lørdag den 28. november 2009

Tire Bouchon

C'est ne pas un Tire Bouchon
-
Jeg holder meget af ideen om vinbarer. Muligheden for at få bedre vine på glas og chancen for at smage et par gode glas, uden at skulle købe en hel flaske er absolut tiltalende. At jeg ikke er den eneste med den holdning, vidner antallet af vinbarer i byen om, hvor en sand lavine heldigvis er skudt op de seneste år.

Nu var tiden kommet til at prøve Tire Bouchon. Stedet ligger i Teglgårdsstræde 5 også kendt under det lidet flatterende navn Pisserenden. At gå de fem trin ned i kælderen, er som at komme til en lille lomme af Frankrig. Det kan ikke undre, da Tire Bouchon er i familie med L'education Nacionale lidt længere nede ad gaden. Importøren Vinea Nordic har vist også en finger med i spillet.

Som der skal være på en vinbar, er her et stort udvalg på glas, blandt andet Champagne fra kultproducenten Egly-Ouriet. Vinkortet er fuldstændig domineret af Frankrig, hvad jeg kun kan være tilfreds med. Priserne på glas ligger fra en halvtredser og op til et par hundrede kroner. Dertil er et stort kort med hele flasker, der bør kunne tilfredsstille de fleste vin-nørder. Stor ros herfra for et godt udvalg i den lavere pris-ende fra 200 kr. og opad.

Indretningen er i klassisk fransk landstil med mørkere nuancer, hvilket bidrager til at skabe en hyggelig stemning. Betjeningen er god og venlig og har et udmærket kendskab til vinene. Så som vinbar, hvor man kommer for at få et glas vin er stedet super, man kan fyre den af med Meursault til flere hundrede kroner glasset eller bare snuppe et glas languedoc til menneskepenge.

Man kan ikke leve af vin alene
Men Tire Bouchon vil mere end bare være en vinbar. De vil også være en restaurant og har et ganske omfattende spisekort, der er så fransk at Charles de Gaulle villle knibe en tåre. Kortet lokker med at udvalg af østers til ca. 130 kr for seks styk, den aften vi var forbi, havde de tre forskellige typer. Meget interessant at smage østersarter som Fine de Claire op mod Belon osv.

Nu er det svært at gøre ret meget godt eller skidt ved en rå østers. Jeg vil dog mene, at jeg har smagt friskere østers andre steder og at jeg så kokken kassere en ret stor mængde østers, bekræfter vel denne mistanke.

Til østersen havde vi valgt et glas Chablis fra Oudin, hvilket jo er en klassisk kombination. Egentligt fungerer vin og østers ikke særlig godt sammen og det var også tilfældet denne aften. Men det var ikke chablis'ens skyld og den havde en udmærket mineralitet og var bestemt drikkelig indtil østersen gjorde sit indtog.

Knockout
Jeg havde hørt rygter om en charcuterie-platte, der kan få kødsveden til at boble frem hos selv den stolteste slagtermester, så den måtte jeg prøve. En STOR tallerken med skiver af diverse pølser, alle af den spegede type, lidt rillette og nogle usandsynligt gode oliven på toppen. Portionen var stor, men til 200 kroner også betalt. Jeg ville foretrække en større variation i kødudvalget, da 4 forskellige spegepølser går hen og bliver ensformigt. Med den med kødsveden er god nok. Jeg var en slagen mand og måtte levne for første gang i flere år!

Min medspiser røg på dagens ret, eller Plat du Jour for nu at blive i jargonen. Det var denne aften Boeuf Bourguignon, som er store stykker af oksekød og flæsk braiseret i rødvin her serveret med en kartoffelmos på siden, i øvrigt takseret til 165 kr. Det var så vidt jeg kunne forstå, godt uden at være prangende. Til hovedretten fik vi en usandsynlig lækker languedoc, hvilket kan lyde som lidt af en selvmodsigelse. Den havde en friskhed og duft af røde bær man sjældent ser så langt sydpå. Desværre er producenten gået bort i min hukommelse, men til 65 kr. glasset var jeg svært tilfreds.

Både og - men ikke i pose og sæk!
Her stoppede festen så denne aften. Vi havde fået gode ting i glasset, men knap så gode ting på tallerkenen. Med en pris på 330 kr for to retter, godt nok af de dyrere på kortet, er vi oppe i et niveau hvor man med rette kan forvente sig noget af køkkenet. Det var som om, det sidste lige manglede denne aften.

Jeg vil varmt anbefale stedet, hvis man vil have et par glas god vin i en hyggelig stemning og måske dele en charcuterieplatte hvis sulten knurrer i maven. Men som restaurant hvor regningen ender på over en tusse for to gange to retter og seks glas af de billigere vine, er maden ikke konkurrencedygtig med hvad København ellers byder på.

Karakter 1-6: 3. Som vinbar er vi et sted mellem 4 og 5. Maden kan desværre ikke svinge sig op på mere end et to-tal denne aften.

Kommer jeg igen: Ja tak til vinbaren. Og så ender det jo nok med, at stemningen og et frankofilt hjerte trækker mig derned igen. Så kan jeg passende prøve deres tre-retters til omkring 250 kroner, hvilket nok er et mere fair prisleje niveauet taget i betragtning.

fredag den 27. november 2009

Oubæk uden Oubæk!

Elsket af nogle, hadet af andre. Restaurant Oubæk i St. Kongensgade deler vandene, hvad et blik på kommentarerne fra aok afslører. Begge lejre har gode pointer, men lad os starte ved begyndelsen.

For snart en del år siden erobrede Oubæk en macaron i Guide Michelin, men succesen udeblev vist på det kommercielle plan. Der er vel grænser for hvor mange kuverter til 2000 kroner, man kan sælge i en lille by som København en hverdagsaften - desværre!

Restauranten sadlede om og var en af forløberne for den bølge af bistroer, som hovedstaden er så rig på nu. Måske gammel i gårde, men ledestjernen skinner stadig klart. Konceptet er blevet ændret en anelse for et par år siden, hvor den traditionelle opdeling i for- og hovedretter blev erstattet af en masse retter i ens størrelse til priser fra ca. 90-160 kr. Der er frit valg mellem ca. 20 klassiske retter, de fleste med rod i det bedre franske køkken. Her er absolut ingen fornægtere af smør og fond. Oubæk anbefaler selv tre retter udover dessert. Jeg har aldrig nået udover tre retter incl. dessert, så det kræver vist en god appetit, og med det tempo, der er på, levnes der ikke meget pause til den sårede (læs: forspiste) gæst.

Tyvstjålet ud af sin egen restaurant
For et lille år siden er Hr. Oubæk himself blevet køkkenchef på MASH, mens stedet kører videre i hans navn under hans vivs benhårde hånd.

Og lad os tage anken ved stedet, inden jeg svømmer over med ros. Betjeningen er ikke til den varme side. Der opereres typisk med to seatings per aften, så som udgangspunkt har man bordet et par timer. Hvis man spiller med på jargonen, har jeg dog aldrig oplevet andet end smil, men man skal være klar over der er travlt og der ikke er lange taler om hvor fisken er fanget og hvem, der har plukket deres vilde urter.

Har jeg lige spist en pakke smør?
Jeg har et problem med menukort, hvor pighvar indgår. Jeg mister ganske enkelt evnen til at vælge andet. Hos Oubæk viste det sig heldigvis at være et overordentligt godt valg. Tre stykker flot ristet pighvar, en kugle spinat med skalotter og en lidt for heftig hvidløg, et par perleløg og Sauce Hollandaise i en lille gryde ved siden. Det er klassisk mad, når det er bedst. Jeg kan køre det ind i uanede mængder og tror egentlig ikke jeg ville opdage hvis min mave revnede imens. Serveringen stod skarpt denne aften, fisken var sprød med smuk stegeflade og stadig saftigt indre, grøntsagerne og sauce samlede det til en større harmoni. En tand mindre hvidløg i spinaten og det havde været tæt på himlen.

Hertil snuppede vi et glas af hustes hvide Chardonnay. Vinens præcise hjemstavn er gået tabt i smørtågen fra Hollandaisen, men den havde fin intensitet til at være med og holdt et imponerende niveau for prisen på ca. 60 kr glasset.

Man får hurtigt sine favoritter hos Oubæk. Stedet er kendt for at lave byens ondeste Bøf Bearnaise, så selvom jeg i nysgerrighedens interesse havde valgt en af mine absolut favoritspiser oksehale, kom jeg i ren affekt til at ændre bestillingen til Steak Frites med Bearnaise i sidste sekund. En snorlige servering - en lille stykke kød på 90 gram medium stegt, uden forespørgsel fra serveringen, 6 fritter og en lille salat vendt i vinaigrette. Den syndige Bearnaise, kommer igen i en lille gryde a part. Fin gul af smør og æggeblommer. Syrlighed og mængden af esdragon kan altid diskuteres, men jeg har aldrig oplevet en skuffende bearnaise her. Eneste anke var, at kødet var en anelse tørt.

Det kræver dog sit af fordøjelsessystemet at spise både Hollandaise og Bearnaise, som for begges vedkommende består af ca. 98% rent fedt.
Note til mig selv: Taktisk dumt valg - næste gang må jeg prøve noget andet!

Gim´me some sugar
Dessertkortet rummer de helt store klassikere per excellence - Creme Brulée og Profiteroles med is og chokoladesauce. Lad os tage den bedste først; lune profiteroles med hjemmelavet vanille-is og lun chokoladesovs, den var i så store mængder at vi går fra sauce til sovs! Min medspiser var salig, det er sjældent hun er så medgørlig.

Creme Bruléen fremstod mere som en custard. Måske var piskefløden fortyndet med mælk? Den er smagt en anelse bedre andre steder i byen fx. hos Pierre Andre. Til cremen var der en kugle passionsfrugt-sorbet. Av- den var så til gengæld god!

De våde varer
Denne aften nøjedes vi med vin købt glasvis. Vi oplevede en god standard på selv de billigste vine. Bravo! Hvad en flaske vand koster, kan jeg ikke huske. Men det var ikke så absurd prissat som mange andre steder. For to mennesker med to gange tre retter, fire glas vin og en flaske vand endte vi omkring 950 kr. Overordentlig rimeligt - faktisk billigt.

Vinkortet, der er særligt stærkt repræsenteret i Bourgogne, har en masse gode ting fra ca. 300-800 kr. Flot afstemt med prisen på maden.

Oubæk excellerer i det klassiske køkken. Retterne står ultra skarpt. Det er mad, man bare har lyst til at spise. Kompromisløs mad, stinkedyre råvarer og fedtprocenter, der kan få den kernesunde familie til at rotere om sin egen speltgrød!

Der er mange andre steder, der laver mere opfindsom mad.
Der er mange andre steder, med en mere varm og hyggelig betjening.

Men der er meget få steder, hvor man bare ved, at maden er så god.
Hvor man glæder sig på vej hen til restauranten.
Hvor man finder sig i at blive tiltalt på slagterjargon.
Og hvor man længes tilbage så snart, kolestorolniveauet er ude af farezonen igen.

Og til slut: Michelin har sandelig ikke glemt stedet. De har en lille fed michelin-mand kaldet Bib Gourmand, der indikerer, at her fås et godt måltid til en god pris. Og se, det har Michelin jo ret i!


Karakter 1-6: 5. Lidt mindre stress og vi er på sekstallet prisen taget i betragtning. Maden på Oubæk står skarpere og er en tand mere delikat, end hvad jeg har oplevet på bistroerne i nærheden; Pierre Andre og Pastis.

Kommer jeg igen: Ja. Jeg mangler kun at finde på en undskyldning for at vi skal afsted. Men det plejer ikke at være svært!

mandag den 16. november 2009

Pierre Andre - Au revoir Michelin, Bonjour Succes!


Københavnere er et heldigt folkefærd - man skal lede lede længe efter en by med så mange gode restauranter. Og det er ikke kun på det absolutte topniveau, vi er heldige - lige under trofæ-restauranterne som Noma, er en kæmpe underskov af rigtig gode spisesteder skudt op de seneste år.

Hvis der, som i min krop, banker et lille frankofilt hjerte, er man ekstra heldig i disse år. Bistro eller brasserie-bølgen er skyllet ind over byen, og niveauet er uhyggeligt højt. Et brasserie er typisk en uprætentiøs restaurant, hvor der er skruet lidt ned for etiketten og presfolderne i dugen, mens køkkenet som regel excellerer i klassiske retter som Moules Mariniere, Boeufs osv. til en rimelig penge.

Aftenens hovedperson
Pierre Andre havde for år tilbage en Michelinstjerne, men valgte at lægge stilen om i vinters hen mod brasseriestilen, stadig med høj kvalitet på tallerkenen. Hvad grunden var for denne strategiændring, ved jeg ikke, men resultatet kan man kun være tilfreds med. Stedet emmer stadig af klassisk fransk restaurant med tykke tæpper og nydelige duge. Det kan jo være svært at skjule sin sande herkomst!

Serveringen er til den pæne og korrekte side. Jeg vil gætte på, at de personer vi så på gulvet, har en tjener-uddanelse i bagagen og ikke er studerende med et bijob, hvilket passer godt til niveauet her. Der er to tjenere til en restaurant med plads til ca. 40, så de står ikke på nakken af gæsterne - fint nok!

Menukortet adskiller sig fra de øvrige brasserier ved ikke at servere Tordenskjolds soldater, men en Creme Brulée kan man da finde, hvis man leder længe nok. Forretter og desserter ligger omkring 100 kr. hovedretter på det dobbelte, så tre retter står sådan ca. i 400 kr.

Vinkortet bærer tydeligt præg af Michelin-tiden, hvor der er en række koryfæer som Grand Cru fra Meo Camuzet og Romanée Conti. Der er enkelte vine fra ca. 300 kr., men udvalget starter rigtigt ved en 6-700 kr og stopper læææænge efter.

Vi tog en Pinot Gris Calcenberg fra vin-géniet Zind Humbrecht i Alsace. Druen går indimellem som en udmærket allroud vin og jeg kan ikke forestille mig noget dårligt fra denne producent. En pris på 450 kr. for en vin, der koster lige under 200 kr. i detail, må absolut siges at være fair.

Lad os nu få noget på tallerkenen
Nu var det jo maden vi var kommet for, så vi kastede os ud i en risotto og græskarsuppe med Ventreche. Risottoen var fed og tung, smagen var god og portionen dimensioneret så mit hjerte- karsystem ikke led fysisk overlast. Risottoen blev serveret med blandede skovsvampe, der var glaseret ind i en kalvefond. Svampene var, så vidt jeg kunne tyde, kantareller, bøge- og østershatte. En fin ret, men måske en anelse fad og fed i smagen, hvis man skal være meget nøjeregnende. Hvordan man så undgår det fade og fede med svampe og risotto, har jeg ikke svaret på.

Min medspiser fik græskarsuppe, der blev serveret i et udhulet Hokkaido-græskar. En teatralsk servering, man ikke kan andet end være glad for. I græskarets dyb var, udover suppen naturligvis, stykker af Ventreche, der er en peberbacon fra Pyrenæerne. Suppen var udmærket men dog en anelse melet i smagen, hvilket indimellem ses med græskarsupper.

Fisk med høns
Til hovedret fik vi begge stegt sandart med jordskokker, både hele og som pure, porre-ringe og nederst en god indkogt hønsefond. Fisken kom ind fint stegt dog uden skind. Sandart ses ellers ofte med sprødstegt skind. Mængden af fisk var (for) begrænset til en hovedret - mit øjemål sagde lidt under 100 gram.
Der var to hele jordskokker til, med blød midte og sprødt ydre - kunne det være et resultat af tilberedning med mikrobølger? Det fungerede dog fint.
I bunden af tallerkenen var en meget flot hønsefond, der smagte som kun god hjemmelavet suppe lavet med lidt kærlighed kan. En jordskokkepure var trukket langs kanten af tallerkenen. Eneste anke var, at fisken forsvandt lidt i dette kraftudbrud af hønsefond og jordskokker - men nu var der jo heller ikke så meget af den.

Hjem til brasseriet igen
På dessertsiden kommer vi tilbage til klassikerne igen. Vi fik lov at dele en Creme Brulée med Vanille-is. Det var et studie i gavmilde mængder fløde og vanille. Smukt, enkelt og pokkers velsmagende. Det kan vel egenligt ikke gøres meget bedre!

Således endte vi i brasserie-genren igen. Spørgsmålet er dog om Pierre Andre overhovedet hører til her?

Indretning, tjenerstil og et yderst velassorteret vinkort gør, at Pierre Andre er tættere på kategorien af en god fransk restaurant hvor man bliver forkælet, snarere end et sted man lige svinger forbi til en hurtig hovedret og et uprætentiøst glas vin.

Niveauet på tallerken var overordnet set godt - med enkelte afstikkere i både positiv og negativ retning. Vi endte på 1250 kr. for 2½ ret til hver med en flaske vin i den billigere ende, et enkelt glas i løssalg og en flaske vand. Det må vel siges at være ok til prisen. Jeg kunne dog savne et lidt større udvalg i vine til under 500 kr., men det kommer måske med tiden?

Karakter 1-6: 4.
God mad, mere detaljeret og pyntet end det helt rustikke bistro-køkken. Dog oplevede vi et par enkelte steder, hvor der var mulighed for forbedring. Vi ender på et solidt fire-tal.

Kommer jeg igen: Måske.
København svømmer i gode restauranter og med en kuvertpris et sted mellem 500 og 1000 kr. for tre retter med vin er konkurrencen hård. Hvis man er til den klassiske stil og har et frankofilt hjerte kan man dog roligt kigge forbi - hvis man altså kan få et bord!

torsdag den 12. november 2009

Køkkenets diamant - Hvide trøfler


Køkkenets diamant. Det hvide guld. Almindelige forholdvis fornuftige mænd render rundt med grise i snor efter dem. Ved nattetide i fuldmånens skær, er der hørt gourmeters hylen ved længslen efter dem. En af verdens dyreste råvarer.

Det omtalte emne er selvfølgelig intet mindre end Tartufo Bianchi - Den hvide trøffel. Det må være den mest sagnomspunde råvare overhovedet. Som med sine søskende, sommertrøfler, sorte vintertrøfler og alt derimellem kan trøflen ikke dyrkes. Den vokser under jorden i symbiose med rødder fra særlige træer. Jeg mener, at have hørt om hele lunde af poppel-ege, der blev plantet, udelukkende for at man håbede det kunne lokke denne magiske underjordiske svamp til at vokse.

Det er uregelmæssigt hvor den vokser, som regel ikke det samme sted fra år til år. Til gengæld er det så heldigt, at duften fra trøfler er helt fantastisk overvældende. Så dyr, der er begavet med en anelse bedre lugtesans end Homo Sapiens som grise og mere brugt nutildags hunde, kan dufte sig frem til godterne.

Mine egne oplevelser med trøfler har indtil nu primært bestået af konserverede produkter som sommertrøfler på glas og trøffelolie. Konserverede trøfler på glas.... hmm... Smagen minder da lidt om det rigtige, men det er som regel ikke pengene værd. De anvendes bedste ved at rive over retten lige inden servering - ganske som friske trøfler.
-
Konserverede trøfler på glas.
I handelen ses ofte sommertrøfler med meget begrænset smag.
Der er straks mere knald på smagen i trøffelolie. Ofte så meget, at det kan ødelægge ellers gode retter, så det skal bruges med stor varsomhed. En dråbe per person rigeligt ved frisk olie. Jeg foretrækker som regel trøffelolie, efter det har været åbent et stykke tid, så den helt skarpe smag er forsvundet. Jeg er ikke helt sikker på hvordan de får smagssat olien, men jeg tror producenterne får hjælp af den lille kemiker eller idet mindste lidt (kunstige) aromastoffer.
o
Men dette indlæg skal handle om den rigtige ting. Hvide trøfler - no more, no less and nothing besides it. Jeg købte mine fra trøffelhuset, lokket af at prisen er faldet markant siden sidste år, hvilket sikkert en af de gode bi-effekter ved finanskrisen. Jeg har kun godt at sige om leverandøren, men det er nu lidt pudsigt at købe trøfler over nettet. Hvis nogen ser friske trøfler i et Københavns supermarkeder, hører jeg gerne om det. Og nej, jeg får desværre ikke gratis trøfler for at skrive pænt om dem.

De ankom i en lille papkasse.

I en lille vacuumpakket pose, rullet ind i desinficeret papir


Ved åbning af posen, bredte der sig den utroligste duft. Den er svær at beskrive helt præcis men ord som peber, løg, både hvid og skalotter, skovbund og så måske en lille snert af noget uforklarligt, lad os kalde det magi.
-
50 gram hvide trøfler - Pris 950 kr eller 19.000 kr kiloet.
Tag den - de første danske kartofler.

Det er som noget, jeg aldrig har duftet før. Det minder da om trøffelolie, men olien når den ikke til sokkeholderne.
-
Trøffelolie fra Irma - I øvrigt udmærket, brugt varsomt.
Vil kræve et der erlægges kr 50 ved kassen.
Der kan fås 19 flasker olie for ovenstående portion trøfler.
Den perfekte baggrund til trøfler, skulle ifølge de indviede bestå af et fedt cremet lærred, hvor trøflerne udgør kuløren. Ikke noget, der skal forstyrre stjernen, mens den udfolder sin magi. Trøfler kommer fra Norditalien, Piemonte, nærmere bestemt Alba.
0
For at ære regionen valgte jeg at lave en risotto med lidt god hjemmelavet hønsefond og en ordentlig håndfuld parmesan. Opskriften kan findes en million steder, men drop en besked hvis der er behov for den her.
-
Risotto med høvlet hvid trøffel. Fabelagtigt godt!
Andre alternative retter går på masser af smør, æg, pasta, vildtfugle (fasan), Foie Gras...

En fantastisk duft breder sig som skiverne af frisk trøffel bliver skilt fra modersvampen af trøffeljernet.
-
Trøfler høvles oftest på et trøffeljern, hvor tykkelsen kan indstilles.
Fås hos velassorterede køkkenbutikker.
-
Men hvordan smager det så?
Duften er meget mere markant end smagen. Alle nuancerne kan genfindes i smagen, men i mindre frembrusende facon. Jeg kom nok til at høvle trøflerne en anelse for tyndt, for da jeg tog en lille klump og bed i den, var smagen betydeligt stærkere. Et gammel råd i kokkekredse går på, at smage retten til i køkkenet med trøffelolie for at understøtte smagen af de friske trøfler. Det hjælper helt sikkert, men jeg har smagt trøffelolie masser af gange, så ikke noget snyd her.

Og så til sidst... Er det pengene værd?
Det var helt sikkert en unik oplevelse. Det kan ikke sammenlignes med noget som helst andet, og en god trøffelolie kan aldrig erstatte frisk trøffel. Jeg kan vel kun spørge mig selv, om jeg har fortrudt? Aldrig i livet, det eneste problem er, at jeg nu for altid vil længes efter den dag, hvor jeg høvlede 10 gram trøffel ud over min risotto. Det kommer jo nok aldrig til at ske igen.