Grønlandsk moskusokse på Østerbro.

Efter megen tilløb kom jeg endelig ud i den grønlandske Butik Kamik på den nordatlantiske brygge. Her sælger de grønlandske fødevarer, desværre kun frosset, men et fint udvalg.

Jeg købte et par moskussteaks på ben. De ligner et stykke filet, havde mørbradden siddet på, var det T-bones. Jeg fik også nogle ben, så der kunne koges autentisk fond - mums.

Kødet blev tilberedt med inspiration fra Noma kogebogen, med spinat-"sauce" og bær.
Jeg tilføjede selv en sauce på moskusfond, vin, sol- og tranebær, samt lidt stegte kantareller frisk fra frost og en sellerifondant

Hvordan smagte det så. Hmmm - specielt på en god måde. Jeg har fra en insider fået at vide, moskusoksen er nærmere beslægtet med fåret end oksen. Dette slægtskab slår igennem i smagen. Et kraftigt smagende stykke kød, med klare referencer til vildt (måske den lidt fordærvede smag), får samt noget ubestemmeligt. Jeg vil kalde smagen avanceret på den gode måde. Den smyger sig ikke kælent om smagsløgene, men kræver man gør noget aktivt for at forstå den.

Absolut en stor oplevelse, jeg gerne gentager, og skal gentage med tanke på den halve liter moskusfond jeg har i fryseren.

For at slutte med begyndelsen følger et enkelt billede af forretten. Et stykke stegt pighvar med lettere "brændt" porre. Garneret med tre saucer - mest for synets skyld. En klassisk fiskeflødesauce farvet sort med blæksprutteblæk, så spinaten, der gik igen fra hovedretten og endelig små dråber af en syrlig passionsfrugtcoulis.

Sådan endte den sidste rest fra chokoladeisen sine dage i en fiskeret.

At lave tre-stjernet mad eller ej... Historien om den cremede chokoladeis

Is - mange elsker det, færre spiser det bare og meget få mennesker bryder sig ikke om det.
Min samlever hører så absolut til den første gruppe, man kan vel nærmest tale om et (g)ensidigt afhængighedsforhold. Da min begejstring for at lave mad åbenbart ikke er super smitbart, det har ikke ramt med fuld styrke endnu, så jeg min chance til at slå to fluer med et smæk.
Vi skulle have gang i et is-projekt.

Almindeligvis skelner man mellem tre slags is:

1: Sorbet, der typisk er frugtsaft tilsat sukker plus det løse
2: Mælkeis, oftest en legeret creme med smag efter behag
3: Parfait'en. Den klassiske franske is, baseret på flødeskum og æggeblommer.

Jeg laver ofte 1 og 2 i ismaskine. Så for nyhedens interesse fik jeg lokket min kæreste til at lave Gordon Ramsay's (ja, den Gordon Ramsay) chokolade parfait med passionsfrugtcoulis, fra hans bog "3* Chef". En yndig lille ret, jeg nok mente vi i fællesskab kunne bakse sammen. En anbefalelsesværdig kogebog, hvis man er til ultraklassiske retter på topniveau.

I al sin enkelthed går parfait ud på at piske æggeblommer med sukker, vende flødeskum i og smide det hele i fryseren.

Tricket består i at koge sukker op sammen lidt vand til et sted mellem 115 og 125 grader, jo tættere på midten jo bedre, og så piske det i æggeblommerne. Pisk videre i 5-10 minutter til det er luftigt og mindst har fordoblet sin volumen. Man kan så tilsætte sin smagsgiver; smeltet chokololade (da standarden var lagt fra starten, ofrede jeg en blok afValrhonas gode Guanaja), vanille, esdragon, oliven eller hvad behovet måtte være. I modsætning til bare at piske sukker direkte i æggeblommerne sikrer man sig en helt homogen masse, der ikke krystalliserer. En ting jeg væmmes med gru, når diverse tanter havde lavet kanel-is tilbage i 1990'erne og isen indeholdt krystaller på størrelse med den samtidige 25-øre.

Derefter vendes det i letpisket flødeskum, naturligvis uden 25-ører.

Der er selvfølgelig tricks og variationer, det meste sigtet på at gøre isen mere cremet og blødere eller at minimere dannelsen af iskrystaller i den færdige is. Man kan fx. erstatte noget af sukkeret med glukose eller tilsætte alkohol.

Efter opskriften tilsatte vi vodka, der nedsætter frysetemperaturen, og derved gør isen blødere. Intet mindre end en deciliter smirnoff fandt sin vej ned i isen. Alkoholen virker også som smagsforstærker, og giver dermed en fyldigere smag.

Til min egen store overraskelse formåede vi faktisk at få mere is i fryseren, end der på forunderlig vis endte i diverse smagsprøver.

Da vi var ude i mad fra en trestjernet restaurant, skulle opskriften naturligvis følges, og den kaldte på passionsfrugtcoulis. Jeg mente ikke opskriften skulle følges strengt så, der blev improviseret lidt her. Eneste problem viste sig at være manglende farve i mine vinterblege passionsfrugter, og her gik jeg og troede de kom fra de solbeskinnede lande.

Næste problem; hvordan farver man bleggrøn passionsfrugt gult? Jeg kunne komme i tanke om safran, gurkemeje eller appelsin. Jeg tog appelsinen. Safranen havde sikkert fungeret rigtig godt og været interessant smagmæssigt. Det må prøves en anden gang.

Lidt smeltet chokolade til at lave en indhegning til coulisen og en meget koncenteret kæreste var klar til at anrette hele herligheden.

Og hvordan smagte det så? Stilheden der kun blev afbrudt af skeens klirren mod tallerkenen fortæller vist det hele

Isen har en ekstrem cremet konsistens, med en meget intens chokoladesmag. Helt sikkert en af de bedste chokoladeparfait, jeg har fået.

Den syrlige coulis fungerer rigtig godt til at afbalancere den fede parfait. Og passionsfrugt har nu bare en fantastisk smag.

Og hvad så med opskriften? Det er en helt standard opskrift på chokoladeparfait tilsat en ordentlig sjat vodka. Der ligger mange opskrifter på nettet. Jeg kan lægge en op ved forespørgsel.

Coulisen laves ved at saften fra en appelsin og indholdet af 3-4 passionsfrugter skrabes ned i en gryde sammen med en spsk. glucose og en spsk. sukker. Det hele koges til hinderne omkring passionskernerne er opløst, og coulisen sigtes og afkøles. Glucosen kan erstattes af alm. sukker og der kan naturligvis smages til med mere eller mindre sukker. Alternativt kan coulisen jævnes med en smule maizena eller kartoffelmel udrørt i vand.

Det færdige resultat, med slet skjult stolthed fra kæresten, kan ses i toppen.

Begyndelsen på det hele

Ja hvad skal man starte med. Hvad med at starte med at fortælle om hvad mine tanker er med denne blog. Jeg er vild med mad. Jeg har altid, så længe jeg kan huske tilbage, været vild med mad. Jeg vil sandsynligvis altid være vild med mad. Når jeg en dag ikke kan tygge eller smage mere, vil jeg stadig være vild med minderne om mad.

Jeg tror det hele startede, da jeg i en tidlig alder fik et ordentlig fad små havsnegle, i en gammel borg i Portugal på en af barndommens ubekymrede ferier.

Af en eller anden grund var jeg fast besluttet på, at sneglene måtte være verdens lækreste ting, siden de blev behandlet som små diamanter og bragt til bordet af en tjener i stiv rød uniform og et udtryk så selvhøjtideligt, at kun overtjenere kan se sådan ud.

Siden er det gået slag i slag, jeg har lavet meeeeget mad, sågar arbejdet i branchen, spist på en masse gode restauranter og har planer om det hele, stadig kun er begyndelsen til et livslangt eventyr.

Og hvad har alt dette så at gøre med mine tanker om denne blog, spørger den opmærksomme læser!
Til det er svaret, at denne blog skal handle om mad (og det man drikker til). I alle afskygninger. Det kan være de b(l)ævrende eksperimenter ud i molekylære forsøg med dekonstrueret tomatgelé. Kampen om at lave den perfekte is og hvad jeg ellers oplever eller udsætter mig selv og mine omgivelser for ud i det kulinariske hjørne.