Surdej - Når gærceller og bakterierne (ikke) går amok!

Jeg har i længere tid gået og puslet med tanken om at lave surdejsbrød selv. Det skulle give en lidt fyldigere smag til brødet og nå ja... det skader ikke at prøve noget nyt. At det så samtidig involverer gæringsprocesser og mælkesyrebakterier på køkkenbordet, gør det ikke mindre spændende.

Tanken med surdej er at få en gærings- og hævningsproces i gang med brug af mindre gær og alternative (måske mere forskelligartede) gærkulturer. Samtidig har surdejen, som en kvik læser nok kunne tyde af navnet, en syrlig smag. Meget anvendt i mørkt rugbrød herhjemme og hvidt brød længere sydpå som fx. de franske baguettes.

Den normale proces ved surdejsbagning består i, at der laves en surdej, der står på køkkenbordet og gærer et par dage. Herefter røres en dej sammen efter helt normale mål, dog uden eller med meget lidt gær. Dejen koldhæves i køleskab 12-24 timer. Den længere hævetid giver surdejen tid til at udvikle sig og hæve dejen ordentligt igennem. En surdej arbejder betydeligt langsommere end den normale gær, der normalt tilsættes i store mængder.

Efter lidt surfen på nettet faldt jeg over Det Danske Gastronomiske Akademis hjemmeside. Her er en mængde gode og helt sikkert vitalt vigtige oplysninger om, hvorfor man ikke skal spise sin surdej hvis den er grøn.

Jeg for med ungdommelig iver ned i nærmeste supermarked og fik ingredienserne til opskriften fra hjemmesiden.

Hurtigt rørt sammen og så ellers stillet til gæring på køkkenbordet.

Den første og anden morgen så det hele rigtig fint ud - små bobler og det lugtede ikke ubehageligt. Helt sikkert på rette vej. Men så... efter den tredje morgen, da surdejen havde stået lidt over to døgn skete katastrofen. Min fine surdej var skilt i et inferno af mel nederst i glasset med en brungrøn væskelignende konsistens i toppen. Det lignede til forveksling overfladevand fra Utterslev Mose og lugten kunne bestemt ikke karakteriseres som "behageligt syrlig".

Jeg besluttede, at en omgang død gæring ikke skulle slå mig ud. Så jeg tog en af de enkleste opskrifter på surdej - 3 dl. Kærnemælk og 300 g hvedemel. Blandes sammen og stilles til gæring på køkkenbordet i tre dage. Og bingo. Denne gang virkede det helt efter hensigten. Billedet af surdejen kan ses i toppen af indlægget. Surdejen blev i øvrigt tyndere efterhånden som gærcellerne spiste af stivelsen i melet.

Brødet bagt på surdejen havde en fin smag. Ingen antydning af gær overhovedet, men heller ikke så syrlig som jeg havde håbet. Jeg har planlagt, at næste gang jeg bager, bliver det helt uden gær og udelukkende hævet på surdej.

Man kan gemme 1/3 af sin surdej og røre den op med lidt frisk dej eller 200g. mel og 2dl vand. Herefter vil den spise af melet og kan holde sig en uges tid i køleskabet - pas på med hermetisk lukkede patentglas. Der kommer et vist overtryk inde i glasset, erfarede jeg, efter det åbnede med et tryk, der ville gøre en champagne misundelig. Trykket bør lukkes ud mindst en gang om dagen.

En surdej lavet på 300g. mel bør kunne hæve en dej med yderligere 750 g. mel (hvilken mel man anvender, kan jo varieres efter smag og behag), hvilket passer meget godt sammen med 4,5dl. vand og en spiseskefuld salt. Så kom opskriften lige med.

Efter koldhævningen slås dejen ned og brød, boller og kagemænd M/K formes. De bør have lidt tid til at hæve inden de bages - ca. til de er fordoblet i størrelse, hvilket tager en halv til en hel time. De bages ved 200 grader og hvis man smider et halvt glas vand i bunden af ovnen får man en sprød skorpe - med lidt held.