Kokkeriet - Københavns stille Michelinstjerne.

Kokkeriet fik, til fleres overraskelse, en Michelinstjerne i den seneste udgave, der udkom i foråret 2009. Jeg kendte selv ikke det store til stedet, men da der var lidt at fejre og vi skulle ud at have lidt god mad, var det oplagt et prøve Kokkeriet. Jeg har valgt ikke at tage billeder, da det forstyrrer oplevelsen for både mig og andre gæster i restauranten. De har lidt billeder på hjemmesiden og de ligner meget godt.

Hvad jeg kunne opsnuse om stedet var, at maden søgte inspiration fra både det nye nordiske og det klassiske franske køkken. Prisniveauet på Kokkeriet er vel ca. 25 % lavere end på byens andre Michelinrestauranter, så det var spændende at se om oplevelsen var på tilsvarende niveau.

Der er forholdsvis mange borde i restauranten i forhold til andre restauranter i den klasse. Stedet udstråler en vis hygge med varme farver og der er god plads mellem bordene. Det er til den pæne side, men virker hverken snobbet eller forhistorisk.

Man kan vælge mellem 3,5 og 7 retter og tilhørende vinmenuer, hvor vi tog en fem-retters. Vi var på besøg en tirsdag aften og en hel vinmenu kan være ret overvældende en almindelig arbejdsdag, hvor jeg foretrækker at finde en enkelt god flaske. Til min store overraskelse opererer restauranten ikke med et vinkort, men det er efter deres udsagn under opbygning. En stjerne-restaurant uden et vinkort på størrelse med en telefonbog er jo som Keld uden Hilda... Så der var frit valg mellem vinmenuen eller flasker fra denne, hvor vi så røg på vinmenuen.

Det medførte følgende slagplan for aftenen:

Rå rejer hytteost, asier & dild

2007 Pinot Gris, Paul Schneider, Eguisheim, Alsace

Saltet multe østers, blomkål & grønne hyldebær

2007 Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne

Kanin & hummer speck, hyben & gulerødder

2001 Fincas de Ganuza, reserva, Fernando Remirez de Ganuza, Rioja

Oksebov, kantareller, røget marv & stilke

2003 Prelato di Massanera, IGT Rosso Toscana

Blåbær mælkeis, salt karamel & havesyre

Brachetto D'acqui, spumante Dolce

Som det sig hører og bør på en restaurant af denne standard indledes middagen med et par appetizers, hvor især en kartoffelskum med blancheret vagtel-æggeblomme stod skarpt og hævede forventningerne til den resterende del af middagen betydeligt. Ligeså gjorde det gode brød, der kom i en mørk variant med malt og et brød med masser af olivenolie og salt.

Man starter med fisken...
Første egentlige ret i menuen var rå rejer og asier serveret på hytteost rørt med raps-olie og en blendet sauce på dild. Sammenhængen mellem de forskellige ingredienser stod lidt uklart i billedet. Asierne var temmelig kraftige i smagen og formåede aldrig at indgå i en harmoni med de rå rejer. Den tilhørende Pinot Gris kunne heller ikke overkomme at samle retten. Min medspiser lider desværre af skaldyrsallergi, hvilket kan være en udfordring med en fastsat menu. Her viste stedet sig dog fra den gode side, hvor rejerne var udskiftet med rimet pighvar. Stor ros herfra for det.

Anden fiskeret bestod af et aflangt stykke multe tilberedt ved 64 grader. Hvordan de lige rammer 64 grader lader vi blive som en hemmelighed, men der er vist noget med et varmeskab... Fisken var et sted mellem rå og tilberedt - overhældt med en vinaigrette med østers og dekoreret med grønne hyldebær og tynde skiver af blomkål. En rigtig velsmagende servering hvor især det syrlige fra vinaigretten stod skarpt i smagsbilledet. Hvor østersen var henne, var lidt sværere at bestemme, med det smagte ikke, som den havde aflagt min tallerken et besøg. Det er første gang, jeg smager grønne hyldebær. De havde en fin sur/sød smag, måske de havde været forbi en syltelage med sukker? Østers eller ej, det var en rigtig fin ret og den tilhørende fadprægede bourgogne står som aftenens helt klart bedste glas. At min medspiser fik serveringen inklusiv østervinaigrette, tilskriver vi som en svipser.

Næste ret var en videreudvikling af det klassiske surf n' turf tema hvor kød fra landjorden serveres med skaldyr - i den oprindelige form en oksebøf med hummerhale. Her var det i en ny fortolkning med kaninryg omrullet med tyrolerspeck, ristet hummer, hyben og en enkelt minigulerod. Ved bordet blev der hældt en god fyldig hummerbisque på tallerkenen. Jeg er rigtig glad for hummer og når det så er med en bisque, hvor den gode ristede smag af skallerne får selskab af nøddearomaer osv. er det svært at være andet end glad og tilfreds. Det røgede præg i tyrolerspecket stod godt til den fyldige hummersmag, mens kaninen måske havde lidt svært ved at få ørenlyd fra sit hul. Men stadig helt klart aftenens bedste servering og imponerende med så dyre råvarer.
Vi fik serveret en spansk rødvin på tempranillo-druen fra den gode producent Fernando Remirez. Desværre var vinen ret oxyderet eller med andre ord smagte den, som den havde stået åbent længe. Glassene blev dog byttet uden besvær. Det var et utraditionelt og interessant valg med rødvin til hummer og fungerede faktisk ok.

Vi havde præsteret at finde en menu, hvor der indgik skaldyr i samtlige forretter, måske ikke så smart når man lider af skaldyrsallergi, men det stiller da krav til restaurantens velvilje. Her havde de klaret det ved at fjerne hummer og bisque og tilføje lidt mere kanin. Idéen med retten går så stort set tabt i mine øjne.

Hvordan en restaurant forholder sig til allergikere og hvor meget tid, der er til rådighed til at justere retterne, varierer naturligvis. Jeg må indrømme, at jeg i min egen tid i branchen, nok ikke var jublende glad for allergikere... For Kokkeriet er billedet lidt blandet; meget fint med alternativ til rejer i første ret, skidt at servere skaldyr i anden ret og måske en anelse for let sluppet med undladelse af hummer på tredje ret.

Til hovedret skal vi da ha' steg...
Til hovedret fik vi et stykke rødt kød fra okseboven, der ellers oftest anvendes til gryderetter og andre langtidstilberedinger. Vi fik et stykke der sad ovenpå boven og blev præsenteret som ”Tyson”. Det var et rigtig mørt stykke kød og flot stegt. Kødet var garneret af små kantareller og rødbeder. Saucen var en indkogt sag på fond, her var den dog desværre saltet langt over hvad jeg foretrækker. Den brune sauce var omkranset af en grøn persille-olie og med saften fra rødbederne blev det til en omgang nonfigurativ maleri på tallerkenen. Alt i alt en ganske god kødret af gode råvarer, der dog led lidt af oversaltning. Den tilhørende Prelato di Massanera havde saft og kraft til at matche retten og var ikke uden en vis elegance. Et godt valg!

Nu var vi efterhånden ved at være ret mætte, men en lille dessert er der altid plads til.
Her var det en hvid kugle mælkeis med en pure på - og hele blåbær. I isen var sat stykker af sprøde karamelflager tilsmagt med havesyre og det hele fik et pift af en saltkaramel lavet på kondenseret mælk. En ok dessert, men dog nok aftenens svageste servering for mig.

Vi sluttede af med en omgang Petit Fours, mindeværdigt var især Rice Crispies – Ja, præcis dem fra Kellogg’s – støbt ind i hvid chokolade og de hoppede på livet løs i munden. Det gav minder om noget meget syntetisk slik fra barndommen men på den gode måde.

Summa Summarum
Så hvordan skal man konkludere på Kokkeriet? Maden er til den mindre vilde og mere klassiske side sammenlignet med andre af Københavns toprestauranter. Det behøver dog ikke være en ulempe, hvis 3-4 ingredienser står rigtig godt til hinanden og er tilberedt optimalt. Det var de enkelte gange her, andre gange fungerede det ikke 100 %. Der skal dog ikke herske tvivl om at der var flere rigtig gode ting forbi på tallerkenerne. Betjeningen er behagelig, til den varme side, og man fornemmer god viden, interesse og overskud fra den enlige tjener, der skulle klare 5-6 borde den aften, vi var forbi.

Der var flere gode glas i vinmenuen, men glassene var meget små - vel en 6-8 centiliter. Hvis det havde været fridag dagen efter, havde jeg været skuffet! Så er det lige pludselig betalt med 550 kroner for hvad, der svarer til en halv flaske vin.

Vi endte på 2400 kroner for to personer med 2*5 retter og tilhørende vinmenu, vand og petit fours. Det placerer Kokkeriet i et prisleje et stykke under andre stjernerestauranter hvor tilsvarende udskejelser vel løber op i 3000-4000. Mad-, vin- og indretningsmæssigt er der dog et nyk op til de stjerner, der skinner aller-klarest. Men til prisen leverer Kokkeriet en rigtig solid vare trods et par skønhedsfejl.

Karakter 1-6: 5 – Vi ligger et sted mellem 4 og 5 men ender på et fem-tal trods fodfejl som skæv vin og ikke alle retter stod lige skarpt. Betjening og enkelte af retterne fortjener dog et femtal og pris/kvalitets-forholdet betyder, at vi runder op i dagens anledning.

Kommer jeg igen: Vi er klart på niveauet over brasserie og Kokkeriet slår de fleste af restauranterne i samme prisklasse med flere længder, så ja Kokkeriets og mine veje kunne godt krydses en dag igen. Til den rigtig ødsle aften er spørgsmålet dog, om man hellere vil gå linen fuldt ud andre steder...