tirsdag den 31. maj 2011

Noma - Verdens bedste restaurant?

Meget kan man beskylde Noma for, men at leve et stille liv i pressen er ikke en af dem. Når de bliver kåret til verdens bedste restaurant er vi vil alle sammen med og en lille smule stolte. Ganske som når landsholdet vinder, har vi også en lille andel i deres succes. Og det er vel ikke den indbygger i vores lille andedam, der ikke har læst, følt eller i det mindste hørt om forargelsen over Noma ikke fik den tredje Michelinstjerne.

Jeg vil overlade diskussionerne om Nomas placering og stjerner til andre og komme til det væsentlige.

Frugtlæder af havtorn med hybenrosenblade.
Smager fuldstændig af sure vingummier - som jeg holder uendeligt meget af!

At føle sig heldig for muligheden for at betale 2000 kr. for et måltid
En gang i den kolde vinter, en snefuld og isnende februar formiddag kl. 10 præcis, sad jeg og klikkede febrilsk,da Noma frigav reservationer for maj måned. Da jeg endelig kom ind på det forjættede bookingsystem og kunne se de sørgelige rester, var eneste mulighed en tirsdag aften. Med lide dele utålmodighed og glæde gik ventetiden – meget langsomt. Men som isnende vinter bliver til spirende forår forgår tiden og endelig oprandt dagen. Med stor glæde og et par fordomme drog vi mod Christianshavn.

Jeg er absolut ikke den store Noma kender, men jeg har været der en gang før – i efteråret 2008. Det jeg oplevede dengang, var et uhyre skarpt eksekveret køkken, men også nogle retter, hvor smagsoplevelsen ikke helt stod mål med udseendet. Hovedindtrykket var retter domineret af klorofyl, typisk i form a spinatpuré og så en masse vilde urter. Jeg gik dengang fra Noma vældig imponeret over det tekniske niveau, men følte kun at en femtedel af serveringerne rent faktisk var lækre. Jeg savnede i høj grad yummi fornemmelsen.

Fordommene bliver gjort til skamme
Måske jeg denne gang var bedre forberedt, på hvad der ventede, måske jeg ramte en menu, der passede mig bedre eller måske Noma har rykket sig.
Sandheden ligger sikkert et sted i midten, men denne gang forlod jeg Noma fuldstændig forblindet. Forført af deres madteater - bjergtaget over smagsintensiteten, konstant holdt i spænding over de evigt skiftende serveringer og vanvittige råvarer og endelig som en lille baby lullet ind i følelse af hjemlig tryghed takket være den gode servering.

Hønen og Ægget!
Lidt søgt titel til en klorofyldomineret med kraftig ret

Klorofyl – kom du grønne forår
Lad os holde os til maden – der var masser af klorofyl igen. Men i bedre harmoni med helheden. Så det lå som en støtte, frem for som en hysterisk opmærksomhedskrævende reality-stjerne. Men der var så meget mere end klorofyl. Fra ting jeg aldrig har spist før som kammuslinger tørret ind til uigenkendelighed, friturestegt lav, bog fra bøgetræet og dunhammere. Til trygge velkendte delikatesser som kalvebrisler, friske asparges og store fede limfjordsøsters.


Dansk østers med alskes gode ting.
Den bedste østers i mit liv?

Jeg vil ikke gå gennem aftenen ret for ret. Vi tog den store menu; Noma Nassaaq med 12 serveringer incl. en sand byge af appetizers nåede vi vist op over tyve serveringer.

Men hovedindtrykkene var en meget fint opbygget menu hvor vi startede i det helt fine og friske med kolde knivmuslinger herefter accelererende crescendoer til smagsbomber som en lækkerbisken af bagt selleri med trøffelsauce til lettere intermezzoer som danske østers. Hvad med yummi effekten denne gang? Jeg var godt i gang med at slikke stort set alle tallerkener. Den havde jeg ikke set komme, da jeg tog hjemmefra!

Kalvebrisler med ærter -
og en forfærdelig masse urter!


Vin, vin og atter vin
Vinene var et kapitel for sig selv og de deler ofte vandene – ganske som maden i øvrigt. Jeg oplevede en masse bio-vine rangerende fra en lettere spøjs Ugni Blanc, druen der normalt destilleres til cognac, der her mest smagte som 1980’ernes rom-rosin is, til absolut toplækker vin som Wittmanns Morstein fra 08, der havde et overraskende højt sukkerniveau. Dog måske lidt ødelagt af at blive serveret ved for høj temperatur.

Jeg var gennem 8 meget forskellige glas. De fleste af dem en oplevelse. Vinhåndtering og servering var ganske udmærket. Jeg oplevede ikke bundskraber ophældning som ses nogle steder og irriterer mig, når jeg betaler 1000 kr. for vin. Her blev mit glas genfyldt ved behov og jeg fornemmede ingen fedtethed.

En besværlig medspiser
Jeg må være tæt på at have verdens besværligste medspiser – gravid og med skaldyrsallergi. Særligt skaldyrsallergien volder ofte problemer og har givet nogle kedelige serveringer. Jeg tænker med gru tilbage på en aften hos Bo Bech i Paustian, da vi skulle have en hummer-ret med tomat. Min kæreste fik bare en tallerken med tomat og vanille, mens jeg fik en halv hummer. Lidt skidt!

Noma klarede også denne udfordring på den mest imponerende måde, jeg endnu har set med specielle retter til min kæreste. Så ingen grund til at føle sig snydt her.

På flere at byens bedre etablissementer er det nu kutyme at servere en juicemenu. Det var første gang vi prøvede det. Opfindsomme juicer som pære med citronverbena og en meget tropisk havtorn. Absolut et plus at der er et alternativ til at drikke vand en hel aften, og fint at man også kan få en oplevelse i drikkevarer uden alkohol.

Karamel med marv - forklædt som marv i marvben!

Verdens bedste restaraurant?
Det vi oplevede denne aften var en restaurant med enormt overskud – unikke, humoristiske og meget personlige kreationer. God servering hvor mange af retterne blev serveret af kokkene, der med tydelig stolthed i stemmen præsenterede deres frembringelser.

Hvad koster sådan en aften: Priserne ligger på hjemmesiden. Ekstra ting som vand og kaffe er meget rimeligt prissat fx 50 kr. for kaffe med Petit fours, er noget af det laveste jeg har set herhjemme. I alt kom jeg af med 4600 for to store menuer, en vinmenu, en juicemenu, lidt champagne og æblejuice til at starte ud på og kaffe med sødt til at slutte af på. Mange penge, men med tanke på alle de timer, der er gået med forberedelsen er det nærmest billigt i mine øjne.

Så verdens bedste restaurant? Umuligt at vurdere, men en restaurant i absolut verdensklasse.

Karakter 1-6: 6. For en fuldstændig fantastisk aften. Jeg er overvældet
Kommer jeg igen-faktoren: Jeg kunne godt tænke mig at prøve en efterårsmenu med helt andre råvarer. Så hvis jeg kan få et bord…

fredag den 6. maj 2011

Østers i gele.



Jeg er ret vild med østers – elsker dem i alle afskygninger og alle arter. Det er dog ikke alle, der er lige så forhippede på de små bløddyr, der bliver ofte sammenlignet med en lettere forkølelsestilstand og hvad ved jeg. En måde at gøre østersen nemmere at spise for tvivlere og lidt mere delikat og anderledes for os andre, er at lave dem i gelé.

Østersen lunes lidt inden den sættes i en gelé. Netop det at østersen varmes lidt op, gør at den trækker sig lidt sammen og fremstår mindre snottet. At det så samtidig er ret nemt og en imponerende ret, gør heller ingen skade.

Der er lige så mange variationer over østers i gelé, som der er husmødre i Bretagne, men en klassiker er i hvidvinsgele med et strejf peberrod. Syren fra hvidvinen og den skarpe smag af peberrod, virker enormt godt sammen med østers, og tilsammen udgør det en fin tre-enighed. Om den så er hellig er nok en anden sag. Fidusen er ikke at overdosere med peberroden.

Lad os starte med ingredienslisten:

Østers – antal efter temperament og pengepung – regn med en pr person som appetizer og op mod seks som forret.
Peberrod
Mayonnaise eller Creme Fraiche – en spiseskefuld bør være nok
1-3 blade husblas
Et glas hvidvin
Evt. lidt urter til at pynte med.

Her er alt der skal bruges til en gang østers i hvidvinsgele.
Det ser da ret overskueligt ud.


Først åbnes østersen. Det gøres lettest fra den smalle ende. Hæld østers og tilhørende væde i en skål og vask den dybe skal grundigt.

Vaskede og skurede østerskaller


Mayonnaise eller Creme Fraiche smages til med peberrod og der kommes en lille klat i hver østersskal.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo.



Hvidvin og vand fra østersene koges op og reduceres til alkoholen er fordampet. Lun østersene i den varme lage, til de trækker sig lidt sammen. Det tager ca. 10 sekunder. Placer en østers i hver skal oven på mayonnaisen.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo og blancheret østers.

Mål mængden af hvidvin og østersvand. For hver deciliter væske skal der bruges to blade husblas. Det giver en ret fast gelé. Udblød husblassen i koldt vand og smelt den derefter i den varme lage. Når lagen med husblas er kølet lidt, dækkes hver østers med gele og det sættes på køl en times tid til geleen er stivnet.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo, blancheret østers og hvidvinsgele.


De gelerede østers kan pyntes efter behag. Jeg har brugt rosa peber og karse.

torsdag den 5. maj 2011

Joel Robuchon – Verdens mest stjernebestrøede kok



Joel Robuchon var et af de helt hotte kokkenavne i 1980’erne og 90’erne. Han var med til at genskabe lidt stolthed omkring det franske køkken efter nouvelle cousine bølgen var overstået. Robuchon kreerede simple retter, der kredser omkring den gode råvare, klassisk håndværk og ofte med stærke inspirationer fra middelhavskøkkenerne.

Han har formået et skabe et restaurant-imperium, der strækker sig over mange af verdens storbyer – Paris, London, Las Vegas etc. Michelin har været meget gavmild mod manden og han er den kok med flest stjerner i guiden pt. Vist nok 26 iflg wiki, men hæng mig ikke op på det.

Konceptmøllen kører
En stor del af restauranterne hedder l’Atelier de Joel Robuchon - så er stilen ligesom lagt! Typisk sidder man i en bar i midten af lokalet. Baren er bygget rundt om køkkenet, så man kan følge med i hvad kokkene brænder på og des lige. Da man ikke sidder ved borde, er det et oplagt sted at smutte forbi når man er alene eller bare vil have et par hurtige retter.

Alle Robochons atelierer udover verden kører efter samme skrue. En mængde små retter hvor man så kan sammensætte en menu, lidt som vi kender det fra Oubæk og Formel B herhjemme. Typisk vil 3-6 retter gøre det ud for et måltid. Priserne ligger fra ca. 100 kr. og op afhængig af om man kan nøjes med sardiner eller kroppen bare skriger på hummer og Foie Gras.

Michelinmad i Baren
Mit første besøg var på restauranten i London, der som mange af søstrene er begavet med to stjerner af Michelin. Restaurant er meget moderne indrettet med rødlig belysning og lounge musik, der signalerer afslappethed på den der meget moderne måde. Den erfarne Paris-farer vil føle sig helt hensat til Costes imperiet.

Jeg præsterede at kravle op på en vanvittig høj barstol og for at dulme min tiltagende højdeskræk fik jeg bestilt et glas hvid Rias Baixas fra Spanien til 9 pund – udmærket glas og tiltalende pris. Middagen startede med sardiner og tomatsnask på Toast Melba (Toast Melba lyder fancy, men er bare ristet brød i 2 mm tykkelse).



Retten havde en fin middelhavstone - tomat, super gode sardiner, peberfrugter osv. En meget velsmagende ret, men jeg havde nok forventet mere af et sted med to michelin-makroner.

Seje knive
Næste ret var knivmuslinger, der var gratineret under et lag krydderurtesmør. Skallerne var fyldt af pæne stykker knivmusling, en ret generøs portion. Men desværre de fået en tand for længe i ovnen, så enkelte af stykkerne var meget seje. -ikke helt på tyggegummistadiet, men lidt derhen ad, hvilket er lidt skidt på det her niveau.




De spurgte til maden og jeg kunne ikke lade være med at udtrykke en anelse skuffelse over konsistensen. De lyttede og tilbød at bytte den til en anden ret, da de mente, at jeg bare ikke kunne lide knivmuslinger. Men retten var fin og jeg elsker knivmuslinger - problemet lå i tilberedningen, så jeg afslog høfligt.

Grisetæer
Jeg kan ikke erindre at have set grisetæer på et spisekort herhjemme, så som nysgerrig ædedolk, skal det selvfølgelig prøves, når chancen byder sig. Her var kødet pillet ud af tæerne og rørt med sennep og estragon. Denne fars-lignende ting, var sat på en tynd skive brød – der var toast melba igen – og derefter stegt. I en lille cocotte a part kom en af Robuchons signaturer. Den fede kartoffelmos. Vi kender den herhjemme som 50/50 – halv smør og halv kartoffel.




Sennep og estragon gav et kvalificeret modspil til den fede gris og det var klart aftenens bedste ret.

Hertil fik jeg på anbefaling et glas portugisisk Quinto do Crasto til 13 GBP– en fyldig og saftspændt rødvin, der harmonerede rigtig godt med den fede ret.
En gang grisetæer med en fuldfed mos, er åbenbart mere end jeg kan klare, for der var ikke plads til dessert. Det var med en vis vemod, da de desserter der blev spist omkring mig, så ret indbydende ud.

Holder konceptet så?
Så fik jeg endelig prøvet den mægtige Joel Robuchon – 3 retter mad med to glas vin blev 600 danske kroner. Absolut ikke galt for en middag med michelinstjerner. Omvendt synes jeg ikke, stjernerne skinnede særlig klart denne aften. Maden er forholdsvis simpel og rustik. Derfor er det ekstremt vigtig at de er baseret på fantastiske råvarer og tilberedningen spiller i køkkenet. Ellers bliver det hele meget hurtigt lidt ordinært. Denne aften var der en ok ret - sardinerne, en svipser -knivmuslinger og en rigtig velsmagende ret – grisetæer.

Betjeningen var høflig og venlig – meget imødekommende og ingen fine tendenser. Det er ikke altid man føler sig specielt velkommen på Michelin-restauranter, men det gør man her.

Jeg var nok en anelse skuffet, da jeg kun kom for maden, men prisen taget i betragtning var det vel egentlig ok. Det er dog en gåde for mig, hvordan de har fået to michelinstjerner.
Nuvel - den evindelige diskussion om de pokkers michelin stjerner og danske restauranter versus resten af verden kan vil lade andre om.

Karakterer
Franske fornemmelser 1-6: 4 Franske fornemmelser til Robuchon. Enkelte skuffelser, men ok ifht. pris. Stemning og betjening trækker op.
”Kommer jeg igen”-faktoren: Så skal det være den i Paris med selskab af min bedre halvdel. De må kunne noget mere end de viste denne aften.