onsdag den 16. juni 2010

Når bønderne kommer til staden


Lørdag er markedsdag over store dele af verden. Her kommer bønderne ind fra landet og faldbyder deres afgrøder for stadens folk. Sådan har det været i århundreder, bare ikke lige i lille Danmark.

Nu har driftige folk fra oprør fra maven sat sig for, at intet mindre end meget urbane Nørrebro skal have sit eget marked. Det sker i hippe Jægersborggade hver lørdag fra 10-14 henover sommeren - undtagen i juli.

Jeg slot et smut forbi sidste lørdag. Der blev solgt alt mellem himmel og jord, men den mest populære salgsartikel var klart yngre piger, der solgte lidt ud af garderoben. Sikkert for at skaffe plads til den seneste sommermode.

Sådanne ting kan på ingen måde forstyrre en mand på madjagt, så jeg gik målrettet frem mellem kjoler, stiletter og gamle glas og fandt grøntsagsboderne. Antallet af boder var ikke just imponerende vel en 3-4 stykker. Men kvaliteten af det solgte. Hold da op!!!

Flere ting var økologiske visse endda biodynamiske - jordbær i flere sorter, alskens krydderurter der aldrig ses i detail. Jeg fik et stort bundt Citronverbena fra Kiselgården med hjem. Og som rosinen i pølseenden - store fede hvide asparges fra kult-avleren Søren Wiuff. Bedst af det hele? alting blev solgt til meget fair priser.


Ikke kun for vegetarer
For os carnivorer, er kødudsalget Pers Griseri absolut et besøg værd. Her er diverse kødudskæringer fra grise, køer, får og kyllinger. Og igen til priser der er på eller lige under supermarkedsniveau, hvilket man kan læse mere om på hans hjemmeside. Per er selv den stolte ophavsmand til svinekødet, så nærstuder butikkens åbningstider, da han vist er på gården en del af tiden. Eneste anke er, at alt kødet er dybfrosset. Det kan ikke undgå at gå en anelse ud over kvaliteten.
-
Så er der bøf til drengene. Store beskidte T-Bones

lørdag den 12. juni 2010

En omgang skum

Jeg har tidligere skrevet lidt om lecithin og her kan man finde en mere uddybende beskrivelse af stoffet og dets anvendelsesmuligheder. Normalt bruges det dog til at fremstille en meget luftig skum som her.

Indlægget fik et par kommentarer om mængder og anvendelse. Fra en anonym kom et råd, der gik på, at opløse en større mængde lecithin i en gryde med lidt vand over svag varme.

Da jeg ind i mellem har lidt svært ved at få min lecithin opløst, besluttede jeg at efterprøve den foreslåede fremgangsmåde. Og den virker fantastisk! Det er meget nemt at styre mængden af lecithin, tilsætte yderligere om nødvendigt og det giver et meget stabilt skum.

Eneste minus er, at der bliver et vist spild af lecithin, medmindre man er storforbruger.

Et lecithin-studie i billeder og ord
Jeg prøvede det på en omgang hvidvin kogt ind med kirsebæreddike. Ideen var at skabe en syrlig skum som modspil til en fed risotto.

Fremgangsmåden, jeg anvendte var følgende:
Grundlagen eller smagsgiveren fremstilles. Kan være alt mellem himmel og jord.

Her er det som sagt hvidvin og kirsebæreddike kogt lidt ind for at slippe for alkoholen og lidt af syren.


Lecithinen opløses i en gryde med lidt varmt vand. Pas på det ikke kommer over 80 grader.
Her er brugt en toppet spiseskefuld lecithin og ca. 2 spsk vand. Forholdet er ikke så vigtigt.


Der skal røres som man virkelig mener det! Bliv ved indtil alt lecithinen er opløst. Jeg måtte tilsætte lidt yderligere vand.


Lidt af lecithinopløsningen - start med en lille teskefuld - tilsættes grundlagen og det skummes op med elpisker eller stavblender. Hvis det ikke skummer tilstrækkeligt tilsættes mere af lecithinopløsningen.


Jo større overflade jo nemmere er det. Det er min erfaring, at det er sværere at få til at fungere med små mængder som her.

Jeg tilsatte en god mængde lecithin- ca. to teskefulde ialt. Det gav et meget stabilt og holdbart skum, der stod fint i 10 minutter, indtil det var spist.

torsdag den 3. juni 2010

Caviar er hva' vi har....

White Sturgeon på toast med blomkålspuré
-
Jeg har hidtil ikke haft den store, mere korrekt ingen, erfaring med ægte caviar fra støren. Så da altid semi-dekadente Løgismose arrangerede caviarsmagning med Rossini caviar, var chancen der for en enkelt gang i livet at smage den ægte vare. Ikke bare smage en smule, men prøve hele striben af caviar fra den relativt moderat prissatte Baerii til hamrende dyre Beluga.

Jeg fik købt en af de få pladser, og min indre gourmet har glædet sig usandsynligt op til dagen. Selve arrangementet startede med et lille foredrag af Jacob Rossini, der er caviar-importør. De vigtigste pointer var noget i retning af følgende:

- Al legal caviar på markedet kommer i dag fra opdræt.
- Det tager usandsynligt lang tid for en stør at blive kønsmoden, typisk 7-42 år. Heri ligger en stor del af forklaringen på prisen.
- Caviaren modner med salt i op til 16 måneder, hvor smagen udvikles.
- De forskellige caviartyper kommer fra forskellige arter af stør.
-
Og så til dagens bedste pointe:
- Der er rigtig mange støropdræt rundt omkring. Prisen vil falde markant de næste år.

The Ladies' Choice
Så var det ellers tid til at smage og vi startede ud med typen White sturgeon. En caviar til den lettere side men med flere gode nuancer. Den skulle efter sigende især appelere til de feminine ganer, og min kvindelige ledsager så da også svært tilfreds ud. Måske man skulle få et par dåser til en romantisk aften.....

White Sturgeon.
Hinderne på æggene er meget tynde og har ikke den poppende fornemmelse, man kender fra stenbider- og lakserogn.
Alle caviar-billeder er lånt fra Rossinis hjemmeside.

Jeg var især imponeret over hvor olieret og fed ægte caviar er.

Som nummer to kom Baerii-caviaren, der er lagret i 16 måneder, hvilket er den længste modningstid for samtlige typer caviar. Det er den kraftigst smagende caviar og samtidig den med den mest hårdføre membran. Derfor anvendes Baeriien ofte til at varme op og kan også stå distancen sammen med andre ingredienser. Jeg fik smagsnuancer af jord og stald. Det var ikke umiddelbart favoritten hos hverken mig eller min til lejligheden medbragte medsmager.
--Den kraftige Baerii.
-
De tungere sager
Dernæst var det tid til den lidt mere eksklusive Oscietre. Her fortalte Mr Rossini, at det er vigtigt at skelne mellem to typer af Oscietre stør, hvor den ene blev sammenlignet med at køre i Toyota, driftsikkert men uden speciel sex-appeal. Jeg kan ikke huske hvad Toyota-støren hedder og hvorfor belemre sig med det, når man kan få Lamborghini - Acipenser Gueldenstaedtii lyder det mundrette navn, der kan ses på dåsen. Bare husk de tre første bogstaver GUE, så skulle man være sikker.

Oscietre - Woodfood's favorit.

Jeg startede med at smage en tysk caviar, der ikke havde gennemgået modningen, der tager op til et år. Den blev beskrevet som en meget tør caviar med udpræget nøddesmag. Tør vil jeg ikke kalde et produkt, der primært består af fiskeolie, men nøddesmagen kunne jeg godt finde. Det var meget mildtsmagende, og interessant at caviar tangerer uinteressant, inden modningen. Det har ikke umiddelbart den samme charme og friskhed, jeg finder i de hjemlige rogn som stenbider og løjen.

Caviar og champagne
Løgismose leverede selv drikkevarerne, som var Champagne fra Serge Mathieu. Den var ok uden at være rigtig spændende. Det bedste var klart Løgismoses rundhåndede udskænkning. Jeg kunne godt vænne mig til at snackspise caviar, med at altid halvfyldt champagneglas i hånden...

Herefter var det tid til en fuldlagret Oscietre, vist nok fra Israel. Helt klart aftenens bedste caviar for mig. Fyldig smag, fed konsistens og laaang eftersmag.
-
The one and only - Beluga
Selve årsagen til caviarsmagningen, var at Rossini introducerer Beluga, der har været forsvundet fra markedet i et stykke tid. En Beluga-stør er først kønsmoden ved 40 års alderen og producerer derfor ikke æg tidligere. En af de mest sagnomspundne råvarer overhovedet, vanvittige kilopriser, værdsat som afrodisiakum og hvad ved jeg.

Hvordan smagte den så? Æggene var enormt bløde. De sprang stort set, man bare kiggede lidt inciterende på dem. En anelse lettere i smagen end Oscietre, men den vakte glæde rundt omkring mig.

En lille hilsen fra Kong Hans
Smagningen blev rundet af med to caviar-hapsere kreeret af Thomas Rode fra Kong Hans. Først White Sturgeon med blomkål, det er den på det øverste billede. Caviaren havde det lidt svært og blomkålen dominerede klart smagsbilledet.

Dernæst et filodejskræmmerhus med løg-is og Baerii. Den kraftigere Baerii fungerede langt bedre og hvis man skal sætte caviar sammen med andre ingredienser, må det være oplagt at bruge Baerii.
-
Dyrkøbt Caviarlærdom
En fantastisk aften lakkede mod enden i takt med at magnumflaskerne med dagens anden Champagne fra Philipponnat blev tømt. Lettere overrislet og meget klogere på caviar, lærte jeg følgende denne aften:

Spis caviaren uden noget. En lille klat på hånden giver caviaren det råderum, den har behov for.

Hvis man vil kombinere med mad, må simpelhed være nøgleordet i starten.

White Sturgeon har en ren super lækker smag, er vildt erotisk fuldfed og prisen er kun lettere sindssyg

Er det så pengene værd?
Svaret er simpelt - Aldrig i livet.

Men derfor kunne jeg godt finde på at købe det en sjælden gang i mellem. Jeg skal bare lige finde en god undskyldning overfor bankrådgiveren først.