Flødeboller - made to measure

Beklager den elendige billedkvalitet her

Flødebollen - en ting der har haft en revival på niveau med Michael Jackson. For 10 år siden var flødebollen et tarveligt industriprodukt, der vist primært var skabt til at give børnene dem med i skole på udvalgte mærkedage. Jovist kunne man da få dem i forskellige faconer, de flade bøffer var lidt ekstra luksuriøse, men de var og blev nederst på rangstigen i chokoladehierarkiet side om side med Kinder-æg.

For en ti år siden, begyndte der pludselig at dukke de her lettere deforme flødeboller op i forskellige delikatessebutikker. Jeg husker, min grønthandler havde dem. Der var så stor efterspørgsel på dem, at man ligefrem kunne blive skrevet op, hvis de var så heldige at få nogen flødeboller hjem. Og der var noget om snakken, et godt produkt lavet med gode råvarer.

Siden er luksusflødeboller blevet hvermands-eje og der er ikke den chokoladeproducent med respekt for sig selv, der ikke har en signaturlinje af flødeboller med særlige sommer- og vinterkollektioner.

Jeg fik en underlig lyst til at prøve at lave flødeboller og minsandten om ikke Summerbird har en opskrift liggende. Den er god nok, den der med, at flødebolleskum bare er marengs eller æggehvideskum - en speciel type marengs, der kaldes italiensk marengs, hvor der piskes en 117 grader varm sukkerlage i æggehviderne. Beboerne i Jylland vil jo nok bare kalde det guf uden kunstig jordbæraroma. Det er ret nemt at lave. Skummet skal dog piskes i 10 minutter, hvilket kan være en ret hård opgave for en lille håndmikser, så det er en fordel at lave det i en rørekedel a la Kenwood eller KitchenAid. Skummet her er helt standard med vanillesmag. Mokkaskum er jeg da stødt på, men der ligger mange muligheder for at få udfoldet sin opfindsomhed her. Måske en karryskum...hmm.

I mangel af særlig kreative indslag blev bundene bare lavet i marcipan rullet tyndt ud og dyppet i chokolade. Måske en tynd makron dyppet med sherry var en idé? Skummet op i en sprøjtepose og så ellers derudaf...

De blev overtrukket med chokolade, som jeg har en stor svaghed for, så det gjaldt om at få det tykkeste lag på dem. Det er jo fordelen ved at lave ting selv, man får det som man vil have det.

Det lyder jo som en succeshistorie indtil videre... Jeg mente, at jeg havde en fint tempereret chokolade, hvilket vil sige at den stivner med en blank overflade og får det karakteristiske knæk, modsat konsistens som blød nougat. Det havde jeg desværre ikke, så jeg endte med nogle flødeboller, der havde en skummel grålig kulør, de så mistænkeligvis ud som de havde været på hård bytur i flere dage.

Det kan være lidt tricky at temperere chokolade, der i al sin enkelthed går ud på at sikre en ensartet krystallisering. Chokoladen skal varmes op til 45-50 grader for at sikre alle fedt og sukkerkrystaller er smeltet. Derefter skal det køles ned til 25-28 grader og herefter op til 32 grader. Det lyder meget besværligt. Tilmed kikser det nogle gange. Det klart nemmeste er, at tage 1/4 af den mængde chokolade man skal bruge fra. De resterende 3/4 smeltes over vandbad eller i mikroovn. Når chokoladen er lidt koldere end håndtemperatur røres den sidste fjerdedel i. De stabile krystaller burde nu få resten af den smeltede chokolade til at blive korrekt tempereret. Her ligger en video hvor det hele bliver forklaret:

Jeg reddede så mine flødeboller ved at overtrække dem med chokolade for tredje gang... De smagte rigtig fint. Mindst på niveau med deres navnekundige artsfæller og det er altid lidt bedre at have lavet det selv.