El Bulli i hjemmekøkkenet – ikke en garanteret succes.

Nu hedengange El Bulli udgav en række kogebøger. Alle digre værker med komplicerede opskrifter. Men det er gastronomiens haute couture, så hvem har sagt det skulle være nemt.

Jeg har prøvet at lave en del af retterne med skiftende succes, og havde for nylig mod på en udfordring. Så frem med bøgerne og bladre.. hmm… skal det være indbagt kaninhjerne? Nej, aner ikke hvor man køber kaninhjerne. Hva' så? Airbaguettes… Tjo, hvorfor ikke. Da El Bulli lukkede i år, afsluttede de med en 50 retters greatest hits og her var Air-Baguette en af retterne. Så det måtte være en passende ret at gå i krig med, overbeviste jeg mig selv om.

Morphings

Air-baguettes ser ud som et helt almindeligt baguette eller flute på godt dansk, men har en tynd sprød skorpe og er fuldstændig hult inden i. Det vejer næsten ingenting, mætter ikke meget men ser voldsomt ud. En del af Ferran Adrias inspiration har været et tema, han kalder Morphings, der går ud på at transformere velkendte ting til andre størrelser eller former som fx chokoladeluften, jeg har skrevet om tidligere. Kogebøgerne er delt ind efter årgang og airbaguettes var første gang på menuen i 2003, så de kan findes i de bøger, der dækker 2003-04.

Her i Danmark har Bo Bech brugt idéen og serveret den som maltbaguette, der bl.a. kan ses den i fine film alkymisten, hvor det præsenteres som Maltknækbrød.

En simpel opskrift, meeeennn…

I al sin enkelthed går det ud på at lave en almindelig gærdej på hvedemel og rulle den tyndt ud. Her kan den pastamaskine, du har haft stående i skabet uberørt i fire år anbefales. Til sidst bages dejen ved høj varme for at hæve voldsomt op.

Det lyder jo meget nemt, men virkeligheden følger ikke altid tanken.

Mine baguettes havde mere end almindelig svært ved at overbevise sig selv om, at der var besværet værd at hæve op til fint halvmagisk El Bulli-bagværk. Men lad os starte ved begyndelsen…

Opskrift, så du kan gøre kunsten efter selv

320 gr. Mel

10 gr. Gær

190 gr. Mælk

15 gr. Surdej

4 gr. Salt

Bland alle ingredienser undtagen salt og ælt til dejen er glat og lind. Ca. 7-9 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen et par minutter mere til den er helt skær.

Lad dejen hæve på køl i fire timer.

Rul dejen ud i ca. 1 cm. tykkelse og dæk den med et fugtigt viskestykke et minut.

En pastamaskine fungerer fint til udrulningen.

Rul herefter dejen ud to gange til 5 mm’s tykkelse. Fold dejen dobbelt og rul igen ud til 5 mm tykkelse. Skær baguettes ud i ovaler på 25*7 cm ovaler. Rul de udskørne baguettes ud til 3 mm.

Bag dine baguettes i en 240° grader varm ovn i to minutter. Vend brødene og bag et minut mere til de er fint hævede.

Det lyder jo meget nemt, ikke?

Variationer fra El Bulli.

• Snør brødene ind i Pata Negra bovskinke, efter de er bagt.
• Pensl dem med en pastis-sirup og bag dem med sukkerdrys.

Som du kan se på næste foto, hævede min baguettes ikke op som de skulle, og som de ellers havde fået besked på. Mine åbenbart ikke særlig imponerende bagekundskaber siger mig, at problemet var et af følgende:

• Ovnen var ikke varm nok. 240° er meget varmt og jeg har en dårlig husmoder-ovn med utæt dør.
• Jeg brugte ikke bagesten, men satte brødene på en silpatmåtte og så ind på en varm bageplade.

Næste gang bliver det på en bagesten, der får en ordentlig gang grill først så den er hamrende glohed. For at få brødene til at hæve så voldsomt har man brug for en hurtig udvikling af vanddamp inde i dejen. Hvis skorpen når at bage sprød inden varmen er nået ind til midten ender det med fladbrød.

Helt skidt blev det da ikke. Denne baguette var tæt på at være god.

Sådan skal den famøse Airbaguette se ud inden i.

Man skal lære af sine fejl

Jeg har efterfølgende lavet dem et par gange med større held.

Min erfaring er, at dejen skal rulles tyndt ud - 2 mm synes passende. Det hjælper også at drysse lidt mel på dejen inden den foldes, da de to sider så ikke klumper så let sammen. Bagestenen fungerer rigtigt godt.

At det ikke lykkes trods den simple opskrift, leder mig hen mod et af kritikpunkterne af bogen. Opskrifterne er meget hurtigt og overfladisk beskrevet, og ikke alle detaljer er forklaret. Da det samtidig er nogle ret komplicerede ting, giver det lidt knas ind i mellem. Men bøgerne er stadig vanvittig flotte, men hører snarere hjemme i kategorien "coffee-table books" end egentlig kogebøger til køkkenet.

Men nu er du jo velkommen til at se, om du kan gøre det bedre selv :-)

Svinebryst tilberedt 48 timer.

Min erfaring med langtidstilberedning ved sous vide er stadig ret begrænset. Jeg har skrevet om et oksebryst, der endte nogenlunde men alligevel ikke rigtig vellykket. Imens jeg tilberedte oksen og alligevel havde gang i sous vide udstyret, kunne man jo lige så godt slå to fluer med et smæk og tilberede endnu et stykke kød. Valget faldt på et stykke brystkød fra en gris. Udskæringen kaldes kogeflæsk herhjemme. Det adskiller sig fra stegeflæsk, ved at det efter sigende, er en anelse mere magert.

I modsætning til oksebrystets ene døgns tilberedning fik flæsket to døgn. Så det endte med at få et 24 timer ved 58,5° og så 24 timer oveni på 62,5°, der sikrer at det er en anelse over medium stegt. Hvis alt går vel ender det med en svag rødmen i kødet. Og en svag rødmen kan ingen jo stå for.

Kryddergris

Denne gang startede jeg tilberedningen med en tør-saltning. Det går ganske simpelt ud på, at kødet smøres helt ind i salt og stilles på køl max 24 timer. Herefter skal kødet vacuumeres og krydres efter smag og behag. Jeg bruger en krydderblanding af sort peber, allehånde, enebær og korianderfrø og ingen grund til at være nærig med den.

Så er det bare ned i vandbadet og frem med tålmodigheden.

48 timers tilberedning. Zzzzz...

Efter to døgns tilberedning er det med en vis spænding, at kødet pakkes ud. Det virkede umiddelbart meget mørt og godt tilberedt. Skindet sad stadig fast på kødet, så muligheden for en lille sprød flæskesvær var der stadig.

Svinebrystet efter 48 timers tilberedning.

Moderne udskæringer

I de gode gamle dage fik man altid steg skåret i skiver. Nu er det blevet så moderne at servere i chunks eller firkanter. Så da Woodfood ikke vil stå tilbage for nogen eller noget, skal svinet selvfølgelig ende sine dage i firkanter. Herefter er der bare tilbage at stege sværen sprød ved stille og rolig varme.

Stille og roligt steges sværen sprød

.

Sværen steger hurtigt knassprød og lækker.

Svinebrystet på byg-otto serveret med smørristede kantareller, selleri og spidskål. Til sidst er retten pyntet af med persilleolie og tallerkensmækkere.

Denne gang var strukturen på kødet fuldstændig perfekt. Det var ultramørt og kunne skæres med gaflen. Den kraftige krydring balancerede med den lidt fade svinesmag og gjorde det interessant at spise. Smagen var ikke helt ulig god pancetta eller ventrche, hvis man kender det. Min ikke særlig svinekødsglade medspiser forlangte ekstra portion. At det er første gang det er sket med gris i fem år, siger vel alt!

En lille bitter stikpille til sidst.

Jeg synes, at tilberedning ved sous vide virker lidt sjæleforladt. Traditionel madlavning er et håndværk; har man fingerspidsfornemmelsen, der hæver det ordinære til det fantastiske? - den perfekt stegte bøf med sprød stegeskorpe og blodrødt indre eller fisken, der skiller let i flagerne og har et glasklart indre. Med Sous vide bliver det perfekt hver gang - det er jo maskinen, der tilbereder for os. Men er det ikke nogen gange den lille fejl eller skævhed, der gør resultatet interessant i virkeligheden?

Er resultatet altid vigtigere end processen? eller er jeg måske bare ved at være en tvær gammel mand J

Sous Vide – 24 timers oksebryst

Jeg har eksperimenteret en del med Sous Vide efterhånden, nogle gange med større held end andre. En af de meget spændende faktorer ved Sous Vide er muligheden for at tilberede smagfulde men seje kødstykkker som fx oksebryst, så de stadig er røde men samtidig smør-møre.

Kød med mere bindevæv og collagen er blevet brugt meget af dyret og derfor har det mere smag - men med smagen kommer også sejheden. Derfor har man traditionelt gennemstegt disse kødstykker, til de er helt møre som i gammeldags oksesteg. Vil man have rødt kød, har det været de møre udskæringer som filet eller mørbrad, der bruges. Problemet er bare, at mørt kød kan være lidt kedeligt i smagen.

Vi vil have det hele

Så i den ideelle verden burde man kombinere smagen fra de seje kødstykker med mørheden fra fileten. Og det er så her, Sous vide kommer ind i billedet.

Hvor længe og ved hvilken temperatur kødet skal tilberedes, er så stadig lidt af en gåde for mig. Mørhed og struktur i forskellige stykker kød kan svinge, så resultatet imødeses altid med en vis spænding herhjemme.

Mit første forsøg med 24 timers tilberedning

Jeg har taget fat i et stykke oksebryst – et dejligt magert kødstykke med masser af smag, men sejt som en gammel skosål. Typisk starter man en sous vide tilberedning ved at sprænge kødet let i en 5 % saltlage, som jeg også har skrevet lidt om tidligere. Så vakuumeres kødet med krydderier. Jeg brugte et par laurbærblade, persille-stilke og et fed hvidløg.

I bogen ”Under Pressure” anbefaler den kendte amerikanske kok Thomas Keller at urter og krydderier pakkes i plasticfilm og rulles til en lille pølse, hvor enderne klippes af. Det skulle sikre en balanceret smag og kan klart anbefales.

Denne gang prøvede jeg 24 timer ved 58,5 grader. 55 grader er medium-rare og 60 er medium, så det skulle gerne ende som et stykke rødt men gennemtilberedt stykke kød.

Så er det bare et dumpe kødet i vandbadet og vente. Det er med en vis nervøsitet, jeg har sådan et apparat kørende over natten. Men heldigvis gik der ikke ild i hele huset denne gang.

Oksebryst på vej mod 24 timer ved 58,5 grader

Efter 24 timer i vandbad tages kødet ud af posen og tørres godt af. Så brunes det ved høj varme for at give kødet den gode smag af stegeskorpe, med et fint ord kaldet for Maillard reaktioner.

Bruning af kød ved høj varme

Oksebrystet klar til udskæring

Oksebryst skåret ud i 4*8 cm stykker.

Og hvordan var resultatet? Smagen var fantastisk, meget kraftig oksekødsmag, der klart overgår traditionelle bøffer. Mørheden var på vej, men kødfibrene sad stadig rimeligt fast sammen. Så ikke helt i øjet denne gang. Temperaturen var rigtig god, hvilket vil sige, at kødet var fint rødt. Jeg tror at 36-48 timer er mere passende for et stykke oksebryst ved 58,5 grader, så næste gang skal der startes to døgn før. Sous vide kan ikke just beskrives som fast food…

Disclaimer

Ved sous vide er der nogle temperatur-grænser og tider, der bør kendes for at sikre tilpas pasteurisering etc. Jeg kan klart anbefale at studere Douglas Baldwins hjemmeside, hvis man har interesse i sous vide og vil vide mere om emnet.

Candy Floss – Lavkultur eller højgastronomi

I min evige søgen efter fuldstændig uundværlige køkkenmaskiner, er jeg faldet over en candy floss maskine. Her bagefter er jeg ærlig talt i tvivl om, hvordan jeg har kunnet leve uden en i så mange år!

Som så meget andet køkkengejl stammer idéen med Candy Floss i køkkenet vist fra El Bulli. Min research siger mig, at de begyndte at bruge det i 2003, hvor de blandt mange andre mærkelige ting bl.a. indkapsler et friturestegt fiskeskelet i candy floss.

Billede fra El Bulli 2003 kogebogen

På det lidt mere tilgængelige plan har vi set det flere steder i Danmark som en petit four til kaffen ofte drysset med urter eller frysetørrede bær.

Praktiske oplysninger

Jeg har fundet min maskine på nettet hos MCC shop i Tyskland for et par år siden. Den står i skrivende stund til EUR 43. Jeg kan bedst beskrive modellen som en ”hjemme-model”. Kabinettet er lavet i plast, sikkert for at holde prisen lav. Kvaliteten er ok uden at være prangende.

Maskinen er bygget op omkring et kraftigt varmeaggregat, der opvarmer en skive, som snurrer rundt. I skiven drysses sukker og når det bliver tilpas varmt og når et flydende stadie slynges det ud i tynde tråde og voila – candy floss. Så handler det bare om at få samlet Candy flossen sammen. Som en særlig bonus får man også sukkertråde i det meste af sit køkken.

Underholdningen reddet til børnefødselsdagen?

Den kan lave et par små candy floss og skal så have en pause. Så absolut ingen chance for at lave 20 candy floss på 10 minutter her – beklager! Men man kan jo altid bruge den til at underholde gæster med.

Jeg har brugt det som kuriøse indslag på desserter – det opløses ved kontakt med væske. Man kan komme lidt usødede bær i bunden af en tallerken og dække dem med candyfloss. Herefter overhældes Candy flossen ved bordet med en væske fx saft eller vin og så er der bær i en sødet suppe. Jeg har også prøvet med mindre søde sukkertyper som isomalt for at bruge candy floss i salte retter, hvilket fungerede fint

Maskinen in action

Karakter

Candy Floss 1-6: 3 Candyfloss til maskinen. Den virker fint og er nem at bruge. Men for en højere karakter skal den klare større mængder.

"Skal man købe den" -faktoren: For en sjov gimmick og et par candy floss i ny og næ. Men det er nok ikke noget man bruger hver dag - min maskine lever det meste af sit liv i et loftsrum.

Candy Floss ordbog

Lidt ubrugelig viden til at slutte af på:

Engelsk: Cotton Candy

Fransk: Barbe á papa

Japansk: 綿菓子

Polsk: Wata Cukrowa

Spansk: Baba Papa

Svensk: Sockervadd

Tysk: Zuckerwatte

Er der mon nogen sprogkyndige der ved, hvorfor hedder det Candy floss på dansk men ikke på engelsk?

Espumas – Kolde Geleringer.

Jeg har tidligere skrevet lidt om om espumas eller skum fra sifonflasker. Nu vil jeg beskrive de forskellige former lidt dybere og starter med kolde espumas lavet med geleringsmiddel, typisk husblas.

Jeg laver ofte denne type espuma i søde udgaver på basis af bær og bruger den til desserter fx sammen med is og frisk frugt.

En simpel grundopskrift.
Helt enkelt består opskriften af frugtmasse hvor der opløses husblas i. Det vi sige at man laver en tynd gelé. Strukturen i geléen er i stand til at binde de små luftbobler og derved får man det stabile skum.

Sifonflaske til 2,5 deciliter.

Den lille størrelse giver til ca. 8 portioner, hvilket passer fint hos mig.
De fås i størrelser fra 0,25-1 liter.

Hindbærespuma

Til en sifon på ¼ liter lyder opskriften på:

150 gram hindbær – Friske er fantastisk men frosne er helt ok.
100 gram vand.
50 gram sukker.
1,5 blad husblas.

Hvis der bruges frosne hindbær:
Hindbær, vand og sukker koges op. Giv det gerne et godt opkog for at få slået evt. noro-virus ihjel.

Hvis der bruges friske hindbær:
Kog vand og sukker til sukkeret er opløst. Lad det køle lidt og tilsæt hindbær. Der skal stå og blive bløde og splatte ud.

Massen skal nu sigtes helt fint. Der må ikke være skyggen af kerner i massen, da de sætter sig fast i sifonen og stopper den eller sidder som propper så den ikke kan lukke tæt.

Afmål 2,5 deciliter af massen. Kasser resten eller gem den til andet brug. Hvis der mangler meget kan der evt. spædes med vand. Der skal bare være 2-2,5 deciliter hindbærmasse.

Opblød husblassen i koldt vand og smelt den i den lune hindbær lage. Denne masse skal nu køle ned til stuetemperatur.

Når massen har stuetemperatur fyldes den på sifonflasken, der lades med en gaspatron. Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i minimum fire timer.
Inden brug rystes sifonen grundigt. Prøv forsigtigt at skyde lidt ud i vasken inden brug.

-

Her er brugt 2 blade hudblas til 2,5 dl hindbærmasse så denne er espuma ret fast i konsistensen.

Variationer.
Fasthed i skummet: Der kan tilsættes mere eller mindre husblas. Et blad husblas per deciliter giver en meget fast skum, men et halvt blad per dl. giver en fin let skum. Prøv at starte med et halvt blad per deciliter. Mængden af naturligt geleringsmiddel (pectin) i frugterne kan variere lidt.

Smag: Alle bær og frugter kan bruges, bare husk at der ikke må være kerner eller klumper i. Prøv evt. med frisk appelsinsaft, hyldeblomstsaft, friskpressede æbler eller hvad med en god sødet omgang The-Espuma med citrongræs?

Noma - Verdens bedste restaurant?

Meget kan man beskylde Noma for, men at leve et stille liv i pressen er ikke en af dem. Når de bliver kåret til verdens bedste restaurant er vi vil alle sammen med og en lille smule stolte. Ganske som når landsholdet vinder, har vi også en lille andel i deres succes. Og det er vel ikke den indbygger i vores lille andedam, der ikke har læst, følt eller i det mindste hørt om forargelsen over Noma ikke fik den tredje Michelinstjerne.

Jeg vil overlade diskussionerne om Nomas placering og stjerner til andre og komme til det væsentlige.

Frugtlæder af havtorn med hybenrosenblade.

Smager fuldstændig af sure vingummier - som jeg holder uendeligt meget af!

At føle sig heldig for muligheden for at betale 2000 kr. for et måltid
En gang i den kolde vinter, en snefuld og isnende februar formiddag kl. 10 præcis, sad jeg og klikkede febrilsk,da Noma frigav reservationer for maj måned. Da jeg endelig kom ind på det forjættede bookingsystem og kunne se de sørgelige rester, var eneste mulighed en tirsdag aften. Med lide dele utålmodighed og glæde gik ventetiden – meget langsomt. Men som isnende vinter bliver til spirende forår forgår tiden og endelig oprandt dagen. Med stor glæde og et par fordomme drog vi mod Christianshavn.

Jeg er absolut ikke den store Noma kender, men jeg har været der en gang før – i efteråret 2008. Det jeg oplevede dengang, var et uhyre skarpt eksekveret køkken, men også nogle retter, hvor smagsoplevelsen ikke helt stod mål med udseendet. Hovedindtrykket var retter domineret af klorofyl, typisk i form a spinatpuré og så en masse vilde urter. Jeg gik dengang fra Noma vældig imponeret over det tekniske niveau, men følte kun at en femtedel af serveringerne rent faktisk var lækre. Jeg savnede i høj grad yummi fornemmelsen.

Fordommene bliver gjort til skamme
Måske jeg denne gang var bedre forberedt, på hvad der ventede, måske jeg ramte en menu, der passede mig bedre eller måske Noma har rykket sig.
Sandheden ligger sikkert et sted i midten, men denne gang forlod jeg Noma fuldstændig forblindet. Forført af deres madteater - bjergtaget over smagsintensiteten, konstant holdt i spænding over de evigt skiftende serveringer og vanvittige råvarer og endelig som en lille baby lullet ind i følelse af hjemlig tryghed takket være den gode servering.

Hønen og Ægget!

Lidt søgt titel til en klorofyldomineret med kraftig ret

Klorofyl – kom du grønne forår
Lad os holde os til maden – der var masser af klorofyl igen. Men i bedre harmoni med helheden. Så det lå som en støtte, frem for som en hysterisk opmærksomhedskrævende reality-stjerne. Men der var så meget mere end klorofyl. Fra ting jeg aldrig har spist før som kammuslinger tørret ind til uigenkendelighed, friturestegt lav, bog fra bøgetræet og dunhammere. Til trygge velkendte delikatesser som kalvebrisler, friske asparges og store fede limfjordsøsters.

Dansk østers med alskes gode ting.

Den bedste østers i mit liv?

Jeg vil ikke gå gennem aftenen ret for ret. Vi tog den store menu; Noma Nassaaq med 12 serveringer incl. en sand byge af appetizers nåede vi vist op over tyve serveringer.

Men hovedindtrykkene var en meget fint opbygget menu hvor vi startede i det helt fine og friske med kolde knivmuslinger herefter accelererende crescendoer til smagsbomber som en lækkerbisken af bagt selleri med trøffelsauce til lettere intermezzoer som danske østers. Hvad med yummi effekten denne gang? Jeg var godt i gang med at slikke stort set alle tallerkener. Den havde jeg ikke set komme, da jeg tog hjemmefra!

Kalvebrisler med ærter -

og en forfærdelig masse urter!

Vin, vin og atter vin
Vinene var et kapitel for sig selv og de deler ofte vandene – ganske som maden i øvrigt. Jeg oplevede en masse bio-vine rangerende fra en lettere spøjs Ugni Blanc, druen der normalt destilleres til cognac, der her mest smagte som 1980’ernes rom-rosin is, til absolut toplækker vin som Wittmanns Morstein fra 08, der havde et overraskende højt sukkerniveau. Dog måske lidt ødelagt af at blive serveret ved for høj temperatur.

Jeg var gennem 8 meget forskellige glas. De fleste af dem en oplevelse. Vinhåndtering og servering var ganske udmærket. Jeg oplevede ikke bundskraber ophældning som ses nogle steder og irriterer mig, når jeg betaler 1000 kr. for vin. Her blev mit glas genfyldt ved behov og jeg fornemmede ingen fedtethed.

En besværlig medspiser
Jeg må være tæt på at have verdens besværligste medspiser – gravid og med skaldyrsallergi. Særligt skaldyrsallergien volder ofte problemer og har givet nogle kedelige serveringer. Jeg tænker med gru tilbage på en aften hos Bo Bech i Paustian, da vi skulle have en hummer-ret med tomat. Min kæreste fik bare en tallerken med tomat og vanille, mens jeg fik en halv hummer. Lidt skidt!

Noma klarede også denne udfordring på den mest imponerende måde, jeg endnu har set med specielle retter til min kæreste. Så ingen grund til at føle sig snydt her.

På flere at byens bedre etablissementer er det nu kutyme at servere en juicemenu. Det var første gang vi prøvede det. Opfindsomme juicer som pære med citronverbena og en meget tropisk havtorn. Absolut et plus at der er et alternativ til at drikke vand en hel aften, og fint at man også kan få en oplevelse i drikkevarer uden alkohol.

Karamel med marv - forklædt som marv i marvben!

Verdens bedste restaraurant?
Det vi oplevede denne aften var en restaurant med enormt overskud – unikke, humoristiske og meget personlige kreationer. God servering hvor mange af retterne blev serveret af kokkene, der med tydelig stolthed i stemmen præsenterede deres frembringelser.

Hvad koster sådan en aften: Priserne ligger på hjemmesiden. Ekstra ting som vand og kaffe er meget rimeligt prissat fx 50 kr. for kaffe med Petit fours, er noget af det laveste jeg har set herhjemme. I alt kom jeg af med 4600 for to store menuer, en vinmenu, en juicemenu, lidt champagne og æblejuice til at starte ud på og kaffe med sødt til at slutte af på. Mange penge, men med tanke på alle de timer, der er gået med forberedelsen er det nærmest billigt i mine øjne.

Så verdens bedste restaurant? Umuligt at vurdere, men en restaurant i absolut verdensklasse.

Karakter 1-6: 6. For en fuldstændig fantastisk aften. Jeg er overvældet
Kommer jeg igen-faktoren: Jeg kunne godt tænke mig at prøve en efterårsmenu med helt andre råvarer. Så hvis jeg kan få et bord…

Østers i gele.

Jeg er ret vild med østers – elsker dem i alle afskygninger og alle arter. Det er dog ikke alle, der er lige så forhippede på de små bløddyr, der bliver ofte sammenlignet med en lettere forkølelsestilstand og hvad ved jeg. En måde at gøre østersen nemmere at spise for tvivlere og lidt mere delikat og anderledes for os andre, er at lave dem i gelé.

Østersen lunes lidt inden den sættes i en gelé. Netop det at østersen varmes lidt op, gør at den trækker sig lidt sammen og fremstår mindre snottet. At det så samtidig er ret nemt og en imponerende ret, gør heller ingen skade.

Der er lige så mange variationer over østers i gelé, som der er husmødre i Bretagne, men en klassiker er i hvidvinsgele med et strejf peberrod. Syren fra hvidvinen og den skarpe smag af peberrod, virker enormt godt sammen med østers, og tilsammen udgør det en fin tre-enighed. Om den så er hellig er nok en anden sag. Fidusen er ikke at overdosere med peberroden.

Lad os starte med ingredienslisten:

Østers – antal efter temperament og pengepung – regn med en pr person som appetizer og op mod seks som forret.
Peberrod
Mayonnaise eller Creme Fraiche – en spiseskefuld bør være nok
1-3 blade husblas
Et glas hvidvin
Evt. lidt urter til at pynte med.

Her er alt der skal bruges til en gang østers i hvidvinsgele.
Det ser da ret overskueligt ud.

Først åbnes østersen. Det gøres lettest fra den smalle ende. Hæld østers og tilhørende væde i en skål og vask den dybe skal grundigt.

Vaskede og skurede østerskaller

Mayonnaise eller Creme Fraiche smages til med peberrod og der kommes en lille klat i hver østersskal.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo.

Hvidvin og vand fra østersene koges op og reduceres til alkoholen er fordampet. Lun østersene i den varme lage, til de trækker sig lidt sammen. Det tager ca. 10 sekunder. Placer en østers i hver skal oven på mayonnaisen.

Vaskede og skurede østerskaller –

nu med peberrodsmayo og blancheret østers.

Mål mængden af hvidvin og østersvand. For hver deciliter væske skal der bruges to blade husblas. Det giver en ret fast gelé. Udblød husblassen i koldt vand og smelt den derefter i den varme lage. Når lagen med husblas er kølet lidt, dækkes hver østers med gele og det sættes på køl en times tid til geleen er stivnet.

Vaskede og skurede østerskaller –
nu med peberrodsmayo, blancheret østers og hvidvinsgele.

De gelerede østers kan pyntes efter behag. Jeg har brugt rosa peber og karse.

Joel Robuchon – Verdens mest stjernebestrøede kok

Joel Robuchon var et af de helt hotte kokkenavne i 1980’erne og 90’erne. Han var med til at genskabe lidt stolthed omkring det franske køkken efter nouvelle cousine bølgen var overstået. Robuchon kreerede simple retter, der kredser omkring den gode råvare, klassisk håndværk og ofte med stærke inspirationer fra middelhavskøkkenerne.

Han har formået et skabe et restaurant-imperium, der strækker sig over mange af verdens storbyer – Paris, London, Las Vegas etc. Michelin har været meget gavmild mod manden og han er den kok med flest stjerner i guiden pt. Vist nok 26 iflg wiki, men hæng mig ikke op på det.

Konceptmøllen kører
En stor del af restauranterne hedder l’Atelier de Joel Robuchon - så er stilen ligesom lagt! Typisk sidder man i en bar i midten af lokalet. Baren er bygget rundt om køkkenet, så man kan følge med i hvad kokkene brænder på og des lige. Da man ikke sidder ved borde, er det et oplagt sted at smutte forbi når man er alene eller bare vil have et par hurtige retter.

Alle Robochons atelierer udover verden kører efter samme skrue. En mængde små retter hvor man så kan sammensætte en menu, lidt som vi kender det fra Oubæk og Formel B herhjemme. Typisk vil 3-6 retter gøre det ud for et måltid. Priserne ligger fra ca. 100 kr. og op afhængig af om man kan nøjes med sardiner eller kroppen bare skriger på hummer og Foie Gras.

Michelinmad i Baren
Mit første besøg var på restauranten i London, der som mange af søstrene er begavet med to stjerner af Michelin. Restaurant er meget moderne indrettet med rødlig belysning og lounge musik, der signalerer afslappethed på den der meget moderne måde. Den erfarne Paris-farer vil føle sig helt hensat til Costes imperiet.

Jeg præsterede at kravle op på en vanvittig høj barstol og for at dulme min tiltagende højdeskræk fik jeg bestilt et glas hvid Rias Baixas fra Spanien til 9 pund – udmærket glas og tiltalende pris. Middagen startede med sardiner og tomatsnask på Toast Melba (Toast Melba lyder fancy, men er bare ristet brød i 2 mm tykkelse).

Retten havde en fin middelhavstone - tomat, super gode sardiner, peberfrugter osv. En meget velsmagende ret, men jeg havde nok forventet mere af et sted med to michelin-makroner.

Seje knive
Næste ret var knivmuslinger, der var gratineret under et lag krydderurtesmør. Skallerne var fyldt af pæne stykker knivmusling, en ret generøs portion. Men desværre de fået en tand for længe i ovnen, så enkelte af stykkerne var meget seje. -ikke helt på tyggegummistadiet, men lidt derhen ad, hvilket er lidt skidt på det her niveau.

De spurgte til maden og jeg kunne ikke lade være med at udtrykke en anelse skuffelse over konsistensen. De lyttede og tilbød at bytte den til en anden ret, da de mente, at jeg bare ikke kunne lide knivmuslinger. Men retten var fin og jeg elsker knivmuslinger - problemet lå i tilberedningen, så jeg afslog høfligt.

Grisetæer
Jeg kan ikke erindre at have set grisetæer på et spisekort herhjemme, så som nysgerrig ædedolk, skal det selvfølgelig prøves, når chancen byder sig. Her var kødet pillet ud af tæerne og rørt med sennep og estragon. Denne fars-lignende ting, var sat på en tynd skive brød – der var toast melba igen – og derefter stegt. I en lille cocotte a part kom en af Robuchons signaturer. Den fede kartoffelmos. Vi kender den herhjemme som 50/50 – halv smør og halv kartoffel.

Sennep og estragon gav et kvalificeret modspil til den fede gris og det var klart aftenens bedste ret.

Hertil fik jeg på anbefaling et glas portugisisk Quinto do Crasto til 13 GBP– en fyldig og saftspændt rødvin, der harmonerede rigtig godt med den fede ret.
En gang grisetæer med en fuldfed mos, er åbenbart mere end jeg kan klare, for der var ikke plads til dessert. Det var med en vis vemod, da de desserter der blev spist omkring mig, så ret indbydende ud.

Holder konceptet så?
Så fik jeg endelig prøvet den mægtige Joel Robuchon – 3 retter mad med to glas vin blev 600 danske kroner. Absolut ikke galt for en middag med michelinstjerner. Omvendt synes jeg ikke, stjernerne skinnede særlig klart denne aften. Maden er forholdsvis simpel og rustik. Derfor er det ekstremt vigtig at de er baseret på fantastiske råvarer og tilberedningen spiller i køkkenet. Ellers bliver det hele meget hurtigt lidt ordinært. Denne aften var der en ok ret - sardinerne, en svipser -knivmuslinger og en rigtig velsmagende ret – grisetæer.

Betjeningen var høflig og venlig – meget imødekommende og ingen fine tendenser. Det er ikke altid man føler sig specielt velkommen på Michelin-restauranter, men det gør man her.

Jeg var nok en anelse skuffet, da jeg kun kom for maden, men prisen taget i betragtning var det vel egentlig ok. Det er dog en gåde for mig, hvordan de har fået to michelinstjerner.
Nuvel - den evindelige diskussion om de pokkers michelin stjerner og danske restauranter versus resten af verden kan vil lade andre om.

Karakterer
Franske fornemmelser 1-6: 4 Franske fornemmelser til Robuchon. Enkelte skuffelser, men ok ifht. pris. Stemning og betjening trækker op.
”Kommer jeg igen”-faktoren: Så skal det være den i Paris med selskab af min bedre halvdel. De må kunne noget mere end de viste denne aften.

AOC - Københavnsk kælder eller ordspil for de frankofile?

I Københavns kælder-hvælvinger
AOC, der står for Aarø & Co – tidligere kendt som Premisse, har for mig altid været en af de mere ukendte restauranter i toppen af det københavnske udbud. Der har været lidt skiftende køkkenchefer de sidste år, men med Ronny Emborg og Michael Munk bag gryderne ser det ud til, at restauranten endelig er ved at få den opmærksomhed, de vitterligt fortjener.

Den åh så eftertragtede macaron fra Michelin fik de i foråret 2010. Det plejer jo at borge for en vis kvalitet. Jeg har gennem længere tid haft lyst til at se hvad krypten under Moltkes Palæ gemmer og da jeg samtidig ville give en god ven en særlig gave, kunne der ikke være anden udvej. Vi skulle ind i kongens København. Helt til de hæderkronede gamle kulisser. Ord som pompøst er vel meget dækkende for indgangen til restauranten.

Moderne inden under alt det gamle
Selve restauranten er modsat indretningen meget moderne og let i indretningen. Super lækker god plads mellem bordene. Ingen muligheder for at opsnappe saftige hemmeligheder fra nabobordet her.

Ordnede forhold og sensoriske aftener.
Vel bænket ved bordet søgte betjeningen at dupere os fra start med et rullende champagnebombardement. Et valg mellem tre champagner fra samme gode producent – avs jeg hare glemt hvem – var dog ikke nok til at slå to raske fyre omkuld. Vi fik et glas lækker blanc de noirs og lidt tid til at studere menukortet. AOC kører også med all inclusive begrebet vi alle kender fra charterferien. Her benævnt en sensorisk aften. Med syv retter og den ”enkle vinmenu” beløber sådan en aftens udskejelser sig til 1800 danske kroner per person. Jeg kan godt lide at vide hvad tinge koster fra start og ikke få en ekstraomkostning på 500 kr. for vand så stor ros herfra for de ordnede forhold.

I chipsens verden
Vi lagde ud med et meget velakkompagneret appetizer lineup. Startede med lidt friteret kartoffel med sommertrøffel. Ikke helt ulig en kartoffel chips ultra de luxe. Efter lidt andre gode ting fik vi rå japanske dybvandsrejer serveret med sprøde krummer på parmesan og kartoffel og en ret væmmelig god mayo. Alt kombineret vil jeg kalde det verdens bedste osterejse. Er inspirationen til appetizeren fremkommet ved gennemtygning af Kim’s samlede sortimenet eller vil de bare vise hvor godt det kan gøres. Vi var mere end tilfredse.

Nu skal det ikke være ros alt sammen.
Sidste appetizer i en lang række inden menuen var en smørstegt brioche – og den eneste omgang brød vi så hele aftenen. Men som hovedrolleindehaver på en enkelt ret modsat birolle over en hel aften var vi ude i nye sider af brødets normale placering. Ok at prøve nye ting. Men det fungerede ikke helt for mig. Briochen var fin blød og lækker, men jeg vil nu hellere have lidt brød at nippe af og til at samle saucer op en jeg vil have to mundfulde brød i træk og så slut. Det var så faktisk aftenens eneste kritikpunkt!

Så meget inden vi rigtig er startet
Selve menuen bestod af syv følgende retter

Rødbede og knivmusling
med peberrods fløde og dild


Let frossen kalv i tynde skiver
med æggeblomme creme, karse og løjrom


" Efterår " Kalvebrissel
med jordskokker, kastanjer, æble og brunet smør


Duebryst med Timianglace


Udvalg af Danske oste
med pæremarmelade og enebærsirup


Pære is
med sort te og smag af citron


Blåbær kuppel
fyldt med hyldeblomst skum

Jeg vil nøjes med at gennemgå et par højdepunkter, der også fanger køkkenets stil.

-

Vi lagde ud med en kold skaldyrsservering af store knivmuslinger dækket med rødbedeskiver og dildolie. Ved bordet blev tallerkenen overhældt med peberrodsfløde, så den grønne olie skilte som små perler i den snehvide peberrodssauce. Der var en top af grøn dildskum, med hvad jeg troede var en skive rødbede. Det viste sig at være en helt tynd skive rødbedesorbet. Fint overraskelsesmoment og hyggeligt at mad kan få smilet frem og prikke til det indre legebarn.

Her var vi ude det meget moderne – halv-rå skaldyr, sorbet i det salte køkken etc. Hvis man absolut skal pege på inspirationskilder var det vel Noma møder El Bulli. Kendetegnet for denne og de følgende retter over hele aftenen var dog at det smagte godt… altså sådan virkelig godt!

Selve helaftens pakken hedder en sensorisk aften. Vi skal altså påvirkes på andre sanser end smags- og lugtesans. Og det blev vi…

-
Jeg vil ikke afsløre for meget her, men blot konstatere at AOC har et køkken, der tilbereder med en skarphed som Gillettes seneste model. Det er moderne, inspireret af de store madtempler rundt omkring, men formår stadig at holde fast i velsmagen. Og ikke mindst er der et glimt i øjet og godt med humor i mange af serveringerne.
-

Tag trygt på AOC for en aften i den højere gastronomi og for selvforkælelsen. Stjernen skinner meget klart.

-

Karakter 1-6: 6. Det kan ikke være andet. Alt gik op i en højere enhed denne aften - super mad, super servering og rigtig godt vinakkompagnement. Jeg følte mig meget forkælet!

"Kommer jeg igen"-faktoren: Det kunne jeg godt. De gav en forvænt ædedolk en fantastisk aften, så jeg kan nok ikke helt holde mig væk.

Skumfiduser

Skumfiduser i lys og mørk udgave

Den moderne mand gør det selv - bygger hus, reparerer bilen, hugger sit eget brænde, tager sin skæbne i egen hånd. Jeg vil naturligvis ikke stå tilbage for nogen eller noget, så med stor skabertrang kaster jeg mig ud i et gør-det-selv projekt.

Jeg kan næsten ikke forestille mig noget mere maskulint end at lave sine egne skumfiduser, så skum skal det være. Da det samtidig er ekstremt simpelt at lave, er succesen næsten givet på forhånd. Man kan se frem til at sole sig i beundrende og begejstrede udbrud over hvilke fantastiske ting, man som mand er i stand til at frembringe.

Kan det blive nemmere?
Det er en af de simpleste opskrifter, jeg nogensinde har set. Der kræves bare lidt almindelige ingredienser alle har i skabet:

10 blade husblas også kendt som en hel pakke
200 gram sukker
1 dl. Vand
½ Vanillestang
Flormelis

og så en røremaskine. En håndmikser dur ikke. Jeg har brændt en af i forsøget. Og selvom det da er meget sjovt at se en Braun håndmikser ryge og lugte rigtig fælt er det kun sjovt en gang.

Fremgangsmåden er som følger.
Vand og sukker blandes i en kasserolle. Koges til massen er 118 grader eller får seje bobler. Bare stop inden den bliver til karamel.

Imens udblødes husblassen i rigeligt koldt vand i fem minutter. Vandet presses ud af husblassen – pres til, det skal være så tørt som muligt. Den udblødte og pressede husblas kommes i røremaskinens skål.

Med maskinen på laveste hastighed hældes den brandvarme sukkerlage ned over husblassen. Når hele lagen er tilsat skal der piskes. Sæt fuld knald på maskinen og lad den køre ca. 10 minutter. Efterhånden udvides volumen og det bliver klistret og helt hvidt.

Efter et par minutter tilsættes vanillekorn fra den halve vanillestang.

Sigt flormelis ud over et stykke bagepapir og skrab skumfidusen udover det. Prøv at glatte det ud til at lag på ca. 2 cm og sigt en gang flormelis henover.

Lad det tørre en time. Nu kan det klippes i mindre stykker, der lige skal vendes i flormelis. I stedet for at klippe det i stykker kan man jo også se hvor stor en skumfidus man kan lave.

En fræk karryskum?
Jeg vender en halv portion friskmalet kaffe sammen med flormelis for en mokkaskum. Lakridspulver, frugtfarve, karry og hvad fantasien ellers kan finde på er andre muligheder.

Skumfidusmasse drysset med flormelis. På den mørke halvdel er der drysset lidt kaffe