onsdag den 31. august 2011

Svinebryst tilberedt 48 timer.

Min erfaring med langtidstilberedning ved sous vide er stadig ret begrænset. Jeg har skrevet om et oksebryst, der endte nogenlunde men alligevel ikke rigtig vellykket. Imens jeg tilberedte oksen og alligevel havde gang i sous vide udstyret, kunne man jo lige så godt slå to fluer med et smæk og tilberede endnu et stykke kød. Valget faldt på et stykke brystkød fra en gris. Udskæringen kaldes kogeflæsk herhjemme. Det adskiller sig fra stegeflæsk, ved at det efter sigende, er en anelse mere magert.

I modsætning til oksebrystets ene døgns tilberedning fik flæsket to døgn. Så det endte med at få et 24 timer ved 58,5° og så 24 timer oveni på 62,5°, der sikrer at det er en anelse over medium stegt. Hvis alt går vel ender det med en svag rødmen i kødet. Og en svag rødmen kan ingen jo stå for.

Kryddergris

Denne gang startede jeg tilberedningen med en tør-saltning. Det går ganske simpelt ud på, at kødet smøres helt ind i salt og stilles på køl max 24 timer. Herefter skal kødet vacuumeres og krydres efter smag og behag. Jeg bruger en krydderblanding af sort peber, allehånde, enebær og korianderfrø og ingen grund til at være nærig med den.

Så er det bare ned i vandbadet og frem med tålmodigheden.

48 timers tilberedning. Zzzzz...

Efter to døgns tilberedning er det med en vis spænding, at kødet pakkes ud. Det virkede umiddelbart meget mørt og godt tilberedt. Skindet sad stadig fast på kødet, så muligheden for en lille sprød flæskesvær var der stadig.

Svinebrystet efter 48 timers tilberedning.

Moderne udskæringer

I de gode gamle dage fik man altid steg skåret i skiver. Nu er det blevet så moderne at servere i chunks eller firkanter. Så da Woodfood ikke vil stå tilbage for nogen eller noget, skal svinet selvfølgelig ende sine dage i firkanter. Herefter er der bare tilbage at stege sværen sprød ved stille og rolig varme.

Stille og roligt steges sværen sprød

.

Sværen steger hurtigt knassprød og lækker.

Svinebrystet på byg-otto serveret med smørristede kantareller, selleri og spidskål. Til sidst er retten pyntet af med persilleolie og tallerkensmækkere.

Denne gang var strukturen på kødet fuldstændig perfekt. Det var ultramørt og kunne skæres med gaflen. Den kraftige krydring balancerede med den lidt fade svinesmag og gjorde det interessant at spise. Smagen var ikke helt ulig god pancetta eller ventrche, hvis man kender det. Min ikke særlig svinekødsglade medspiser forlangte ekstra portion. At det er første gang det er sket med gris i fem år, siger vel alt!

En lille bitter stikpille til sidst.

Jeg synes, at tilberedning ved sous vide virker lidt sjæleforladt. Traditionel madlavning er et håndværk; har man fingerspidsfornemmelsen, der hæver det ordinære til det fantastiske? - den perfekt stegte bøf med sprød stegeskorpe og blodrødt indre eller fisken, der skiller let i flagerne og har et glasklart indre. Med Sous vide bliver det perfekt hver gang - det er jo maskinen, der tilbereder for os. Men er det ikke nogen gange den lille fejl eller skævhed, der gør resultatet interessant i virkeligheden?

Er resultatet altid vigtigere end processen? eller er jeg måske bare ved at være en tvær gammel mand J

lørdag den 27. august 2011

Sous Vide – 24 timers oksebryst

Jeg har eksperimenteret en del med Sous Vide efterhånden, nogle gange med større held end andre. En af de meget spændende faktorer ved Sous Vide er muligheden for at tilberede smagfulde men seje kødstykkker som fx oksebryst, så de stadig er røde men samtidig smør-møre.

Kød med mere bindevæv og collagen er blevet brugt meget af dyret og derfor har det mere smag - men med smagen kommer også sejheden. Derfor har man traditionelt gennemstegt disse kødstykker, til de er helt møre som i gammeldags oksesteg. Vil man have rødt kød, har det været de møre udskæringer som filet eller mørbrad, der bruges. Problemet er bare, at mørt kød kan være lidt kedeligt i smagen.

Vi vil have det hele

Så i den ideelle verden burde man kombinere smagen fra de seje kødstykker med mørheden fra fileten. Og det er så her, Sous vide kommer ind i billedet.

Hvor længe og ved hvilken temperatur kødet skal tilberedes, er så stadig lidt af en gåde for mig. Mørhed og struktur i forskellige stykker kød kan svinge, så resultatet imødeses altid med en vis spænding herhjemme.

Mit første forsøg med 24 timers tilberedning

Jeg har taget fat i et stykke oksebryst – et dejligt magert kødstykke med masser af smag, men sejt som en gammel skosål. Typisk starter man en sous vide tilberedning ved at sprænge kødet let i en 5 % saltlage, som jeg også har skrevet lidt om tidligere. Så vakuumeres kødet med krydderier. Jeg brugte et par laurbærblade, persille-stilke og et fed hvidløg.

I bogen ”Under Pressure” anbefaler den kendte amerikanske kok Thomas Keller at urter og krydderier pakkes i plasticfilm og rulles til en lille pølse, hvor enderne klippes af. Det skulle sikre en balanceret smag og kan klart anbefales.

Denne gang prøvede jeg 24 timer ved 58,5 grader. 55 grader er medium-rare og 60 er medium, så det skulle gerne ende som et stykke rødt men gennemtilberedt stykke kød.

Så er det bare et dumpe kødet i vandbadet og vente. Det er med en vis nervøsitet, jeg har sådan et apparat kørende over natten. Men heldigvis gik der ikke ild i hele huset denne gang.

Oksebryst på vej mod 24 timer ved 58,5 grader

Efter 24 timer i vandbad tages kødet ud af posen og tørres godt af. Så brunes det ved høj varme for at give kødet den gode smag af stegeskorpe, med et fint ord kaldet for Maillard reaktioner.

Bruning af kød ved høj varme

Oksebrystet klar til udskæring

Oksebryst skåret ud i 4*8 cm stykker.

Og hvordan var resultatet? Smagen var fantastisk, meget kraftig oksekødsmag, der klart overgår traditionelle bøffer. Mørheden var på vej, men kødfibrene sad stadig rimeligt fast sammen. Så ikke helt i øjet denne gang. Temperaturen var rigtig god, hvilket vil sige, at kødet var fint rødt. Jeg tror at 36-48 timer er mere passende for et stykke oksebryst ved 58,5 grader, så næste gang skal der startes to døgn før. Sous vide kan ikke just beskrives som fast food…

Disclaimer

Ved sous vide er der nogle temperatur-grænser og tider, der bør kendes for at sikre tilpas pasteurisering etc. Jeg kan klart anbefale at studere Douglas Baldwins hjemmeside, hvis man har interesse i sous vide og vil vide mere om emnet.

fredag den 26. august 2011

Candy Floss – Lavkultur eller højgastronomi

I min evige søgen efter fuldstændig uundværlige køkkenmaskiner, er jeg faldet over en candy floss maskine. Her bagefter er jeg ærlig talt i tvivl om, hvordan jeg har kunnet leve uden en i så mange år!

Som så meget andet køkkengejl stammer idéen med Candy Floss i køkkenet vist fra El Bulli. Min research siger mig, at de begyndte at bruge det i 2003, hvor de blandt mange andre mærkelige ting bl.a. indkapsler et friturestegt fiskeskelet i candy floss.

Billede fra El Bulli 2003 kogebogen

På det lidt mere tilgængelige plan har vi set det flere steder i Danmark som en petit four til kaffen ofte drysset med urter eller frysetørrede bær.

Praktiske oplysninger

Jeg har fundet min maskine på nettet hos MCC shop i Tyskland for et par år siden. Den står i skrivende stund til EUR 43. Jeg kan bedst beskrive modellen som en ”hjemme-model”. Kabinettet er lavet i plast, sikkert for at holde prisen lav. Kvaliteten er ok uden at være prangende.

Maskinen er bygget op omkring et kraftigt varmeaggregat, der opvarmer en skive, som snurrer rundt. I skiven drysses sukker og når det bliver tilpas varmt og når et flydende stadie slynges det ud i tynde tråde og voila – candy floss. Så handler det bare om at få samlet Candy flossen sammen. Som en særlig bonus får man også sukkertråde i det meste af sit køkken.

Underholdningen reddet til børnefødselsdagen?

Den kan lave et par små candy floss og skal så have en pause. Så absolut ingen chance for at lave 20 candy floss på 10 minutter her – beklager! Men man kan jo altid bruge den til at underholde gæster med.

Jeg har brugt det som kuriøse indslag på desserter – det opløses ved kontakt med væske. Man kan komme lidt usødede bær i bunden af en tallerken og dække dem med candyfloss. Herefter overhældes Candy flossen ved bordet med en væske fx saft eller vin og så er der bær i en sødet suppe. Jeg har også prøvet med mindre søde sukkertyper som isomalt for at bruge candy floss i salte retter, hvilket fungerede fint

Maskinen in action

Karakter

Candy Floss 1-6: 3 Candyfloss til maskinen. Den virker fint og er nem at bruge. Men for en højere karakter skal den klare større mængder.

"Skal man købe den" -faktoren: For en sjov gimmick og et par candy floss i ny og næ. Men det er nok ikke noget man bruger hver dag - min maskine lever det meste af sit liv i et loftsrum.

Candy Floss ordbog

Lidt ubrugelig viden til at slutte af på:

Engelsk: Cotton Candy

Fransk: Barbe á papa

Japansk: 綿菓子

Polsk: Wata Cukrowa

Spansk: Baba Papa

Svensk: Sockervadd

Tysk: Zuckerwatte

Er der mon nogen sprogkyndige der ved, hvorfor hedder det Candy floss på dansk men ikke på engelsk?

tirsdag den 16. august 2011

Espumas – Kolde Geleringer.



Jeg har tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.

Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.

En simpel grundopskrift.
Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.

Sifonflaske til 2,5 deciliter.
Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.
De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.


Hindbærespuma
Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:

150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.
100 gram vand.
50 gram sukker.
1,5 blad husblas.

Hvis der bruges frosne hindbær:
Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.

Hvis der bruges friske hindbær:
Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.

Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.

Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.

Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.

Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.
Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.
-
Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.


Variationer.
Fasthed i skummet: Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.

Smag: Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?