tag:blogger.com,1999:blog-88617039390979244342024-03-13T00:45:21.182+01:00Wood FoodEn blog om mad - råvarerne, madlavningen, restauranterne...Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.comBlogger53125tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-3298190774416429172011-09-05T20:46:00.004+02:002011-09-05T21:07:42.025+02:00El Bulli i hjemmekøkkenet – ikke en garanteret succes.<p class="MsoNormal">Nu hedengange El Bulli udgav en række kogebøger. Alle digre værker med komplicerede opskrifter. Men det er gastronomiens haute couture, så hvem har sagt det skulle være nemt. </p><p class="MsoNormal">Jeg har prøvet at lave en del af retterne med skiftende succes, og havde for nylig mod på en udfordring. Så frem med bøgerne og bladre.. hmm… skal det være indbagt kaninhjerne? Nej, aner ikke hvor man køber kaninhjerne. Hva' så? Airbaguettes… Tjo, hvorfor ikke. Da El Bulli lukkede i år, afsluttede de med en 50 retters greatest hits og her var Air-Baguette en af retterne. Så det måtte være en passende ret at gå i krig med, overbeviste jeg mig selv om.</p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Morphings<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Air-baguettes ser ud som et helt almindeligt baguette eller flute på godt dansk, men har en tynd sprød skorpe og er fuldstændig hult inden i. Det vejer næsten ingenting, mætter ikke meget men ser voldsomt ud. En del af Ferran Adrias inspiration har været et tema, han kalder Morphings, der går ud på at transformere velkendte ting til andre størrelser eller former som fx <a href="http://woodfood.blogspot.com/2009/12/i-sommers-tog-jeg-endelig-tillb-til-at.html">chokoladeluften</a>, jeg har skrevet om tidligere. Kogebøgerne er delt ind efter årgang og airbaguettes var første gang på menuen i 2003, så de kan findes i de bøger, der dækker 2003-04.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Her i Danmark har Bo Bech brugt idéen og serveret den som maltbaguette, der bl.a. kan ses den i fine film alkymisten, hvor det præsenteres som Maltknækbrød.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal"></p><div style="text-align: center;">
<br /></div><span lang="DA"><div style="text-align: center;"><iframe height="295" src="http://www.youtube.com/embed/bNVeqIX_Hes?fs=1" frameborder="0" width="480" allowfullscreen=""></iframe></div><div style="text-align: center;">
<br /></div><div style="text-align: center;"><b><span lang="DA">
<br /></span></b></div><div style="text-align: left;"><b><span lang="DA">En simpel opskrift, meeeennn…</span></b></div></span><p></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">I al sin enkelthed går det ud på at lave en almindelig gærdej på hvedemel og rulle den tyndt ud. Her kan den pastamaskine, du har haft stående i skabet uberørt i fire år anbefales. Til sidst bages dejen ved høj varme for at hæve voldsomt op.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Det lyder jo meget nemt, men virkeligheden følger ikke altid tanken.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Mine baguettes havde mere end almindelig svært ved at overbevise sig selv om, at der var besværet værd at hæve op til fint halvmagisk El Bulli-bagværk. Men lad os starte ved begyndelsen…<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Opskrift, så du kan gøre kunsten efter selv<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">320 gr. Mel<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">10 gr. Gær<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">190 gr. Mælk<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">15 gr. Surdej<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">4 gr. Salt<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Bland alle ingredienser undtagen salt og ælt til dejen er glat og lind. Ca. 7-9 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen et par minutter mere til den er helt skær.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Lad dejen hæve på køl i fire timer.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Rul dejen ud i ca. 1 cm. tykkelse og dæk den med et fugtigt viskestykke et minut.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">En pastamaskine fungerer fint til udrulningen. </span></i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/ODW6PCV106nNU1RO6xsJK1KjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLZRnn_WprWY8tTUmb3vYT4XJWDXAMtBPY6WwqFi_q47xJEP32QHJcGqfK0q-yPxCtbiXpVKnbuYdr9m_Ib4rCxlWTVlqe_hfKPkRmRNCVfrLwSvT1utnfArkdCdTtpZZBDdIMKwTDRlY/s400/IMG_0385.JPG" height="267" width="400" /></a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"></p><p class="MsoNormal"></p> <p class="MsoNormal">Rul herefter dejen ud to gange til 5 mm’s tykkelse. Fold dejen dobbelt og rul igen ud til 5 mm tykkelse. Skær baguettes ud i ovaler på 25*7 cm ovaler. Rul de udskørne baguettes ud til 3 mm.</p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Bag dine baguettes i en 240° grader varm ovn i to minutter. Vend brødene og bag et minut mere til de er fint hævede.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/QLjX2452Ga6oVykKM3OiVVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqBVZaDqqKtX1yufITOAdu3t6Vt7NSm-N4ZP6jE7G_mEVHpwROw9uw3mhSc-8Vrmg6MPbAwBSS030-im741tOQJppSMh6f1rcJElSZnnFuwOocAN6-L4pfeGZmDDGYNsbgXFEBBTwl3_o/s400/IMG_0386.JPG" height="267" width="400" /></a></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Det lyder jo meget nemt, ikke?<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Variationer fra El Bulli.</span></b></p><p class="MsoNormal"></p><p class="MsoNormal"></p><ul><li>Snør brødene ind i Pata Negra bovskinke, efter de er bagt.</li><li>Pensl dem med en pastis-sirup og bag dem med sukkerdrys.</li></ul><p></p> <p></p><p class="MsoNormal">Som du kan se på næste foto, hævede min baguettes ikke op som de skulle, og som de ellers havde fået besked på. Mine åbenbart ikke særlig imponerende bagekundskaber siger mig, at problemet var et af følgende:</p><p class="MsoNormal"></p><ul><li>Ovnen var ikke varm nok. 240° er meget varmt og jeg har en dårlig husmoder-ovn med utæt dør.</li><li>Jeg brugte ikke bagesten, men satte brødene på en silpatmåtte og så ind på en varm bageplade.</li></ul><p></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Næste gang bliver det på en bagesten, der får en ordentlig gang grill først så den er hamrende glohed. For at få brødene til at hæve så voldsomt har man brug for en hurtig udvikling af vanddamp inde i dejen. Hvis skorpen når at bage sprød inden varmen er nået ind til midten ender det med fladbrød.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">Helt skidt blev det da ikke. Denne baguette var tæt på at være god.</span></i><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/hFpEY9jFo6sEHTQ4vY81QFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjh-IMCqvjTqz8KUqE7vQrENcwbH8i0ZABhC3FN-_Rm1zOcQS0mL3v_c2u5gsZWYgmdWakGonuYBdJgasafxr2JizwF_i6JQbN5cTouumHvpIEgI9j2N3f6CtcJRdWjoi9uOoUuLE8Fuo/s400/IMG_0391.JPG" height="267" width="400" /></a></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><span class="Apple-style-span"><i>Sådan skal den famøse Airbaguette se ud inden i.</i></span><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/UDbCWxOCvsa18c9ONQpMiVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5t_-fmwOis9uYUjNXHjd1-Rlv8wJ5c88u74Z4LluCUmHx15w40COR9tmSnDC3Vw8Qztc-AAggepxctDY3iNashElkAr-VXsLwKvb3a-PzF_k3KMr9izzUr4u2nWx3nVFLKkIg1vz0R8I/s400/IMG_0394.JPG" height="267" width="400" /></a></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Man skal lære af sine fejl<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Jeg har efterfølgende lavet dem et par gange med større held.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Min erfaring er, at dejen skal rulles tyndt ud - 2 mm synes passende. Det hjælper også at drysse lidt mel på dejen inden den foldes, da de to sider så ikke klumper så let sammen. Bagestenen fungerer rigtigt godt.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">At det ikke lykkes trods den simple opskrift, leder mig hen mod et af kritikpunkterne af bogen. Opskrifterne er meget hurtigt og overfladisk beskrevet, og ikke alle detaljer er forklaret. Da det samtidig er nogle ret komplicerede ting, giver det lidt knas ind i mellem. Men bøgerne er stadig vanvittig flotte, men hører snarere hjemme i kategorien "coffee-table books" end egentlig kogebøger til køkkenet.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal"><span lang="DA">Men nu er du jo velkommen til at se, om du kan gøre det bedre selv :-)</span></p>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-36691112987682532012011-08-31T20:14:00.000+02:002011-08-31T20:15:37.363+02:00Svinebryst tilberedt 48 timer.<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><b><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/kdDLbDzZlH3W8lmGjanpnFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIg-HhujSkMVnWWJqNsUrFzUAbVsrIl4s_zlYvw0LgkEG16Tj-48Lu7O4QtcwDi5OFGQcVrWF2u_Kp9WIPSNPQlXmobbRNYzauEbChL34yj44TZwn3pXXTj4nggUXBDywfKd0bckqH5-c/s400/svs1.jpg" height="267" width="400" /></a></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Min erfaring med langtidstilberedning ved sous vide er stadig ret begrænset.<a href="http://woodfood.blogspot.com/2011/08/sous-vide-24-timers-oksebryst.html"> Jeg har skrevet om et oksebryst</a>, der endte nogenlunde men alligevel ikke rigtig vellykket. Imens jeg tilberedte oksen og alligevel havde gang i sous vide udstyret, kunne man jo lige så godt slå to fluer med et smæk og tilberede endnu et stykke kød. Valget faldt på et stykke brystkød fra en gris. Udskæringen kaldes kogeflæsk herhjemme. Det adskiller sig fra stegeflæsk, ved at det efter sigende, er en anelse mere magert.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">I modsætning til oksebrystets ene døgns tilberedning fik flæsket to døgn. Så det endte med at få et 24 timer ved 58,5</span>° og så 24 timer oveni på 62,5°, der sikrer at det er en anelse over medium stegt. Hvis alt går vel ender det med en svag rødmen i kødet. Og en svag rødmen kan ingen jo stå for.</p><p class="MsoNormal"><span lang="DA"><b>Kryddergris</b></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Denne gang startede jeg tilberedningen med en tør-saltning. Det går ganske simpelt ud på, at kødet smøres helt ind i salt og stilles på køl max 24 timer. Herefter skal kødet vacuumeres og krydres efter smag og behag. Jeg bruger en krydderblanding af sort peber, allehånde, enebær og korianderfrø og ingen grund til at være nærig med den.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Så er det bare ned i vandbadet og frem med tålmodigheden.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal"></p><p class="MsoNormal"></p><p class="MsoNormal"></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">48 timers tilberedning.</span></i> <i><span class="Apple-style-span">Zzzzz...</span></i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/DNyMdUKPtWqGpvRLWrV3AFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIejLCTY2XNCoZqDsqbx_vfRkfeOViwnBeEdA2fPGAZoWgyaBwHi5gi6Xpgawq-ZpxR-KZWKpOkgaDMSIlJ4cLlXzULQzOehMqAIBukBKBLFjkVoafphcK6BNfQ60YBhI8WibwCklvZn4/s400/SV2.jpg" height="400" width="267" /></a></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"></p> <p class="MsoNormal">Efter to døgns tilberedning er det med en vis spænding, at kødet pakkes ud. Det virkede umiddelbart meget mørt og godt tilberedt. Skindet sad stadig fast på kødet, så muligheden for en lille sprød flæskesvær var der stadig.</p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">Svinebrystet efter 48 timers tilberedning.</span></i><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/mf3uc5AvBGxaKT7_uEA17FKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho9mxy2yD6G2I8WFyTwEKzHxBVH8iqsLHTKsod5tXrSbjOlRKEyer4WazeuWipiMbTre9Vkc208LV_B3X7XYBlLg1NnaJjT3TqUYIVIjRRDGG1E_Tv_CMCyrveVO60C9sNncVZlHLaBF8/s400/svs3.jpg" height="267" width="400" /></a></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Moderne udskæringer<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">I de gode gamle dage fik man altid steg skåret i skiver. Nu er det blevet så moderne at servere i chunks eller firkanter. Så da Woodfood ikke vil stå tilbage for nogen eller noget, skal svinet selvfølgelig ende sine dage i firkanter. Herefter er der bare tilbage at stege sværen sprød ved stille og rolig varme.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><i><span class="Apple-style-span">Stille og roligt steges sværen sprød</span></i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><i><span class="Apple-style-span">.</span></i><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/50lFe1S12mct4ig2ugWQkVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivYunRSsOc_BnV73EttaVw_m5OS9LJdnaBzgIzGsr7_r8T5rSmFTDyGeKWGfnzAmbYU3dfZopjkSe8nBT50vLfDFt1V-rjp7dVcnXWnMPQYiHN2h90AFhNF_P7WEXe0ydtt9gI3_wb5bk/s400/svs2.jpg" height="267" width="400" /></a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><i><span class="Apple-style-span">Sværen steger hurtigt knassprød og lækker.</span></i><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/5Q1YFiFKxLCopi6OzxY8KFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbCzcJ4lN-vvLZg11SRAEzx76A5Jicl-fdoH_zjFiE-sicn9ihCX_q3YSCmIgwbD5QqNXn8VhVmyx0Wr5gfpVzsBo0DD0urVFhf1nz9QwuuBP8mDVrkuIV6gguCTCTzRLoySwZkPslTyM/s400/svs4.jpg" height="267" width="400" /></a></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">Svinebrystet på byg-otto serveret med smørristede kantareller, selleri og spidskål. </span></i></span><i><span class="Apple-style-span">Til sidst er retten pyntet af med persilleolie og tallerkensmækkere.</span></i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/upMNeI_6fVB8oUmhLTRYbFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3GgeWNRBkiT1GrlwyEU7kYZgqKb1anKydFsVZL85z3leq3smfwLRp6i9OFN65A2qllnZUQFCtdWXsWLiJ5EqnKcvh7e6-68Zr5uYw8YpF3ka7ahbI7dc7Lv6CguK_PJPdQMdwtCsZpic/s400/IMG_0340.JPG" height="267" width="400" /></a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: left;">Denne gang var strukturen på kødet fuldstændig perfekt. Det var ultramørt og kunne skæres med gaflen. Den kraftige krydring balancerede med den lidt fade svinesmag og gjorde det interessant at spise. Smagen var ikke helt ulig god pancetta eller ventrche, hvis man kender det. Min ikke særlig svinekødsglade medspiser forlangte ekstra portion. At det er første gang det er sket med gris i fem år, siger vel alt!</p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">En lille bitter stikpille til sidst.<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Jeg synes, at tilberedning ved sous vide virker lidt sjæleforladt. Traditionel madlavning er et håndværk; har man fingerspidsfornemmelsen, der hæver det ordinære til det fantastiske? - den perfekt stegte bøf med sprød stegeskorpe og blodrødt indre eller fisken, der skiller let i flagerne og har et glasklart indre.<span> </span>Med Sous vide bliver det perfekt hver gang - det er jo maskinen, der tilbereder for os. Men er det ikke nogen gange den lille fejl eller skævhed, der gør resultatet interessant i virkeligheden?<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Er resultatet altid vigtigere end processen? eller er jeg måske bare ved at være en tvær gammel mand </span><span lang="DA" style="font-family:Wingdings;mso-ascii-font-family: Calibri;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-ansi-language:DA;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Wingdings"><span>J</span></span></p>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-27627886757472107702011-08-27T21:41:00.010+02:002011-08-31T17:19:37.666+02:00Sous Vide – 24 timers oksebryst<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"> <a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/xYUBC4NkFNXC94k5ZUI4CVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXQARwCr6r_-9wfP28mExN4VUcjLOHLUv7eAtHKd0H8R9FJnTs0wKZBEOselcxbR1mSK3XG2sbk-2IOHH5le3MDI22qCq9_bhQp5wC-snsX-9Q3rD8GOqJU1o-oG5n-rXUc-drLBubL1c/s400/SV1.jpg" height="267" width="400" /></a><b><o:p></o:p></b></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Jeg har eksperimenteret en del med Sous Vide efterhånden, nogle gange med større held end andre. En af de meget spændende faktorer ved Sous Vide er muligheden for at tilberede smagfulde men seje kødstykkker som fx oksebryst, så de stadig er røde men samtidig smør-møre.<span> </span><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Kød med mere bindevæv og collagen er blevet brugt meget af dyret og derfor har det mere smag - men med smagen kommer også sejheden. Derfor har man traditionelt gennemstegt disse kødstykker, til de er helt møre som i gammeldags oksesteg. Vil man have rødt kød, har det været de møre udskæringer som filet eller mørbrad, der bruges. <span> </span>Problemet er bare, at mørt kød kan være lidt kedeligt i smagen. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Vi vil have det hele<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Så i den ideelle verden burde man kombinere smagen fra de seje kødstykker med mørheden fra fileten. Og det er så her, Sous vide kommer ind i billedet. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Hvor længe og ved hvilken temperatur kødet skal tilberedes, er så stadig lidt af en gåde for mig. Mørhed og struktur i forskellige stykker kød kan svinge, så resultatet imødeses altid med en vis spænding herhjemme. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Mit første forsøg med 24 timers tilberedning<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Jeg har taget fat i et stykke oksebryst – et dejligt magert kødstykke med masser af smag, men sejt som en gammel skosål. <span> </span>Typisk starter man en sous vide tilberedning ved at sprænge kødet let i en 5 % saltlage, <a href="http://woodfood.blogspot.com/2010/08/der-er-noget-med-mnd-og-maskiner.html">som jeg også har skrevet lidt om tidligere</a>. Så vakuumeres kødet med krydderier. Jeg brugte et par laurbærblade, persille-stilke og et fed hvidløg. </span></p><p class="MsoNormal"><span lang="DA">I bogen ”Under Pressure” anbefaler den kendte amerikanske kok Thomas Keller at urter og krydderier pakkes i plasticfilm og rulles til en lille pølse, hvor enderne klippes af. Det skulle sikre en balanceret smag og kan klart anbefales.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Denne gang prøvede jeg 24 timer ved 58,5 grader. 55 grader er medium-rare og 60 er medium, så det skulle gerne ende som et stykke rødt men gennemtilberedt stykke kød.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Så er det bare et dumpe kødet i vandbadet og vente. Det er med en vis nervøsitet, jeg har sådan et apparat kørende over natten. Men heldigvis gik der ikke ild i hele huset denne gang.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span class="Apple-style-span"><i>Oksebryst på vej mod 24 timer ved 58,5 grader</i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/DNyMdUKPtWqGpvRLWrV3AFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIejLCTY2XNCoZqDsqbx_vfRkfeOViwnBeEdA2fPGAZoWgyaBwHi5gi6Xpgawq-ZpxR-KZWKpOkgaDMSIlJ4cLlXzULQzOehMqAIBukBKBLFjkVoafphcK6BNfQ60YBhI8WibwCklvZn4/s400/SV2.jpg" height="400" width="267" /></a></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Efter 24 timer i vandbad tages kødet ud af posen og tørres godt af. Så brunes det ved høj varme for at give kødet den gode smag af stegeskorpe, med et fint ord kaldet for Maillard reaktioner.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/oZH_5AoxvDBXYkHtsL635lKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmh2l2BD6dT20RuhJCwbCNAskSiUG7FVPbuBC4UL40dmt3PP9tQF45lAlBOm0dui1a3Ucm_InicVHnUM92f7eG_karRDIRGR3BRy5DK4a2cBTq4ZQFhty5gfTJNNcRtuldCKpf70UDL5Q/s400/SV3.jpg" height="267" width="400" /></a></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">Bruning af kød ved høj varme</span></i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/9wd3vjLpHhAbMN-kUncWcVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4jlGxGi4XXhT9Vaq5DFkY4-5SuFOrbsYG8jO9xb-ehdM_y2uHvZokS_LwgZOunA5be7-cCOP2OtOykdDD0NC-G2H2S0BjefFF92qHc6OTSAFLo_PnrDQOsciBTcY_CM3WD-XCfXAWCRA/s400/Sv4.jpg" height="267" width="400" /></a></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span class="Apple-style-span"><i>Oksebrystet klar til udskæring</i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/OcOTtF0zHkUNtTnPMQajk1KjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3TRvyzNIIVjmmRp3Bsph_sFA6yRgTxBnTdAZkm6QKzQw-vwIXL7LZ9ONhH7mPeE4VSHMFM4q2hpFHuQ8AXrKkIsQWVUl7aCFWN2mZ4PfsKZ0AgC8NHfkGNYykReGr7iZ5AEebNNE_haE/s400/SV5.jpg" height="267" width="400" /></a></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span class="Apple-style-span"><i>Oksebryst skåret ud i 4*8 cm stykker.</i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/meB3vwq6FkfDBDUrb8nUS1KjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqKF5d_addwZWNm3iOFOhMaDNMqlUm9FOUrLJQj8mmWwBW-W_LCeoYUVr5jIpMNfLHhi_zQAs8QEIozHAJoImKlRw5Zw7LN1mwV9YF6KrE0QJijyUETm-WSmwvpjUIF039hkUCKqW_60M/s400/SV6.jpg" height="267" width="400" /></a></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Og hvordan var resultatet? Smagen var fantastisk, meget kraftig oksekødsmag, der klart overgår traditionelle bøffer. Mørheden var på vej, men kødfibrene sad stadig rimeligt fast sammen. Så ikke helt i øjet denne gang. </span>Temperaturen var rigtig god, hvilket vil sige, at kødet var fint rødt. Jeg tror at 36-48 timer er mere passende for et stykke oksebryst ved 58,5 grader, så næste gang skal der startes to døgn før. Sous vide kan ikke just beskrives som fast food…</p> <p class="MsoNormal"><b><span lang="DA">Disclaimer<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Ved sous vide er der nogle temperatur-grænser og tider, der bør kendes for at sikre tilpas pasteurisering etc.<span> </span>Jeg kan klart anbefale at studere <a href="http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html">Douglas Baldwins hjemmeside</a>, hvis man har interesse i sous vide og vil vide mere om emnet.<o:p></o:p></span></p>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-60188084821647544532011-08-26T18:10:00.001+02:002011-08-26T18:20:58.818+02:00Candy Floss – Lavkultur eller højgastronomi<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/FHAm5d8oGDVYe2-h9mu1hFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI1VzXC8zcnuq2W4ktD379i4e0LP8P3-6m4B4ueqy756MsiylXi04RPQRdV-8J4xgPgq4gbAriCWwmahsDegA0ozeRvU5eO9qfFcSV2cuhunMALISmh5ysuHw3YvyamFuE04fDg0hYb1I/s400/CF1.jpg" height="400" width="355" /></a></span></p><p class="MsoNormal"><span lang="DA">I min evige søgen efter fuldstændig uundværlige køkkenmaskiner, er jeg faldet over en candy floss maskine. Her bagefter er jeg ærlig talt i tvivl om, hvordan jeg har kunnet leve uden en i så mange år!<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Som så meget andet køkkengejl stammer idéen med Candy Floss i køkkenet vist fra El Bulli. Min research siger mig, at de begyndte at bruge det i 2003, hvor de blandt mange andre mærkelige ting bl.a. indkapsler et friturestegt fiskeskelet i candy floss.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><span class="Apple-style-span"><i>Billede fra El Bulli 2003 kogebogen</i></span></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><span class="Apple-style-span"><i><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/rlXkRsTsLPmI9uv1Q9dADFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-RBzHFcokVkvDldXuX2eCi8v5vMfpBY04WT1s3Gir7TzrrlgmLqy2yr0xiC6nEkZBOLiGv5-Vx2xFbfZg2jPL4JOLnM-Vc84n9kdNoBG7mXIkMRud9adu1bR8Zfadc6CH8dJ01IpILPM/s400/CF2.jpg" height="267" width="400" /></a></i></span></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">På det lidt mere tilgængelige plan har vi set det flere steder i Danmark som en petit four til kaffen ofte drysset med urter eller frysetørrede bær.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA"><b>Praktiske oplysninger</b></span></p><p class="MsoNormal">Jeg har fundet min maskine på nettet hos <a href="http://www.mcc-shop.com/epages/metropolis.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61253754/Products/M3016">MCC shop i Tyskland</a> for et par år siden. Den står i skrivende stund til EUR 43. Jeg kan bedst beskrive modellen som en ”hjemme-model”. Kabinettet er lavet i plast, sikkert for at holde prisen lav. Kvaliteten er ok uden at være prangende.</p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/kGw6nvakHNnODlN-SHSYwFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn46v8QSbOcVAB8DpNXJ0ZeyCL7OtceWWJ4GzgxC7jK5ZkKK-bgvbd80q35myzqPzQSr5GLjiXy1p1esGx7hrje9y3Egs_2O4pHakZcVNB_v-QuvvZerlFb-1-sHgsGvBqZTqVD6CsGjY/s400/CF3.jpg" height="267" width="400" /></a></p><p class="MsoNormal">Maskinen er bygget op omkring et kraftigt varmeaggregat, der opvarmer en skive, som snurrer rundt. I skiven drysses sukker og når det bliver tilpas varmt og når et flydende stadie slynges det ud i tynde tråde og voila – candy floss. Så handler det bare om at få samlet Candy flossen sammen. Som en særlig bonus får man også sukkertråde i det meste af sit køkken.</p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/2MFy3maUaXqyktCSUcUDF1KjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4kEgYQZgkWIvT34haXxJpzwPBlUjSaFhEvfBR8s9LfFvPHG3rVRG9DfbC41YXJVRxJaj03HgqHvb9SD6lyVIXnO_RVSxkoLb11fHSBPLgUPkmbOLQDbez05_X-s7e4a7A76quVA8E_Ls/s400/CF4.jpg" height="267" width="400" /></a></p><p class="MsoNormal"><b>Underholdningen reddet til børnefødselsdagen?</b></p><p class="MsoNormal">Den kan lave et par små candy floss og skal så have en pause. Så absolut ingen chance for at lave 20 candy floss på 10 minutter her – beklager! Men man kan jo altid bruge den til at underholde gæster med.</p> <p class="MsoNormal"><span lang="DA">Jeg har brugt det som kuriøse indslag på desserter – det opløses ved kontakt med væske. Man kan komme lidt usødede bær i bunden af en tallerken og dække dem med candyfloss. Herefter overhældes Candy flossen ved bordet med en væske fx saft eller vin og så er der bær i en sødet suppe. Jeg har også prøvet med mindre søde sukkertyper som isomalt for at bruge candy floss i salte retter, hvilket fungerede fint<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span">Maskinen in action</span></i></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="DA"><i><span class="Apple-style-span"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/55Fu7qZ2NCEFOdBM0iyYcFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwLx9lNtPmOA-BXAWvNzSLoaqObB2LNlv33JgaSSC5CTNVDxwYo9Y4TivQgKUWxr48tPnlvaEibHsJXffiW3RcL5dBPUFaLDsqXLDRW4V-tQSPd7jSWUmGvPReRhxxxKWSGA2VZlPs5dg/s400/CF5.jpg" height="267" width="400" /></a></span></i></span></p> <p class="MsoNormal"><b>Karakter</b></p><p class="MsoNormal"><span lang="DA"><b>Candy Floss 1-6: 3 </b>Candyfloss til maskinen. Den virker fint og er nem at bruge. Men for en højere karakter skal den klare større mængder.</span></p><p class="MsoNormal"><span lang="DA"><b>"Skal man købe den" -faktoren:</b> For en sjov gimmick og et par candy floss i ny og næ. Men det er nok ikke noget man bruger hver dag - min maskine lever det meste af sit liv i et loftsrum.</span></p> <p class="MsoNormal"><b>Candy Floss ordbog</b></p><p class="MsoNormal">Lidt ubrugelig viden til at slutte af på:</p><p class="MsoNormal">Engelsk: Cotton Candy</p><p class="MsoNormal">Fransk: Barbe á papa</p><p class="MsoNormal">Japansk: <span class="Apple-style-span" style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: arial, sans-serif; font-size: 24px; background-color: rgb(245, 245, 245); ">綿菓子</span></p><p class="MsoNormal">Polsk: Wata Cukrowa</p><p class="MsoNormal">Spansk: Baba Papa</p><p class="MsoNormal">Svensk: Sockervadd</p><p class="MsoNormal">Tysk: Zuckerwatte</p><p class="MsoNormal">Er der mon nogen sprogkyndige der ved, hvorfor hedder det Candy floss på dansk men ikke på engelsk?</p>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-83719542292637354622011-08-16T12:23:00.004+02:002011-09-06T18:12:15.211+02:00Espumas – Kolde Geleringer.<p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/nxVGHoLKglGDLOxRSQR0pQ?feat=embedwebsite"><img src="https://lh6.googleusercontent.com/-YbfJ6Yf-49o/TkpIDRSqLAI/AAAAAAAAAg8/wd6OcPpUp4Q/s400/Espuma1.jpg" width="400" height="267" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/nxVGHoLKglGDLOxRSQR0pQ?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><br /><br />Jeg har <a href="http://woodfood.blogspot.com/2009/12/fasanbryst-med-kastanjeskum-endnu-en-af.html">tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker</a>. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.<br /><br />Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.<br /><br /><strong>En simpel grundopskrift.</strong><br />Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.<br /><div align="center"><br /><em><span style="font-size:85%;">Sifonflaske til 2,5 deciliter. </span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.<br />De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.</span></em><br /><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/NAyGutvLl1GF9Wmb55nPylKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7WYaGj9cpcEnzLHVr6uRJz_EEb3N-ufduqYfyg4qjDO_j6MNXknebuJI3WsVjQkkaL7NhnElxuw6cQcpl2v3zQ6ldetkk98Do5QhvBXjZLJBlpEG092wuNPJMYk4AVRO1r-uFfWVaBmU/s400/IMG_0288.JPG" width="267" height="400" /></a><br /></div><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/ILJRdOEUAxzyvc2j_F67w1KjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVVX-_cWXaEAZ0rXraLN9Tif2GFHAfyYe_cbfAvbBnvCBMVSjLo5oyPW_UknyFeK7679sgGLZPwYf9VtP_jb06i-LBnRzWMEr7Shyphenhyphen48CcGZV7dhoLrgg0qfNMjXTN20lgVNeMm2AtcShk/s400/IMG_0282.JPG" width="400" height="267" /></a></p><div align="left"><strong>Hindbærespuma</strong></div><div align="left">Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:<br /><br />150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.<br />100 gram vand.<br />50 gram sukker.<br />1,5 blad husblas.<br /><br /><em>Hvis der bruges frosne hindbær:</em><br />Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.<br /><br /><em>Hvis der bruges friske hindbær:</em><br />Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.<br /><br />Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.<br /><br />Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.<br /><br />Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.<br /><br />Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.<br />Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.</div><div align="left"> </div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.</em></span><br /><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/dUn3Qgk5iF99nZefBgA9pFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirRMkY7gEZrZrm_2u7iJJ6xmydlEFiqQ3noDhOlXHszbivbbwKSV5bauP-m9RaLROyRMiu1Ac5X_8OASVSqH6msHGZkKR2-RTOsmuHxrXHL963MB1xPOuu4l5rsCmxbDC37tUghIKv638/s640/IMG_0284.JPG" width="640" height="426" /></a><br /><br /><strong></strong></div><div align="left"><strong>Variationer.</strong><br /><strong>Fasthed i skummet:</strong> Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.<br /><br /><strong>Smag:</strong> Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?</div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com30tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-21829883264022126812011-05-31T00:04:00.001+02:002011-05-31T00:06:32.578+02:00Noma - Verdens bedste restaurant?<div><div><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/331PUZbXHdyPAgTiVW-pdVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_ugGfX8W4CfIyjYpjEpGhdfIedlr8tjqnC3HR3c6XvL44w6xh5v5clqHRwxEuv7UySMH8VuYcplApe6H8nQz3nJq1KtTZFD0VH8Afkt5m38PJ9_m1pD_CS1rEXQt2PBM7WptgYAmDGt4/s400/Noma3.JPG" width="400" height="300" /></a></p><div align="left">Meget kan man beskylde <a href="http://www.noma.dk">Noma</a> for, men at leve et stille liv i pressen er ikke en af dem. Når de bliver kåret til verdens bedste restaurant er vi vil alle sammen med og en lille smule stolte. Ganske som når landsholdet vinder, har vi også en lille andel i deres succes. Og det er vel ikke den indbygger i vores lille andedam, der ikke har læst, følt eller i det mindste hørt om forargelsen over Noma ikke fik den tredje Michelinstjerne.<br /><br />Jeg vil overlade diskussionerne om Nomas placering og stjerner til andre og komme til det væsentlige.<br /></div></div><div align="center"><br /><font size="2">Frugtlæder af havtorn med hybenrosenblade.</font></div><div align="center"><font size="2">Smager fuldstændig af sure vingummier - som jeg holder uendeligt meget af!</font></div><p align="center"><a align="center" p=""><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/cBFDNH26rpLvnhQtsUwS9lKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtaskU8we4CMwZdTApIlsY2mi8iqyCz389zxA7DTN64ebFl3t3a_Fo0Qm1S5At2mumZxvbJI7Uduy_7ON-U9t0bpt8gJ1cOIAMjz-yfw48S5SmeM7Ou8iYSpkStEO28uJaTKA7FvbYqEY/s400/Noma1.JPG" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/cBFDNH26rpLvnhQtsUwS9lKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><strong>At føle sig heldig for muligheden for at betale 2000 kr. for et måltid</strong><br />En gang i den kolde vinter, en snefuld og isnende februar formiddag kl. 10 præcis, sad jeg og klikkede febrilsk,da Noma frigav reservationer for maj måned. Da jeg endelig kom ind på det forjættede bookingsystem og kunne se de sørgelige rester, var eneste mulighed en tirsdag aften. Med lide dele utålmodighed og glæde gik ventetiden – meget langsomt. Men som isnende vinter bliver til spirende forår forgår tiden og endelig oprandt dagen. Med stor glæde og et par fordomme drog vi mod Christianshavn.<br /><br />Jeg er absolut ikke den store Noma kender, men jeg har været der en gang før – i efteråret 2008. Det jeg oplevede dengang, var et uhyre skarpt eksekveret køkken, men også nogle retter, hvor smagsoplevelsen ikke helt stod mål med udseendet. Hovedindtrykket var retter domineret af klorofyl, typisk i form a spinatpuré og så en masse vilde urter. Jeg gik dengang fra Noma vældig imponeret over det tekniske niveau, men følte kun at en femtedel af serveringerne rent faktisk var lækre. Jeg savnede i høj grad yummi fornemmelsen.<br /><br /><strong>Fordommene bliver gjort til skamme</strong><br />Måske jeg denne gang var bedre forberedt, på hvad der ventede, måske jeg ramte en menu, der passede mig bedre eller måske Noma har rykket sig.<br />Sandheden ligger sikkert et sted i midten, men denne gang forlod jeg Noma fuldstændig forblindet. Forført af deres madteater - bjergtaget over smagsintensiteten, konstant holdt i spænding over de evigt skiftende serveringer og vanvittige råvarer og endelig som en lille baby lullet ind i følelse af hjemlig tryghed takket være den gode servering.<div align="center"><br /><font size="2">Hønen og Ægget! </font></div><div align="center"><font size="2">Lidt søgt titel til en klorofyldomineret med kraftig ret</font></div><p align="center"><a align="center" p=""><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/Q2sZVGag7ZsGnnLZgDa0SlKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4YP8C5N-SObO6FerM-gAIftMHT5NG7fCgh_hndHtDqLd0k9JjoounggR5v7P6I69y1sDvQNhA5NBxaowL8q2zq2GlWi28mXx0A2n3IHWiXpJSeoeCoo6Vli_BnaD4uhXPFzC1Upf1Pu0/s400/Noma4.JPG" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/Q2sZVGag7ZsGnnLZgDa0SlKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p><strong>Klorofyl – kom du grønne forår</strong><br />Lad os holde os til maden – der var masser af klorofyl igen. Men i bedre harmoni med helheden. Så det lå som en støtte, frem for som en hysterisk opmærksomhedskrævende reality-stjerne. Men der var så meget mere end klorofyl. Fra ting jeg aldrig har spist før som kammuslinger tørret ind til uigenkendelighed, friturestegt lav, bog fra bøgetræet og dunhammere. Til trygge velkendte delikatesser som kalvebrisler, friske asparges og store fede limfjordsøsters.</p><div align="center"><br /><font size="2">Dansk østers med alskes gode ting. </font></div><div align="center"><font size="2">Den bedste østers i mit liv?</font></div><p align="center"><a align="center" p=""><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/z__U__4e5XqbDWQimRTzYVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsYCafEqJAS3XM6ejX2v5QN7FyKIlKWrzQUEVTwkaH2dzuhkcyYpnvMXrg41V6gsi3bXgQmD6LGd3T5U8zQxds_Zqvdf8ZKrk4JACIybfopadstMbQYw5sh53iu1a4iJsiKRkNMuKZcVI/s400/Noma2.JPG" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/z__U__4e5XqbDWQimRTzYVKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><div align="left">Jeg vil ikke gå gennem aftenen ret for ret. Vi tog den store menu; Noma Nassaaq med 12 serveringer incl. en sand byge af appetizers nåede vi vist op over tyve serveringer.<br /><br />Men hovedindtrykkene var en meget fint opbygget menu hvor vi startede i det helt fine og friske med kolde knivmuslinger herefter accelererende crescendoer til smagsbomber som en lækkerbisken af bagt selleri med trøffelsauce til lettere intermezzoer som danske østers. Hvad med yummi effekten denne gang? Jeg var godt i gang med at slikke stort set alle tallerkener. Den havde jeg ikke set komme, da jeg tog hjemmefra!</div><div align="center"><br /><font size="2">Kalvebrisler med ærter - </font></div><div align="center"><font size="2">og en forfærdelig masse urter!</font></div><p align="center"><a align="center" p=""><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/EDvPvrpytJ143L5rN_yXoFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6MTaGvebXjCWzLSz7wlhiBHkHcAQvwWueVmZcvIhEFU4n3tYzRpGrY8sFKeUmxk7qqhdvd-lQL8ZpmmPyk0Mibn1JWrrSekD2bqthFg2HkE_8z-EbS-havqLJBVNANxSHrVaoG88KRaY/s400/Noma5.JPG" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/EDvPvrpytJ143L5rN_yXoFKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><div align="left"><br /><strong>Vin, vin og atter vin</strong><br />Vinene var et kapitel for sig selv og de deler ofte vandene – ganske som maden i øvrigt. Jeg oplevede en masse bio-vine rangerende fra en lettere spøjs Ugni Blanc, druen der normalt destilleres til cognac, der her mest smagte som 1980’ernes rom-rosin is, til absolut toplækker vin som Wittmanns Morstein fra 08, der havde et overraskende højt sukkerniveau. Dog måske lidt ødelagt af at blive serveret ved for høj temperatur.<br /><br />Jeg var gennem 8 meget forskellige glas. De fleste af dem en oplevelse. Vinhåndtering og servering var ganske udmærket. Jeg oplevede ikke bundskraber ophældning som ses nogle steder og irriterer mig, når jeg betaler 1000 kr. for vin. Her blev mit glas genfyldt ved behov og jeg fornemmede ingen fedtethed.<br /><br /><strong>En besværlig medspiser</strong><br />Jeg må være tæt på at have verdens besværligste medspiser – gravid og med skaldyrsallergi. Særligt skaldyrsallergien volder ofte problemer og har givet nogle kedelige serveringer. Jeg tænker med gru tilbage på en aften hos Bo Bech i Paustian, da vi skulle have en hummer-ret med tomat. Min kæreste fik bare en tallerken med tomat og vanille, mens jeg fik en halv hummer. Lidt skidt!<br /><br />Noma klarede også denne udfordring på den mest imponerende måde, jeg endnu har set med specielle retter til min kæreste. Så ingen grund til at føle sig snydt her.<br /><br />På flere at byens bedre etablissementer er det nu kutyme at servere en juicemenu. Det var første gang vi prøvede det. Opfindsomme juicer som pære med citronverbena og en meget tropisk havtorn. Absolut et plus at der er et alternativ til at drikke vand en hel aften, og fint at man også kan få en oplevelse i drikkevarer uden alkohol.<br /></div><div align="center"><br /><font size="2">Karamel med marv - forklædt som marv i marvben!</font></div><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/DSxyiUPc4g29R7H2mpx1rlKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj16Om2s1eu30wKx1hSjOY_EQHyS7prlmlrfgZ1mTOcCXzDeZePRG7FE4pAP2nwlrBp4e4qEK3c39BjDWdRWLhiJ1sRtCIpedpUSzs_fti-9RClZ4IWTw08qlNd774MRb_EhusPckb3m5A/s400/Noma7.JPG" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/DSxyiUPc4g29R7H2mpx1rlKjQV6NV5DHhenkCyfxpQU?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><div align="left"><strong>Verdens bedste restaraurant?</strong><br />Det vi oplevede denne aften var en restaurant med enormt overskud – unikke, humoristiske og meget personlige kreationer. God servering hvor mange af retterne blev serveret af kokkene, der med tydelig stolthed i stemmen præsenterede deres frembringelser.<br /><br />Hvad koster sådan en aften: Priserne ligger på hjemmesiden. Ekstra ting som vand og kaffe er meget rimeligt prissat fx 50 kr. for kaffe med Petit fours, er noget af det laveste jeg har set herhjemme. I alt kom jeg af med 4600 for to store menuer, en vinmenu, en juicemenu, lidt champagne og æblejuice til at starte ud på og kaffe med sødt til at slutte af på. Mange penge, men med tanke på alle de timer, der er gået med forberedelsen er det nærmest billigt i mine øjne.<br /><br />Så verdens bedste restaurant? Umuligt at vurdere, men en restaurant i absolut verdensklasse.<br /><br /><strong>Karakter 1-6: 6.</strong> For en fuldstændig fantastisk aften. Jeg er overvældet<br /><strong>Kommer jeg igen-faktoren: </strong>Jeg kunne godt tænke mig at prøve en efterårsmenu med helt andre råvarer. Så hvis jeg kan få et bord…<br /><br /></div></div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-61068018392154791732011-05-06T17:19:00.005+02:002011-05-06T17:28:12.201+02:00Østers i gele.<p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/ApwE114u0k_F8sSMya_bLA?feat=embedwebsite"><img src="https://lh5.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcQPap4OSMI/AAAAAAAAAfI/wmLtl6uk5OU/s400/osters6.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/ApwE114u0k_F8sSMya_bLA?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><div align="left"><br /><br />Jeg er ret vild med østers – elsker dem i alle afskygninger og alle arter. Det er dog ikke alle, der er lige så forhippede på de små bløddyr, der bliver ofte sammenlignet med en lettere forkølelsestilstand og hvad ved jeg. En måde at gøre østersen nemmere at spise for tvivlere og lidt mere delikat og anderledes for os andre, er at lave dem i gelé.<br /><br />Østersen lunes lidt inden den sættes i en gelé. Netop det at østersen varmes lidt op, gør at den trækker sig lidt sammen og fremstår mindre snottet. At det så samtidig er ret nemt og en imponerende ret, gør heller ingen skade.<br /><br />Der er lige så mange variationer over østers i gelé, som der er husmødre i Bretagne, men en klassiker er i hvidvinsgele med et strejf peberrod. Syren fra hvidvinen og den skarpe smag af peberrod, virker enormt godt sammen med østers, og tilsammen udgør det en fin tre-enighed. Om den så er hellig er nok en anden sag. Fidusen er ikke at overdosere med peberroden.<br /><br /><strong>Lad os starte med ingredienslisten:</strong><br /><br />Østers – antal efter temperament og pengepung – regn med en pr person som appetizer og op mod seks som forret.<br />Peberrod<br />Mayonnaise eller Creme Fraiche – en spiseskefuld bør være nok<br />1-3 blade husblas<br />Et glas hvidvin<br />Evt. lidt urter til at pynte med.<br /></div><div align="left"> </div><div align="center"><br /><em><font size="2">Her er alt der skal bruges til en gang østers i hvidvinsgele.<br />Det ser da ret overskueligt ud.</font></em></div><div align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/SIX6WxBcQnOgPIurqwUbpw?feat=embedwebsite"><img src="https://lh3.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcQPZ_H7iZI/AAAAAAAAAfM/py18H0sv0AU/s400/osters1.jpg" width="400" height="300" /><div align="left"> </div></a></div><div align="left"><br /><br />Først åbnes østersen. Det gøres lettest fra den smalle ende. Hæld østers og tilhørende væde i en skål og vask den dybe skal grundigt.<br /></div><div align="center"><br /><font size="2"><em>Vaskede og skurede østerskaller</em><br /></font><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/g3uzhwJF8BSqJOn865iZlQ?feat=embedwebsite"><img src="https://lh5.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcQPZ-ideEI/AAAAAAAAAe0/9TxVrYpkc1c/s400/osters2.jpg" width="400" height="300" /></a><br /></div><div align="left"><br />Mayonnaise eller Creme Fraiche smages til med peberrod og der kommes en lille klat i hver østersskal.<br /></div><div align="center"><br /><em><font size="2">Vaskede og skurede østerskaller –<br />nu med peberrodsmayo.</font></em></div><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/eUHMs8fedGTyG1ALKL44VA?feat=embedwebsite"><img src="https://lh5.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcQPZxw1l5I/AAAAAAAAAe8/lA9PTF7VxHE/s400/osters3.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/eUHMs8fedGTyG1ALKL44VA?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><div align="left"><br /><br />Hvidvin og vand fra østersene koges op og reduceres til alkoholen er fordampet. Lun østersene i den varme lage, til de trækker sig lidt sammen. Det tager ca. 10 sekunder. Placer en østers i hver skal oven på mayonnaisen.</div><div align="center"><br /><em><font size="2">Vaskede og skurede østerskaller –</font></em></div><div align="center"><em><font size="2">nu med peberrodsmayo og blancheret østers.</font></em></div><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/BTUgeNqDPBRh4w1v9LX5lw?feat=embedwebsite"><img src="https://lh4.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcQPaOlbSkI/AAAAAAAAAfE/Hbeq2hfgdc8/s400/osters4.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/BTUgeNqDPBRh4w1v9LX5lw?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div><p></p><div align="left"> </div></a><div align="left"> </div><div align="left">Mål mængden af hvidvin og østersvand. For hver deciliter væske skal der bruges to blade husblas. Det giver en ret fast gelé. Udblød husblassen i koldt vand og smelt den derefter i den varme lage. Når lagen med husblas er kølet lidt, dækkes hver østers med gele og det sættes på køl en times tid til geleen er stivnet.<br /></div><div align="center"><br /><em><font size="2">Vaskede og skurede østerskaller –<br />nu med peberrodsmayo, blancheret østers og hvidvinsgele.</font></em><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/ndGmW4Z0UB-h3alZ_vV-BA?feat=embedwebsite"><img src="https://lh3.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcQPaYpVybI/AAAAAAAAAfA/VCAPYKc8Fys/s400/osters5.jpg" width="400" height="300" /><div align="left"> </div></a></div><div align="left"><br /><br />De gelerede østers kan pyntes efter behag. Jeg har brugt rosa peber og karse.<br /><br /></div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-53383663008234394252011-05-05T18:49:00.007+02:002011-05-05T19:05:47.137+02:00Joel Robuchon – Verdens mest stjernebestrøede kok<div><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/MGn1X0vmiMrB57UPd6LAmg?feat=embedwebsite"><img src="https://lh3.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcLUjtx-iNI/AAAAAAAAAeQ/V-rCdJZJ4PM/s400/rob1.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/MGn1X0vmiMrB57UPd6LAmg?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><br /><br /><a href="http://www.joel-robuchon.net/">Joel Robuchon</a> var et af de helt hotte kokkenavne i 1980’erne og 90’erne. Han var med til at genskabe lidt stolthed omkring det franske køkken efter nouvelle cousine bølgen var overstået. Robuchon kreerede simple retter, der kredser omkring den gode råvare, klassisk håndværk og ofte med stærke inspirationer fra middelhavskøkkenerne.<br /><br />Han har formået et skabe et restaurant-imperium, der strækker sig over mange af verdens storbyer – Paris, London, Las Vegas etc. Michelin har været meget gavmild mod manden og han er den kok med flest stjerner i guiden pt. Vist nok <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%ABl_Robuchon">26 iflg wiki</a>, men hæng mig ikke op på det.<br /><br /><strong>Konceptmøllen kører<br /></strong>En stor del af restauranterne hedder l’Atelier de Joel Robuchon - så er stilen ligesom lagt! Typisk sidder man i en bar i midten af lokalet. Baren er bygget rundt om køkkenet, så man kan følge med i hvad kokkene brænder på og des lige. Da man ikke sidder ved borde, er det et oplagt sted at smutte forbi når man er alene eller bare vil have et par hurtige retter.<br /><br />Alle Robochons atelierer udover verden kører efter samme skrue. En mængde små retter hvor man så kan sammensætte en menu, lidt som vi kender det fra Oubæk og Formel B herhjemme. Typisk vil 3-6 retter gøre det ud for et måltid. Priserne ligger fra ca. 100 kr. og op afhængig af om man kan nøjes med sardiner eller kroppen bare skriger på hummer og Foie Gras.<br /><br /><strong>Michelinmad i Baren</strong><br />Mit første besøg var på <a href="http://www.joelrobuchon.co.uk/">restauranten i London</a>, der som mange af søstrene er begavet med to stjerner af Michelin. Restaurant er meget moderne indrettet med rødlig belysning og lounge musik, der signalerer afslappethed på den der meget moderne måde. Den erfarne Paris-farer vil føle sig helt hensat til Costes imperiet.<br /><br />Jeg præsterede at kravle op på en vanvittig høj barstol og for at dulme min tiltagende højdeskræk fik jeg bestilt et glas hvid Rias Baixas fra Spanien til 9 pund – udmærket glas og tiltalende pris. Middagen startede med sardiner og tomatsnask på Toast Melba (Toast Melba lyder fancy, men er bare ristet brød i 2 mm tykkelse).<br /><br /><br /><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/P3E7V2LgWl2oWP1lkLc-jA?feat=embedwebsite"><img src="https://lh4.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcLUjiE3xJI/AAAAAAAAAeU/5P8Siax0r2o/s400/rob2.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/P3E7V2LgWl2oWP1lkLc-jA?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><br />Retten havde en fin middelhavstone - tomat, super gode sardiner, peberfrugter osv. En meget velsmagende ret, men jeg havde nok forventet mere af et sted med to michelin-makroner.<br /><br /><strong>Seje knive</strong><br />Næste ret var knivmuslinger, der var gratineret under et lag krydderurtesmør. Skallerne var fyldt af pæne stykker knivmusling, en ret generøs portion. Men desværre de fået en tand for længe i ovnen, så enkelte af stykkerne var meget seje. -ikke helt på tyggegummistadiet, men lidt derhen ad, hvilket er lidt skidt på det her niveau.<br /><br /><br /><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/savVJDuiZqQdDu2V6gbBpA?feat=embedwebsite"><img src="https://lh4.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcLUq_GOazI/AAAAAAAAAec/lB_DLqmsgk8/s400/rob3.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/savVJDuiZqQdDu2V6gbBpA?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><br /><br />De spurgte til maden og jeg kunne ikke lade være med at udtrykke en anelse skuffelse over konsistensen. De lyttede og tilbød at bytte den til en anden ret, da de mente, at jeg bare ikke kunne lide knivmuslinger. Men retten var fin og jeg elsker knivmuslinger - problemet lå i tilberedningen, så jeg afslog høfligt.<br /><br /><strong>Grisetæer</strong><br />Jeg kan ikke erindre at have set grisetæer på et spisekort herhjemme, så som nysgerrig ædedolk, skal det selvfølgelig prøves, når chancen byder sig. Her var kødet pillet ud af tæerne og rørt med sennep og estragon. Denne fars-lignende ting, var sat på en tynd skive brød – der var toast melba igen – og derefter stegt. I en lille cocotte a part kom en af Robuchons signaturer. Den fede kartoffelmos. Vi kender den herhjemme som 50/50 – halv smør og halv kartoffel.<br /><br /><br /><p align="center"><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/zmCNXsFTjwMzcbStv1V_pw?feat=embedwebsite"><img src="https://lh6.googleusercontent.com/_1vYrjq6u2Os/TcLUj8AoufI/AAAAAAAAAeY/KTIgAzl6PA8/s400/rob4.jpg" width="400" height="300" /></a></p><a href="https://picasaweb.google.com/lh/photo/zmCNXsFTjwMzcbStv1V_pw?feat=embedwebsite"><div align="left"> </div></a><p></p><br /><br />Sennep og estragon gav et kvalificeret modspil til den fede gris og det var klart aftenens bedste ret.<br /><br />Hertil fik jeg på anbefaling et glas portugisisk Quinto do Crasto til 13 GBP– en fyldig og saftspændt rødvin, der harmonerede rigtig godt med den fede ret.<br />En gang grisetæer med en fuldfed mos, er åbenbart mere end jeg kan klare, for der var ikke plads til dessert. Det var med en vis vemod, da de desserter der blev spist omkring mig, så ret indbydende ud.<br /><br /><strong>Holder konceptet så?</strong><br />Så fik jeg endelig prøvet den mægtige Joel Robuchon – 3 retter mad med to glas vin blev 600 danske kroner. Absolut ikke galt for en middag med michelinstjerner. Omvendt synes jeg ikke, stjernerne skinnede særlig klart denne aften. Maden er forholdsvis simpel og rustik. Derfor er det ekstremt vigtig at de er baseret på fantastiske råvarer og tilberedningen spiller i køkkenet. Ellers bliver det hele meget hurtigt lidt ordinært. Denne aften var der en ok ret - sardinerne, en svipser -knivmuslinger og en rigtig velsmagende ret – grisetæer.<br /><br />Betjeningen var høflig og venlig – meget imødekommende og ingen fine tendenser. Det er ikke altid man føler sig specielt velkommen på Michelin-restauranter, men det gør man her.<br /><br />Jeg var nok en anelse skuffet, da jeg kun kom for maden, men prisen taget i betragtning var det vel egentlig ok. Det er dog en gåde for mig, hvordan de har fået to michelinstjerner.<br />Nuvel - den evindelige diskussion om de pokkers michelin stjerner og danske restauranter versus resten af verden kan vil lade andre om.<br /><br /><strong>Karakterer</strong><br /><strong>Franske fornemmelser 1-6: 4 Franske fornemmelser til Robuchon.</strong> Enkelte skuffelser, men ok ifht. pris. Stemning og betjening trækker op.<br /><strong>”Kommer jeg igen”-faktoren: </strong>Så skal det være den i Paris med selskab af min bedre halvdel. De må kunne noget mere end de viste denne aften.</div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-10544056863776987072011-01-13T21:16:00.005+01:002011-01-13T21:29:31.725+01:00AOC - Københavnsk kælder eller ordspil for de frankofile?<strong>I Københavns kælder-hvælvinger<br /></strong><a href="http://www.blogger.com/www.premisse.dk">AOC</a>, der står for Aarø & Co – tidligere kendt som Premisse, har for mig altid været en af de mere ukendte restauranter i toppen af det københavnske udbud. Der har været lidt skiftende køkkenchefer de sidste år, men med Ronny Emborg og Michael Munk bag gryderne ser det ud til, at restauranten endelig er ved at få den opmærksomhed, de vitterligt fortjener.<br /><br />Den åh så eftertragtede macaron fra Michelin fik de i foråret 2010. Det plejer jo at borge for en vis kvalitet. Jeg har gennem længere tid haft lyst til at se hvad krypten under Moltkes Palæ gemmer og da jeg samtidig ville give en god ven en særlig gave, kunne der ikke være anden udvej. Vi skulle ind i kongens København. Helt til de hæderkronede gamle kulisser. Ord som pompøst er vel meget dækkende for indgangen til restauranten.<br /><br /><strong>Moderne inden under alt det gamle<br /></strong>Selve restauranten er modsat indretningen meget moderne og let i indretningen. Super lækker god plads mellem bordene. Ingen muligheder for at opsnappe saftige hemmeligheder fra nabobordet her.<br /><br /><strong>Ordnede forhold og sensoriske aftener.<br /></strong>Vel bænket ved bordet søgte betjeningen at dupere os fra start med et rullende champagnebombardement. Et valg mellem tre champagner fra samme gode producent – avs jeg hare glemt hvem – var dog ikke nok til at slå to raske fyre omkuld. Vi fik et glas lækker blanc de noirs og lidt tid til at studere menukortet. AOC kører også med all inclusive begrebet vi alle kender fra charterferien. Her benævnt en sensorisk aften. Med syv retter og den ”enkle vinmenu” beløber sådan en aftens udskejelser sig til 1800 danske kroner per person. Jeg kan godt lide at vide hvad tinge koster fra start og ikke få en ekstraomkostning på 500 kr. for vand så stor ros herfra for de ordnede forhold.<br /><br /><strong>I chipsens verden<br /></strong>Vi lagde ud med et meget velakkompagneret appetizer lineup. Startede med lidt friteret kartoffel med sommertrøffel. Ikke helt ulig en kartoffel chips ultra de luxe. Efter lidt andre gode ting fik vi rå japanske dybvandsrejer serveret med sprøde krummer på parmesan og kartoffel og en ret væmmelig god mayo. Alt kombineret vil jeg kalde det verdens bedste osterejse. Er inspirationen til appetizeren fremkommet ved gennemtygning af Kim’s samlede sortimenet eller vil de bare vise hvor godt det kan gøres. Vi var mere end tilfredse.<br /><br /><strong>Nu skal det ikke være ros alt sammen.<br /></strong>Sidste appetizer i en lang række inden menuen var en smørstegt brioche – og den eneste omgang brød vi så hele aftenen. Men som hovedrolleindehaver på en enkelt ret modsat birolle over en hel aften var vi ude i nye sider af brødets normale placering. Ok at prøve nye ting. Men det fungerede ikke helt for mig. Briochen var fin blød og lækker, men jeg vil nu hellere have lidt brød at nippe af og til at samle saucer op en jeg vil have to mundfulde brød i træk og så slut. Det var så faktisk aftenens eneste kritikpunkt!<br /><br /><div align="center">Så meget inden vi rigtig er startet<br />Selve menuen bestod af syv følgende retter<br /><br /><em>Rødbede og knivmusling<br />med peberrods fløde og dild<br /><br /><br />Let frossen kalv i tynde skiver<br />med æggeblomme creme, karse og løjrom<br /><br /><br />" Efterår " Kalvebrissel<br />med jordskokker, kastanjer, æble og brunet smør<br /><br /><br />Duebryst med Timianglace<br /><br /><br />Udvalg af Danske oste<br />med pæremarmelade og enebærsirup<br /><br /><br />Pære is<br />med sort te og smag af citron<br /><br /><br />Blåbær kuppel<br />fyldt med hyldeblomst skum<br /></em><br /></div><div align="left">Jeg vil nøjes med at gennemgå et par højdepunkter, der også fanger køkkenets stil. </div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left">Vi lagde ud med en kold skaldyrsservering af store knivmuslinger dækket med rødbedeskiver og dildolie. Ved bordet blev tallerkenen overhældt med peberrodsfløde, så den grønne olie skilte som små perler i den snehvide peberrodssauce. Der var en top af grøn dildskum, med hvad jeg troede var en skive rødbede. Det viste sig at være en helt tynd skive rødbedesorbet. Fint overraskelsesmoment og hyggeligt at mad kan få smilet frem og prikke til det indre legebarn.<br /><br />Her var vi ude det meget moderne – halv-rå skaldyr, sorbet i det salte køkken etc. Hvis man absolut skal pege på inspirationskilder var det vel Noma møder El Bulli. Kendetegnet for denne og de følgende retter over hele aftenen var dog at det smagte godt… altså sådan virkelig godt!<br /><br />Selve helaftens pakken hedder en sensorisk aften. Vi skal altså påvirkes på andre sanser end smags- og lugtesans. Og det blev vi… </div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-<br /></span>Jeg vil ikke afsløre for meget her, men blot konstatere at AOC har et køkken, der tilbereder med en skarphed som Gillettes seneste model. Det er moderne, inspireret af de store madtempler rundt omkring, men formår stadig at holde fast i velsmagen. Og ikke mindst er der et glimt i øjet og godt med humor i mange af serveringerne.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left">Tag trygt på AOC for en aften i den højere gastronomi og for selvforkælelsen. Stjernen skinner meget klart. </div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left"></div><div align="left"></div><div align="left"><strong>Karakter 1-6: 6</strong>. Det kan ikke være andet. Alt gik op i en højere enhed denne aften - super mad, super servering og rigtig godt vinakkompagnement. Jeg følte mig meget forkælet!</div><div align="left"></div><div align="left"><strong><br />"Kommer jeg igen"-faktoren</strong>: Det kunne jeg godt. De gav en forvænt ædedolk en fantastisk aften, så jeg kan nok ikke helt holde mig væk.</div><div align="left"></div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-12522251718772629072010-11-29T22:49:00.006+01:002010-11-30T00:22:04.278+01:00Skumfiduser<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/hIiuiGV0fUD05wMJlRKYrQ?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TPQfXAqXX9I/AAAAAAAAAdM/01V83RcbXIo/s400/skum2.jpg" width="400" height="201" /></a><em><span style="font-size:85%;"></span></em></p><p align="center"><em><span style="font-size:85%;">Skumfiduser i lys og mørk udgave<br /></span></em></p><p align="left">Den moderne mand gør det selv - bygger hus, reparerer bilen, hugger sit eget brænde, tager sin skæbne i egen hånd. Jeg vil naturligvis ikke stå tilbage for nogen eller noget, så med stor skabertrang kaster jeg mig ud i et gør-det-selv projekt.<br /><br />Jeg kan næsten ikke forestille mig noget mere maskulint end at lave sine egne skumfiduser, så skum skal det være. Da det samtidig er ekstremt simpelt at lave, er succesen næsten givet på forhånd. Man kan se frem til at sole sig i beundrende og begejstrede udbrud over hvilke fantastiske ting, man som mand er i stand til at frembringe.<br /><br /><strong>Kan det blive nemmere?</strong><br />Det er en af de simpleste opskrifter, jeg nogensinde har set. Der kræves bare lidt almindelige ingredienser alle har i skabet:<br /><br />10 blade husblas også kendt som en hel pakke<br />200 gram sukker<br />1 dl. Vand<br />½ Vanillestang<br />Flormelis<br /><br />og så en røremaskine. En håndmikser dur ikke. Jeg har brændt en af i forsøget. Og selvom det da er meget sjovt at se en Braun håndmikser ryge og lugte rigtig fælt er det kun sjovt en gang.<br /><br /><strong>Fremgangsmåden er som følger</strong>.<br />Vand og sukker blandes i en kasserolle. Koges til massen er 118 grader eller får seje bobler. Bare stop inden den bliver til karamel.<br /><br />Imens udblødes husblassen i rigeligt koldt vand i fem minutter. Vandet presses ud af husblassen – pres til, det skal være så tørt som muligt. Den udblødte og pressede husblas kommes i røremaskinens skål.<br /><br />Med maskinen på laveste hastighed hældes den brandvarme sukkerlage ned over husblassen. Når hele lagen er tilsat skal der piskes. Sæt fuld knald på maskinen og lad den køre ca. 10 minutter. Efterhånden udvides volumen og det bliver klistret og helt hvidt.<br /><br />Efter et par minutter tilsættes vanillekorn fra den halve vanillestang.<br /><br />Sigt flormelis ud over et stykke bagepapir og skrab skumfidusen udover det. Prøv at glatte det ud til at lag på ca. 2 cm og sigt en gang flormelis henover.<br /></p><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/yp3Ni8mg-P4WnM1VnoeM-A?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TPQfWxycrxI/AAAAAAAAAdI/yZJG6Kqv-Lo/s400/skum3.jpg" width="400" height="300" /></a></p><p align="left"><br />Lad det tørre en time. Nu kan det klippes i mindre stykker, der lige skal vendes i flormelis. I stedet for at klippe det i stykker kan man jo også se hvor stor en skumfidus man kan lave.<br /><br /></p><p align="left"><strong>En fræk karryskum?</strong><br />Jeg vender en halv portion friskmalet kaffe sammen med flormelis for en mokkaskum. Lakridspulver, frugtfarve, karry og hvad fantasien ellers kan finde på er andre muligheder.<br /><br /></p><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/FtXs1e9zhdqxOcm7tEiXRw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TPQfWd2sXlI/AAAAAAAAAdE/WxmPB-cHML4/s400/skum1.jpg" width="400" height="300" /></a></p><p align="center"><em><span style="font-size:85%;">Skumfidusmasse drysset med flormelis. </span></em><em><span style="font-size:85%;">På den mørke halvdel er der drysset lidt kaffe</span></em></p>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-32660442635688848152010-10-06T23:18:00.003+02:002010-10-06T23:37:52.338+02:00Paris Part I - Pramil<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/i5QR-dFd7PcWD1E0e08wLQ?feat=embedwebsite"><img src="http://lh3.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TKzpV6rPrRI/AAAAAAAAAcw/7yLncU02dJQ/s800/pramil%20facade.jpg" width="300" height="250" /></a></p><strong>Den evige søgen</strong><br />Som madnørdet turist i Paris drømmer jeg om at finde den helt særlige lille lokale restaurant. Den bistro, der har hele den franske folkesjæl på tallerkenen, hvor stoltheden over de store køkkentraditioner stadig holdes i hævd. Det brasserie, der ikke vil være bekendt at faldbyde mad fra mikroovnen til en stadig strøm af turister, men søger de fantastiske råvarer ude i regionerne omkring Paris.<br /><br />Men hvor finder man så disse små perler i et meget stort hav af middelmådige restauranter? Den lille ø eller det bølgeskvulp man kan tage med sig hjem og varme et frankofilt hjerte på igennem den kolde danske vinter.<br /><br />Der ligger en masse gode råd til restauranter ude på diverse blogs og enkelte af guidebøgerne er også værd at studere lidt nærmere. Michelin laver en finurlig lille bog til Paris og de steder jeg prøvede herfra, med og uden stjerner og Bib Gourmand, var generelt gode steder.<br /><br /><strong>Pramil</strong><br />Et af de særligt anbefalelsesværdige er Pramil, der ligger i Marais. Stedet er blevet rimeligt hypet de sidste år og det er med god grund, skulle vi erfare.<br /><br />Indretningen er pæn og moderne, restauranten er lille med plads til omkring 20 personer. Menukortet byder på frit valg mellem ca. 5 forretter, hovedretter og desserter - en tre-retters menu koster 30 EUR eller var det 35?. Madstilen er enkel, forholdsvis klassisk og niveauet bæres oppe af præcis tilberedning og gode råvarer.<br /><br />Som dem, der har læst et par indlæg her ved, har jeg et semiafhængigt forhold til Foie Gras. En afhængighed, jeg som regel kan holde nede hjemme i Danmark. Men i Paris af alle steder, må jeg overgive mig til mine indre dæmoner og spise den fede lever mindst et par gange. På Pramil var den som terrin og man fik det generøse valg om serveringen skulle være med eller uden griseører!<br /><br /><strong>Oreilles de Cochon</strong><br />En nysgerrig madfetischist, kan ikke lade en chance for at smage griseører gå fra sig. De er for øvrigt ret rige på gelatine og minder lidt om hanekamme, hvis man har smagt det!<br /><br /><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Terrine de Foie Gras avec Oreilles de Cochon. </span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Det er griseørerne i små stykker øverst i billedet.</span></em><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/6geHvoFhyVs_Ul82TS93JA?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TKzopY0qMCI/AAAAAAAAAco/ROVRBCRZMRI/s400/Pramil2.jpg" width="400" height="300" /></a></div><br /><br />Terrinen var fin og velsmagende. Leveren var meget flot renset og uden skyggen af urenheder og blodårer. Terrine de Foie Gras med kryds og slange. Svineørerne gjorde hverken fra eller til, men så kan det skrives på det gastronomiske CV, at de er prøvet.<br /><br />Til hovedret havde de en helt særlig dagens specialitet. Kokken havde fundet efterårstrøfler på torvet og servede dem med tagliatelli i en let flødesovs. Mums… det er svært at sige nej til, så det måtte vi prøve. En rigtig god ret, hvor den lette smag i efterårstrøflerne fint kom til ret. Den var nok piftet op med lidt sort trøffelolie, men det gjorde bare retten bedre.<br /><br /><div align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Tag</em>l<em>iatelli med efterårstrøfler. </em></span></div><div align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Hvem kan modstå det... ikke mig!</em></span><br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/lhzdmNx31IiUSOJKrCnj4w?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TKzop8MwadI/AAAAAAAAAcs/4OYRjTahykk/s400/Pramil%201.jpg" width="400" height="300" /></a></p><br />Til dessert røg jeg på en omgang udmærket ost. Vi ved alle hvordan en ostetallerken ser ud, så jeg skal undlade et middelmådigt foto med dårlig belysning. Vi fik en flaske nogenlunde Auxey Duresses til 40 EUR. Med et lille tillæg for Foie Gras retten (2 EUR) og et lidt større for trøflerne (5 EUR) endte vi på EUR 126 for to personer, der hver fik tre retter og delte en flaske vin. Det kan fint gøres for omkring 50 EUR per person, da vi flottede os med Foie Gras og trøfler.<br /><br />For de Michelin-fikserede skal nævnes, at Pramil har den højeste udmærkelse, man kan få (i min bog ihvertfald). En Bib Gourmand, der indikerer god mad til en fornuftig penge. Fornuftige penge er i Paris 35 EUR for tre retter ifølge Michelins lille røde.<br /><br />Hvor mange griseører skal Pramil så have:<br /><br /><strong>Griseører 1-6: 4. </strong>Maden er lækker og velsmagende. Ærlighed falder mig ind og det er ment som en stor kompliment.<br /><br /><strong>Kommer jeg igen:</strong> Det er oplagt at jeg skal derind igen, næste gang jeg er i Paris. Og når det så var min bryllupsrejse, kan jeg nok overtale min faste medspiser, nu også i juridisk forstand, til at genopleve vores aften.<br /><br />Så tag trygt på Pramil for en fin oplevelse. De taler i øvrigt glimrende engelsk og serveringen er varm og imødekommende. Reservation i forvejen kan absolut anbefales og kan foretages <a href="http://www.cityvox.co.uk/restaurant_paris/pramil_200058517/profile-place">online her.</a><br /><br />Pramil<br />9 rue du Vertbois 75003<br />Telefon 01 42 72 03 60Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-67194839103742091692010-08-14T21:38:00.010+02:002010-08-14T22:28:43.098+02:00Mænd og maskiner - Sous vide.<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/ZQ6ReR5R4OYhDx5-dd886Q?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGbzFBF1qmI/AAAAAAAAAbk/GsQdAdkjeRY/s400/sous5.jpg" /></a></p><br />Der er noget med mænd og maskiner. Om det er biler, overdimensionerede hækkeklippere eller model-tog er vel bestemt af hvad interessen og pengepungen nu tillader. Jeg har ikke have, så det er svært at finde undskyldningen for at købe en kæmpe motorsav. Da madlavning samtidig er min helt store ting, må jeg jo overføre min genetisk bestemte trang til motoriserede ting med diverse obskure dimser til køkkenet. Hvis jeg så samtidig kan kombinere det med noget, der rent faktisk er brugbart og hæver niveauet går alt jo op i en højere enhed.<br /><br /><strong>Under Vakuum<br /></strong>Jeg har eksperimenteret med sous vide en del tid. Indtil videre er det foregået i en gryde med et termometer. Det kan godt lade sig gøre til tilberedninger, der ikke er så følsomme. Men det bliver meget bedre med et temperaturstyret vandbad. Der er forskellige metoder, men det nemmeste og mest præcise er klart en immersion circulator. De findes i en del (alt for høje) prisklasser. Den klart billigste er Addelice, så mit valg faldt på den.<br /><div align="center"><br /><br /><em>Addelice's Swid i aktion.</em></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/JpwoXoOrFfL6Isu-C5vfWw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGbzDgcHWkI/AAAAAAAAAbU/mWSvgE_Tpos/s400/sous1.jpg" /></a></p><br />Maskinen kan bedst beskrives som en overdimensioneret dypkoger med en pumpe til at cirkulere vandet. Temperatur og tilberedningstid styres fra et simpelt display på forsiden. Der er endvidere en sikkerhedsventil i form af en vandstandsmåler, der slår apparatet fra hvis vandstanden bliver for lav. Hvilket er meget praktisk i forbindelse med fordampning og sikrer at apparatet ikke brænder sammen.<br /><br />Princippet i sous vide, fr. for under vacuum, er at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Vi ved alle, at rødt oksekød skal være ca. 54 grader. Hvorfor så opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, der ødelægger en masse celler i kødet når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede 54 grader?<br /><br />Ved sous vide får man derimod et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. For at beskytte kødet mod vand og til at holde på den naturlige saft vakuumeres kødet ofte efter en marinering. Så vandet i vandbadet bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur og vakuumeringen beskytter kødet og gør at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden.<br /><br /><strong>Lad os lave noget mad</strong><br />Jeg vil teste Addelice’s Immerison Circulator med et kyllingebryst.<br />Først sprænger jeg det let i en 5 % saltlage:<br /><br />25 gr. Salt<br />475 gr. Vand<br /><br />1. Saltet opløses i vandet og kyllingebrystet kommes i saltlagen og står en halv time på køl.<br /><br /><br /><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/QmNLpHAGKECBqNmokddpvw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh5.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGb0ObsdQwI/AAAAAAAAAbw/MIYMVj30yDI/s400/IMG_2850.JPG" /></a></p><br /><br />Derefter vakuumeres kyllingebrystet.<br /><br /><br /><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/V4sSalmMrHmpNScYkdw8NA?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGbzFbv6C0I/AAAAAAAAAbo/8ak_WCW4rmQ/s400/sous6.jpg" /></a></p><div align="left"><br /><br />Det skal nu tilberedes ved 66 grader i 30 minutter. Det skulle være tilstrækkeligt til en pasteurisering af kødet. Der er henvisning til yderligere læsning vedr. temperatur og alt muligt andet sidst i indlægget. Tilberedningen ved 66 grader giver et langt saftigere stykke kylling end sædvanlig pande eller ovnstegning.<br /></div><div align="center"><br /><em><span style="font-size:85%;">Færdig tilberedt kyllingebryst</span></em></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/PU3XL94ediCAFxvxH12Gtw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGbzE-luQUI/AAAAAAAAAbg/S8tUBU1sw3M/s400/sous4.jpg" /></a></p><br /><br />Da kødet ikke bliver brunet og får den gode smag af stegeskorpe, kan man efterbrune kødet på en pande. Man kan også tilføre stegesmagen til retten på andre måder. Jeg sprødsteger kyllingeskindet, der så får den ristede smag og pynter med det.<br /><br />Da vi er ude i en mildt smagende ret, bruger jeg lette sommergrøntsager, der blancheres i vand med god klat smør. Det giver saftighed og salt til grøntsagerne. Hvilke grøntsager betyder ikke så meget. Jeg fik fat i små nye porrer, gulerødder og pastinakker. Alt sammen fra vores alle sammens kæledægge grønthandler <a href="http://www.dinbaghave.dk/">din baghave.</a><br /><br /><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Sous Vide tilberedt kylling med sprødstegt skind og sommergrøntsager; </span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Gulerod, pastinak, sommerporre og fuglegræs.</span></em><br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/TNiJBUdySZoUdprcXWsAGQ?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGbzEBYn_BI/AAAAAAAAAbc/MdKA9HP6prU/s400/sous3.jpg" /></a></p><div align="left"><br /><br /><strong>Hvordan smager det så?</strong><br />Kyllingen er vildt saftigt, super lækker og helt modsat det tørre kød man ofte udsættes for. Smagen er kraftig og koncentreret. Måske det bedste kyllingebryst jeg har smagt!<br /></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Brystet er gennemstegt men har en meget saftig struktur</span></em></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/o9nlpmy5R4lBDDQ8KiE43A?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGbzDwOodTI/AAAAAAAAAbY/O0Frm_YWQJM/s400/sous2.jpg" /></a></p><div align="left"><br /><br /><strong>Skal man så købe en immersion circulator.</strong><br />Man kan jo passende starte med at lære at sige det hurtigt fem gange. </div><div align="left">De første erfaringer med sous vide kan sagtens gøres med fryseposer, et termometer og en gryde vand. </div><div align="left"><br />Men hvis man vil lidt mere, er Addelice’s Swid et godt bud. Jeg har brugt den tre måneder nu. Den fungerer upåklageligt. Kvaliteten og finishen er af høj standard og der har ikke været nogen problemer. Programmering og indstillingen er nem og ret intuitiv. Eneste problem er det meget kalkrige københavnske vand, der sætter hvide aflejringer. Jeg skal desværre snart have lavet et 10 liters afkalkningsbad.<br /><br /><strong>Hvad man ikke skal købe</strong><br />Jeg fandt et temperaturstyret vandbad fra en dansk internetklub-shop, ingen nævnt ingen glemt. Kvaliteten og finish var meget ringe og rumindholdet heller ikke imponerende, så den røg retur. Addelice’n koster omtrent det dobbelte og er langt over dobbelt så lækker. </div><div align="left"></div><div align="left"><strong><span style="color:#ffffff;">-</span></strong></div><div align="left"><strong>Karakter:</strong></div><div align="left"><strong>1-6: 5</strong>. Den fungerer fantastisk godt og kvaliteten er lækker. Men med prisskiltet på 449 EUR er den stadig meget kostbar.<br /><strong>Køber jeg den igen:</strong> Det håber jeg ikke der bliver brug for. Men jeg er rigtig glad for den og har ikke fortrudt købet. Og det er vel den bedste anbefaling, jeg kan give!</div><div align="left"><br /><strong>Et par gode links<img class="gl_bold" border="0" alt="Fed" src="http://www.blogger.com/img/blank.gif" /></strong><br />God tekninsk beskrivelse af sous vide og tilberedningstemperaturer og tider:<br /><a href="http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html">Douglas Baldwins guide.</a><br /><br />En af mange blogs:<br /><a href="http://www.sousvidecooking.org/">Sous Vide cooking</a><br /><br />En dansk blog, der vist er gået lidt i stå:<br /><a href="http://internet-retards.com/wpmu/sous-vide/">Sous Vide i hjemmet</a> </div><div align="left"></div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left"><span style="color:#000000;">Her kan man købe en Immersion Circulator:</span></div><div align="left"><a href="http://www.addelice.com/shop/default">Addelices hjemmeside</a></div><div align="left"></div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-68270439869857351152010-08-09T23:05:00.003+02:002010-08-09T23:19:50.624+02:00Sommertrøfler - Trøffel Light.<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/g1Fyals3mk-d1kp4dWr3SA?feat=embedwebsite"><img src="http://lh3.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGBn8ft9GtI/AAAAAAAAAa8/ZVY2WO_fpEE/s400/sommertroffel1.jpg" /></a></p><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Tværsnit af en sommertrøffel</span></em><br /></div><div align="left"><br />Der er hierarkier de fleste steder - på sportshold, arbejdspladser og så sandelig også mellem restauranterne. </div><div align="left"><br />Da trøfler ikke har det med at stå tilbage for noget som helst hverken prismæssigt eller i andre henseender, må der jo næsten også være et hierarki mellem trøflerne. Den hvide trøffel er med sin tunge pebrede duft helt i toppen. Derefter kommer den sorte vintertrøffel, der er mere præget af skovbund. Herefter følger diverse afarter af hvide og sorte trøfler og nederst i hierarkiet finder vi sommertrøflen. </div><div align="left"><br />Og hvad har sommertrøflen så gjort for at fortjene den placering ?<br />Den første indikation er prisen – ca. 3500 kr. kiloet, hvor de hvide hurtigt sniger sig op på det tidobbelte. Dernæst smags- og duftintensiteten. Sommertrøflen har en blid duft næsten som en let sommerbrise modsat efterårstrøflernes kraftige aroma, der rammer som en efterårsstorm.<br /><br /><strong>Samme skal med det er jo det indre, der tæller.</strong><br />Udvendigt ligner sommertrøfler deres storebror de sorte vintertrøfler. De er helt sorte med et knudret udseende. Indeni er de lyse men farven kan variere en del, hvor vintertrøflerne er sorte helt igennem. </div><div align="left"><br />Duften og smagen forbinder jeg med friske hasselnødder og en anelse skovbund. En absolut lækker kombination, men den bliver meget nemt overdøvet af kraftigere ingredienser.<br />Jeg foretrækker at lokke trøffelsmagen og særligt duften frem ved at tilsætte en anelse trøffelolie til retten og så høvle tynde flager af trøffel over lige inden servering. Sort trøffelolie, eller rettere olie med smag af sorte trøfler ligger tættest på sommertrøflens smagsspektrum og understøtter sommertrøflen på en meget fin måde. Hvid trøffelolie er mere gennemtrængende og overdøver fuldstændig de sarte sommertrøfler. </div><em></em><em><div align="center"><br /><span style="font-size:85%;">Sommertrøfler høvlet over en fasanragout.</span></em><br /><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/1OffdBJvvBupsO-h8_g9CQ?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TGBn8774B4I/AAAAAAAAAbA/JtHBxhcG2Mk/s400/sommertroffel2.jpg" /></a></div><div align="left"><br /><br />I restaurationsbranchen bruger de sommertrøfler flittigt. Mest som pynt og til at imponere gæsten med. Måske vi bare skal kalde dem for pyntetrøfler! </div><div align="left"><br /></div><div align="left"><strong>Point, fakta over and out</strong><br />Er det så værd at bruge pengene på sommertrøfler, og særligt hvis man ikke har smagt friske trøfler før? </div><div align="left"><br />Det er en blid indgang i trøflens univers ikke mindst økonomisk. Men vil man have det store trøffelknald skal man nok vente på at de hvide og sorte trøfler kommer senere på sæsonen.<br />Trøfler er møgsvære at få fat på for folk uden forbindelser men <a href="http://www.troeffelhuset.dk/">Trøffelhuset</a>, <a href="http://www.loegismose.dk/">Løgismose</a> og <a href="http://www.kalu.dk/">Kalu</a> er gode steder at lede. Jeg købte en trøffel af ganske pæn størrelse for 100 kr hos Løgismose.</div><div align="left"></div><div align="left"></div><div align="left"></div><div align="left"><br />Hvor mange point eller snarere trøffelsvin skal en sommertrøffel så have:</div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left"></div><div align="left"></div><div align="left"><strong><em></em></strong></div><div align="left"><strong><em>Karakter 1-6 trøffelsvin: 3-4</em>.</strong> Udseendet er der, det lugter af rigtig trøffel, men der er ingen, der bliver slået bagover. Desværre!</div><div align="left"><em><strong></strong></em></div><div align="left"><em><strong>Køber jeg dem igen:</strong> </em><strong><em>Måske</em>.</strong> Det skulle være for blærerøvseffekten. Så det ender det jo sikkert med.</div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-59953619307830143632010-07-05T22:33:00.001+02:002010-07-06T13:04:50.809+02:00Terrine de Foie Gras og fuldstændig (u)undværlige køkkenting.<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/QKhKdrpR9ePRPYpGpHZxlA?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TCu0wamZz-I/AAAAAAAAAaY/L-2zyI9sRAI/s400/FoieGras6.jpg" /></a></p><div align="center"><em>Terrine de Foie Gras med hindbærgele, </em></div><div align="center"><em>salat med trøffelolie og ristet brød.</em> </div><div align="center"><br /></div><div align="left">Selv om det er politisk ukorrekt, får jeg med jævne mellemrum en sygelig trang til en ordentlig omgang Foie Gras. Om det er så stegt, som terrine eller andre fancy ting er egentlig ret ligegyldigt. Det er ikke etisk korrekt, men lad os overlade dyreevelfærdsdiskussionerne til andre.<br /><strong><br />Et stk. opskrift<br /></strong>I mine øjne får man bedst den rene og kraftige Foie Gras smag frem ved at lave en terrin. I princippet en af verdens nemmeste tilberedninger. En Foie Gras renses, krydres og marinerer. Derefter bages det ved lav varme og trækker et døgns tid og Voila -mirakler kommer frem fra en ren simpel råvare.<br /><br /></div><div align="left"><strong>Ingen galle i min terrine, tak.</strong></div><div align="left">Nu er det jo ikke alt, der er så let, som det lyder. Først skal leveren renses. Her skal alle blodårer og "grønne" områder fjernes. Det grønne er udtræk af galle - ikke behageligt at spise! Jeg bruger en fiskepincet til at trække årerne ud med. Det er næsten umuligt med bare fingre i den fede lever.<br /><br />Kunsten består i at smadre leveren mindst muligt. Vurder selv hvor godt jeg klarede det...<br /><br /></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Renset Foie Gras.</span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Det bør kunne klares uden at smadre den helt så meget som på billedet.</span></em></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/Wny-ci8QRt6TbIqpAHRGFQ?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TCu0u8JpChI/AAAAAAAAAaE/cTycfE8y0j4/s400/FoieGras1.jpg" /></a></p><br />Så skal leveren krydres. Jeg anvendte 14 gr. salt pr kg Foie Gras og 3 gr. peber. På billedet er ca. 400 gram lever. Det fremmer smagen at give den en spiseskefuld cognac eller portvin, så det fik den også. Så kan kokken jo passende kontrollere kvaliteten af drikkevarerne samtidig.<br /><br />Leveren presses sammen, så der ikke er lufthuller i den og pakkes stramt i film. Den klassiske opskrift bedyrer nu et døgns hvile på køl.<br /><br /><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Renset, krydret, presset og rullet foie gras.</span></em><br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/T-jmf7IGYvkblrS9kgG59Q?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TCu0vRlp6lI/AAAAAAAAAaM/Hj3jnBwZb38/s400/FoieGras3.jpg" /></a></p><div align="left"><br /><br />Terrinen skal nu varmebehandles. Jeg tilbereder min sous vide. Hvilket i praksis vil sige, at man vakuumerer sin Foie Gras og varmebehandler den i et meget præcist styret vandbad. </div><div align="left"></div><div align="left"></div><div align="center"><em><br /><br /><span style="font-size:85%;">Den rullede foie gras vakuumeres.</span></em></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/sNFhL2d4ylHDgwdrc-BlUg?feat=embedwebsite"><img src="http://lh3.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TCu0v-w0gAI/AAAAAAAAAaQ/N5WeNsRh90U/s400/FoieGras4.jpg" /></a></p><div align="left"><br /><strong>Næh... En ny maskine.</strong></div><div align="left">Varmebehandlingen var her 58 grader i 47 minutter. Tidligere har jeg brugt en gryde, et termometer, et komfur og meget tålmodighed. Det kan lade sig gøre at styre en gryde indenfor et interval på 5 grader, men meget bedre bliver det med et temperaturstyret vandbad. Jeg er så heldig at have fået en Immersion Circulator, hvilket i praksis er en dypkoger med en lille pumpe. Men mere om Sous Vide på et senere tidpunkt.<br /><br />Terrinen er et af mine første forsøg med immersion circulatoren. Det passede sig selv og resultatet var meget overbevisende. Der smeltede dog en del fedt af leveren, hvilket skuffede men anelse. Men smagen er helt fantastisk og terrinen er meget fin med et jævnt lag gult fedt på yderkanten.<br /><br /></div><div align="left"></div><div align="left"><strong>Traditionen tro</strong><br />Man kan sagtens lave terrine uden Sous Vide. Bedst resultat fås med et vandbad i en 150 grader varm ovn: En bradepande fyldes med meget varmt vand og sættes ind i en ovn, der opvarmes.</div><div align="left">Når ovnen er nået 150 grader sættes terrinen i vandbadet, ovnen slukkes og døren holdes lukket. Efter en times tid er terrinen klar.<br />Det er vigtigt at man efter varmebehandlingen lader den stå minimum et døgn på køl for at samle sig og få integreret smagen. Hvis man derefter synes, der er for meget fedt på toppen, kan man jo fjerne noget af det.<br /><br /></div><div align="left"><strong>Flydende guld i glasset</strong></div><div align="left">Hvad drikker man så til? Det helt klassiske match er en Sauternes, der dog efterhånden render op i nogle hundrede kroner for et hæderligt eksemplar. Tyskland og særligt Østrig laver nogle helt fantastisk vine til prisen i samme kategori. Led efter en Beerenauslese, selv større supermarkeder har dem ofte.</div><div align="left"><br />Jeg fik tekniske detaljer og inspiration til tilberedningen <a href="http://www.sousvidecooking.org/foie-gras-cooked-sous-vide-58-degrees-during-47-minutes/">her.</a> </div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-53188934856193116862010-06-16T23:23:00.007+02:002010-07-21T20:28:08.278+02:00Når bønderne kommer til staden<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/-9fDQ_Otv5_yUdzvuKu5Fg?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBlElMkac9I/AAAAAAAAAZc/XeLqMUc6XjY/s400/jaeger1.jpg" /></a></p><br />Lørdag er markedsdag over store dele af verden. Her kommer bønderne ind fra landet og faldbyder deres afgrøder for stadens folk. Sådan har det været i århundreder, bare ikke lige i lille Danmark.<br /><br />Nu har driftige folk fra <a href="http://www.oproerframaven.dk/">oprør fra maven</a> sat sig for, at intet mindre end meget urbane Nørrebro skal have sit eget marked. Det sker i hippe Jægersborggade hver lørdag fra 10-14 henover sommeren - undtagen i juli.<br /><br />Jeg slot et smut forbi sidste lørdag. Der blev solgt alt mellem himmel og jord, men den mest populære salgsartikel var klart yngre piger, der solgte lidt ud af garderoben. Sikkert for at skaffe plads til den seneste sommermode.<br /><br />Sådanne ting kan på ingen måde forstyrre en mand på madjagt, så jeg gik målrettet frem mellem kjoler, stiletter og gamle glas og fandt grøntsagsboderne. Antallet af boder var ikke just imponerende vel en 3-4 stykker. Men kvaliteten af det solgte. Hold da op!!!<br /><br />Flere ting var økologiske visse endda biodynamiske - jordbær i flere sorter, alskens krydderurter der aldrig ses i detail. Jeg fik et stort bundt Citronverbena fra Kiselgården med hjem. Og som rosinen i pølseenden - store fede hvide asparges fra kult-avleren Søren Wiuff. Bedst af det hele? alting blev solgt til meget fair priser.<br /><br /><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/KhcwA6ugnKlOll2AS6bWNg?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBlElve4I2I/AAAAAAAAAZg/-r5DNjNbDQw/s400/jaeger2.jpg" /></a></p><div align="left"><br /><strong>Ikke kun for vegetarer<br /></strong>For os carnivorer, er kødudsalget <a href="http://www.pers-griseri.dk/forside.asp">Pers Griseri</a> absolut et besøg værd. Her er diverse kødudskæringer fra grise, køer, får og kyllinger. Og igen til priser der er på eller lige under supermarkedsniveau, hvilket man kan læse mere om på hans hjemmeside. Per er selv den stolte ophavsmand til svinekødet, så nærstuder butikkens åbningstider, da han vist er på gården en del af tiden. Eneste anke er, at alt kødet er dybfrosset. Det kan ikke undgå at gå en anelse ud over kvaliteten.</div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-<br /></span></div><div align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Så er der bøf til drengene. Store beskidte T-Bones</em> </span><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/sCNxt7UfX7cYr-xvfz_B8w?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBlEmJ-QpEI/AAAAAAAAAZk/SWmS-FCtw1Q/s400/jaeger3.jpg" /></a></div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-36290538201440489162010-06-12T15:45:00.004+02:002010-06-12T16:33:29.911+02:00En omgang skum<p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/X0-sPkcG0btELLGCjS4wgg?feat=embedwebsite"><img src="http://lh3.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBOTQWwuy3I/AAAAAAAAAYM/AZWxJFh1S2g/s400/100612%20skumret.jpg" /></a></p><div align="left">Jeg har tidligere skrevet lidt om lecithin og <a href="http://woodfood.blogspot.com/2009/12/i-sommers-tog-jeg-endelig-tillb-til-at.html">her </a>kan man finde en mere uddybende beskrivelse af stoffet og dets anvendelsesmuligheder. Normalt bruges det dog til at fremstille en meget luftig skum som her.</div><div align="left"></div><div align="left"><br />Indlægget fik et par kommentarer om mængder og anvendelse. Fra en anonym kom et råd, der gik på, at opløse en større mængde lecithin i en gryde med lidt vand over svag varme. </div><div align="left"></div><div align="left"><br />Da jeg ind i mellem har lidt svært ved at få min lecithin opløst, besluttede jeg at efterprøve den foreslåede fremgangsmåde. Og den virker fantastisk! Det er meget nemt at styre mængden af lecithin, tilsætte yderligere om nødvendigt og det giver et meget stabilt skum. </div><div align="left"><br />Eneste minus er, at der bliver et vist spild af lecithin, medmindre man er storforbruger.<br /><br /><strong>Et lecithin-studie i billeder og ord</strong><br />Jeg prøvede det på en omgang hvidvin kogt ind med kirsebæreddike. Ideen var at skabe en syrlig skum som modspil til en fed risotto. </div><div align="left"><br />Fremgangsmåden, jeg anvendte var følgende:<br />Grundlagen eller smagsgiveren fremstilles. Kan være alt mellem himmel og jord.<br /><br />Her er det som sagt hvidvin og kirsebæreddike kogt lidt ind for at slippe for alkoholen og lidt af syren.<br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/d7FVptc2a-FEN0RkJNEPbw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh4.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBOTPG80SfI/AAAAAAAAAYA/2dIMxoHqR4g/s400/100612%20eddikelage.jpg" /></a></p><div align="left"><br />Lecithinen opløses i en gryde med lidt varmt vand. Pas på det ikke kommer over 80 grader. </div><div align="left">Her er brugt en toppet spiseskefuld lecithin og ca. 2 spsk vand. Forholdet er ikke så vigtigt.</div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/BIJZWtQD0WAL9Uo5T4Yixg?feat=embedwebsite"><img src="http://lh5.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBOTRI5d0hI/AAAAAAAAAYU/_DE0q9t9Kls/s400/100612%20lecithinoplosning.jpg" /></a></p><div align="left"><br />Der skal røres som man virkelig mener det! Bliv ved indtil alt lecithinen er opløst. Jeg måtte tilsætte lidt yderligere vand.<br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/HC1LxKkjZjG5XZKbaRmo_g?feat=embedwebsite"><img src="http://lh3.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBOTPiHtC0I/AAAAAAAAAYE/9rNE1-xwmOA/s400/10612%20lecithinoplosning2.jpg" /></a></p><div align="left"><br />Lidt af lecithinopløsningen - start med en lille teskefuld - tilsættes grundlagen og det skummes op med elpisker eller stavblender. Hvis det ikke skummer tilstrækkeligt tilsættes mere af lecithinopløsningen.<br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/xZOdygoa8rXp9zZ11RT1Hw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh6.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBOTQEw2h0I/AAAAAAAAAYI/6FuFFqsiHQg/s400/100612%20skumning.jpg" /></a></p><div align="left"><br />Jo større overflade jo nemmere er det. Det er min erfaring, at det er sværere at få til at fungere med små mængder som her.<br /><br />Jeg tilsatte en god mængde lecithin- ca. to teskefulde ialt. Det gav et meget stabilt og holdbart skum, der stod fint i 10 minutter, indtil det var spist.<br /></div><p align="center"><a href="http://picasaweb.google.com/lh/photo/qBvunL5ySktszOve4pEClw?feat=embedwebsite"><img src="http://lh3.ggpht.com/_1vYrjq6u2Os/TBOTQyJwX0I/AAAAAAAAAYQ/fST0TrjykwM/s400/100612%20skum.jpg" /></a></p><div align="left"></div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-18123534603871273652010-06-03T23:50:00.000+02:002010-06-03T23:56:02.608+02:00Caviar er hva' vi har....<div align="center"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 298px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5478274223795047554" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLQzVlnRNbqqBwPmnwMya4jJQDMRB4BP23uP2QNN0slj0RRFKYLVy7SGRsNYqWNXngEyEcOqWJ51zZiZFB-sasOZALMSD74GezzDtDio_HzPJjKrxjoJRGjhUv6jFUe4_-_BFkPju-eAI/s400/Caviar.jpg" /> <div align="center"><em><span style="font-size:85%;"><span id="SPELLING_ERROR_0" class="blsp-spelling-error">White</span> <span id="SPELLING_ERROR_1" class="blsp-spelling-error">Sturgeon</span> på toast med blomkålspuré</span></em><br /><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left">Jeg har hidtil ikke haft den store, mere korrekt ingen, erfaring med ægte <span id="SPELLING_ERROR_2" class="blsp-spelling-error">caviar</span> fra støren. Så da altid <span id="SPELLING_ERROR_3" class="blsp-spelling-error">semi-dekadente</span> <a href="http://www.loegismose.dk/"><span id="SPELLING_ERROR_4" class="blsp-spelling-error">Løgismose</span></a> arrangerede <span id="SPELLING_ERROR_5" class="blsp-spelling-error">caviarsmagning</span> med <a href="http://www.rossinicaviar.com/"><span id="SPELLING_ERROR_6" class="blsp-spelling-error">Rossini</span> <span id="SPELLING_ERROR_7" class="blsp-spelling-error">caviar</span></a>, var chancen der for en enkelt gang i livet at smage den ægte vare. Ikke bare smage en smule, men prøve hele striben af <span id="SPELLING_ERROR_8" class="blsp-spelling-error">caviar</span> fra den relativt moderat prissatte <span id="SPELLING_ERROR_9" class="blsp-spelling-error">Baerii</span> til hamrende dyre <span id="SPELLING_ERROR_10" class="blsp-spelling-error">Beluga.</span> </div><div align="left"></div><div align="left"><br />Jeg fik købt en af de få pladser, og min indre gourmet har glædet sig usandsynligt op til dagen. Selve arrangementet startede med et lille foredrag af Jacob <span id="SPELLING_ERROR_11" class="blsp-spelling-error">Rossini</span>, der er <span id="SPELLING_ERROR_12" class="blsp-spelling-error">caviar-importør.</span> De vigtigste pointer var noget i retning af følgende:</div><div align="left"><br />- Al legal <span id="SPELLING_ERROR_13" class="blsp-spelling-error">caviar</span> på markedet kommer i dag fra opdræt.</div><div align="left">- Det tager usandsynligt lang tid for en stør at blive kønsmoden, typisk 7-42 år. Heri ligger en stor del af forklaringen på prisen.</div><div align="left">- <span id="SPELLING_ERROR_14" class="blsp-spelling-error">Caviaren</span> modner med salt i op til 16 måneder, hvor smagen udvikles.</div><div align="left">- De forskellige <span id="SPELLING_ERROR_15" class="blsp-spelling-error">caviartyper</span> kommer fra forskellige arter af stør.</div><div align="left"></div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left">Og så til dagens bedste pointe:</div><div align="left">- Der er rigtig mange støropdræt rundt omkring. Prisen vil falde markant de næste år.</div><div align="left"><br /></div><div align="left"><strong><span id="SPELLING_ERROR_16" class="blsp-spelling-error">The</span> Ladies' <span id="SPELLING_ERROR_17" class="blsp-spelling-error">Choice</span></strong></div><div align="left">Så var det ellers tid til at smage og vi startede ud med typen <em><span id="SPELLING_ERROR_18" class="blsp-spelling-error">White</span> <span id="SPELLING_ERROR_19" class="blsp-spelling-error">sturgeon</span></em>. En <span id="SPELLING_ERROR_20" class="blsp-spelling-error">caviar</span> til den lettere side men med flere gode nuancer. Den skulle efter sigende især <span id="SPELLING_ERROR_21" class="blsp-spelling-error">appelere</span> til de <span id="SPELLING_ERROR_22" class="blsp-spelling-corrected">feminine</span> ganer, og min kvindelige ledsager så da også svært tilfreds ud. Måske man skulle få et par dåser til en romantisk aften.....</div><div align="center"><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5478650692914311714" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE6f_Dw2lsFnNXc-2UQC1ec2cjJortStU62ppukEwZ7F2zFxd3r5_4j0VdJEM9XxvY5kJTxYW_68ai0LHqVktwjnyQqTAm4cjLkT3hfNleQ-bRyolqx4aiziM3Mp2hZKg562WbxVIdsGg/s400/WS.jpg" /><em><span style="font-size:85%;"><span id="SPELLING_ERROR_23" class="blsp-spelling-error">White</span> <span id="SPELLING_ERROR_24" class="blsp-spelling-error">Sturgeon.</span> </span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Hinderne på æggene er meget tynde og har ikke den poppende fornemmelse, </span></em><em><span style="font-size:85%;">man kender fra stenbider- og lakserogn.</span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Alle <span id="SPELLING_ERROR_25" class="blsp-spelling-error">caviar-billeder</span> er lånt fra <span id="SPELLING_ERROR_26" class="blsp-spelling-error">Rossinis</span> hjemmeside.<br /></span></em><br /></div><div align="left">Jeg var især imponeret over hvor olieret og fed ægte <span id="SPELLING_ERROR_27" class="blsp-spelling-error">caviar</span> er. </div><div align="left"><br /></div><div align="left">Som nummer to kom <span id="SPELLING_ERROR_28" class="blsp-spelling-error">Baerii-caviaren</span>, der er lagret i 16 måneder, hvilket er den længste <span id="SPELLING_ERROR_29" class="blsp-spelling-error">modningstid</span> for samtlige typer <span id="SPELLING_ERROR_30" class="blsp-spelling-error">caviar.</span> Det er den <span id="SPELLING_ERROR_31" class="blsp-spelling-error">kraftigst</span> smagende <span id="SPELLING_ERROR_32" class="blsp-spelling-error">caviar</span> og samtidig den med den mest hårdføre membran. Derfor anvendes <span id="SPELLING_ERROR_33" class="blsp-spelling-error">Baeriien</span> ofte til at varme op og kan også stå distancen sammen med andre ingredienser. Jeg fik smagsnuancer af jord og stald. Det var ikke umiddelbart favoritten hos hverken mig eller min til lejligheden medbragte medsmager.</div><div align="center"><span style="color:#ffffff;">--</span><span style="color:#ffffff;"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5478650683126430530" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnz8me9a1HpvIWN5h2tDQTmsuve3LeGC_qrYtfQsInBvyZHaGEFAlM-DUHzOKthKGVMDBwyj8T2cnBw1ojfNQc6ta6qe0SiC070srPeT_ByZAnxwbAza8FaQzagPk1gcE-QRDwsHi2w8E/s400/Baerii.jpg" /></span><em><span style="font-size:85%;">Den kraftige <span id="SPELLING_ERROR_34" class="blsp-spelling-error">Baerii.</span> </span></em></div><div align="center"><div align="center"><em><span style="font-size:85%;"></div></span></em><strong><span style="color:#ffffff;">-</span></strong></div><div align="left"><strong>De tungere sager</strong></div><div align="left">Dernæst var det tid til den lidt mere eksklusive <span id="SPELLING_ERROR_36" class="blsp-spelling-error">Oscietre.</span> Her fortalte <span id="SPELLING_ERROR_37" class="blsp-spelling-error">Mr</span> <span id="SPELLING_ERROR_38" class="blsp-spelling-error">Rossini</span>, at det er vigtigt at skelne mellem to typer af <span id="SPELLING_ERROR_39" class="blsp-spelling-error">Oscietre</span> stør, hvor den ene blev sammenlignet med at køre i <span id="SPELLING_ERROR_40" class="blsp-spelling-error">Toyota</span>, driftsikkert men uden speciel sex-appeal. Jeg kan ikke huske hvad <span id="SPELLING_ERROR_41" class="blsp-spelling-error">Toyota-støren</span> hedder og hvorfor belemre sig med det, når man kan få <span id="SPELLING_ERROR_42" class="blsp-spelling-error">Lamborghini</span> -<em> <span id="SPELLING_ERROR_43" class="blsp-spelling-error">Acipenser</span> <span id="SPELLING_ERROR_44" class="blsp-spelling-error">Gueldenstaedtii</span></em> lyder det mundrette navn, der kan ses på dåsen. Bare husk de tre første bogstaver <span id="SPELLING_ERROR_45" class="blsp-spelling-error">GUE</span>, så skulle man være sikker.</div><div align="left"><br /></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5478650689995014674" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz5hczDT-qnVk5lww0KhNnRce5QSj9Pyzqv8b8NHWxt04d1W2OUOcbKQdro6h8VpUucI7gtkd6cQG80AFjzZzQDJXaplukKZns_swhCPay_uUiXySboxDr2yxvyFbnjdA0p8m8SqeQaJQ/s400/ImageGen.jpg" /> <p align="center"><em><span style="font-size:85%;"><span id="SPELLING_ERROR_46" class="blsp-spelling-error">Oscietre</span> - <span id="SPELLING_ERROR_47" class="blsp-spelling-error">Woodfood's</span> favorit. </span></em></p><p align="left">Jeg startede med at smage en tysk <span id="SPELLING_ERROR_48" class="blsp-spelling-error">caviar</span>, der ikke havde gennemgået modningen, der tager op til et år. Den blev beskrevet som en meget tør <span id="SPELLING_ERROR_49" class="blsp-spelling-error">caviar</span> med udpræget <span id="SPELLING_ERROR_50" class="blsp-spelling-error">nøddesmag.</span> Tør vil jeg ikke kalde et produkt, der primært består af fiskeolie, men <span id="SPELLING_ERROR_51" class="blsp-spelling-error">nøddesmagen</span> kunne jeg godt finde. Det var meget <span id="SPELLING_ERROR_52" class="blsp-spelling-error">mildtsmagende</span>, og interessant at <span id="SPELLING_ERROR_53" class="blsp-spelling-error">caviar</span> tangerer uinteressant, inden modningen. Det har ikke umiddelbart den samme charme og friskhed, jeg finder i de hjemlige rogn som stenbider og løjen.</p><div align="left"><strong><span id="SPELLING_ERROR_54" class="blsp-spelling-error">Caviar</span> og champagne</strong></div><div align="left"><span id="SPELLING_ERROR_55" class="blsp-spelling-error">Løgismose</span> leverede selv drikkevarerne, som var Champagne fra Serge <span id="SPELLING_ERROR_56" class="blsp-spelling-error">Mathieu.</span> Den var ok uden at være rigtig spændende. Det bedste var klart <span id="SPELLING_ERROR_57" class="blsp-spelling-error">Løgismoses</span> <span id="SPELLING_ERROR_58" class="blsp-spelling-error">rundhåndede</span> udskænkning. Jeg kunne godt vænne mig til at snackspise <span id="SPELLING_ERROR_59" class="blsp-spelling-error">caviar</span>, med at altid halvfyldt champagneglas i hånden...</div><br /><div align="left">Herefter var det tid til en fuldlagret <span id="SPELLING_ERROR_60" class="blsp-spelling-error">Oscietre</span>, vist nok fra Israel. Helt klart aftenens bedste <span id="SPELLING_ERROR_61" class="blsp-spelling-error">caviar</span> for mig. Fyldig smag, fed konsistens og <span id="SPELLING_ERROR_62" class="blsp-spelling-error">laaang</span> eftersmag.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left"><strong><span id="SPELLING_ERROR_63" class="blsp-spelling-error">The</span> <span id="SPELLING_ERROR_64" class="blsp-spelling-error">one</span> and <span id="SPELLING_ERROR_65" class="blsp-spelling-error">only</span> - <span id="SPELLING_ERROR_66" class="blsp-spelling-error">Beluga</span></strong></div><div align="left">Selve årsagen til <span id="SPELLING_ERROR_67" class="blsp-spelling-error">caviarsmagningen</span>, var at <span id="SPELLING_ERROR_68" class="blsp-spelling-error">Rossini</span> introducerer <span id="SPELLING_ERROR_69" class="blsp-spelling-error">Beluga</span>, der har været forsvundet fra markedet i et stykke tid. En <span id="SPELLING_ERROR_70" class="blsp-spelling-error">Beluga-stør</span> er først kønsmoden ved 40 års alderen og producerer derfor ikke æg tidligere. En af de mest <span id="SPELLING_ERROR_71" class="blsp-spelling-error">sagnomspundne</span> råvarer overhovedet, vanvittige kilopriser, værdsat som <span id="SPELLING_ERROR_72" class="blsp-spelling-corrected">afrodisiakum</span> og hvad ved jeg. </div><br /><div align="left"></div><div align="left">Hvordan smagte den så? Æggene var enormt bløde. De sprang stort set, man bare kiggede lidt inciterende på dem. En anelse lettere i smagen end <span id="SPELLING_ERROR_73" class="blsp-spelling-error">Oscietre</span>, men den vakte glæde rundt omkring mig. </div><br /><div align="left"><strong>En lille hilsen fra Kong Hans</strong></div><div align="left">Smagningen blev rundet af med to <span id="SPELLING_ERROR_74" class="blsp-spelling-error">caviar-</span><span id="SPELLING_ERROR_75" class="blsp-spelling-error">hapsere</span> kreeret af Thomas Rode fra Kong Hans. Først <span id="SPELLING_ERROR_76" class="blsp-spelling-error">White</span> <span id="SPELLING_ERROR_77" class="blsp-spelling-error">Sturgeon</span> med blomkål, det er den på det øverste billede. <span id="SPELLING_ERROR_78" class="blsp-spelling-error">Caviaren</span> havde det lidt svært og blomkålen dominerede klart smagsbilledet.</div><br /><div align="left"></div><div align="left">Dernæst et <span id="SPELLING_ERROR_79" class="blsp-spelling-error">filodejskræmmerhus</span> med <span id="SPELLING_ERROR_80" class="blsp-spelling-error">løg-is</span> og <span id="SPELLING_ERROR_81" class="blsp-spelling-error">Baerii.</span> Den kraftigere <span id="SPELLING_ERROR_82" class="blsp-spelling-error">Baerii</span> fungerede langt bedre og hvis man skal sætte <span id="SPELLING_ERROR_83" class="blsp-spelling-error">caviar</span> sammen med andre ingredienser, må det være oplagt at bruge <span id="SPELLING_ERROR_84" class="blsp-spelling-error">Baerii.</span> </div><div align="left"><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="left"><strong>Dyrkøbt <span id="SPELLING_ERROR_85" class="blsp-spelling-error">Caviarlærdom</span></strong></div><div align="left">En fantastisk aften lakkede mod enden i takt med at magnumflaskerne med dagens anden Champagne fra <span id="SPELLING_ERROR_86" class="blsp-spelling-error">Philipponnat</span> blev tømt. Lettere overrislet og meget klogere på <span id="SPELLING_ERROR_87" class="blsp-spelling-error">caviar</span>, lærte jeg følgende denne aften:</div><div align="left"></div><br /><div align="left">Spis <span id="SPELLING_ERROR_88" class="blsp-spelling-error">caviaren</span> uden noget. En lille klat på hånden giver <span id="SPELLING_ERROR_89" class="blsp-spelling-error">caviaren</span> det råderum, den har behov for.</div><br /><div align="left">Hvis man vil kombinere med mad, må simpelhed være nøgleordet i starten.</div><div align="left"></div><br /><div align="left"><span id="SPELLING_ERROR_90" class="blsp-spelling-error">White</span> <span id="SPELLING_ERROR_91" class="blsp-spelling-error">Sturgeon</span> har en ren super lækker smag, er vildt erotisk fuldfed og prisen er kun lettere sindssyg</div><div align="left"></div><br /><div align="left"><strong>Er det så pengene værd?</strong><br />Svaret er simpelt - Aldrig i livet.<br /><br />Men derfor kunne jeg godt finde på at købe det en sjælden gang i mellem. Jeg skal bare lige finde en god undskyldning overfor bankrådgiveren først. </div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-21690367639609317782010-05-28T22:14:00.011+02:002010-05-28T23:16:03.730+02:00Kyllingelår med Foie Gras og Morkler<img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476424027776621170" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizuBzN4NQORYbw7LjNVIwBehbKZYngKtDQ-oitLieSRcx3Y3cYueKuGtOgT4mbdKcdxdvMf0RBg9Ffbm8MobsR9hVwfkDZM7rh172fkqhVzSFhiyO6juP0dI5wldpuBWE2fC0oGoqlR4k/s400/IMG_2799.JPG" /> <div>Hmm... Er billedet et tegn på at Woodfood lukker og sidste mand slukker eller hvad sker der?<br /><br />Nej, Aldrig i livet. Jeg er tilbage for fuld knald efter en ordentlig pause, hvor jeg har haft travlt med alt muligt andet. Den længere pause har så også resulteret i, at jeg rent faktisk kan passe lidt flere af mine bukser nu.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div><strong>Husk at leve for at spise og ikke spise for at leve!</strong><br />Lad os komme tilbage til det liver egentlig handler om - maden og samtidig få forklaringen på det første triste billede. Det er vel egentlig ikke så svært at gætte, dagens ret smager simpelthen så godt, at der kun er afpillede rester tilbage.<br /><br />Her i husholdningen har jeg med lettere diktatorisk ånd besluttet, at vi kun besudler vores legeme med økologiske kyllinger. Økokyller er, hvad du ærede læsere allerede er bekendt med, lettere kostbare, hvorfor hver del bør udnyttes. Ofte ender brysterne i en lækker ret og man/jeg står så tilbage med lårene. Jeg har ingen børn, jeg kan prakke dem på. Så jeg må finde på diverse mere eller mindre delikate forklædninger for at lokke dem i min kæreste.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div><strong>Glamour skal der til<br /></strong>Her følger så den lettere luksuriøse udgave, med et par af mine yndlingsingredienser - Morkler, Foie Gras og rigelig hjemmelavet fond. (Psst her kommer en hemmelighed - hvis du bruger alle tre ting er det egentlig ligegyldigt hvor god en kok du er, det smager fantastisk. Men sig det ikke til nogen!)<br /><br /><strong>Selve Opskriften</strong></div><div>Lad over og underlår side sammen. Udben overlåret - lad kniven følge knoglen rundt og skær kødet fra. Del knoglerne i leddet mellem over og underlår. Vær forsigtig med ikke at skære gennem skindet. Det er klart det vigtigste her. </div><div><br />Når overlåret er udbenet kan det fyldes eller farseres med hvad fantasien og køkkenskabet byder på. I dag var jeg så heldig, at køkkenskabet bød på morkler, Foie Gras og skalotter hvorfor låret blev fyldt med det. </div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Udbenede lår, Foie Gras, hakkede morkler og skalotter</em></span></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476425254284936306" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoJ9EB2HFUov4nLPpliIHfxv-FXKGqgSZsQyLqZBNBEQeL_NvRgW6evjkzoFOpQPqRYK1uXmr3_-nnDnnkEIr-A1rPUqimlUURFj-Nkjr_XY2rhUxb1j8zaV3M1t2OOF8TEbGbl_zNqn8/s400/IMG_2790.JPG" /> <div></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;"></span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">De færdigfarserde kyllingelår: Jeg sikrer dem med lidt snor. </span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">En kødnål er også nyttig i den henseende.</span></div></em><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 311px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476424039299359570" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5c7G1XYG6E7B3FY896Rqp4RhVDjVfJcdEwOV6nudaubAN2Cc6F5rAONDJ5ky2u7QTIRrUn3bk-IbyH2OJ9dGn21qi_i1Z8pmccFgITDuduJOmhIggZ48XMv9WUP9MP7KAEWxwjwMY3O0/s400/kyllingelaarfarseret.jpg" /><br />Derefter 30 minutter i en 160 grader varm ovn afsluttende med 10 minutters hvile på køkkenbordet.<br /><strong><span style="color:#ffffff;">-</span></strong><br /><strong>Sommer og lyse tider </strong>kalder på lette retter med friske grøntsager, så garnituren blev i den friske ende. Gulerødder høvlet med tyndskræller, tyndskåret bladselleri og snittet romaine salat sauteret i smør.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span><br /><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Snittet garniture: Romaine, Gulerødder og bladselleri</span></em></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476424021688093122" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXiYk8PrX1QpGRDQ5sYe8ORFAG2OhETuVSaNRRZBS91D-gq9Evuuf59kYXJOVVJP1dBeOr-gn_wRBWwv7l7qhvgK7D710W4k_OMyVP8mezo8Ehq165QilvYvpEFNvaFATH7xYeLinsrtQ/s400/IMG_2796.JPG" /><span style="color:#ffffff;"> -<br /></span><strong>Sauce skal der jo til</strong>. Her tog jeg en spiseskefuld snittede skalotter og ristede i en anelse olie. Hældte en halv dl. balsamico og ligeledes en halv dl Madeira på. Kogte det næsten væk og smed udblødningsvandet fra de tørrede morkler samt 2 dl kraftig hønsefond på.<br />Til sidst hældte jeg lidt af stegeskyen (indeholdende smeltet Foie Gras) i saucen og justerede konsistensen med lidt maizena.<br /><br />Og som sådan er en simpel husmandsret med kyllingelår jo ikke at foragte!<br /><span style="color:#ffffff;">-</span><br /><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Økologisk landkylling farseret med Foie Gras og Morkler,</span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Madeirasky og smørsauterede sommergrønt.<img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476426147279991746" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkqT-D12Bsg7BhRiPfQB_mURfsqrAVFwIF9n60QZxTtrFDjs0oH228Q-TiAdY6xYGD9UMoPHRZbySMempZfyodTtQ3lY7OTyTKjEPj52Iw9pOMOQqtrKdITh6D5NsPYf1TwMIU8khK14g/s400/kyllingel%C3%A5r+slut.jpg" /></span></em></div><div align="left"></div><div align="left">Det sælger forhåbentlig retten bedre end introbilledet. </div><div align="left">Men for pokker det smager fortryllende!!</div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-63681721645529251852010-03-29T21:34:00.008+02:002010-03-29T23:35:54.423+02:00Forårsfornemmelser<img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 300px; DISPLAY: block; HEIGHT: 400px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5454162794888748018" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFz-8omeJwUQRm5ZQWoMSbEzKTlcIovUFQ853VXFFZCDjNmdefK0C_ywJk4SHVFvqulJwhvpf5JcZqwleLDUhFo5eUVqHNOyZeCn9fi_QLGgsQ1YJqjAJ7y_mM62JdAhZ8eJihAL-1V3s/s400/stenbiderrogn.jpg" /><br /><div><br /></div><div>Når Erantis og Vintergæk bryder snedækket og frosten begynder at slippe sit tag i søerne, så er det <span id="SPELLING_ERROR_0" class="blsp-spelling-error">forårsfornemmelserne</span> begynder at rumstere i mange mennesker.</div><div><br /></div><div>Men for os, de sande gourmeter, mere ydmygt bare ædedolke, er det en helt anden forårsbebuder, der sætter gang i amorinerne. Stenbideren, eller rettere dens små lyserøde rogn. Velsagtens en af de bedste og smukkeste råvarer vi har i vores lille kongerige heroppe nordpå.</div><div><br /></div><div></div><div>At stenbiderrogn endda tager sig rigtig godt ud i den helt enkle servering med Creme <span id="SPELLING_ERROR_1" class="blsp-spelling-error">Fraiche</span>, rødløg, dild og en <span id="SPELLING_ERROR_2" class="blsp-spelling-error">blinis</span> gør det bare endnu smukkere. På en måde passer den simple servering til den spæde årstid.</div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Fintsnittet rødløg</span></em></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 179px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5454162799710623314" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDepfQKt-P3EtVMwAn6w3IaI7r2Mvwbprjn5i7wrBsmQyW863LU3Mw-x_xpwCWFsEg8YEtcRADKrkwS83-1l_HQETljcE4W6HEgk1mRJ0csJp86Vn5LNiB87XL_xFTtReRgkuOVC7_TCE/s400/stenbiderrogn2.jpg" /><br /><div></div><div>Hvordan giver man lige retten det sidste twist? En god Creme <span id="SPELLING_ERROR_3" class="blsp-spelling-error">Fraiche.</span> De mindre økologiske mejerier laver nogle ganske gode produkter, der tilmed smager af andet end syrnet mælk. Og en fedtprocent et godt stykke over 18 øger cremetheden.</div><br /><div></div><div>Et sidste råd: Sæsonen er alt for kort og har været <span id="SPELLING_ERROR_4" class="blsp-spelling-error">igang</span> længe så det er med at få sin ration mens tid er.</div><div></div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div>Hvad drikker man til? Den er faktisk svær. Rå løg er en barsk omgang for mange vine, så vodka er slet ikke så dårligt og det er helt sikkert festligt. Ellers kan en god syrerig <span id="SPELLING_ERROR_5" class="blsp-spelling-error">blanc</span> de <span id="SPELLING_ERROR_6" class="blsp-spelling-error">blanc</span> champagne eller spinkel hvid fx. <span id="SPELLING_ERROR_7" class="blsp-spelling-error">Muscadet</span> eller <span id="SPELLING_ERROR_8" class="blsp-spelling-error">Pinot</span> <span id="SPELLING_ERROR_9" class="blsp-spelling-error">Blanc</span> også virke. Pas på den ikke overdøver rognen.</div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-37743907811725060532010-01-06T22:21:00.007+01:002010-01-06T23:09:03.635+01:00Ud at spise i aften - med rabat!<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfzzoSkjnnZAfgxKA8ftQtQUBqgNb9M1Je_zBQXAp6epjCCiZX_44xmTFRMpfzaWi3vCooza_DYkqK-xGsCOmQR7HXYGeDCVo2iTUc8cmfp_vaigSz0OmsQZHoiWMoNe5BZBFBRHmGZ9E/s1600-h/R2N.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 199px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5423740273193670514" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfzzoSkjnnZAfgxKA8ftQtQUBqgNb9M1Je_zBQXAp6epjCCiZX_44xmTFRMpfzaWi3vCooza_DYkqK-xGsCOmQR7HXYGeDCVo2iTUc8cmfp_vaigSz0OmsQZHoiWMoNe5BZBFBRHmGZ9E/s400/R2N.jpg" /></a><br /><div>Jeg er faldet over siden <a href="http://www.r2n.dk/">Restaurant 2 Night</a>, der i samarbejde med en række københavnske restauranter tilbyder borde til samme eller følgende aften med rabat typisk 10-20%. </div><div>Hvis man gerne vil ud, men ikke helt ved hvor, kunne det måske være en inspirationskilde.</div><div></div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div>Der er foreløbig 27 restauranter med i ordningen fx. den Michelinbestjernede MR og min lokale Østerbro-favorit No. 1 i Århusgade. Man kan jo kun håbe på, at der kommer endnu flere restauranter med senere, hvilket ikke er utænkeligt. </div><div>Det er god måde for restauranterne at få solgt ikke reserverede borde på, der ellers står tomme. Hellere tjene lidt end ingenting må være ræsonnementet her.</div><div></div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div>Jeg kan ikke selv validere siden, da jeg ikke har prøvet den endnu. </div><div>Men da det er gratis at blive medlem, er der intet at tabe.</div>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-79510328208142692992009-12-31T14:09:00.005+01:002009-12-31T14:16:39.496+01:00Godt Nytår og tak for i år<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaAlD823BzGjlsOYoTV4oIlI5u88aB1QeQqv87tCJ5w3bi0lXogmBFkryywNkWqpeNy5fvlkRdLUeCHCsHqqkY7-ggJdGfU1yfnjPy-tY-Omjz4rzN1T69JIgNTw891ufERIMhXYb2sx4/s1600-h/125621_962_1104331834783-Champagne_POP_KL.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; DISPLAY: block; HEIGHT: 308px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5421386802662890322" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaAlD823BzGjlsOYoTV4oIlI5u88aB1QeQqv87tCJ5w3bi0lXogmBFkryywNkWqpeNy5fvlkRdLUeCHCsHqqkY7-ggJdGfU1yfnjPy-tY-Omjz4rzN1T69JIgNTw891ufERIMhXYb2sx4/s400/125621_962_1104331834783-Champagne_POP_KL.jpg" /></a><br />Så er den her. Hummerens, torskens og østersens rædselsaften. Den aften, hvor den for alvor skal have gas i køkkenet.<br /><br />Woodfood ønsker alle et godt nytår og jeg håber i får en fantastisk middag og noget dejligt Champagne i glassene.<br /><br />På gensyn i 2010 med endnu flere forsøg på at udfordre mine evner i et køkken og forhåbentlig en masse gode restaurantsbesøg.<br /><br />Bonne Année et SantéEgehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-18439100209516797032009-12-28T20:41:00.015+01:002010-08-09T23:29:55.986+02:00Trio - Himlen runt Öresund<img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5420375214094864482" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSNUEZA_bX8uviEbxyDRKQ7xzMYXrQ_XNLT-451vk70ehybpsnmbXBj9BfOYVnk4Al1rwlJFbxIoho21_vrp1TpitG_5mwatrbdjn-XIGf-KZpU6U4CxAPVLk3dEwpTbZNFb1CtpgVcVE/s400/IMG_1802.JPG" /><br /><div></div><div><a href="http://www.triorestaurant.se/">Trio</a> i Malmø har fået en lind strøm af rosende ord i de danske medier. Det har naturligvis pirret min nysgerrighed og et besøg har stået højt på min ønskeliste længe. Med en overnatning i Malmø ender det med at blive en helt lille miniferie og den svenske krone er jo billig for tiden, så afsted det gik i den kolde december-sne.<br /><br />Stedet ligger ved Lilla Torg i det gamle Malmø - uendelig idyllisk med gamle bindingsværkshuse, smalle brostenstræder og fint dalende snefnug. Hvad mere kan man ønske? Det skulle da lige være at Emil fra Lønneberg kom stormende med sin far vildt råbende lige i hælene. </div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Vinteridyl i Malmø</span></em></div><div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5420375215471652722" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMbqcVVmZbzmFVOKG_aTZBpWEFo8VHMEUeg5MsbkxTiQzYvCay-ymoqBM54JZOZd0QYZV2MyoFM2U0E2xBVGUua4vH1EY7Zwr9CRSqTXF6601BkOhhI4ZEhquqNl9PbDwWAalTP0qIuOM/s400/IMG_1803.JPG" /><br />Restauranten rummer kun seks borde, indretningen er holdt helt i grå og hvide kulører, pynten er spartansk. Alt sammen i den rene skandinaviske stil - en anelse koldt, men betjeningen formår at skabe en hyggelig stemning i restauranten til trods. </div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div>Som det er kutyme på bedre restauranter opereres med en stor menu, her på otte retter med tilhørende vinmenu. Da jeg aldrig bliver færdig med at skrive om otte retter og ingen gider læse det alligevel, vil jeg lægge ud med en beskrivelse af stilen og så et par enkelte højdepunkter fra menuen. </div><div></div><div>At finde højdepunkter kan egentlig synes svært, da nogle indslag derfor må være kedeligere, dårligere osv. ganske som en bjergkæde må have dale for at have toppe. Men hvorfor ikke hoppe fra bjergtop til bjergtop hvis man kan - det kunne Trio denne aften.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span> </div><div><strong>Det nordiske køkken bevæger sig videre?</strong><br />Madstilen er moderne skandinavisk med fokus på råvarer fra de omkringliggende egne. Svampe og vildt fra de skånske skove, de mest aromatiske æbler fra Stenheda, hvor avleren himself i øvrigt er foreviget med et fotografi i restauraten. Rejsen fortsætter længere nordpå efter pivfriske kammuslinger fra Tromsø og en tur ud i Atlanten til Island efter tang. </div><div><br />Det kan umiddelbart lyde som en kopi af Noma, men Trio formår et stå helt skarpt og som sin egen. Et gennemgående træk ved samtlige serveringer var en utrolig smagskoncentration, ganske som en klistret fond, der er kogt ind i timer. Åbenbaringen for mig var den koncentration, der var på tallerkenen kombineret med letheden i retterne. Her var netop ikke tale om klisterfond, men gode råvarer behandlet godt. </div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div>Vi tog den tilhørende vinmenu, der bød på adskillige interessante glas fra Champagne fra Berêche, over et par svipture til Loire til stor Brunello. En stor del af glassene var biodynamiske, der er en særlig form at dyrke markerne på, der baserer sig på Rudolf Steiners principper. Fælles for alle glassene var dog en stor personlighed i glassene. Ingen ”alibi-glas”, der kun var til for at udfylde huller.</div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div><strong>Pulver - Arven fra El bulli</strong><br />Første ret i menuen var en ganske enkel men meget effektfuld arie. Kammuslinger med <a href="http://woodfood.blogspot.com/2009/10/olivenoliepulver-og-maltodextrin.html">pulver </a>på oksemarv. Umiddelbart kan en fed og fyldig marv lyde som en overmatching af kammuslinger, men på forunderlig vis forstærkede umamismagen af marv muslingerne. En af de bedste og mest effektfulde brug af pulver og maltodextrin, jeg har set. Ikke som et tilbehør strøet forvirret over retten, men som en nødvendig og berettiget del af retten. Efter sådan et udlæg, sad jeg som en lille dreng juleaften i forventning om, hvad der skulle pakkes ud resten af aftenen.<br /></div><br />De næste par retter må man selv tage af sted og opleve, hvis man vil vide mere om dem.<br /><br />Fjerde ret i menuen var vilde skånske skovsvampe serveret på en bund af roe-grød og hakkede kastanjer. Der var dog lige den lille twist ved retten, at den var fuldstændig dækket af Gotlandsk trøffel. Aldrig har jeg set så gavmild en portion trøfler på restaurant. Ved serveringen blev bunden af tallerkenen dækket af en uhyggelig intens løgbouillon. Duften af trøffel var så dragende, at da nabobordet fik retten serveret inden os, var vi nærmest ved at flytte bord bare for at være i nærheden.<br /><br /><br /><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Skånske svampe overdænget med svensk trøffel - </span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Den vildeste råvare norden kan byde på?</span><br /></div></em><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5420375226923403634" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxBXvI7KNETFPGh8sTVChwfXsrIMzlMVRguVvZ7HTH_7kJegHG1J-zUqEVOUnRL6DewRizxS0uvVLVLlYQK9MEU8yKOFCrKuWSV4c2v9rtrs_oyl7DIWxFnxL25nsumH3EypwSeICPYv8/s400/IMG_1805.JPG" /><br /><br />Til trøflerne fik vi Beaujolais - en Morgon fra Marcel Lapierre, der var fremtillet uden svovl. En bærduftende vin, der formåede at tilføre retten en vis friskhed og syre. Vinen var ikke en kæmpe i sig selv, men en rigtig flot kombination af sommelieren, der ikke valgte den nemme løsning med en vin med snert af skovbund som fx Merlot.<br /><br /><strong>Et studie i blod</strong><br />I en stor menu indgår der jo som regel en kødret. Denne aften var ingen undtagelse; svensk hjort med blomkål, enebær og aske. Titlen yder på ingen måde serveringen retfærdighed. Et studie i farver – blodrødt kød tilberedt Sous vide, snehvid blomkål og sort aske fra porrer. En vanvittig intens krydring med enebær på kødet. Men den blodige smag fra vildtet formåede alligevel at balancere retten. Kødet var uden stegeskorpe, men asken fra porrerne tilførte rigelig ”brændt” smag.<br />Med et glas Brunello fra Maria Sesti ville jeg egentlig bare have lov til at nyde retten i stilhed. Her to uger efter står smagen fra hjorten med enebæret stadig helt fremme i smagshukommelsen – hvis man altså har sådan en.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span><br />Jeg vil nøjes med at konstatere at desserterne holdt stilen fra resten af aftenen. Lokale råvarer med høj smagsintensitet. Begge desserter var dog til den meget friske og syrlige side.<br /><br />Med lidt lir fra restauranten side sluttede således en helt fantastisk aften. Blidt men bestemt blev vi ført rundt i en Tour de Force i svenske råvarer tilsat enkelte elementer fra nabolandene, kokketeknik fra hele verden og biodynamisk vin alt sammen serveret og afviklet i et roligt overskudsagtigt tempo.<br /><br /><strong>Det må da vare rasende dyrt, især med vin i Sverige</strong><br />Regningen for to gange otte retter med tilhørende vinmenu, to glas champagne, vand og en enkelt gang ost endte lige under 3900 svenske kroner. Med dagens kurs ender det på 2800 danske. Klart under niveauet for tilsvarende oplevelser i København.<br /><br />Da jeg gik derfra, måske lettere overrislet efter ni glas vin, slog det mig, at her var en restaurant, der virkelig ville vise noget. Tag et køkken med kirurgisk præcision, Læg en behagelig, superkompetent servering oveni og du har et totalt gennemført koncept.<br /><br />Denne aften brændte Trio’s lys som den klareste stjerne på den skånske nattehimmel.<br /><br /><strong>Karakter 1-6: 6.</strong> Det kan ikke blive andet end en absolut topkarakter. Øjenåbnende, søgende gastronomi afleveret med sikker hånd.<br /><br /><strong>Kommer jeg igen:</strong> Det håber jeg. En tur til sommer, når det er andre råvarer, der er i sæson er allerede på tegnebrættet.Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-78821687550470383282009-12-21T22:31:00.010+01:002011-09-06T18:13:03.701+02:00Espumas - Gammel skum på nye sifoner<p align="center"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 298px; DISPLAY: block; HEIGHT: 320px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417805660786059234" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4uHZjB9Bhp9HXX4Oi_z0BRNruAWCYmm0H7QDrihP5pEOy_GqW2cCgEzqPRtlrg4g_D03nIUHZuWBQfYxw7ssWrSA_ffQk1BCtmvdRQrxJrvytldfzPS995__pGJf68qy6vByc4jRVWls/s320/kastanje1.jpg" /> <span style="font-size:85%;"><em>Fasanbryst med kastanjeskum</em></span></p><p align="left">Endnu en af de nye metoder, der er blevet moderne de sidste 10-15 år er skum fra flødeskumsifoner. Her er naturligvis ikke tale om flødeskum, men opdagelsen af, en lang række væsker og deslige kan omformes til skum ved at komme ind i en klassisk flødeskumssifon.<br /><br />Som så mange andre moderne tilberedningsformer stammer også espumas fra El Bulli, heraf det spanske navn for skum, der har hængt ved. Det blev opfundet ved et tilfælde i midten af 1990'erne men er gået sin sejrsgang verden over senere. Nu er den højeste modebølge vel egentlig ved at være toppet ud, men jeg synes stadig, det fortjener et par ord med på vejen.<br /><br />Fremstillingen går i al sin enkelthed ud på, at man hælder en væske i en sifon og tilsætter N<span style="font-size:85%;">2O </span>og vupti, kommer der skum ud. </p><p align="left">Det er nu ikke helt så simpelt, da der kræves et medium, der kan fastholde boblerne af kvælstof i væsken for at skummet er stabilt - ganske som i flødeskum.<br /><br /><strong>Fire grundlæggende metoder</strong><br />Det mest almindelige er følgende metoder: </p><ul><li><div align="left">Æggehvider: Tilsat til en væske giver det et meget let skum. </div></li><li><div align="left">Geleringer: Husblas etc. anvendes især til kolde frugtpuréer. </div></li><li><div align="left">Stivelse: Fx fra kartofler kan også stabilisere skummet. </div></li><li><div align="left">Fedt: Ganske som almindeligt flødeskum.</div></li></ul><p align="left">Hvor det bliver rigtig interessant er, at det er muligt både at lave kolde og varme espumas. Særligt de varme espumas er en anderledes fornemmelse og et interessant indslag i en ret.<br /><br />Der kræves desværre lidt udstyr her. De kolde espumas kan laves med en almindelig flødeskumssifon, mens de varme kræver en varmebestandig sifon, der kan holde til at komme i vandbad. Jeg har købt mine hos <a href="http://www.mcc-shop.com/">mcc</a> i Tyskland, men ved at Metro, har dem i Danmark. Der er også nødvendigt med N<span style="font-size:85%;">2</span>O patroner. Jeg prøvede de første gange med CO<span style="font-size:85%;">2</span>, der anvendes til almindelig dansk vand. Det var ikke specielt vellykket.<br /><br /><strong>En lille opskrift - Kastanjesifon</strong> </p><p align="left">Dette indlæg bliver om en varm kastanjesifon, jeg bruger som tilbehør til vildt.<br />Jeg lavede den i en 1/4 liters sifon med følgende ingredienser:<br /><br />150 gram pillede kastanjer<br />30 gram smør<br />100 gram mælk.<br />Salt og peber<br /><br />Kastanjerne skæres i tern og ristes gyldne i smørret. Tilsæt mælken og kog til kastanjerne er møre.<br /></p><p align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Ristede kanstanjer koger møre i mælk og smør </em></span><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; DISPLAY: block; HEIGHT: 232px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417805666191659490" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQ9yEDsUC5G98JLipRKJlmu2nPJo2Bgc3_9-ikEjJiWGFzSLa0J1XZfIUXEU1usp-Yor5M585_DpGxJr39nkN4ZDYzs_0QXsJEOPVVJ8F01r354weoqYoMvO2VaS96_ZQ2vRC-3wpRAt8/s320/kastanje5.jpg" /></p><p align="left">Herefter blendes blandingen fuldstændig, sigtes gennem en fin sigte og smages til.<br />Hæld blandingen på sifon - dog kun til max. påfyldningsmærket.<br />Tilsæt en patron og ryst kraftigt. Sifonen holdes varm i vandbad på max. 70 grader. </p><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Sifon i vandbad.</span></em></div><div align="center"><em><span style="font-size:85%;">Vandbadet bør ikke komme over 70 grader,<br />da sifonen ikke er sikret til højere temperaturer.</span></em></div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 244px; DISPLAY: block; HEIGHT: 320px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5417805671209807138" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju4iwsC3bIMW-0bwCSBtIAyZPt3dKyqAyRZgry2WY_AQD4tG4LpmmSevCR8Dq6EYz_ooa6JkdYK-t-_C7pBRNF3QDrtF4x1R4ZIJWXbUi7i9SKTh-y4dm6Cy3DroXNt2Pr8hicVRMHv6k/s320/kastanje3.jpg" /><br /><strong>Lidt morale til at slutte af på</strong><br />Et par vigtigt ting at huske ved espumas:<br /><br />Massen skal være helt fin uden klumper. Selv de mindste klumper kan sætte sig fast i sifonen. Man kan ikke sigte sin masse for meget eller for fint.<br /><br />Overfyld aldrig en sifon. Kom maksimalt den angive mængde eller mindre i. Gassen skal have plads til at arbejde.<br /><br />Smag sifonmassen grundigt til. Det høje indhold af luft fortynder smagen. Det er altid smagen, aldrig konsistensen, der skal bære en espuma!<br /><br />Ryst sifonen grundigt før brug og skyd lidt skum ud i vasken. Sådan undgår man at stå med skum over hele køkkenet. Her taler jeg af erfaring.<br /><br />Jeg skal prøve at følge op med lidt om kolde espumas senere.Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com29tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-72404478123600478662009-12-14T18:31:00.006+01:002009-12-14T19:09:11.180+01:00Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKllGiMa90xCbZTCPktM0s9bli75UNkt1N2Mz5cVOxo_N25Kcze8YjRqeXMZa2oOfyW63mIpQ2ghhYrB77ZdP1wCjxqqxr7bSD8byZtTJfoy9ouDQW-TQ4_NVsWqAmN4A2FvHs6LQ11IA/s1600-h/chokoluft.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; DISPLAY: block; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5415146873097170722" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKllGiMa90xCbZTCPktM0s9bli75UNkt1N2Mz5cVOxo_N25Kcze8YjRqeXMZa2oOfyW63mIpQ2ghhYrB77ZdP1wCjxqqxr7bSD8byZtTJfoy9ouDQW-TQ4_NVsWqAmN4A2FvHs6LQ11IA/s320/chokoluft.jpg" /></a><br /><div>I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.<br /><br />I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret<br /><br />Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.<br /><br />Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.<br /><br />Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.<br /><br /><strong>Opskrift på chokoladeluft</strong><br />Til fire personer skal bruges følgende:<br /><br />5 dl. vand<br />200 g mørk chokolade<br />2 g lecithin, svarende til en lille tsk.<br /><br />1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.<br />Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.<br />Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.<br /><br />2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.</div><div><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div>3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.<br /><span style="color:#ffffff;">-</span></div><div></div><div></div><div align="center"><span style="font-size:85%;"><em>Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset</em></span> </div><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; DISPLAY: block; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5415146866503680050" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiuNfureFBG1Qintgr-cLVB2EtjSeEP9u_W-dlxD1qZCKEI3isVEMau7R__vqrjOg2lzyc9wZCtSK9-sANoJ5mwvmjNotYQ4IJ3Bpp-ATPMNDOjRbSmE8LG9XQXVkGKCqBjeGlsLVGfrM/s320/IMG_1777.JPG" /><br /><p></p><p></p><br />Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:<br /><br /><strong>Chokoladecrumble<br /></strong>40 g Fondantsukker<br />20 g Glucose<br />20 g Isomalt<br />0,5 dl vand<br />30 g Kakaomasse/chokolade.<br /><br />Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.<br /><br />En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:<br /><br /><strong>Den nemme chokoladekaramel<br /></strong>1 dl sukker<br />0,5 dl vand<br />30 g chokolade<br /><br />Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.<br /><br /><strong>Er det så besværet værd?</strong><br />Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.<br />Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.<br /><br />Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.<br /><br />Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-8861703939097924434.post-43985899588273619412009-12-08T20:43:00.017+01:002009-12-12T13:32:32.345+01:00Le Sommelier - Fransk for os alle og vin for nørderne<a href="http://www.lesommelier.dk/">Le Sommelier </a>i Bredgade hører efterhånden til klassikerne i det københavnske restaurantmiljø.<br /><br />Siden Francis <span id="SPELLING_ERROR_0" class="blsp-spelling-error">Cardenau</span> for snart mange år siden forlod <span id="SPELLING_ERROR_1" class="blsp-spelling-error">Michelinstjernerne</span> på Kommandanten og gik med i partnerskabet bag Le Sommelier, har restauranten været kendt for at servere fransk mad på et solidt plan.<br /><br /><p><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 150px; DISPLAY: block; HEIGHT: 150px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5412960469461109234" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXQCVQYzPVzvGfCGVESRX3PBP06n6CQJkBgHKFkPRMq1fbo5D-UdVTaEC2GveZwVRpccfPSWDkZ5lABvNORpvRHLNRN8SHvwNXp60ySQxkv7I2X-MUXg9sh7GAR8zFZ5rmaa2XI-tmA6s/s320/Francis-Cardenau.jpg" /></p><p>Det er ikke gået <span id="SPELLING_ERROR_2" class="blsp-spelling-error">Michelin's</span> næse forbi, og stedet er indehaver af en <span id="SPELLING_ERROR_3" class="blsp-spelling-error">Bib</span> Gourmand - et symbol på god mad til en fornuftig penge, hvilket i Danmark vil sige tre retter til omkring 400 kr.</p><p>Her i december måned frister de med en 4-5 retters julemenu, som vi julefredens ånd måtte smage. Med både skaldyr, fisk og vildt til var det således med høje forventninger og glæden ved et godt måltid in spe, vi satte os til rette og smagte på <span id="SPELLING_ERROR_4" class="blsp-spelling-error">Domaine</span> <span id="SPELLING_ERROR_5" class="blsp-spelling-error">Leflaive's</span> Bourgogne fra 2007, som det absurd store vinkort takserer til rimelige 500 kr. </p><p>Et glimrende glas i øvrigt - <span id="SPELLING_ERROR_6" class="blsp-spelling-error">Leflaive</span> laver biodynamiske vine på et uhyggeligt højt plan. Altid med stor koncentration og <span id="SPELLING_ERROR_7" class="blsp-spelling-error">mineralitet.</span> Husets varemærke, et lille strejf af popcorn fra fadene, kunne også genfindes i vinen. Den har dog nok sin bedste periode foran sig endnu.</p><p>Le Sommelier markedsfører vist også sig selv som en vinbar. Jeg vil nøjes med at konstatere, at det er det største vinkort, jeg har set længe og en Bourgogne <span id="SPELLING_ERROR_8" class="blsp-spelling-error">afficionado</span> som mig, skal vist holdes lidt i ørerne, inden <span id="SPELLING_ERROR_9" class="blsp-spelling-error">budgettet</span> for de næste seks måneder er overskredet. Prisniveauet på vinene er vel som forventet, men der er et godt udvalg hele vejen op fra de lave prisklasser til de fem cifre.</p><p>Julemenuen lød denne aften på </p><p align="center"><em>Kammuslinger <span id="SPELLING_ERROR_10" class="blsp-spelling-error">Ceviche</span> med salsa og <span id="SPELLING_ERROR_11" class="blsp-spelling-error">ølsirup</span></em></p><p align="center"><em><span id="SPELLING_ERROR_12" class="blsp-spelling-error">Torskeryg</span> med flæskesvær, perleløg, pølse og pigeon æbler</em></p><p align="center"><em><span id="SPELLING_ERROR_13" class="blsp-spelling-error">Dyremedaillon</span> med farserede løg, Pommes <span id="SPELLING_ERROR_14" class="blsp-spelling-error">Dauphine</span>, Karl Johan og vildtsauce med havtorn</em></p><p align="center"><em><span id="SPELLING_ERROR_15" class="blsp-spelling-error">Vieux</span> <span id="SPELLING_ERROR_16" class="blsp-spelling-error">Comté</span></em></p><p align="center"><em>Chokoladecreme, hindbær <span id="SPELLING_ERROR_17" class="blsp-spelling-error">bla</span> <span id="SPELLING_ERROR_18" class="blsp-spelling-error">bla</span> <span id="SPELLING_ERROR_19" class="blsp-spelling-error">bla</span> - desserttallerken kalder vi det.</em></p><p align="center"></p><p align="left"><strong>To gange fisk med og uden <span id="SPELLING_ERROR_20" class="blsp-spelling-error">kråser</span></strong></p><p align="left">Første ret var skiver af rå kammusling i <span id="SPELLING_ERROR_21" class="blsp-spelling-error">ølsirup</span> med en markant sødme. Lige i overkanten for mine smagsløg. Hertil lidt tomatsalsa, fuglegræs, bladselleri og <span id="SPELLING_ERROR_22" class="blsp-spelling-error">rugbrødscroutoner.</span> Alt i alt en ok ret dog uden at sprænge skalaen. </p><p align="left">Min faste <span id="SPELLING_ERROR_23" class="blsp-spelling-error">medspiser</span> med skaldyrsallergi fik en løgsuppe med <span id="SPELLING_ERROR_24" class="blsp-spelling-error">andekråser</span> og <span id="SPELLING_ERROR_25" class="blsp-spelling-error">Foie</span> <span id="SPELLING_ERROR_26" class="blsp-spelling-error">Gras</span> Royale - en lille <span id="SPELLING_ERROR_27" class="blsp-spelling-error">Foie</span> <span id="SPELLING_ERROR_28" class="blsp-spelling-error">Gras</span> souffle eller gratinlignede substans. En absurd indkogt gang fond med smag hele vejen op fra det franske landkøkken. Av for en herreservering!</p><p>Andet ret var et fint stykke bagt torsk i en kraftig mørk fond med ministykker af en stærk pølse - måske den spanske <span id="SPELLING_ERROR_29" class="blsp-spelling-error">chorizo</span>, lidt flæskesvær og <span id="SPELLING_ERROR_30" class="blsp-spelling-error">pigeoner</span> til at give lidt friskhed. En overordentlig kraftig fiskeret, hvor torsken havde lidt svært ved at komme til orde. Men godt smagte den nu, og retten passede som fod i hose til denne kolde vintertid.</p><p></p><p><strong>En hilsen fra S<span id="SPELLING_ERROR_31" class="blsp-spelling-error">kandinavien</span> og en tur i skoven</strong></p><p>Menuens kødret af dyreryg fulgte stilen fra de forrige retter. Solidt køkkenhåndværk og smagfulde råvarer. Mit stykke af dyreryg var dog temmelig sejt, det kan jo ske, at jægeren får nedlagt en gammel sej buk, så det kan næsten ikke lastes Le Sommelier. Kødet var rosastegt uden <span id="SPELLING_ERROR_32" class="blsp-spelling-corrected">forespørgsel.</span> Jeg foretrækker et magert og smagfuldt stykke kød som dyreryg mere rødt. Det var dog ikke nok til at ødelægge indtrykket af en rigtig lækker kødret og særlig Karl Johansvampene kan ikke andet end glæde ganen. </p><p>Garneringen med havtorn så jeg som en lille hilsen til de nye nordiske køkkenvinde. Syren fra de purerede gule bær gav udmærket modspil til den kraftige og lidt fade smag fra vildt, svampe og fond.</p><p>Hertil fik vi <span id="SPELLING_ERROR_33" class="blsp-spelling-error">Meo</span> <span id="SPELLING_ERROR_34" class="blsp-spelling-error">Camuzet's</span> <span id="SPELLING_ERROR_35" class="blsp-spelling-error">Morey</span> <span id="SPELLING_ERROR_36" class="blsp-spelling-error">Saint</span> Denis fra 2006 til 700 kr. Super producent, men desværre var vinen en tand lukket denne aften. Den foldede sig dog mere ud henover aftenen. At serveringen selv tilbød at hælde den på karaffel, vidner om et sted med respekt for vinen. Sådan!</p><p></p><p><strong>Med fare for at gentage mig selv...</strong></p><p>Selve <span id="SPELLING_ERROR_37" class="blsp-spelling-corrected">restauranten</span> er temmelig stor, men da den er inddelt i flere mindre rum, virker det ikke som man sidder i en lagerhal. Serveringen så ud til at have overskud og der var en god stemning hele aftenen. Så det er et sted, man føler sig godt tilpas. </p><p><em>Pænt uden at være snobbet.</em> </p><p>Hvilket egentlig også beskriver prisniveauet meget godt; et sted mellem 500-1000 per kuvert for en stor menu med gode drikkevarer. </p><p><em>Pænt uden at være snobbet.</em> </p><p>Og hvad kan man sige om serveringen - korrekt men med et smil.</p><p><em>Pænt uden at være snobbet</em>.</p><p>De to sidste retter går vi hurtigt henover, da de følger linjen for hel aftenen - gode råvarer, godt solidt håndværk. Når <span id="SPELLING_ERROR_38" class="blsp-spelling-error">sæsoninspirationen</span> skinner så tydeligt igennem, ender det med at være temmelig godt. En aften, hvor der egentlig ikke var nogen svipsere, der kan klandres restauranten, velsmagende mad og godt selskab ender det på:</p><p></p><p><strong>Karakter 1-6: 5.</strong> <span id="SPELLING_ERROR_39" class="blsp-spelling-corrected">Vi er </span>et sted mellem fire og fem. Det fleste serveringer smagte bare pokkers godt denne aften, men vi er også oppe i et vist prisleje. Kvalitet koster dog og på Le Sommelier køber man ikke katten i sækken. Derfor svinger jeg mig op på fem - lad os i dagens anledning kalde dem fem flasker god Bourgogne til Le Sommelier fra <span id="SPELLING_ERROR_40" class="blsp-spelling-error">Woodfood.</span></p><p><strong>Kommer jeg igen: Ja.</strong> Når jeg vil have en god middag, hvor jeg ikke bliver skuffet. En tand mere kompliceret end <span id="SPELLING_ERROR_41" class="blsp-spelling-error">Oubæk</span>, men velsmagen og den franske arv bliver aldrig glemt. </p>Egehttp://www.blogger.com/profile/15539387249510224201noreply@blogger.com2