lørdag den 27. juni 2009

Pastis uden Pastis

Efter at have hørt godt om Bistro Pastis i Gothersgade et par år uden at have prøvet stedet selv, blev det endelig min tur i sidste uge. Det var et af de første steder i København til at slå sig på den nu umådeligt populære bistrogenre. Hvor der serveres ærkefranske klassikere tilberedt på et godt niveau og med et fornuftigt pris og kvalitetsforhold.
Det er et rimeligt stort sted, især når de om sommeren også har udeservering foran restauranten. Indretningen indendørs er holdt i lidt mørke farver med hvide duge. Absolut et sted med en vis charme ikke helt ulig en romantisk afstikker til byernes by.

Vi ankom uden bordbestilling, men var heldige at få et OK bord midt i lokalet. Det er med al tydelighed et populært sted, da alt var optaget ude og inde. Så bestilling i forvejen er helt sikkert ikke en ulempe.
Kortet består af lutter franske klassikere - Moules Marinieres, Boeuf Bearnaise og derudaf. Vin- og især champagne-kortet er rigtig interessant. Her er et imponerende udvalg til nogle ret fornuftige priser, selv vinnørderne burde kunne finde en flaske eller to, der vækker interesse. Mens jeg sendte lange øjne efter årgangs-champagnerne, hviskede min fornuft mig i øret, at det var sidst på måneden og ej tid til ødselhed. At det så samtidig var sommer, tirsdag, vi skulle have en mærkværdig blanding af mad og jeg har hørt det er åh så romantisk, hvordan kunne vi så ende med andet end en flaske af den billigste rosé til en 200-mand.

Til at akkompagnere vores lyserøde druesaft snuppede jeg en Foie Gras terrine mens min medspiser tog en laksetatar med salat og citruscreme. Min terrine kom med en lille salat og en velsmagende kompot på hmmm... var det kvæder eller æbler. Desværre var terrinen mærkbart undersaltet og når man kombinerer det med, at stedet vælger ikke at have salt og peber på bordene, er det svært at være rigtig begejstret. Det smagte fint men bare lidt for fersk. Min medspisers tatar smagte som den slags skal. Ikke de store dikkedarer med krydderier eller urter men en fin habil forret.

Til hovedret fik jeg Bouillabaisse, en ordentlig servering med blåmuslinger, jomfruhummer (i ental), tigerrejer, fisk og klassisk tilbehør i form af croutoner, aioli og revet ost. Suppen var af den klare slags. Nærmere en consommé end den fyldige og jævnede bouillabaisse man ofte støder på i Frankrig. Smagen manglede dog på ingen måde fyldighed. Suppen havde gode toner af både muslinger og fisk, mængen af fyld var generøs og ligeså var saltningen, så niveauet på suppen var så absolut godkendt. Det gav minder om Provence, så stor ros herfra for det.

Overfor mig blev der spist bryst af unghane med ratatouille og diverse andre ting. Igen en portion næsten i overstørrelse. Brystet var tilberedt til perfektion med en fin saftighed. En nødvendighed, hvis man skal servere fjerkræ på en restaurant. Det er desværre ofte man ender med et tørt trevlet stykke kylling. Og så er vi vel egentlig ikke videre end kinesergrillens halve måge med bjælker og s.........
Så igen skal der falde ros til restauranten, for ikke at gøre tingene sværere end de er. Og når bare man gør det, man gør, godt. Ak ja.

Da vi normalt er rigtig glade for sukker, ja nogle vil måske snakke om en hvis afhængighed, illusterer det til fulde hovedretternes størrelse, at vi måtte sige nej tak til mundvandsdrivende ting som chokolademousse og den allestedsnærværende Creme Brulée.

Summa sumarum endte vi med en regning på 800 finanskrise-plagede danske kroner for to gange to retter med en flaske prisbillig vin. Det leder os hen til:

Karakter 1-6: 4. Solide klassikere og godt håndværk. Absolut en kandidat til stamrestauranten og når man bare vil have noget godt. Der mangler lidt innovation og absolut skarphed for at rykke op på et femtal. Og så sæt dog salt og peber på bordene.

Kommer jeg igen: Ja, når man bare vil ud og have noget god vellavet mad uden de store dikkedarer. Niveauet på maden er ikke som hos Oubæk, men stemning og vinkort så meget bedre. Jeg skal dog lige skal vurdere konkurrenten Pierre Andre, inden jeg kommer igen...

At stedet så er blevet kåret til årets bistro 2009 hos AOK, fortæller også noget om niveauet og populariteten.

Og bagefter er det jo næsten pinligt at vi ikke ærede Tricoloren, Crossaint'en og Mitterands minde ved at starte middagen med en Pastis. Det må der rådes bod på næste gang....

onsdag den 10. juni 2009

El Bulli - Næsten som at være der selv.

Jeg kan, til min egen store overraskelse, konstatere at det ikke lykkedes at få et bord på El bulli i år. Det har en halv million andre mennesker vist oplevet sammen med mig, så jeg går ud fra det må skyldes min manglende berømmelse....

Nå, men kan jeg ikke komme til El Bulli, må de jo komme til mig. De har udgivet diverse kogebøger opdelt kronologisk tilbage fra 1980'erne og frem. De koster en mindre formue, men efter at have surfet nettet tyndt og bestilt et spansk eksemplar ved en fejl, fik jeg bestilt 1994-1997 fra Derecoquinaria i Spanien. Den ankom i fin stil efter en rejse på et par uger.



Det har været nogle hårde uger, der har givet minder om barndommens jul og den ulidelige venten mens de voksne fedtede sig færdige med andestegen. Nu er den bogen så endelig ankommet og hvilken bog det er. En sag på over 4 kilo incl. CD-Rom og et større kort over filosofien bag. Sindssyg lækre billeder og et layout, der til dels retfærdiggør den ret så hampre pris. Samtidig henvender den sig vel til et begrænset publikum.

Mine første tanker er, at en overraskende stor del af maden stadig synes meget moderne her små 14 år senere. Der er en forsvindende lille del af retterne, der virker forældede. Et karakteristika, der ellers ofte ses hos ældre kogebøger.

Den er fra perioden hvor skum fra flødeskum-sifoner og dekonstruktioner blev opfundet, men tiden inden gelékugler og mere kemiske indslag. Grunden til jeg valgte lige netop denne bog er, at den er blevet beskrevet som en bog, hvor retterne er lettere tilgængelige. De senere udgaver som 1998-2002 og 2003-2004 skal have større fokus på mærkelige hard-to-get ingredienser og komplicerede tilberedningsmetoder med thermomixere og Pacojets, nogle meget sofistikerede maskiner, der absolut ikke egner sig til hjemmekøkkenet. De senere bøger efter 2004 er (endnu) ikke udkommet på engelsk.

Kompleksiteten i retterne virker ikke overvældende, men jeg bliver sikkert overrasket alligevel. Nu kribler i fingrene for at komme i gang.

Er der forresten nogle der ved, hvor man køber sø-agurker i København?

mandag den 8. juni 2009

The Ledbury - Kunsten at fejre sig selv.

Jeg var så heldig at være inviteret til London på min 32 års fødselsdag. I den forbindelse mente jeg, at jeg mindst fortjente at spise på et Michelin-bestjernet etablissement, min ekstrem gode opførsel det forgange år taget i betragtning. Efter lidt research hjemmefra, faldt valget på The Ledbury. Stedet ligger i Notting Hill; et hyggeligt kvarter med eksklusive shoppingmuligheder. Der lå et par butikker i nærheden, der åbenbart var meget vigtige at få undersøgt, ifølge min rejseledsagerske. Et par hundrede meter derfra ved Portobello Road, ligger den meget anbefalelsesværdige Books For Cooks. En hyggelig lille butik udelukkende med kogebøger, kæmpe udvalg og søde ekspedienter, endda med en lille café bagerst. Den kan kun anbefales hvis man er i nabolaget. Efter denne lille afstikker skal vi tilbage til det væsentlige...

The Ledbury lokker med en treretters a la carte med frit valg mellem 4-5 for- hovedret og desserter. Vi valgte dog den store Tour de Force med deres 7 retters tasting menu til en pris på 70 pund. Med tilhørende vinmenu endte menuen på 108 pund pro persona. Absolut et tiltalende element, at det er muligt at servere en vinmenu, der ikke ender på små 1000 kr flasken. Her kunne nogle danske restauranter måske hente inspiration, hvor det herhjemme kan føles som, hele avancen skal hentes hjem på vinen. Restauranten har et yderst velassorteret vinkort som det sig hører til, og særlig udvalget i champagnerne er tillokkende og de er prissat så en finanskriseramt mand endda overvejede at få boblet kroppen godt igennem.

Vi startede med en Foie Gras parfait på papirstyndt sprødt brød og herefter en kold Zucchinisuppe med parmesan-granite og hvidt skum. Hvad skummet var lavet på, er gået tabt i erindringen. En appetizer, der havde klare lighedstræk til den ærtepuré-ting vi fik serveret to dage før på Texture Det er åbenbart moden pt. med kolde klorofyldominerede supper tilsat lidt granite. Det fungerer også rigtig godt med noget koldt og forfriskende uden at få bombet smagsløgene i sænk, før selve hovedakten starter. Vi blev budt af tre slags hjemmelavet brød. Blandt andet en briochelignende ting med bacon. Det smagte langt bedre, end det lyder.

Menuens første egentlige ret var et stykke grillet makrel med skind serveret med avocadomos, igen en genganger fra Texture, croutoner, persilleolie og nogle alt for dominerende ristede løg. En fin ret, der var let og velsmagende, når man formåede at snige gaflen uden om de ristede løg.

Herefter var der kolde blancherede forårsgrøntsager, serveret med et halvt blødkogt fasanæg med en skive sommertrøffel og en uforskammet velsmagende parmesancreme. Absolut interessant med fasanæg, der åbenbart er i handlen i England - vi så dem på marked i Borough.
Menumæssigt fungerer det fint med en grøn ret, når man indtager så store mængder mad. Den største anke mod retten var, at den lidt ensomme skive sommertrøffel var blevet dyppet overordentlig grundigt i en balje trøffelolie. Det betød at det stort set var umuligt at smage andet end trøffelolie. Det bør ikke være sådan, at en skive trøffel, er det eneste på en tallerken, der kører retur til skraldespanden.

Næste ret var en skive stegt Foie Gras med blodappelsin-pure til at give syre og sprødt mandelcrunch på toppen. Et top servering og fortolkning på en kendt klassiker. I glasset blev serveret en østrigsk sød vin, Trockenbeeerenauslese af en for mig ukendt producent. Den havde en rigtig fin syre til den fede Foie Gras og blev præsenteret fint. Betjeningen var vidende og informativ om både tilberedning af mad samt vinen. Et stort plus var det at opleve personale med så meget overskud, at det hele ikke bliver prætentiøst, men kan serveres med et glimt i øjet.

Vi slog os nu på rødvinen, et udmærket glas Marsannay fra Sylvain Pataille. Hertil fik vi, hvad der var aftenens højdepunkt for min medspiser. Ristet havtaskehale med ærter, ærtepure, friske morkler og en hvid skum på... tadaaaa.....??? Det var åbenbart ikke min aften med hensyn til at huske, hvad skum var lavet på. Men en meget mundvandsdrivende duft steg op fra den visuelt vanvittig flotte ret.
Nu behagede det sig således, at mit yndige selskab havde valgt at frekventere faciliteterne, så jeg måtte se min varme mad indkapslet under store metalklokker. Hvordan letter man en lille smule på en metalklokke og smugler et par bidder ud, uden at vække større opsigt på en restaurant i dette niveau? Forslag og ekspertråd modtages gerne! Eneste anke til en rigtig fin ret var at ærterne havde en vis lighed med de frosne fra Netto. Den går ikke på en restaurant med en michelinstjerne og sikkert ambitioner om flere. Havde køkkenchefen måske fri denne søndag?

Hoved- eller kødretten om man vil, var lam i diverse tilberedninger. Rosa stegt culotte, rød filet, en usandsynlig lækker skulder stegt et døgn og endelig en krokette med strimlet kød rørt med urter. Hertil en sauce demi glace, det vil sige kraftig indkogt fond, der tykner med collagenet fra benene. En super ret, jeg stadig kan smage nu et par uger efter. Hertil fik vi en udmærket Chianti, en klassiker til lam, der generøst blev genopfyldt uden beregning, da indholdet af mit glas vist var forsvundet. Som et gennemgående træk over hele aftenen var alt håndværk ud i stegning og tilberedning udført til perfektion.

De har et udmærket ostebord med en 20 oste, pænt udvalg af britiske. Jeg har stor forkærlighed for lokale råvarer og da de samtidig har betydelig bedre gang i småmejerierne og spændende råmælksoste, end vi har på denne side af Nordsøen, hoppede jeg på en gang skilt hærdet mælk.
Jeg valgte en blandet omgang ged og ko med og uden diverse skimmelorganismer. En næsten umulig opgave at finde en passende vin. Deres temmelig unge vintjener foreslog en kold Niepoort Colheita 1995 til rimelige 8,50 GBP. Den fungerede faktisk rigtigt fint og de lidt køligere temperaturer klædte så absolut portvinen. Om diverse bedstemødre så vender sig i graven må de jo om...

Som det er blevet kutyme skal man belemres med to desserter. Jeg ofrer mig så beredvilligt i den søde tands tjeneste. Predesserten bestod af en panna cotta med hvid chokolade-sne. En meget frisk servering og en fin kombination af to lyse teksturer. Selve desserten bestod af en geleterrin med jordbær og appelsin, is på hibiscus og suppe på jordbær og igen hibiscus. Igen en frisk dessert, der slog på det lette og lyse i stedet for det tunge og fyldige. Som en afslutning af en ballerina i stedet for efterårets chokolade-sumobryder. Meget fint ramt til det sene forår.

Vi betakkede os for kaffen, men blev alligevel budt lidt hjemmelavede Petit Fours i traditionel stil. Hvem kan modstå fyldt chokolade i topkvalitet. Regningen for to personer med to glas champagne, fulde menuer med vin, en gang ost og portvin, samt et par flasker vand endte på 304 pund. Ikke urimeligt niveauet taget i betragtning og vel ca. 30% billigere end i København incl. den gode valutakurs. Det skal nævnes, at det er kutyme i England, at der automatisk lægges 12,5% på regningen i drikkepenge. Jeg betaler så de 12,5%, men lægger ikke yderligere til, med mindre betjeningen har været ud over det sædvanlige. Og 30 pund er stadig en del at lægge i drikkepenge sammenlignet med, hvad jeg normalt gør herhjemme. Men skik følge eller land fly... Jeg kender ikke lønniveauet for tjenere i England og ved ikke om drikkepenge er en væsentlig del af lønnen.

Hvordan skal man konkludere på The Ledbury? Det er en restaurant, der slår på de klassiske dyder snarere end vilde eksperimenter. Tidens tendenser kan dog ikke helt ignoreres og der har sneget sig lidt skum, gele og andre El Bulli kreationer ind i et par af retterne. Det er en restaurant, der snarere behager end udfordrer sin gæst. Men de er nu rigtig gode til det. De øjeblikke, hvor man tager en bid og bare må lukke øjnene og nyde smagen indtraf et par gange i løbet af aftenen. Og det er desværre sjældent, det sker for mig, så det tæller som store plusser. Omvendt var der også et par enkelte indslag, der ikke virkede helt i topklasse.
Hvis man er er til veltillavet europæisk mad på højt niveau med fin og forholdsvis usnobbet betjening, kan The Ledbury udmærket anbefales. Stedets Michelinstjerne er velberettiget i mine øjne. Derfor ender vi på:

Karakter 1-6: 5
Kommer jeg igen: Til prisen, har London så mange andre restauranter jeg gerne vil prøve inden jeg kommer igen. Men jeg har på ingen måde fortrudt.

Og såden gik det til, at jeg fik fejret mig selv og min 32 års fødselsdag.

torsdag den 4. juni 2009

Texture i London

Efter at have læst godt om Texture, havde vi bestilt bord fredag 29. maj. Restauranten profilerer sig på en islandsk køkkenchef og deraf følgende nordisk inspiration samt en sommelier med stor interesse for champagne. Absolut ikke en dårlig kombination, så forventningerne var høje, da vi entrerede etablissementet. Stedet er absolut til den elegante, nogle vil måske (med rette) sige snobbede, ende af spekteret. Lækkert indrettet i et lokale med HØJT til loftet og god plads mellem bordene.

Middagen startede med en klassisk Champagne-cocktail og husets snacks: Bacon popcorn, diverse sprøde sager incl. poppet torskeskind, der smagte rigtig, rigtig meget af fisk, jeg fik minder om klipfisk. Popcornene påstod de var drysset med røgpulver, mere sjovt end velsmagende. Jeg har en lille plan om at prøve at poppe majs i afsmeltet bacon eller foie gras fedt. Rapport følger.

Vi tog stedets skandinaviske treretters fiskemenu. Først ankom en appetizer i et lille glas bestående af en ærteskum i bunden, blancherede friske ærter ovenpå og øverst lå lidt myntegranité. Bestemt en frisk og appetitvækkende indledning. Vi blev budt af tre slags friskbagt brød - det er meget delikat og et godt trick fra restauranten side i mine øjne med flere slags brød.

Første egentlige ret var et stykke bagt laks, helt rå indvendig, serveret med agurkesne, peberrodscreme og croutoner af pumpernickel. En ret til den friske side, der havde klar inspiration fra det nye nordiske køkken. Da vi kørte fisk hele vejen igennem, valgte vi Vilmart's NV champagne Cuvée Grand Reserve. En champagne til den lidt kraftigere side med præg af Pinot Noir, der løste sin opgave godt gennem hele menuen.

Menuens hovedret var et mesterligt stykke bagt torsk, hvor lamellerne i kødet akkurat skilte under let pres. Der er alt for langt imellem, jeg får såden et godt stykke fisk. Tilbehøret var her mere orienteret mod Middelhavet. Under fisken lå lidt brandade, der er kartoffelmos rørt med flager af fiskekød. Garnituren bestod af blækspruttearme, ristet chorizo og diverse andre ting. En lidt mere kompliceret ret end forretten, men super velsmagende. Dog var chorizoen efter min mening, lidt for voldsom. En pudsig ting at opleve var, hvordan champagne skiftede markant stil efter hvad den blev drukket til. Hvor den til forretten var præget af fad og Pinot druen, var det klart den lidt skarpere og syrerige profil, der slog igennem til hovedretten.

Vi blev begavet med en lille predessert. En lille glasskål sad i toppen af en større glasskål. I den store glasskål flød en røglignede substans rundt. I den lille glasskål lå lidt granité på skovsyre og øverst en kugle skyr, der var tilsmagt som klassisk dansk Koldskål. Meget frisk lille servering, og visuelt rigtig fin. Jeg har valgt ikke at tage billeder på restauranten, så fantasien må hjælpe her.

Desserten var hindbær, citrongræsis, Citronverbena og ingefær. Der var suppe, gele, frisk frugt, syltet frugt og is. Igen en fin smagsmæssig sammensætning, omend portionen var forsvindende lille, den gode smag taget i betragtning. Hvis nogen har lyst, kan jeg så absolut anbefale citrongræs-is. Lav en klassisk mælkeis og lad citrongræs trække i mælken, den friske smag af citrongræs passer perfekt til kold is.

Den samlede regning for to voksne med en cocktail, treretters menu og en flaske champagne til deling endte på 208 pund incl. drikkepenge. Den madmæssige stil er ikke helt klart defineret. Et sammensurium af ny nordisk stil anført af fx. Noma blandet med en tur rundt i det spanske køkken. Betjeningen var formel, men ikke ubehagelig. Til prisen er det en så absolut anbefalelsesværdig restaurant, og med en anelse skarpere profil i maden, må en Michelinstjerne være indenfor nær rækkevidde. Lokaler, vin/champagne-kort og alt andet er på absolut topplan.

Karakter 1-6: 5
Kommer jeg igen: Ja

Som bonusinfo, kan der vist bestilles bord og bookes her med fordelagtig pris:
http://www.toptable.com/en-gb/venue/?id=7642. Jeg har ikke yderligere kendskab til websiden eller menuen, og har ingen interesser i den. Hverken økonomisk eller andet.