mandag den 14. december 2009

Chokoladeluft - Mit første forsøg med El Bulli kogebøgerne.


I sommers tog jeg endelig tilløb til at at anskaffe mig et par af El Bulli's meget omfangsrige og desværre ret bekostelige kogebøger. Jeg har siden gået lidt som katten om den varme grød og det har knebet lidt med at finde en tilpas overkommelig indgangsvinkel og første opskrift.

I retterne fra 2003 fandt jeg chokoladeluften, der består af et meget luftigt skum, der fryses og drysses med chokoladekrokant. Det er en af de serveringer El Bulli kalder Morphs, hvor der er leget med den almindelige opfattelse af hvilken konsistens og form retten normalt ses i. I perioden omkring 2003 var gigantisme også en stor inspirationskilde, dvs. at tage kendte retter og føre dem op i overstørrelse fx ved at indkorpere en del luft som tilfældet er i denne ret

Tilberedningen er rimelig nem, og det eneste specialudstyr der kræves er en stavblender. På ingredienssiden skal der bruges lecithin. Det kan skaffes på nettet, men meget nemmere er det at gå ned i sin lokale helsekostbutik. Her kan man købe en lille blå bøtte sojalecithin, der fungerer glimrende.

Lecithin gør, at et emne skummer nemmere og skummet bliver mere holdbart. I denne opskrift gør lecithinen, at chokoladeskummet ikke falder sammen under indfrysningen.

Lecithin er en emulgator, der bruges i stor stil en en masse fødevarer typisk for at give en blødere og tykkere konsistens. Der er ofte tilsat lecithin til chokolade, så opskriften fungerer også uden tilsætning af ekstra lecithin, men det gør det nemmere hvis man har lecithin.

Opskrift på chokoladeluft
Til fire personer skal bruges følgende:

5 dl. vand
200 g mørk chokolade
2 g lecithin, svarende til en lille tsk.

1. Chokoladen hakkes. Hvis der bruges lecithin drysses det ned i chokoladen.
Vandet opvarmes til kogepunktet og hældes over den hakkede chokolade.
Med en stavblender piskes blandingen godt igennem for at sikre chokoladen er smeltet helt. Hæld blandingen i en stor skål med høje sider og lad den køle af til stuetemperatur.

2. Med en stavblender skummes blandingen kraftigt op. Lad skummet sætte sig et minuts tid, inden det fyldes i en stor form foret med bagepapir. Vær opmærksom på kun at tage skum og ikke væsken fra bunden af skålen. For mig var det nødvendigt at skumme det en del gange, inden hele massen var blevet til skum.
-
3. Når formen er fuld sættes den i fryseren, hvor den står tre timer minimum.
-
Chokoladeskum i form med bagepapir parat til at blive frosset


Ved servering kan den frosne chokoladeluft drysses med en hård chokoladecrumble, der laves af:

Chokoladecrumble
40 g Fondantsukker
20 g Glucose
20 g Isomalt
0,5 dl vand
30 g Kakaomasse/chokolade.

Alt undtagen kakaomasse smeltes sammen og opvarmes til 160 grader. Chokoladen tilsættes og massen bredes ud i et tyndt lag på bagepapir. Det hakkes ved servering og drysses over retten.

En lidt nemmere opskrift kan være en helt almindelig chokoladekaramel:

Den nemme chokoladekaramel
1 dl sukker
0,5 dl vand
30 g chokolade

Sukker og vand blandes i en gryde. Det koges indtil det er en lysebrun karamel, hvilket sker omkring 145 grader. Tilsæt chokoladen og hæld det ud på et stykke bagepapir. Hakkes når det er blevet koldt og hårdt. Det opbevares i en lufttæt beholder indtil brug.

Er det så besværet værd?
Skummet er enormt let i konsistensen. Det forsvinder stort set, når man spiser det, men har samtidig en god chokoladesmag. Det bragte en masse smil frem ved bordet- det er sjovt at spise, og smager rigtig godt.
Chokoladecrumblen gør det hele lidt mere interessant, og hvis skummet skal indtages i mængder over et par mundfulde bør man lave det eller evt. servere lidt friske bær til.

Så det er helt sikkert ikke sidste gang, den står på chokoladeluft her.

Held og lykke med at eftergøre magien fra El Bulli derude.

22 kommentarer:

  1. Hej,

    Har du forsøgt dig med lecithinen siden dette indlæg.

    Jeg har lige forsøgt at lave en vanille "luft" som krævede 5 tsk lecithin før der opstod noget der blot mindede om skum, så jeg ville bare lige høre om du har fået mere erfaring med lecithinen?

    Du kan se min oplevelse med lecithin her -
    www.griseriet.dk
    Mvh...Jan

    SvarSlet
  2. Hej Jan.

    Jeg har lavet mynteskum og lidt juiceskum med Lecithin, men fik ikke taget billeder, så ingen indlæg.

    Jeg bruger som regel 0,5-1% lecithin, så til 3 dl. væske bruger jeg 1,5-3 gram.

    Men som du skriver kan det være svært at få til at skumme ordentligt. Hvis det ikke skummer, så prøv at tilsætte vand.
    Jeg har også oplevet problemer med at få lecithinen opløst ordentligt.

    Varmede du dit lecithin op? Effekten bliver vist mærkbart nedsat, hvis det kommer over 80 grader.

    Jeg læste dit indslag på griseriet og kan godt kende din oplevelse med at man skal lave skummet af flere omgange, men synes at det glider lidt nemmere de gange jeg har prøvet. Prøv evt. en stavblender og en beholder med størst mulig overflade??

    Lækker blog du har - god kvalitet på fotos. Suk, jeg kommer vel efter den side en dag.

    Angående skifertallerkener: Jeg fandt mine i en møbelbutik, der brugte dem til stearinlys.

    Jeg har set mcc-shop har dem, men man skal vist købe nogle stykker ad gangen.

    Hilsen
    Ege

    SvarSlet
  3. Hej Ege,

    Tak for for dit svar.

    Jeg har kogt min lecithin for at få den opløst og der har jeg så også svaret på hvorfor den ikke skummer, hvis den ikke kan lide +80grader.
    Jeg læste i "The Big Fat Duck Cookbook" noget med at hvis væsken er meget fedtholdig vil det nedsætte skum effekten, hvilket også kan forklare hvorfor min skum med fløde ikke virker så godt ;-)
    Og tak for tippet med MCC shop, de har en del forskellige.

    Mvh...Jan

    SvarSlet
  4. Jeg plejer at bruge meget mere lecithin, end det I angiver. 2-3 spiseskefulde.
    Jeg opløser lecithin'en i en lille gryde med meget lidt vand, varmer dette op ved svag varme. tilsætter måske lidt ekstra vand undervejs. Brug et rigtigt godt lille piskeris.

    Den klistrede opløsning tilsættes så til det du ønsker at lave skum af (må ikke være kogende og skal sigtes) i den mængde der skal til for at det skummer op. Stor overflade er vigtigt. Elpisker kan bruges.

    Forskellige slags skum jeg har lavet:
    - Reduceret hvidvin og kryderurter fx rosmarin.

    - Reduceret hvidvin med safran

    - Sambal Olek

    -

    SvarSlet
  5. Hej - jeg sidder lige og læser om skum :-)
    Har lige købt en lille maskine hos MCC shop som sender luft ud af en dyse med MANGE små huller - så kommer der skum.... koster ikke en bondegård
    Mvh
    Erland

    SvarSlet
  6. Malaysia & Singapore & brunei best on the internet blogshop for wholesale & supply korean add-ons, earrings, earstuds, locket, rings, bracelet, hair & bracelet accessories.

    Promotion 35 % wholesale markdown. Ship Worldwide
    my page - http://thelowpricepharmacy.com/

    SvarSlet
  7. Great info. Lucky me I ran across your website by chance (stumbleupon).
    I have book marked it for later!
    Look at my page - Continue

    SvarSlet
  8. Every weekend i used to pay a visit this web page, for the reason that
    i wish for enjoyment, since this this site conations truly nice funny stuff
    too.
    Also visit my homepage :: Casino

    SvarSlet
  9. Simply wish to say your article is as astounding.
    The clearness on your put up is just spectacular and i could think you are a professional in this subject.
    Well along with your permission allow me to snatch your feed
    to keep up to date with imminent post. Thank you a million and please
    continue the enjoyable work.
    Also see my website: royal caribbean

    SvarSlet
  10. Hi there! This is my 1st comment here so I just wanted
    to give a quick shout out and tell you I truly enjoy reading through your posts.
    Can you suggest any other blogs/websites/forums that
    deal with the same topics? Thank you!

    Feel free to visit my web site domain names for sale

    SvarSlet
  11. What's up, I read your blogs daily. Your story-telling style is awesome, keep it up!

    Feel free to surf to my weblog ... st augustine MMA

    SvarSlet
  12. Hola! I've been reading your blog for a while now and finally got the bravery to go ahead and give you a shout out from Porter Texas! Just wanted to tell you keep up the fantastic job!

    Here is my blog :: perfume slideshare

    SvarSlet
  13. Excellent article. I am experiencing many of these issues as well.
    .

    Here is my weblog - perfume tips

    SvarSlet
  14. An interesting discussion is definitely worth comment.
    I do think that you ought to write more on this subject, it may not be a taboo matter but usually people don't speak about these issues. To the next! Many thanks!!

    My page :: tips buying perfume

    SvarSlet
  15. Yes! Finally something about 3 1 credit reports.

    Check out my page; guild wars 2 gold

    SvarSlet
  16. These are genuinely enormous ideas in about blogging. You have touched some nice factors here.
    Any way keep up wrinting.

    my web-site :: sexvideovoyeur.com

    SvarSlet
  17. What's up, just wanted to mention, I liked this article. It was helpful. Keep on posting!

    my blog post ... www.Cfnmfever.Net

    SvarSlet
  18. Aw, this was an incredibly good post. Taking a few minutes and actual effort to
    create a very good article… but what can I say… I put things
    off a lot and never seem to get nearly anything done.

    my blog post http://www.jnmassage.info

    SvarSlet
  19. Appreciation to my father who shared with me regarding this web
    site, this webpage is actually awesome.

    My website ... awesome free porno movie site movie tube

    SvarSlet
  20. Howdy I am so happy I found your website, I really found you by
    accident, while I was searching on Yahoo for something else, Nonetheless I
    am here now and would just like to say thank you
    for a tremendous post and a all round interesting blog (I also love the theme/design), I don't have time to read through it all at the minute but I have bookmarked it
    and also added in your RSS feeds, so when I have
    time I will be back to read much more, Please do keep up
    the awesome work.

    Feel free to surf to my web site; Affordable SEO (http://can-hang2007.blogspot.ru)

    SvarSlet
  21. It's truly a great and useful piece of info. I am happy that you
    simply shared this useful information with us.

    Please keep us up to date like this. Thanks for sharing.

    My website; sisley skin care (http://www.infosystemcode.com/?qa=10817/do-skincare-products-truly-work)

    SvarSlet
  22. Hey there just wanted to give you a quick heads up.
    The words in your content seem to be running off the screen in Chrome.
    I'm not sure if this is a format issue or something to do with
    web browser compatibility but I figured I'd post to let
    you know. The design and style look great though! Hope you get the
    issue solved soon. Thanks

    Here is my site :: how to get pregnant now jojoba oil - http://tinyurl.com/,

    SvarSlet