Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.

I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.

-

3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-

Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset

Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.