mandag den 5. juli 2010

Terrine de Foie Gras og fuldstændig (u)undværlige køkkenting.

Terrine de Foie Gras med hindbærgele,
salat med trøffelolie og ristet brød.

Selv om det er politisk ukorrekt, får jeg med jævne mellemrum en sygelig trang til en ordentlig omgang Foie Gras. Om det er så stegt, som terrine eller andre fancy ting er egentlig ret ligegyldigt. Det er ikke etisk korrekt, men lad os overlade dyreevelfærdsdiskussionerne til andre.

Et stk. opskrift
I mine øjne får man bedst den rene og kraftige Foie Gras smag frem ved at lave en terrin. I princippet en af verdens nemmeste tilberedninger. En Foie Gras renses, krydres og marinerer. Derefter bages det ved lav varme og trækker et døgns tid og Voila -mirakler kommer frem fra en ren simpel råvare.

Ingen galle i min terrine, tak.
Nu er det jo ikke alt, der er så let, som det lyder. Først skal leveren renses. Her skal alle blodårer og "grønne" områder fjernes. Det grønne er udtræk af galle - ikke behageligt at spise! Jeg bruger en fiskepincet til at trække årerne ud med. Det er næsten umuligt med bare fingre i den fede lever.

Kunsten består i at smadre leveren mindst muligt. Vurder selv hvor godt jeg klarede det...

Renset Foie Gras.
Det bør kunne klares uden at smadre den helt så meget som på billedet.


Så skal leveren krydres. Jeg anvendte 14 gr. salt pr kg Foie Gras og 3 gr. peber. På billedet er ca. 400 gram lever. Det fremmer smagen at give den en spiseskefuld cognac eller portvin, så det fik den også. Så kan kokken jo passende kontrollere kvaliteten af drikkevarerne samtidig.

Leveren presses sammen, så der ikke er lufthuller i den og pakkes stramt i film. Den klassiske opskrift bedyrer nu et døgns hvile på køl.

Renset, krydret, presset og rullet foie gras.



Terrinen skal nu varmebehandles. Jeg tilbereder min sous vide. Hvilket i praksis vil sige, at man vakuumerer sin Foie Gras og varmebehandler den i et meget præcist styret vandbad.


Den rullede foie gras vakuumeres.


Næh... En ny maskine.
Varmebehandlingen var her 58 grader i 47 minutter. Tidligere har jeg brugt en gryde, et termometer, et komfur og meget tålmodighed. Det kan lade sig gøre at styre en gryde indenfor et interval på 5 grader, men meget bedre bliver det med et temperaturstyret vandbad. Jeg er så heldig at have fået en Immersion Circulator, hvilket i praksis er en dypkoger med en lille pumpe. Men mere om Sous Vide på et senere tidpunkt.

Terrinen er et af mine første forsøg med immersion circulatoren. Det passede sig selv og resultatet var meget overbevisende. Der smeltede dog en del fedt af leveren, hvilket skuffede men anelse. Men smagen er helt fantastisk og terrinen er meget fin med et jævnt lag gult fedt på yderkanten.

Traditionen tro
Man kan sagtens lave terrine uden Sous Vide. Bedst resultat fås med et vandbad i en 150 grader varm ovn: En bradepande fyldes med meget varmt vand og sættes ind i en ovn, der opvarmes.
Når ovnen er nået 150 grader sættes terrinen i vandbadet, ovnen slukkes og døren holdes lukket. Efter en times tid er terrinen klar.
Det er vigtigt at man efter varmebehandlingen lader den stå minimum et døgn på køl for at samle sig og få integreret smagen. Hvis man derefter synes, der er for meget fedt på toppen, kan man jo fjerne noget af det.

Flydende guld i glasset
Hvad drikker man så til? Det helt klassiske match er en Sauternes, der dog efterhånden render op i nogle hundrede kroner for et hæderligt eksemplar. Tyskland og særligt Østrig laver nogle helt fantastisk vine til prisen i samme kategori. Led efter en Beerenauslese, selv større supermarkeder har dem ofte.

Jeg fik tekniske detaljer og inspiration til tilberedningen her.