Når 2 + 2 = 5

Madlavning har udviklet sig helt vanvittigt de sidste ti år, og det kan være svært at finde en rød tråd indenfor de gastronomiske tendenser, der dukker op i hæsblæsende tempo. Nogle har haft stor fokus på tekstur og konsistens som geléens genopstandelse, skum og pulver. Andre har arbejdet med nye tilberedningsformer som langtidsstegning og i vacuum. Atter andre har fokuseret på råvaresiden og genopdagelsen af gamle råvarer som Noma og endelig temaet for det her indlæg; nye kombinationer af smage og ingredienser.

Det kan være ting, der der har ens smagselementer som chokolade og kaffe, fremhæver den ene ingrediens smag som citron på en østers og endelig ting, der komplimenterer hinanden.

Meget af forskningen og de nye ideer kommer fra Heston Blumenthal og hans monstrøse restaurant Fat Duck. Han her lavet en nyklassiker som hvid chokolade med kaviar, som faktisk fungerer rigtig fint. Årsagen til at det fungerer sammen, er at begge ingredienser indeholder stoffet trimethylamin.

For almindelige mennesker som undertegnede er den vigtigste ting at tage fra denne kombination salt og chokolade. En kombination, der nu endda kan fås præfabrikeret i chokoladeplader fra supermarkedet. Jeg har kun fundet mørk chokolade med salt, men hører gerne om det hvis nogen har set hvid med salt.

Listen af kombinationer er vel stadig kun i sin vorden, men her er et par stykker:

• Chokolade og rosa peber
• Hvid chokolade og kaviar
• Ristet blomkål og Cocoa
• Rødbede og grøn madagascarpeber
• Østers og passionsfrugt (methyl hexanoate) og bare syren om det så er fra citron eller passionsfrugt er jo næsten nødvendigt til østers
• Kål og sennep - mere om det i næste indlæg

Og til slut en af de mere kuriøse: Tun fra dåse med peanutbutter og nutella (2-furfurylthiol, 2-methyl-3-furanethiol). Jeg har ingen anelse om, hvad der står i parentesen, men det smager faktisk ok. Om man så kan abstrahere fra den spøjse kombination er noget andet.

Og hvad kan man så bruge alt det her til i hjemmekøkkenet? Jeg har taget udgangspunkt i to kombinationer med chokolade - salt og rosa peber. For at følge det moderne helt til dørs, har jeg valgt at lave en lille appetizer med chokolade; en salt- og peber-chokolademad.

Opskriften er som følger - til en person:

• To tynde stykker brød på 2*2 cm - jo tyndere jo bedre.
• Et lille stykke mørk chokolade af god kvalitet -5 gram er rigeligt.
• Lidt af din favoritsalt - jeg har brugt Maldon.
• 4-5 røde peberkorn.
  

Brødet ristes og mens det endnu er varmt gnides det med lidt chokolade, der skal smelte ned i brødet. Overfladen af brødet skal lige være dækket med et tyndt lag chokolade, da et tykt lag chokolade vil fjerne det elegante og appetitvækkende element.

Den ene skive drysses med salt, den anden med peber og billedet kan ses i toppen af indlægget. Anretning kan nok være pænere, men det giver da en idé. Særligt rosenpeberen fungerer supergodt og danner en harmoni med chokoladen.

Der er utallige referencer på nettet til området, men et godt sted at starte er hos Khymos.