sauce på pinjekerner og skaldyr. Der var uforskammet godt - på den syndige måde.

Anden hovedret i menuen var due med ingefær. Et duebryst tilberedt Sous Vide - helt igennem perfekt. Tilberedningen i vakuum havde sikret det møreste, mest jævnt tilberedte lille stykke kød. Som toppen af kransekagen lå låret øverst med sprødt skind stegt på traditionel vis. Det hele var anrettet på en glace af duefond og en streg Creme Fraiche tilsmagt med ingefær. Ingefærkrydringen var ret diskret, men gav et frisk modspil til det lidt tunge fade duekød. Igen inspirationen fra Asien.

Som den store finale, matadorens nådestød på tyren - afslutningen på vores Menu Degustacion -fik vi en Pina Colada. Det vil i Gresca's version betyde en kokosnød bygget op i chokolade og kokosskum, fyldt med ananasjuice og rom. Sjov idé og godt med lidt humor i maden. Ved andet besøg tog vi en halvt bagt chokoladekage med en is på Creme Fraiche. Alle burde opleve den en gang i deres liv. Chokolademasse, med konsistens som akaciehonning og knas i kanten. Min medspiser sad bogstaveligt talt med tårer i øjnene, mens jeg tænkte at det kun kan gå ned af bakke herfra fremover. As good as it gets...

Vinkortet er meget tilforladeligt - ikke de helt store brag, men fornuftigt prissat. Jeg bad om at få anbefalet en vin. Tjeneren, måske medejer, anbefale en albarino(hurtigt glemt) spansk hvidvin til den vanvittige sum af 14 Euro. Se, der kan jeg være med. Menuen på ni retter stod os i 45 Euro, tre retter a la carte koster EUR 25-40, vin fra 10-60 EUR. Hertil kommer skat på 7%. Vi endte på 140 og 100 EUR for de to aftener, begge gange kunne det være blevet mindre, havde vi taget billigere vin.

Så hvorfor har stedet ikke en Michelinstjerne? Enkelte gange fik kun en af os maden serveret, mens den anden kunne vente fx kiksede min første chokoladekage i køkkenet, så jeg fik den først, da min medspiser stort set var færdig. En af tjenerne, hvilket vil sige 50% af staben, kan ikke et ord engelsk, og endelig et begrænset vinkort og et toiletniveau McDonald's ville være flove over. Hvis man kan leve med de ting og deraf lavere priser er det med at komme afsted

Karakter 1-6: 6 - Den sidste for den vanvittige mad. Kokken er alt for dygtig til stedet. Måske han selv ejer det?

Kommer jeg igen: Ja. Jeg har allerede været der to gange. Og skal helt sikkert forbi, hvis jeg kommer til Barcelona igen.

Tip: I Spanien skal man ofte forudbestille de store menuer. Så i forbindelse med bordreservation, er det en god idé at bestille menuen, der næsten altid også er et bedre køb end a lá Carte. Kommer man ind fra gaden, kan man ikke være sikker på at kunne bestille den.

Barcelona - Tapas og turister

Jeg har været en uge i Barcelona. For første gang i øvrigt og det var med både høje forventninger og en vis portion ængstelse at jeg tog afsted. Glæde og spænding over at skulle opleve det spanske køkken, der har været det absolut toneangivende i verden de sidste 15 år. Og samtidig med en vis portion ængstelse over turistfælder med tapas, paella og jeg skal komme efter dig....

Det gode først. Bevæger man sig væk fra turisthovedstrøgene som havn og rambla er niveauet på restauranter højt. Prisniveauet er attraktivt især set med danske briller. To personer, der spiser en 6-7 forskellige tapas og en flaske udmærket Cava spiser fint for 50-70 Euro alt incl. Det kan gøres billigere ved at gå uden om Foie Gras og tage vin uden bobler, men det er nu sjovere med...begge dele.
Og nu til det dårligere. August er absolut ikke måneden at besøge Barcelona. Hovedparten af byen er gået på ferie og det indbefatter en masse af de bedre restauranter.

Jeg havde forgæves forsøgt at få bord på Cinc Sentis, da det var et af de eneste Michelinbestjernede madtempler, der ville ulejlige sig med at holde åbent under vores besøg.
Tit mit held betød det, at jeg endte på Gresca, der skulle vise sig som den bedste restaurant jeg nogensinde har besøgt, men mere om det senere.

Barcelona er en by, der praktisk talt ånder mad. Markeder med havsnegle, svampe fra Pyrenæerne, fisk så friske at de blinker til mig og så lige med et strejf af molekylær skum og det hele. Så hvis den slags har interesse, kan jeg kun anbefale byen. Diverse guidebøger har masser af anbefalinger og jeg vil holde mit besyv til en anmeldelse af Gresca.

Hvis man er til chokolade, kan Cacao Sampaka, C/ Consell de Cent 292, anbefales. Kæden er, så vidt jeg har forstået, delvist ejet af Albert Adria, der er dessertkok på El Bulli og broder til den mere berømte Ferran. Butikken bugner af chokolade i topkvalitet og diverse obskure smagsvaranter som fyldt trøffel med sort oliven. Det store scoop er dog den lille café bagerst, hvor det er muligt at bestille et smagsbatteri med forskellig chokolader etc. Det kan give et tiltrængt skud antioxidant og sukker til at fortsætte (chokolade)indkøbene.