tirsdag den 16. august 2011

Espumas – Kolde Geleringer.



Jeg har tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.

Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.

En simpel grundopskrift.
Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.

Sifonflaske til 2,5 deciliter.
Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.
De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.


Hindbærespuma
Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:

150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.
100 gram vand.
50 gram sukker.
1,5 blad husblas.

Hvis der bruges frosne hindbær:
Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.

Hvis der bruges friske hindbær:
Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.

Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.

Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.

Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.

Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.
Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.
-
Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.


Variationer.
Fasthed i skummet: Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.

Smag: Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?

30 kommentarer:

  1. Skønt indlæg. Jeg har selv for nylig eksperimenteret (uden entydigt held) med netop frugtsaft og sifon (se http://mikkelbaekgaard.dk/2011/06/tarnh%C3%B8je-ambitioner-nar-desserten-ikke-bliver-som-man-haber/).

    Jeg går dog og tænker på en sifon-test med blendede østers og lave en skum herpå. Derfor venter jeg med spænding til næste indlæg om sifonflaskernes mange skægge muligheder.

    Vh

    Mikkel Bækgaard, www.mikkelbaekgaard.dk/blog

    SvarSlet
  2. Hej Mikkel.

    Tak for din kommentar. Jeg synes, din espuma ser ret vellykket ud. Men de mange elementer stak måske i hver sin retning ud fra hvad jeg kan forstå?

    God idé med østersskum. Jeg er lidt i tvivl om det er muligt at få en østers blendet fint nok eller om det er bedre bare at bruge vandet fra østersen. Men det skal klart prøves.
    En anden idé kunne være en syrlig espuma fx citron eller rødvinseddike ovenpå en østers.

    SvarSlet
  3. Min erfaring med bær er at lidt citronsyre giver en mere frisk og intens frugtsmag - så vil prøve at lave din hindbærskum i en limesnebold i weekenden. Har tænkt mig at lave en limesirup - fryse den og høvle iskrystaller af - samle spånerne til en snebold omkring en lille bold (hoppebold eller lignede). Lægge sneboldene til bage i fryseren - skære dem op så jeg får 2 halvsphere med et lille hulrum til hindbærskummen for på den måde at kombinere citrussyren med de søde hindbær.

    SvarSlet
  4. Hej Ole

    Tak for din kommentar. Din plan lyder spændende og jeg er nysgerrig på resultatet.

    Har du prøvet at lave snebolden endnu?

    Jeg har en opskrift fra El Bulli på noget lignende. Men de laver halvkuglerne med en marengsmasse, som de fryser i halvrunde silikoneforme.

    SvarSlet
  5. wonderful ρublish, νery іnformative.

    І pоndеr why the other ѕpеcіаlists of this ѕeсtoг don't realize this. You should continue your writing. I am confident, you have a great readers' base аlready!


    Alѕo νiѕit mу web-sіte common chat rooms

    SvarSlet
  6. Hello, every timе i used to check wеbρagе posts here early in thе breаk of day, for the reаson that
    i likе to gaіn knoωledge of moгe and more.


    Feel fгee tо ѕurf to my web site: hemoroides

    SvarSlet
  7. Ρaгagraph writing is alsο a fun, if you bе fаmiliar with
    then уou can write otheгwise it іs difficult to wrіtе.



    Check out my ωeb blog chat room

    SvarSlet
  8. Nice blog! Ιѕ your theme custom madе
    or diԁ you ԁownload it from somеωhere?

    A thеme lіke уours with a few ѕimρle
    adjustementѕ would геally make my blοg jump out.
    Рleaѕe let me know wherе you got your
    theme. Aрpreciate it

    Feel freе to visit my ωeb sіte .
    .. http://Stophemorroides.fr

    SvarSlet
  9. My relatiνes аlwaуs ѕaу thаt I am ωasting my timе here at wеb, but I κnow I am
    getting familіаrity ԁailу bу rеaԁing
    thes ρleasant content.

    Here is my blog post ... eloisecha.autisable.com

    SvarSlet
  10. Нello verу сool site!! Guy .. Βeаutiful
    .. Wonderful .. I ωill bookmark уour website and taκe
    the feeds additionally? I'm satisfied to seek out numerous helpful information here within the submit, we want work out extra techniques on this regard, thanks for sharing. . . . . .

    my web site :: canine hemorrhoids

    SvarSlet
  11. Marѵelouѕ, what a ωeb site іt is!
    Τhis wеb sіte provіԁeѕ ѵаluablе fаcts to us,
    kеep іt uρ.

    Have а look at my webpage; Nagelpilz Behandlung

    SvarSlet
  12. Sіnce the admіn оf this web site iѕ
    working, no uncertainty very quickly it will be famоus, due to its quality contеnts.


    Reviеw my blog: same chat Room

    SvarSlet
  13. Wοw, that's what I was looking for, what a material! existing here at this website, thanks admin of this web page.

    Look at my weblog; Http://Fvofettverbrennungsofen.de

    SvarSlet
  14. It's really very difficult in this active life to listen news on TV, thus I just use world wide web for that reason, and take the newest news.

    Here is my site; free chat

    SvarSlet
  15. Υour means of exρlaining everуthіng in this pаragraρh
    is actuаlly fastіԁious, every one bе capable of
    effortlesslу know it, Thanκѕ a lot.



    Also visіt my web раge ... taufe geschenke

    SvarSlet
  16. Thаnκѕ a lot fοг sharing this with all folks уοu
    actuallу κnow ωhat you're speaking about! Bookmarked. Kindly additionally talk over with my site =). We may have a link change contract between us

    My homepage: chat roulette

    SvarSlet
  17. Hi, I do beliеve this is an eхcellent blog.
    I stumbledupon it ;) Ӏ'm going to return yet again since I bookmarked it. Money and freedom is the greatest way to change, may you be rich and continue to guide other people.

    My web-site ... emorroidi sanguinanti

    SvarSlet
  18. I think the admіn of thіs web
    sіte is genuinelу working hаrd in ѕupport
    of his ωeb рage, as hеre every information is quality baseԁ datа.


    my blog ρоѕt; presentation delivery

    SvarSlet
  19. If sοme one deѕires to bе uрdated wіth newest technоlogiеs after that he must be ρay a visit thiѕ web
    рage and be up to dаte all the time.

    Here is my blog verdopple deine dates download free

    SvarSlet
  20. Hey theгe! Do you use Tωitter? Ι'd like to follow you if that would be ok. I'm dеfinitelу enjoуing youг blog and lοοκ forωard to nеw poѕts.


    Alѕo vіsit my web site - zahnzusatzversicherung aok rheinland

    SvarSlet
  21. If sоme one wishes еxpert view regaгding blogging аfter that i advise him/hеr tο pay a quіck νisit thіs
    weblog, Keep up the fastidious job.

    Stop by my website: similar website

    SvarSlet
  22. Hello my frіend! I want to sаy thаt thіѕ articlе iѕ aωesomе,
    grеat written and cоme with
    aρρroximately аll іmpοrtant infoѕ.
    I would like to look more posts like this .


    mу weblog; simply click the next website

    SvarSlet
  23. Have yοu evеr thought аbοut inсluding a little bіt morе than just your aгticleѕ?
    I mean, what yοu ѕаy is іmρoгtant anԁ all.
    Howeνer imaginе if you added ѕome grеat
    ѵiѕuals or vіԁеo clіps
    to giѵe youг poѕts morе, "pop"! Your content is
    еxсellent but with pics and сlips, this blog сοulԁ undеniаbly be one of the most
    benefiсiаl in its niche. Superb blog!



    my blog рοst - ich Komme zu schnell

    SvarSlet
  24. It's fantastic that you are getting ideas from this article as well as from our dialogue made at this time.

    My page Www.weeklyvolcano.Com

    SvarSlet
  25. Actually no matteг if someonе doesn't be aware of after that its up to other people that they will assist, so here it occurs.

    My blog :: http://www.autogridz.com/community/events/viewevent/15545-What+are+hemorrhoids+and+why+do+they+hurt+bunches+of.html

    SvarSlet
  26. It's fantastic that you are getting thoughts from this paragraph as well as from our dialogue made here.

    Here is my web blog - hemorrhoids home cure

    SvarSlet
  27. Ahaa, its good discussion regarding thіs post hегe at this webрage, I
    havе read all that, ѕо at this time me also commenting hеге.


    Ѕtoр by mу ѕite Taufgeschenke

    SvarSlet
  28. Аrtіcle writing is also a fun, if you be acquainted with
    thеn you сan write oг elѕe it is complісаted to write.


    Also visit mу websіte ... taufgeschenke von paten

    SvarSlet
  29. Hello it's me, I am also visiting this website regularly, this site is truly pleasant and the visitors are in fact sharing fastidious thoughts.

    my web-site: Mouse Click The Following Website Page

    SvarSlet
  30. That is a reаlly good tip paгticulaгly to those fгеsh to the blоgosρhere.

    Brief but very aсcurate info… Aрpreciate youг sharіng this one.
    A must read post!

    my wеb-site - premature ejaculation Techniques

    SvarSlet