mandag den 28. december 2009

Trio - Himlen runt Öresund


Trio i Malmø har fået en lind strøm af rosende ord i de danske medier. Det har naturligvis pirret min nysgerrighed og et besøg har stået højt på min ønskeliste længe. Med en overnatning i Malmø ender det med at blive en helt lille miniferie og den svenske krone er jo billig for tiden, så afsted det gik i den kolde december-sne.

Stedet ligger ved Lilla Torg i det gamle Malmø - uendelig idyllisk med gamle bindingsværkshuse, smalle brostenstræder og fint dalende snefnug. Hvad mere kan man ønske? Det skulle da lige være at Emil fra Lønneberg kom stormende med sin far vildt råbende lige i hælene.
-
Vinteridyl i Malmø

Restauranten rummer kun seks borde, indretningen er holdt helt i grå og hvide kulører, pynten er spartansk. Alt sammen i den rene skandinaviske stil - en anelse koldt, men betjeningen formår at skabe en hyggelig stemning i restauranten til trods.
-
Som det er kutyme på bedre restauranter opereres med en stor menu, her på otte retter med tilhørende vinmenu. Da jeg aldrig bliver færdig med at skrive om otte retter og ingen gider læse det alligevel, vil jeg lægge ud med en beskrivelse af stilen og så et par enkelte højdepunkter fra menuen.
At finde højdepunkter kan egentlig synes svært, da nogle indslag derfor må være kedeligere, dårligere osv. ganske som en bjergkæde må have dale for at have toppe. Men hvorfor ikke hoppe fra bjergtop til bjergtop hvis man kan - det kunne Trio denne aften.
-
Det nordiske køkken bevæger sig videre?
Madstilen er moderne skandinavisk med fokus på råvarer fra de omkringliggende egne. Svampe og vildt fra de skånske skove, de mest aromatiske æbler fra Stenheda, hvor avleren himself i øvrigt er foreviget med et fotografi i restauraten. Rejsen fortsætter længere nordpå efter pivfriske kammuslinger fra Tromsø og en tur ud i Atlanten til Island efter tang.

Det kan umiddelbart lyde som en kopi af Noma, men Trio formår et stå helt skarpt og som sin egen. Et gennemgående træk ved samtlige serveringer var en utrolig smagskoncentration, ganske som en klistret fond, der er kogt ind i timer. Åbenbaringen for mig var den koncentration, der var på tallerkenen kombineret med letheden i retterne. Her var netop ikke tale om klisterfond, men gode råvarer behandlet godt.
-
Vi tog den tilhørende vinmenu, der bød på adskillige interessante glas fra Champagne fra Berêche, over et par svipture til Loire til stor Brunello. En stor del af glassene var biodynamiske, der er en særlig form at dyrke markerne på, der baserer sig på Rudolf Steiners principper. Fælles for alle glassene var dog en stor personlighed i glassene. Ingen ”alibi-glas”, der kun var til for at udfylde huller.
-
Pulver - Arven fra El bulli
Første ret i menuen var en ganske enkel men meget effektfuld arie. Kammuslinger med pulver på oksemarv. Umiddelbart kan en fed og fyldig marv lyde som en overmatching af kammuslinger, men på forunderlig vis forstærkede umamismagen af marv muslingerne. En af de bedste og mest effektfulde brug af pulver og maltodextrin, jeg har set. Ikke som et tilbehør strøet forvirret over retten, men som en nødvendig og berettiget del af retten. Efter sådan et udlæg, sad jeg som en lille dreng juleaften i forventning om, hvad der skulle pakkes ud resten af aftenen.

De næste par retter må man selv tage af sted og opleve, hvis man vil vide mere om dem.

Fjerde ret i menuen var vilde skånske skovsvampe serveret på en bund af roe-grød og hakkede kastanjer. Der var dog lige den lille twist ved retten, at den var fuldstændig dækket af Gotlandsk trøffel. Aldrig har jeg set så gavmild en portion trøfler på restaurant. Ved serveringen blev bunden af tallerkenen dækket af en uhyggelig intens løgbouillon. Duften af trøffel var så dragende, at da nabobordet fik retten serveret inden os, var vi nærmest ved at flytte bord bare for at være i nærheden.


Skånske svampe overdænget med svensk trøffel -
Den vildeste råvare norden kan byde på?


Til trøflerne fik vi Beaujolais - en Morgon fra Marcel Lapierre, der var fremtillet uden svovl. En bærduftende vin, der formåede at tilføre retten en vis friskhed og syre. Vinen var ikke en kæmpe i sig selv, men en rigtig flot kombination af sommelieren, der ikke valgte den nemme løsning med en vin med snert af skovbund som fx Merlot.

Et studie i blod
I en stor menu indgår der jo som regel en kødret. Denne aften var ingen undtagelse; svensk hjort med blomkål, enebær og aske. Titlen yder på ingen måde serveringen retfærdighed. Et studie i farver – blodrødt kød tilberedt Sous vide, snehvid blomkål og sort aske fra porrer. En vanvittig intens krydring med enebær på kødet. Men den blodige smag fra vildtet formåede alligevel at balancere retten. Kødet var uden stegeskorpe, men asken fra porrerne tilførte rigelig ”brændt” smag.
Med et glas Brunello fra Maria Sesti ville jeg egentlig bare have lov til at nyde retten i stilhed. Her to uger efter står smagen fra hjorten med enebæret stadig helt fremme i smagshukommelsen – hvis man altså har sådan en.
-
Jeg vil nøjes med at konstatere at desserterne holdt stilen fra resten af aftenen. Lokale råvarer med høj smagsintensitet. Begge desserter var dog til den meget friske og syrlige side.

Med lidt lir fra restauranten side sluttede således en helt fantastisk aften. Blidt men bestemt blev vi ført rundt i en Tour de Force i svenske råvarer tilsat enkelte elementer fra nabolandene, kokketeknik fra hele verden og biodynamisk vin alt sammen serveret og afviklet i et roligt overskudsagtigt tempo.

Det må da vare rasende dyrt, især med vin i Sverige
Regningen for to gange otte retter med tilhørende vinmenu, to glas champagne, vand og en enkelt gang ost endte lige under 3900 svenske kroner. Med dagens kurs ender det på 2800 danske. Klart under niveauet for tilsvarende oplevelser i København.

Da jeg gik derfra, måske lettere overrislet efter ni glas vin, slog det mig, at her var en restaurant, der virkelig ville vise noget. Tag et køkken med kirurgisk præcision, Læg en behagelig, superkompetent servering oveni og du har et totalt gennemført koncept.

Denne aften brændte Trio’s lys som den klareste stjerne på den skånske nattehimmel.

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke blive andet end en absolut topkarakter. Øjenåbnende, søgende gastronomi afleveret med sikker hånd.

Kommer jeg igen: Det håber jeg. En tur til sommer, når det er andre råvarer, der er i sæson er allerede på tegnebrættet.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar