lørdag den 27. august 2011

Sous Vide – 24 timers oksebryst

Jeg har eksperimenteret en del med Sous Vide efterhånden, nogle gange med større held end andre. En af de meget spændende faktorer ved Sous Vide er muligheden for at tilberede smagfulde men seje kødstykkker som fx oksebryst, så de stadig er røde men samtidig smør-møre.

Kød med mere bindevæv og collagen er blevet brugt meget af dyret og derfor har det mere smag - men med smagen kommer også sejheden. Derfor har man traditionelt gennemstegt disse kødstykker, til de er helt møre som i gammeldags oksesteg. Vil man have rødt kød, har det været de møre udskæringer som filet eller mørbrad, der bruges. Problemet er bare, at mørt kød kan være lidt kedeligt i smagen.

Vi vil have det hele

Så i den ideelle verden burde man kombinere smagen fra de seje kødstykker med mørheden fra fileten. Og det er så her, Sous vide kommer ind i billedet.

Hvor længe og ved hvilken temperatur kødet skal tilberedes, er så stadig lidt af en gåde for mig. Mørhed og struktur i forskellige stykker kød kan svinge, så resultatet imødeses altid med en vis spænding herhjemme.

Mit første forsøg med 24 timers tilberedning

Jeg har taget fat i et stykke oksebryst – et dejligt magert kødstykke med masser af smag, men sejt som en gammel skosål. Typisk starter man en sous vide tilberedning ved at sprænge kødet let i en 5 % saltlage, som jeg også har skrevet lidt om tidligere. Så vakuumeres kødet med krydderier. Jeg brugte et par laurbærblade, persille-stilke og et fed hvidløg.

I bogen ”Under Pressure” anbefaler den kendte amerikanske kok Thomas Keller at urter og krydderier pakkes i plasticfilm og rulles til en lille pølse, hvor enderne klippes af. Det skulle sikre en balanceret smag og kan klart anbefales.

Denne gang prøvede jeg 24 timer ved 58,5 grader. 55 grader er medium-rare og 60 er medium, så det skulle gerne ende som et stykke rødt men gennemtilberedt stykke kød.

Så er det bare et dumpe kødet i vandbadet og vente. Det er med en vis nervøsitet, jeg har sådan et apparat kørende over natten. Men heldigvis gik der ikke ild i hele huset denne gang.

Oksebryst på vej mod 24 timer ved 58,5 grader

Efter 24 timer i vandbad tages kødet ud af posen og tørres godt af. Så brunes det ved høj varme for at give kødet den gode smag af stegeskorpe, med et fint ord kaldet for Maillard reaktioner.

Bruning af kød ved høj varme

Oksebrystet klar til udskæring

Oksebryst skåret ud i 4*8 cm stykker.

Og hvordan var resultatet? Smagen var fantastisk, meget kraftig oksekødsmag, der klart overgår traditionelle bøffer. Mørheden var på vej, men kødfibrene sad stadig rimeligt fast sammen. Så ikke helt i øjet denne gang. Temperaturen var rigtig god, hvilket vil sige, at kødet var fint rødt. Jeg tror at 36-48 timer er mere passende for et stykke oksebryst ved 58,5 grader, så næste gang skal der startes to døgn før. Sous vide kan ikke just beskrives som fast food…

Disclaimer

Ved sous vide er der nogle temperatur-grænser og tider, der bør kendes for at sikre tilpas pasteurisering etc. Jeg kan klart anbefale at studere Douglas Baldwins hjemmeside, hvis man har interesse i sous vide og vil vide mere om emnet.

7 kommentarer:

  1. Dejligt at se at nogle har samme hang til sous vide som jeg. èn gang sous vide og man synes alt andet er sejt :-) Nå lidt overdrevet...
    Men et andebryst 2 timer ved 56 grader ...uhmmmm

    Jeg har prøvet at lave oksespidsbryst i 48 timer - total mørt og lækkert
    http://fjordrejen.dk/?p=126

    Kan se du bruger en SWID fra Adelice - larmer din også en del ?

    /Erland

    SvarSlet
  2. Hej Erland.

    Tak for din kommentar.
    Min Swid larmer nogle gange ret voldsomt. Jeg tror det er vandpumpen.
    Der har været lidt problemer med mine vandpumper, så jeg er faktisk på min tredje Swid i øjeblikket. Det har svinget lidt hvor meget de har larmet.

    Jeg har surfet rundt på fjordrejen.dk Det ser ret godt ud, de ting du laver, så jeg smider et link op til din side her på woodfood.

    Så bliver det spændende at se, hvad du finder på i fremtiden.

    Mvh
    Ege

    SvarSlet
  3. Det er også min vandpumpe der larmer. Så den står på arbejdsværelset når den arbejder.

    Smider dig lige på min blogroll - skal jo følge med i om du slår væk fra sous vide og går i ren Camilla Plum :-)

    mvh
    Erland

    SvarSlet
  4. Hey
    Har netop opdaget din blog, her er super mange spændende ting. Tak for det.

    Jeg lavede noget af det bedste kød jeg til dato har tilberedet, okse spidsbryst tilberedt ved ca. 60 timer sous vide på 58 grader.

    Helt igennem fantastisk smag og mørhed.

    vh Søren

    SvarSlet
  5. Hej Søren.

    Tak for din kommentar.

    Sous Vide er helt sikkert kommet for at blive.
    Sjovt at se, det er på vej til at blive hvermandseje men artikler i dagspressen etc.

    Men så falder priserne forhåbentligt.

    SvarSlet
  6. Hvor lang tid vil du sprænge sådan et bryst, når det nu ikke tilberedes på normal vis?

    SvarSlet
  7. Hvor lang tid sprænger du kødet?

    SvarSlet